venerdì 29 aprile 2016

I Dolci del Convento



Oggi si commemora la morte di Caterina da Siena,  Patrona d'Italia e d'Europa, la Santa che sentì la chiamata del Signore in tenerissima età e dedicò tutta la sua vita, all'assistenza dei malati e bisognosi.
Non visse mai in convento, nonostante avesse preso i voti, sorte che invece sorte che invece subirono tantissime figlie di benestanti e nobili che a causa del diritto di maggiorascato, ovvero il diritto del primogenito di ereditare il patrimonio della famiglia ed escludendo il resto dei fratelli e sorelle, si vedevano costrette a pronunciare i voti e a chiudersi nei conventi e nei monasteri anche senza avere la vocazione necessaria.

Per cercare di "sopravvivere" allo stato di clausura, molte di esse si dedicarono all'arte dolciaria e molto probabilmente i conventi sono stati i primi laboratori di pasticceria, dove sono stati preparati i dolci ed i pasticcini, che abitualmente prepariamo in casa o acquistiamo tutt'oggi.

Sulle pagine di Aifb, oggi è ospitato un mio articolo sul Calendario del Cibo Italiano e sono l'ambasciatrice dei Dolci del Convento. Tra quelle righe, vi racconto della vita monastica e di alcuni dolci che sono nati tra le mura dei conventi italiani.
Troverete anche la ricetta dei Mandorlati di San Clemente, una ricetta tipica di biscotti che venivano preparati in un convento proprio qua a Prato.

Quindi vi invito ad andare a leggere e aspetto i vostri commenti.

giovedì 28 aprile 2016

Il Cannolo Siciliano


Mi sono innamorata della Sicilia esattamente un anno fa, quando ho partecipato ad un blog tour a Catania e provincia, ma ad essere ancora più precisa il mio amore è scoppiato al primo assaggio di un delizioso cannolo in una famosa pasticceria di prodotti tipici siciliani, in pieno centro storico a Catania,al quale ho giurato amore eterno!
Oggi  sulle pagine  Calendario del Cibo Italiano, si parla  proprio della Giornata Nazionale dei Cannoli e l'ambasciatrice di questa dolce eccezionale è Tamara Giorgetti, che sul sito di Aifb ci racconta tutte le curiosità e la storia di questo dolce dalle radici antiche.

Dolce dalle origini antichissime, sembra che comparvero per la prima volta a Kalt  El Nissa, quella che oggi chiamiamo Caltanisetta, città che fu sotto il dominio arabo per lungo tempo e che alcune concubine dell'emiro, "inventarono" questo dolce traendone  ispirazione da un altro  antico dessert che veniva prodotto nel loro paese, con un ripieno di ricotta, mandorle e miele. 
Ma l'origine è discussa e ne esistono altre versioni, come quella in cui si racconta che sempre a Caltanissetta, tra le mura di un convento, alcune monache di clausura prepararono questo dolce, grazie alle indicazioni di alcune donne musulmane che si erano convertite al cristianesimo e che si erano ritirate  in convento.

Personalmente non so quale delle due ipotesi sia quella giusta, probabilmente  la verità sta nel mezzo, però bisogna dire che da queste radici, è nato un dolce conosciuto in tutto il mondo per la sua infinita bontà.
L'ingrediente principale, quello che fa la differenza è sicuramente la ricotta che deve essere rigorosamente di pecora e proprio in questo periodo, in cui i pascoli sono ancora verdi e l'erba è profumata, si ottiene il miglior prodotto. La ricotta va accuratamente messa a scolare dal siero e poi passata attraverso un setaccio, anche per alcune volte, per renderla soffice e cremosa e poi viene aggiunto lo zucchero.
Le scorze sono molto semplici da preparare e si conservano a lungo, quindi se per caso ne preparaste più del necessario, basta che le conserviate dentro ad una scatola di latta e sono ottime anche da sgranocchiare tali e quali.

Io ho decorato i miei cannoli con della granella di pistacchio che avevo precedentemente tostati e devo dire che somiglia più ad una polvere che a dei granelli, ma la prossima volta sono sicura che saprò quando fermarmi in tempo. Il pistacchio viene aggiunto ai cannoli che si preparano nella zona del catanese, mentre a Palermo vengono usate le scorze di arancia o  ciliegie candite.






Per 15 cannoli

ingredienti per le scorze


  • 300 g di farina 00
  •   30 g di zucchero 
  •   50 g di strutto
  • 1 cucchiaio di Marsala 
  • 1 cucchiaino di cacao amaro
  • 2 cucchiai di aceto



per il ripieno

  • 1 kg di ricotta di pecora
  • 250 g di zucchero semolato
Per decorare 

  • Granella di pistacchio o scorze d'arancia candite

Se volete il ripieno più ricco

  • 80 g di cioccolato fontente
  • oppure
  • 80 g di zuccata
Olio di semi d'arachide o strutto, per friggere le scorze




Per prima cosa mettete la ricotta a sgocciolare dentro ad un colino a maglie fitte ed inseritelo dentro ad una ciotola, coprendo  il tutto con la pellicola alimentare. Rimettete tutto in frigo e attendete che la ricotta sia ben soda.

Mescolate  la farina con il cacao, poi aggiungete  lo strutto,  lo zucchero, il cacao, il Marsala, i due cucchiai di aceto e aggiungete tanta acqua, quanta ne richiede l'impasto e lavorate bene fino ad ottenere un composto liscio e consistente.
Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fate riposare per circa 30 minuti, in frigorifero.

Tirate l'impasto aiutandovi con la sfogliatrice e fate delle strisce molto sottili, ritagliatele o con il coppa pasta rotondo di circa 10 cm di circonferenza , oppure fate dei quadrati di 12 cm ( arrotolateli a mo' di rombo) eavvolgeteli sopra gli appositi cilindri di alluminio che avrete leggermente unto con dello strutto. Sovrapponete  leggermente i lati  sigillandoli con una spennellata leggera di albume d'uovo, che avrete slegato sbattendolo leggermente con una forchetta.

Friggete le scorze nell'olio o nello strutto, non troppo caldi, finché non saranno dorate al punto giusto, poi scolatele bene e mettetele a perdere l'unto su della carta da cucina. Togliete il cannello solo quando sono intiepidite e cercate di ruotarlo leggermente, per non rompere la scorza.

Lasciate raffreddare bene.

Ora preparate la crema di ricotta.

Mettete la ricotta dentro ad un setaccio e passatela più volte aiutandovi con una spatola. Deve diventare estremamente soffice. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene e se volete unite anche il cioccolato o la zuccata.
Lasciate riposare la crema di ricotta in frigo per qualche ora.

Riempite i cannoli, solo pochi minuti prima di consumarli, altrimenti le scorze si ammorbidiranno troppo, cospargeteli di zucchero a velo e decorateli con della granella di pistacchio oppure scorza d'arancio candita.









giovedì 21 aprile 2016

Anelli di Giove, con Saturno contro per l'MTC #56






Mai sofferto tanto per fare qualche biscotto!! Questi mi hanno fatto sudare le cosiddette sette camicie e si sono fatti perdonare solo per la loro infinita bontà, anche se analizzando bene come sono andate le cose, la colpa non è tanto dei biscotti, ma piuttosto di tutte le condizioni avverse  che mi si sono parate davanti durante la preparazione di questi frollini. Ma andiamo per ordine e mettetevi comodi che adesso vi racconto tutto.
Allora, partiamo dall'inizio e quindi vi dico subito che Daniela e Juri di Acqua e Menta sono stati i bravissimi vincitori della sfida n°55 dell'Mtchallenge, con una zuppa di pesce e cuscus alla trapanese da applauso e per la  sfida n° 56, hanno proposto un tema di quelli in cui ci si può sbizzarrire all'infinito, seguendo ovviamente delle regole ben precise, perché ragazzi miei, se si vogliono preparare degli ottimi biscotti di frolla non ci si può affidare al caso.

Trovata la ricetta perfetta, mi sono affidata a quel gran maestro che è Iginio Massari, ho guardato bene in dispensa se avevo a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e mi sono messa all'opera.
Cellulare sul piano di lavoro, bilancia a portata di mano ed inizio con il pesare gli ingredienti: zucchero a velo pesato e messo nella ciotola, farina, pesata e versata sopra allo zucchero a velo, cacao...pesato e messo sopra alla farina e allo zucchero a velo. Riprendo in mano il cellulare e leggo. " Montare il burro con lo zucchero a velo..." ma porcamiseriazozza, il mio zucchero a velo  era nella ciotola e sopra di esso c'era la farina e sopra ancora il cacao e nella boule di vetro riuscivo benissimo a vedere le varie stratificazioni, mentre sul piano di lavoro avevo un'altra ciotola inesorabilmente vuota, quella in cui avrei dovuto mettere farina e cacao.
Va bene, via c'è di peggio nella vita! Armata di cucchiaio ho iniziato a versare con accuratezza infinita la farina ed il cacao nella ciotola giusta, sono riuscita a trovare lo zucchero a velo che si distingue per il suo bianco candito ed ho iniziato finalmente a montare sto benedetto burro con lo zucchero a velo.
La ricetta è andata avanti senza intoppi, fino a che non mi è scoppiato il sac à poche, ma non uno dei tanti che si solito ho, ma l'unico presente nel cassetto dedicato alla pasticceria e qua tra una porca miseria e l'altra, ho pensato bene di usare un sacchetto da freezer, ma lo devo dire? Mi è venuto fuori un'altro "troiaio" come si dice qua in Toscana e ormai stremata ed abbastanza inca...volata, ho tirato fuori la spara biscotti ed ho usato quella.
Guardavo la foto dei frollini del Maestro Massari e guardavo i miei "fiorellini" tristi e rachitici, buoni da Dio, ma brutti come il peccato e l'unica cosa che pensavo era quella di aspettare il giorno dopo, per andare a comprare dei sac à poche nuovi e così è stato.

La seconda volta è andata meglio, molto meglio, a parte un piccolo buchetto nel sacchetto maledetto che mi faceva uscire un filo di impasto dove non sarebbe dovuto uscire, ma ce la stavo facendo!
Cottura perfetta ne forno nuovo, ehhh si, ho il mio giocattolo nuovo, la Ferrari dei forni casalinghi che cuoce in maniera fantastica e sforno dei frollini da applauso!!
Tiro fuori la mia marmellata di arance prodotta questo inverno, spalmo i biscotti e li accoppio, intanto metto il cioccolato in una ciotola e metto tutto in un pentolino con dell'acqua per scioglierlo a bagnomaria.Un attimo di distrazione, mentre mi mangiavo un biscotto per sentire se era buono veramente, perché con quello  prima mica avevo capito bene e oplà, uno sbuffo d'acqua bollente che fa il triplo salto carpiato e mi infila dritta nella ciotola del cioccolato e come sapete bene, cioccolato e acqua col cavolo che vanno d'accordo!!
Ho finito il cioccolato fondente!! Altra fila di porchamiseria, mi cambio e corro al supermercato!
Riparto da capo, sciolgo il cioccolato, fin qua tutto bene... tempero, inzuppo, lascio raffreddare e mi si formano le strisce bianche di burro di cacao sui frollini, si lo ammetto non ho temperato bene, ma sapete cosa vi dico?
Mi sono rotta le scatole!! Sventolo bandiera bianca e mi arrendo!
Ho due scatole di biscotti da mangiare, dei fiorellini orribili e degli anelli di Giove belli come il sole ma con delle strisciate bianchicce di burro di cacao, che non ne pregiudicano il sapore ma solo la bellezza e allora vorrà dire che ci sacrificheremo e li mangeremo così come sono, perché io non sono Iginio Massari, ma una pasticcera assolutamente pasticciona!!

Anelli di Giove
Per circa 40 biscotti finiti ( circa 80 da montare)
credits Laboratorio Massari


  • 250 g di burro
  • 120 g di zucchero a velo
  • un cucchiaino di estratto di vaniglia oppure  mezza bacca
  • 65 g di albumi
  • 300 g di farina 00
  • 45 g di cacao amaro di ottima qualità
  • un pizzico di sale

per il ripieno 
  • marmellata di arance

per la copertura 
 cioccolato fondente al 70%







Procedimento

Setacciate la farina il cacao ed il sale e mettete da parte.
Nella planetaria mettete il burro morbido che avrete tenuto a temperatura ambiente e montatelo con la frusta; aggiungete lo zucchero e la vaniglia e continuate a montare finché il composto non sarà chiaro e spumoso, poi unite gli albumi leggermente sbattuti ed alternateli inserendo anche le polveri che avevate setacciato.
Riempite con un terzo dell'impasto  un sac à  poche con un beccuccio dentellato e formate degli anelli di piccole dimensioni, sopra alle placche del forno che avrete preventivamente ricoperto con la carta forno.





Mettete le teglie in frigo per circa 30 minuti, per stabilizzare la forma dei biscotti.
Infornate a 160°-170° per circa 10-13 minuti.
Sfornate e fate raffreddare poi spalmate la marmellata di arance  un anello e ricopritelo con l'altro.
Temperate il cioccolato nel seguente modo:

1. Sciogliere a bagnomaria, nel forno a microonde o altro, portare il cioccolato a una temperatura di 45°/50°C fino a ottenere la completa fusione, mescolando lentamente e in continuazione.
 2. Versare su un tavolo con piano in marmo o in acciaio 2/3 di copertura di cioccolato fuso e, con l’aiuto di una spatola, riportare in continuazione la massa esterna  all'interno della medesima per ottenere uniformità di temperatura e non far attaccare il cioccolato sul tavolo.
 3. Controllare la temperatura utilizzando un termometro digitale; una volta raggiunti i 27°C ricondurre la massa appena raffreddata nel precedente contenitore unendola al terzo di cioccolato ancora caldo. 
4. Rimescolare con cura e controllare che la temperatura della massa sia a: 30°/31°C per la copertura di cioccolato fondente, 28°/29°C per il cioccolato al latte, 27°/28°C  per il cioccolato bianco, 27°C per la gianduia o la tartufata. È importante mantenere il cioccolato a temperatura costante di tempera man mano che lo si utilizza, aiutandosi con il bagnomaria e con un termometro, oppure aggiungendo copertura sciolta e calda, bilanciando così la temperatura e la quantità di cioccolato utilizzato che si raffredda e consuma durante la lavorazione. - 
Fonte Il cioccolato dalla teoria alla pratica


Immergete i frollini a metà nel cioccolato temperato, sgocciolate l'eccesso e fate asciugare su una gratella per dolci.










martedì 19 aprile 2016

I Dolci di Formaggio



Oggi, invece di pubblicare qua il mio post, vi rimando al sito di Aifb e alle pagine del Calendario del Cibo Italiano, per leggere il post che ho scritto  per celebrare la Giornata dei Dolci di Formaggio.
L'italia è ricca di pascoli e la pastorizia ci regala dei prodotti eccezionali, che possono essere usati per creare dei dolci strepitosi. 
Ci sono regioni che più di altre, usano ricotta e formaggio per queste creazioni, e nel mio piccolo tour, vi accompagnerò in questo girone dei golosi.
E allora vi aspetto sulle pagine di Aifb...