mercoledì 27 gennaio 2016

Belin, tanti auguri, Alessandra!!

http://j.mp/calendAle



Lettera aperta ad un'amica!!


1966!!
 Ottima annata che ha dato alla luce e al mondo intero, splendide donne, colte eleganti, simpatiche, e bravissime in cucina, tanto che nel corso degli anni, molte di loro, giunte ben oltre l'età della ragione,hanno goduto  dell'opportunità di aprire un blog di cucina, per inondare il web, con i loro meravigliosi piatti!!

Ora voglio dire una cosa, Alessandra cara, hai voluto nascere il 27 Gennaio 1966 e io invece sono nata il 20 Dicembre, sempre del '66 e in confronto a te, mi sento come quella che quando distribuivano la bellezza o gli altri optional, era a farsi i cavoli suoi, o più probabilmente era a mangiarsi un bel tiramisù e di tutte le caratteristiche che erano  in offerta io mi sono accaparrata  la simpatia e una certa esperienza ai fornelli!

Però ho avuto la fortuna di incontrarti lungo il mio percorso e dalla semplice food blogger da seguire, sei diventata qualcosa di più!!

Ti voglio bene!!


Buon Compleanno Alessandra!!

Aurelia








sabato 23 gennaio 2016

Millefoglie di polenta e sarde in saor






“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.” 

(Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”)


Penso che questa sia l'introduzione migliore che potessi trovare per questa ricetta.
Le sarde in saor, piatto simbolo della cucina veneta ma soprattutto di Venezia, le sarde in sapore, un piatto che molto probabilmente risale al 1300 e che era usato per mantenere a lungo il pesce, che altrimenti si sarebbe deteriorato, visto che all'epoca non esistevano sistemi di refrigerazione.
Ingredienti semplici, quali le sarde freschissime, le cipolle bianche di Chioggia, aceto di vino bianco, vino bianco, uvetta e pinoli, con un rapporto di 2:1, ovvero su due kg di cipolle, un kg di alici.
In tempi più moderni, il vino bianco ha preso il posto dell'aceto, conferendo un sapore meno acido al piatto, anche perché, fortunatamente in casa tutti abbiamo un frigorifero e il problema del mantenere fresche le pietanze, non esiste più.
Oggi, per il Calendario del Cibo Italiano, è la giornata delle sarde in saor, e prima di continuare a leggere la mia ricetta, vi consiglio di leggere l'articolo di Marianna Bonello, che ha scritto appositamente per questa giornata, sul sito di Aifb
Pensando al Veneto e a questo piatto, mi è venuta in mente la polenta, anche lei simbolo di questa regione e di tutto il nord Italia e l'abbinamento è venuto fuori da se!
Ho preparato una polenta di farina bergamasca  e quindi bramata, e appena pronta l'ho versata dentro ad un contenitore oleato con olio d'oliva,  per darle la forma rettangolare e una volta raffreddata, l'ho tagliata a fette sottili, per essere grigliata.
Questo millefoglie lo potete servire sia come antipasto, sia come secondo, ovviamente preparando delle razioni un po' più sostanziose.




per 4 persone

24 sarde fresche
2 cipolle dorate
50 ml di vino bianco
50 ml di aceto bianco
farina di semola q.b
20 g di pinoli
20 d di uvetta
olio extra vergine d'oliva
olio di semi d'arachide oppure olio d'oliva per friggere


12 fette di polenta




Prendete le sarde, squamatele, toglietegli la testa, evisceratele, passando un dito sotto la pancia apritele e togliete la lisca. I due filetti dovranno rimanere uniti.
Lavatele sotto l'acqua corrente e mettetele ad asciugare sopra a della carta forno.
Una volta asciugate, passatele nella farina di semola e friggetele in olio ben caldo, poi scolatele e mettetele ad asciugare sulla carta da cucina.

Prendete le cipolle, sbucciatele e tagliatele a fette, poi mettetele in una padella con dell'olio extra vergine d'oliva e fatele stufare.
Sfumatele con l'aceto, con il vino bianco , salate pepate e fatele cuocere finché non saranno morbide. Ci vorranno circa 20-25 minuti.
Poco prima di terminare la cottura unite i pinoli e le uvette che avrete fatto macerare per circa 15 minuti nell'acqua tiepida.

Mettete le sarde dentro ad un contenitore e ricopritele con le cipolle. Fate riposare per alcune ore o addirittura un giorno.

Prendete le fette di polenta, che avrete tagliato sottili, ungetele con dell'olio d'oliva e salatele leggermente, poi grigliatele su di una griglia ben calda.
Dovranno risultare croccanti su ambo due i lati.

Ora componete il piatto, mettendo prima una fetta di polenta, due filetti di sarda, le cipolle stufate, di nuovo la polenta, sarde, cipolle e terminate con le sarde e le cipolle.

venerdì 22 gennaio 2016

Zuppa di magro per l'MTC #53




Confesso la mia ignoranza, prendetemi per quella che sono, una mezza trentina, una mezza pistoiese, con la conoscenza limitata del grande repertorio culinario toscano, in merito alle zuppe.
E' così, e la mia amica di penna, di blog  e reale Eleonora Baldwin, mi è testimone!
Qualche settimana fa, mi ha telefonato, per chiedermi lumi su un tipo di zuppa,di cui aveva sentito parlare ma che anche lei non conosceva. Ma lei l'attenuante ce l'ha! E' mezza romana e mezza statunitense, ha un'amica figa che abita in Toscana, spesso e volentieri è venuta in terra pratese ed è proprio qua che la loro amicizia ha preso vita, qualche anno fa, quindi se non conosce tutte le zuppe, possiamo anche perdonarla. Ma quella ignorante ( nel senso di non conoscere) sono io, non conoscevo questa zuppa e non conoscevo nemmeno la differenza con la più blasonata ribollita o minestra di pane .

Così, come un cane da tartufo mi sono messa alla ricerca, ed ho scoperto che questa è una zuppa che proviene da  "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", del grande Pellegrino Artusi

 "Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l'epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione".

Una zuppa semplice, come tutte le zuppe toscane, con pochi ingredienti di stagione, e se acquistati in qualche mercato della filiera corta, anzi cortissima, ne fanno la differenza.
Cavolo nero, cavolo verza, bietola, fagioli cannellini, timo, qualche cotenna di prosciutto che ci ha regalato il salumiere e del pane toscano un po' raffermo.

Ecco perché, quando ho letto sull'MTChallenge, che Vittoria Traversa, de La Cucina Piccolina, vincitrice della scorsa sfida a suon di pasta ripiena, mossa a compassione, dopo polli ripieni, tortelli, ravioli e quant'altro, ha pensato bene di proporre per la nuova sfida, quella a suon di zuppe e minestroni!
Gioia, gaudio, tripudio...il fegato è stato messo un attimo a riposo e la corsa alla verdura ha preso vita!

E allora, bando alle ciance e vediamo come si fa questa benedetta zuppa.




Per 6 persone

pane toscano raffermo di qualche giorno
150 g di fagioli cannellini o di Sorana secchi
1/4 di palla di cavolo verza
la stessa quantità di cavolo nero, nettato dai gambi
un mazzo di bietola
una patata
mezza cipolla dorata
2 spicchi d'aglio
una costola di sedano
prezzemolo q.b
concentrato di pomodoro
timo
salvia
prezzemolo
2 spicchi d'aglio
pepe in grani
olio extra vergine d'oliva possibilmente toscano
1 litro d'acqua
sale ,pepe
alcune cotenne di prosciutto toscano.





Mettete a bagno i fagioli, la sera prima, al mattino sciacquateli, rimetteteli nella pentola, copriteli con acqua fredda, aggiungete 2 spicchi d'aglio con la buccia, qualche grano di pepe e un paio di foglie di salvia. Fate cuocere a fuoco basso, per il tempo necessario e salateli, solo alla fine della cottura.

Intanto prendete le cotenne, mettetele dentro ad un tegame, copritele d'acqua e fatele cuocere per circa un'ora e mezza, o finché pungendole con una forchetta non le sentirete tenere.

In una pentola capiente mettete l'olio extra vergine d'oliva, fate un trito con il sedano, il prezzemolo, la cipolla e gli spicchi d'aglio, mettete nella pentola e fate soffriggere dolcemente, a fuoco basso.
Iniziate ad aggiungere le verdure, prima il cavolo tagliato sottile, poi la bietola ed infine la patata.

Mescolate con cura e fate appassire le verdure, poi salate, pepate e unite un cucchiaio di concentrato di pomodoro e un po' dell'acqua dei fagioli.

Dopo circa 10 minuti, unite 1/4 dei fagioli interi, le cotenne e passate al setaccio i restanti che aggiungerete alla zuppa, insieme alla loro broda.

Se per caso la zuppa si addensasse troppo, unite un po' d'acqua calda.

Portate tutto a cottura, non ci vorrà molto, assaggiate le verdure per rendervene conto, poi nei piatti o nelle ciotole, mettete il pane tagliato a fette e la zuppa,  un giro d'olio di quello "bono" e una bella macinata di pepe.

Buona il giorno stesso, ma il giorno dopo, riscaldata è una vera poesia!




mercoledì 20 gennaio 2016

La pasta alla carbonara di Luciano Monosilio



pasta alla carbonara2


C'è un piatto che in assoluto rappresenta mio fratello e la sua abilità ai fornelli, e questo piatto si chiama spaghetti alla carbonara. 
Non per la tecnica, perché di errori ora che conosco la ricetta originale, ne ha fatti e continua a farne, ma per la pazienza e l'accuratezza che mette nel tagliare la pancetta (si, ho scritto pancetta e questo è il primo errore) tutta precisino ed attento, nel tagliare a bastoncini perfetti, la striscia saporita di carne di maiale.
La sua pasta alla carbonara, ha accompagnato le nostre estati in montagna, e non oso pensare a quante uova e parmigiano ci siamo ingurgitati in tutti quegli anni, ma so che mi sono divertita un sacco a vederlo davanti ai fornelli, un po' meno quella volta, che dopo aver messo a rosolare la pancetta, una folata di vento improvvisa ha fatto spalancare la finestra che si trova proprio dietro al coperchio della cucina a gas! Avete presente la dinamica? Finestra che si apre, sbatte nello sportello, lo sportello si è chiuso ed ha centrato in pieno il tegame, che a sua volta è fiondato a terra ( pavimento di cotto rosso toscano e pietra di fiume intorno al camino, lavorata a scalpello) e in un nanosecondo il nostro pranzo era saltato ed avevo il pavimento che somigliava ad un campo da battaglia.
Vi avrei fatto vedere le nostre facce, ma soprattutto quella di mamma, che scuoteva la testa, ripensando ai figli che aveva dato alla luce!!

A prescindere dal fato funesto, adoro questo piatto, aspetto il sabato, quando siamo tutti e quattro a casa insieme, per preparare la MIA carbonara perfetta...si, insomma, mia...diciamo quella di Luciano Monosilio, che quasi un anno fa, a Identità Golose, mi ha fatto scoprire il sapore della pasta alla carbonara. 
Luciano Monosilio è lo chef del Pipero al Rex a Roma,il ristorante del mitico Alessandro Pipiro, e la sua carbonara è La Carbonara!

Guanciale di Maiale e non pancetta, tagliato a cubetti di un cm, 1/3 di parmigiano o grana e 2/3 di pecorino romano e un tuorlo d'uovo biologico a persona, tutto insaporito con una abbondante macinata di pepe nero fresco e quando dico abbondante, intendo proprio abbondante
Se i commensali sono molto numerosi è preferibile usare pasta corta, come i mezzi paccheri, che tengono meglio la cottura e sono più gestibili, mentre se intorno al tavolo si siedono dai 4 persone, lo spaghetto va benissimo, ovviamente un buon spaghetto trafilato a bronzo, di quelli che dopo i suoi minuti di cottura, rimane ancora tenace e non s'affloscia!

Queste sono le regole d'oro da seguire, semplici, poche e chiare, che fanno di un piatto di per se semplice, un piatto che difficilmente dimenticherete.
E' per questo che per il Calendario del cibo Italiano e per la Giornata Nazionale della Carbonara di cui Ambasciatrice perfetta è Tamara Cinciripini autrice del blog Perle e Ciambelle e sicuramente nel suo post, ci svelerà ancora tantissimi segreti, sul come cucinare la carbonara perfetta!

Non so se l'ho già scritto in qualche post, ma il Calendario del Cibo Italiano, mi sta dando l'opportunità ogni giorno di imparare cose che non conoscevo. Ogni giorno ne scopro di nuove e il confronto tra i soci Aifb, con le loro tradizioni e ricette, rende più ricchi, tutti noi!













per 4 persone 
  • 280 g di spaghetti
  • 80 g di guanciale
  • 4 tuorli d'uovo biologici
  • 30 g di pecorino romano
  • 20 g di parmigiano reggiano
  •  pepe nero




Procedimento

Mettete i tuorli dentro ad una ciotola, unite i formaggi grattugiati e una bella macinata di pepe nero.
Mescolate bene con una frusta.
Tagliate il guanciale a cubetti di 1 cm per lato e fatelo rosolare dentro ad una padella antiaderente, finché non sarà croccante  fuori e morbido dentro.
Scolate il grasso che si sarà formato, mettetelo da parte senza gettarlo,  e mettete la padella con il guanciale e raffreddare.

pasta alla carbonara



Mentre cuociono gli spaghetti, prendete la ciotola dove avete mescolato i tuorli ,mettetela sopra alla pentola dove state cuocendo  pasta e montate i tuorli per circa 30 secondi, come se fosse uno zabaione.

Scolate gli spaghetti e versateli ancora umidi nella ciotola con le uova e i formaggi, mescolate velocemente con un forchettone, unite  i cubetti croccanti.
Aggiungete un po' di acqua della pasta, se per caso ce ne fosse bisogno e unite anche  un po' del grasso che avevate tenuto da parte.
Mescolate ancora e ora impattate. Ricoprite con il formaggio grattugiato e una generosa macinata di pepe.