Ghirlanda di pane integrale alle noci

Ci siamo, mancano esattamente 23 giorni a Natale, e se avete iniziato a conoscermi saprete che sono già alla ricerca delle ricette da preparare per il pranzo di questo giorno così importante.
In frigo ho già pronto l'impasto per i tortellini, l'unica certezza che ho, poi sarà tutto da studiare e pianificare...

Una cosa che sono certa di preparare  sono questi panini integrali con le noci e il miele, che avevo fatto trovare come originali centrotavola sulla tavola imbandita lo scorso anno, e che avevano riscosso un tale successo da avermeli richiesti a gran voce anche per il pranzo di Pasqua, per quanto erano stati graditi.

La ricetta originale l'avevo letta da lei, Marilisa, ed ho fatto bene a provarla, perché sono veramente dei panini fantastici! Si prestano benissimo anche ad essere consumati come pane di tutti i giorni,  soffici, fragranti, saporiti, adatti per essere di accompagnamento a salumi, paté di fegato, o come li avevo abbinati io, con questo  petto d'anatra essiccato, perfetto per essere servito durante le festività natalizie.

Pochissimo lievito di birra, un doppio impasto, un riposo in frigo, tutto questo per ottenere una maggiore leggerezza e digeribilità, e se non desiderate preparare la ghirlanda potrete semplicemente dividere l'impasto in palline da 50 g, e ottenere 16 panini.

Qualche idea ve l'ho data, spero che siano fonti di ispirazione anche per voi, ora non vi resta che pesare gli ingredienti e mettervi al lavoro!

Ghirlanda di pane integrale alle noci

Per il primo impasto

• 150 g di farina Manitoba
• 50 g di farina integrale GranPrato ( o quella che preferite)
• 70 g di latte intero
• 70 g di acqua
• 1 cucchiaino di miele d'acacia
• 1,5 g di lievito di birra liofilizzato o 12 g di lievito di birra fresco

Per l'impasto finale

• 150 g di farina Manitoba
• 150 g di farina Integrale GranPrato 
• 1 uovo intero +2 tuorli
• 30 g di acqua
• 30 g di latte
• 30 g di miele d'acacia
• 50 g di olio extravergine d'oliva
• 10 g di sale 
• 50 g di noci tritate grossolanamente

Per la finitura

• fiocchi d'avena
• latte fresco q.b

Preparate il primo impasto semplicemente mescolando tutti gli ingredienti insieme. Ricordatevi che potete sia impastare con la planetaria che a mano.

Mettete l'impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Nella ciotola della planetaria versate le due farine, il primo impasto, il miele, le uova leggermente sbattute, il latte, l'acqua e iniziate a lavorare l'impasto con la frusta piatta, poi una volta amalgamato unite il sale e per ultimo l'olio facendolo scendere lentamente lungo il bordo della ciotola.

Lavorate l'impasto finché non sarà liscio e elastico, poi unite le noci tritate poche alla volta e a velocità moderata.

Lavorate l'impasto sul piano infarinato, formate una palla e mettetela dentro ad una ciotola leggermente oleata; coprite con la pellicola e fate riposare in un luogo tiepido fino al raddoppio.

Mettete la ciotola in frigo dalle 4 alle 6 ore, ma potete lasciarlo anche tutta la notte se impastate la sera.

Tirate fuori l'impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per un'ora. Mettete l'impasto sul piano leggermente infarinato e dividetelo in palline. Per fare 2 corone come quelle che vedete nelle foto dovrete preparare 14 palline da 40 g e 14 da 20 g.

Prendete due teglie da forno e ricopritele con la carta forno. Ungete con l'olio due coppa pasta di 7 cm di diametro e posizionateli ognuno su una placca. Posizionate le 7 palline più grandi intorno e poi inserite le più piccole tra le più grandi formando così la ghirlanda. Fate la stessa cosa con la seconda ghirlanda.

Coprite il tutto con la pellicola e lasciate lievitare in un posto tiepido fino al raddoppio.

Spennellate la superficie delle palline con il latte e ricoprite con i fiocchi di avena.

Infornate nel forno già caldo  a 220° modalità statico per circa 25 minuti o finché i panini non risulteranno dorati.

Sfornate e lasciate raffreddare.

Rimangono ottimi anche se li surgelate; basta tirarli fuori con un certo anticipo, lasciarli a temperatura ambiente e poi scaldarli per pochi minuti nel forno caldo. Mi raccomando non nel microonde che altrimenti  diventano gommosi.

Ravioli di carciofi e patate, con fonduta di raschera e timo fresco

Mi  rigiro nel letto, fuori inizia ad albeggiare. Guardo l'orologio e sono le 6,30. Il mio orologio biologico non sa che è domenica e che potrei dormire decisamente di più, ma oramai il danno è fatto e l'ultimo barlume di sonno è completamente sparito.

Inizio a pensare a quei carciofi che ho acquistato ieri al mercato della filiera corta e al fatto che essendo un giorno di festa, un bel piatto di pasta fresca per pranzo sarebbe davvero l'ideale.

Ecco che a questo punto il sonno è sparito del tutto. Mi alzo, saluto i gatti che anche loro hanno capito di poter dare inizio a questa giornata di festa e mi dirigo in cucina.

Bevo il mio caffè nella quiete della casa, sfoglio una delle riviste di cucina appena acquistate e mi viene la folgorazione!

Oggi preparerò i ravioli con i carciofi e le patate e per il condimento ci penserò su, sicuramente in corso d'opera mi verrà qualche idea. Poi ricordo che in frigorifero ho ancora quel barattolo di fonduta di raschera che ho ricevuto in regalo per le festività natalizie e che non avevo ancora provato, e allora capisco che il mio piatto di ravioli è praticamente fatto!

L'abbinamento carciofi e patate è perfetto da sempre; il dolce amaro del carciofo, si abbina magnificamente con la patata che regala quel gusto dolce e quasi burroso che lega perfettamente a se la verdura, se poi si aggiunge un velo di sfoglia tirata sottile che racchiude tutti i sapori, ecco che nasce il raviolo perfetto.

Come scrivevo sopra, ho utilizzato una fonduta di raschera che avevo in frigo e che ho solo scaldato a bagnomaria aggiungendo un goccio di latte per renderla ancora più fluida, ma voi potete prepararla comodamente in casa, avendo l'accortezza di non farle mai superare i 60° durante la cottura e di mescolarla con una frusta dal basso verso l'alto, tutto qua.

Ravioli carciofi e patate con fonduta di raschera e timo fresco

• Per la sfoglia

• 400 g di farina 0 ( io farina GranPrato)
• 4 uova
• un pizzico di sale
• un goccio d'acqua all'occorrenza

• Per il ripieno

• 4 carciofi belli grossi
• 350 g di patate bianche
• 2 spicchi d'aglio
• olio extravergine d'oliva
• 4 o 5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• prezzemolo
• nepitella
• 1 albume
• sale, pepe

• Per la fonduta di raschera

• 400 g di formaggio raschera 
• 200 ml di latte
• 2 tuorli
• 20 g di burro
• pepe bianco

• Per la finitura
• timo fresco

Lessate le patate finché non le sentirete tenere, poi schiacciatele con lo schiacciapatate e tenetele da parte.

Pulite i carciofi e tagliateli sottili, immergendoli man mano in una ciotola d'acqua acidulata con del succo di limone.

Scaldate una padella con un un filo d'olio extravergine e aggiungete gli spicchi d'aglio schiacciati e ancora con la loro buccia, facendoli rosolare dolcemente. Unite i carciofi sgocciolati dalla loro acqua, unite qualche rametto di prezzemolo e qualche foglia di nepitella se l'avete a disposizione. Aggiustate di sale, coprite con il coperchio e fate cuocere aggiungendo un po' d'acqua se necessario, Una volta che saranno teneri, eliminate l'aglio e le erbe aromatiche e tritateli grossolanamente al tritatutto. Non dovete ottenere una poltiglia, mi raccomando.

Aggiungete i carciofi alle patate e lasciate raffreddare. Unite il parmigiano, l'albume e correggete di sale e di pepe. Mettete il composto in un sac a poche e tenete da parte.

Preparare la sfoglia

Fate una fontana con la farina e rompetevi le uova al centro, insaporendo con un pizzico di sale.

Mescolate con la forchetta e fate incorporare la farina, poi iniziate a impastare per circa 10 minuti finché non otterrete una palla liscia e omogenea.

Se l'impasto vi sembra duro, potete aggiungere qualche cucchiaio d'acqua.

Lasciate riposare la sfoglia per 30 minuti dentro ad un sacchetto per alimenti.

Tirate la sfoglia in strisce, fate dei mucchietti con il sac a poche piegate la striscia a metà e schiacciate ai lati del ripieno per far uscire l'aria. Ritagliate i ravioli usando una rotella dentellata.

Man mano che sono pronti, adagiateli sopra un canovaccio cosparso leggermente di semola o farina.

Preparate la fonduta

Tagliate il formaggio raschera a piccoli cubetti e mettetelo in un pentolino a macerare insieme al latte  per alcune ore o anche tutta la notte, riponendolo al fresco in frigo.

Aggiungete il burro a tocchetti e cuocete a bagnomaria, mescolando con una frusta dal basso verso l'alto, Una volta sciolto aggiungete i tuorli uno alla volta, sempre mescolando e fate addensare.

Quando avrà raggiunto una consistenza cremosa e vellutata, la fonduta sarà pronta. Insaporite con del pepe bianco.

Lessate i ravioli in acqua bollente salata  avendo l'accortezza di farla leggermente fremere e non bollire troppo forte. Una volta cotti, condite i ravioli di carciofi e patate con la fonduta e cospargete con  le foglioline di timo fresco.

Pane senza impasto di Jim Lahey...il pane che canta.

 Le promesse si mantengono, sempre! Così  mi è stato insegnato  dai miei genitori, e se non le mantieni, sarai additata, come una parolaia, ricordatelo sempre, mi diceva babbo.
Fatta questa premessa, arrivo subito al sodo.
Chi mi segue anche sui social, sa che ogni tanto pubblico le foto di quello che cucino, anche su Instagram, e spesso, mi vengono anche chieste le ricette.
Questo è successo, anche quando ho acquistato il cuoci pane di Emile Henry, e una mia carissima amica ha iniziato a chiedermi la ricetta del pane che avevo sfornato.
Il pane, esteticamente era bellissimo, ma non il sapore e la consistenza, che mi convincevano a pieno, e la ricetta diciamo che è stata dimenticata per tanto tempo, un po' anche per la mancanza di tempo, senza essere inviata in quel di Gaiarine.
Ho anche rischiato di passare per una parolaia, in effetti, ma quella ricetta  non l'ho mai inviata, fino a che, presa dal rimorso, ne ho inviata un'altra che mi aveva abbastanza soddisfatta, ma non quella ... Quindi Anna, se stai leggendo, non ti arrabbiare, ma scarica questo Pdf, e mettilo in archivio...questa è la ricetta da tenere sempre a portata di mano!!
Ora che ho fatto outing, ed ho ammesso il perché di quel ritardo, posso iniziare a parlare di questo meraviglioso, pane senza impasto.
Crosta croccante, meravigliosa alveolatura, un gusto pieno che sa veramente di grano, ma questo è dovuto alla farina che ho usato, ovvero la farina GranPrato a km 0, che viene coltivata e prodotta, proprio qui a Prato, ottimo anche il giorno dopo, cosa che nemmeno il miglior pane, acquistato in panetteria, riesce a raggiunegere.

Non dovete usare la planetaria, ma una semplicissima ciotola di vetro e un mestolo di legno. L'unica cosa extra di cui avrete bisogno, sarà una pentola pesante di ghisa smaltata, oppure una di ceramica come il cuoci pane di Emile Henry, che ha il vantaggio di essere più leggera, e di non doversi preoccupare del pomello del coperchio, una volta in forno... Si, se lasciate il pomello, attaccato al coperchio, tanto bene  non gli fa , e quindi ogni volta, lo dovrete togliere con un cacciavite.

Se calcolate bene i tempi ed impastando la sera, la mattina dopo, a pranzo potrete mettere il vostro pane croccante e profumato, al centro della tavola.

Calcolate che ho impastato alle 15, ho messo in forno coperto, fino alle 7 della mattina. Ho dato le pieghe, ed ho fatto riposare altre 2 ore l'impasto, e sono arrivata alle 9 circa. Infornato per un'ora... e quindi sfornato alle 10... un'ora per farlo raffreddare, e quindi pronto per il pranzo.

Provato con  burro e acciughe del Cantabrico...voto 10+
Provato con il prosciutto toscano... voto 10+

Pane senza impasto

•  400 g di farina 0 GranPrato
• 300 g di acqua fredda a 13/18°
• sale 8 g
• 1 g di lievito di birra disidratato
• farina per spolverare

In una ciotola di vetro, metti la farina, il lievito ed il sale, e dai una bella mescolata con una mestolo di legno,  poi aggiungi l'acqua fredda e mescola ancora, puoi usare anche la mano, se vuoi.
L'impasto deve essere molto appiccicoso, se non lo fosse, aggiungi ancora un po' di acqua, diciamo uno o due cucchiai.
Copri la ciotola con un piatto e lascia riposare per minimo 12, massimo 18 ore, in un posto al riparo dalle correnti d'aria e dove non ci batta il sole.
A questo punto, si è svolta la prima lievitazione, quindi prendi una spianatoia, spolvera abbondantemente di farina, e facci scivolare sopra l'impasto, senza che si scomponga, ricordati di aiutarti con una spatola di silicone.
Usa le mani infarinate oppure la spatola, e inizia a piegare l'impasto, dall'esterno verso l'interno, e cerca di ottenere un cerchio.
L'impasto ti sembrerà abbastanza ingestibile, con l'impressione  che voglia sfuggirti, ma è così che deve essere.
Infarina abbondantemente un canovaccio di cotone, che non odori di detersivo o di ammorbidente, e trasferisci l'impasto facendo rimanere la parte con la piega, sotto.
Rispolvera di farina, anche la superficie dell'impasto, e copri delicatamente con i lembi, senza stringere.
Copri con una ciotola capovolta e attendi altre 2 ore, che avvenga la seconda lievitazione.

 

A circa 30 minuti al termine della lievitazione, prendi o la pentola di ghisa, di circa 26/28 cm di diametro, oppure il cuoci pane Emile Henry,  e mettila a riscaldare nel forno a 245°, chiusa con il coperchio.
Fai molta attenzione a togliere la pentola dal forno, sarà terribilmente calda, togli il coperchio con la presina e sollevando l'impasto con il suo canovaccio, rovescialo direttamente nella pentola, con la parte piegata, verso l'alto.
Richiudi con il coperchio...occhio che scotta, e rimetti il tutto in forno, su di una griglia, nella parte più bassa del forno, inizialmente per 30 minuti, con la pentola chiusa dal coperchio, poi sempre usando la presina o il guanto da forno, togli il coperchio, e fai cuocere per altri 15/30 minuti. Lo vedrai ad occhio, quando il pane, avrà l'aspetto per essere tirato fuori, Bello colorito e con la superficie compatta.

Togli il pane dalla pentola o dal cuoci pane, e mettilo a raffreddare su una gratella, per almeno  un'ora.
Ecco, è a questo punto, che sentirai il tuo pane "cantare", iniziarà a scoppiettare, contraendo la crosta e facendo uscire il vapore al suo interno... aspetta paziente un'ora, e capirai che ne è valsa la pena.