martedì 18 aprile 2017

Risotto con asparagi selvatici.




Oggi voglio chiedere scusa a tutti quei risotti postati in questi anni sul blog che ho  rinchiuso in stretti cerchi d'acciaio per dar loro una forma perfetta, con la convinzione che fossero una gran figata da vedere! Colpa delle mode da seguire, colpa del voler fare ad ogni costo una bella foto da mostrare sul blog ed invece l'unico scopo raggiunto è che quando riguardo il tutto l'unica cosa che mi viene in mente è di preparare di nuovo il risotto, solo per scattare delle immagini decenti.
Si, perché  il risotto non deve essere una torretta compatta, ma si deve adagiare mollemente sul piatto, cremoso e morbido con i chicchi ancora ben visibili.

Comunque quando ci si accorge degli errori perpetrati, l'importante è la non reiterazione dell'accaduto e presa coscienza che un risotto è più bello e più vero senza costrizioni di sorta, l'attenzione ricade esclusivamente nella  ricerca di ottimi  ingredienti che saranno i veri  protagonisti di quel piatto.
E con il risotto di oggi, si tratta proprio di ricerca nel vero senso della parola!

Nel periodo tra Marzo ed Aprile, sopratutto se le piogge sono state abbondanti e poi seguite da giornate con un bel sole, non  è raro trovare i germogli delle piante di asparagina che sbucano fuori dai cespugli intrigati e pieni di spine e se ci armiamo di buona vista, pazienza e spirito di ricerca, ma sopratutto di mani bioniche o di un bel paio di guanti di gomma, sicuramente dopo tanto peregrinare per la campagna o per la collina, riporteremo a casa un bel mazzetto di asparagi selvatici. pronti per essere trasformati in una frittata saporita oppure da un delicato risotto.

Se per caso la ricerca risultasse particolarmente abbondante, potete conservare gli asparagi selvatici anche nel freezer, avendo l'accortezza di precedere prima ad una veloce bollitura in acqua salata ( 2 -3 minuti) e poi immergendo gli asparagi in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio, per mantenere inalterato il colore. Poi non resta che asciugarli bene e procedere alla surgelazione e gli asparagi saranno pronti per essere conservati per qualche mese.


Risotto con asparagi selvatici



per 4 persone


  • 360 g di riso Carnaroli
  • 200 g di asparagi selvatici
  • 1 scalogno
  • brodo vegetale q.b ( un litro circa)
  • burro
  • parmigiano reggiano
  • olio extra vergine d'oliva
  • sale e pepe q.b





Per prima cosa sbianchite gli asparagi selvatici, immergendoli per pochi minuti in acqua bollente salata e poi tuffateli in acqua e ghiaccio, per preservare il loro colore. Tagliateli a tocchetti.

In un tegame mettete un filo di olio extra vergine e fate dorare lo scalogno tritato; unite il riso e fatelo tostare finché i chicchi non saranno translucidi e iniziate ad aggiungere il brodo bollente.
Bagnate gradualmente, facendo bene attenzione a tenere coperto il riso con il brodo  e a metà cottura unite  gli asparagi selvatici, lasciando qualche punta per guarnire il piatto.
Una volta che il risotto sarà cotto, spegnete il fuoco, attendete qualche istante  e poi mantecate con il burro e il parmigiano reggiano



venerdì 24 marzo 2017

Terrina d'anatra, alle nocciole e albicocche secche per l'mtc#64



Presto che è tardi, presto che è tardi!!
Non so cosa mi stia succedendo, ma ultimamente arrivo sempre sul filo di lana per quanto riguarda le scadenze, sia che siano le bollette da pagare, sia per le sfide dell'Mtc. 
Per le bollette non ho scuse, è che il fatto di venire depredata di centinaia e centinaia di euro che non equivalgono al vero consumo di acqua, gas e luce, mi fa alzare la pressione ed abbassare il conto in banca, mentre per la sfida la cosa è più complicata ed andrebbe analizzata meglio.

Diciamo che appena conosco il tema inizio con le elucubrazioni mentali della serie partecipo alla sfida oppure no, sarò capace di tirare fuori qualcosa di accettabile oppure ne verrà fuori una ciofeca talmente brutta da non trovare il coraggio di postarla?

Dopo aver deciso che partecipo alla sfida, anche perché si tratta principalmente di imparare cose che mai mi sarei sognata di fare e quindi il mettermi in gioco facendo  alzare la mia autostima ogni volta di un gradino più su, ecco che arrivano le piccole insidie che iniziano a far slittare i tempi per la realizzazione della ricetta.



Per la sfida n°64 sulle terrine, promossa da Giuliana che aveva vinto la sfida precedente sul pollo fritto, mi sono sentita subito sopraffatta da un senso di sfangoscia ( sfavamento con angoscia) che la metà sarebbe bastato!
Ho iniziato a leggere di terrine, di gelatine e la mente è andata a quando da adolescente, aspettavo a gloria il sabato, perché i miei genitori partivano per la casa in montagna ed io rimanevo a casa con nonna Maria che a quei tempi aveva quasi 100 anni e nessun dente in bocca e la cucina a disposizione per i miei esperimenti culinari!

Avevo adocchiato su un giornaletto di cucina, una ricetta molto chic che prevedeva l'uso della gelatina e di carne e verdure, e la foto che campeggiava mi strizzava l'occhio dicendomi, preparami...preparami!

A 5 metri da casa avevo un piccolo supermercato che vendeva di tutto e secondo voi, non sono andata a fare la spesa di tutti gli ingredienti necessari per la ricetta?
Dopo aver cucinato come una dannata ed aver messo in forma sta benedetta mattonella gelatinosa, verdurosa e carnosa, ecco che arriva il momento dell'assaggio!
Si l'assaggio!! Ricordo ancora con orrore il sapore e la consistenza schifosa di quel piatto!
Ho guardato nonna e le ho detto che avrei fatto subito due uova fritte, ma lei mi ha sorriso e ricordo che mi disse:
" No, ferma...che butti!! e sono senza denti, e questa roba mi va giù anche senza masticare... la mangio io, la mangio io, non ti preoccupare"

Capirete quindi che con ricordi simili, la scelta se partecipare alla sfida sia stata alquanto sofferta, ma dopo aver deciso che nella mia terrina non ci sarebbe stata traccia di gelatina, dopo aver setacciato Amazon alla ricerca di una terrina economica, della serie tanto la preparo una volta e ciao, dopo essermi studiata il post di Giuliana sulle terrine , dopo aver capito che se ne possono realizzare tantissime con varie combinazioni di ingredienti, dopo aver ricevuto la mia terrina da Amazon, dopo aver guardato in freezer che carne avessi, mi sono messa all'opera e il risultato è stato questo qua.





Terrina d'anatra alle nocciole e albicocche secche



Per una terrina da 700 g

  • 350 g di petto d'anatra senza pelle
  • 150 g di fegatini di pollo
  • 100 g di lonza di maiale
  • 20 g di nocciole del Piemonte
  • una noce di burro
  • 8 albicocche secche
  • 2 rametti di timo
  • 2 foglie di alloro
  • 1 uovo biologico
  • 2 scalogni
  • 2 fette di pancarré
  • 1 dl di panna fresca
  • 1 dl di marsala
  • noce moscata q.b
  • sale 
  • pepe in grani
  • rum per ammorbidire le albicocche q.b
  • pancetta toscana tagliata a fette sottili per foderare la terrina

Chutney di  zucca e albicocche secche

  • 500 g di zucca 
  • 1 cipolla
  • 10 albicocche secche
  • 150 ml di aceto di mele
  • 80 g di burro
  • 2 cm di zenzero fresco
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 4 cucchiai di zucchero di canna
  • sale e pepe

Pane alle noci

per uno stampo da plum cake di 28 x 10
  • 500 g di farina 0
  • 270 g di latte intero
  • 120 g di noci sgusciate
  • 12 g di lievito di birra oppure 150 gr di pasta madre
  • 1 cucchiaino di malto o miele
  • 10 g di sale
  • olio per ungere
  • 1 tuorlo d’uovo e qualche cucchiaio di latte per spennellare

Per la terrina

Tagliate la carne a cubetti e mettetela dentro ad una ciotola, bagnate con il marsala e aggiungete le erbe e i grani di pepe. Coprite e mettete in frigo a marinare per 24 ore.

Mettete le fette di pane a bagno nella panna.

Affettate gli scalogni e fateli dorare a fuoco basso insieme al burro. 

Fate sgocciolare la carne dalla marinata ( non gettate la marinata), eliminate i grani di pepe e le erbe aromatiche e tritatela  nel tritacarne con la trafila a grana media insieme agli scalogni.

Strizzate il pane ed unitelo alla carne.
Aggiungete l'uovo, un pizzico di noce moscata grattugiata, il sale il pepe e la marinata che avete tenuto da parte. Mescolate molto bene con le mani finché non otterrete un impasto perfettamente amalgamato.

Ammorbidite le albicocche nel rum, sgocciolatele e tagliatele a cubetti non troppo piccoli.

Tostate le nocciole in una padella.

Imburrate l'interno della terrina e foderatela con le fette di pancetta, accavallandole leggermente l'una sull'altra.

Versate circa un quarto di composto di carne e livellatelo bene, poi coprite la superficie di albicocche e nocciole.
Continuate a fare gli strati alternandoli alla frutta secca e terminate con il composto di carne.

Premete bene il composto con le mani  per far si che  non si formino sacche d'aria.

Ricoprite la superficie della terrina con le fette di rigatino e mettete qualche rametto di timo.

Chiudete la terrina con il suo coperchio e cuocete a bagnomaria nel forno già caldo, a 180° per circa 1h15 oppure finché la temperatura al cuore non raggiungerà i 78°-80°.

Una volta cotta estraetela dal forno e facendo molta attenzione versate nel lavello il liquido che si sarà formato durante la cottura.

Se avete acquistato una terrina con il pressino, non dovete far altro che mettere un altro peso su di esso ( vanno bene sacchetti di farina o di zucchero, oppure una pentola piena d'acqua) e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente, ricordandovi di eliminare il liquido che si formerà di volta in volta.

Una volta fredda avvolgete la terrina nella pellicola e mettetela in frigo per 48 ore, prima di consumarla e lasciatela a temperatura ambiente per circa un'ora prima di consumarla.







Per il chutney alla zucca

Tagliate la zucca a cubetti e la affettate la cipolla. In una padella sciogliete il burro e rosolate la cipolla, poi unite la zucca lasciate insaporire per qualche minuto e aggiungete la curcuma. 

Sfumate con l'aceto unite anche lo zucchero di canna ed aggiungete lo zenzero tagliato a bastoncini sottili e le albicocche tagliate a cubetti.

Coprite con il coperchio e cuocete per circa 15 minuti mescolando ogni tanto.



Per il pane 


Sciogliete il lievito in 80 g di latte leggermente intiepidito  e unite 100 g di farina. Fate una pallina  e mettetela a lievitare per circa 40 minuti, dentro alla ciotola e coperta con un canovaccio, lontana da correnti d'aria.

Trascorso questo tempo  riprendete l'impasto, mettetelo insieme alla farina avanzata  unite il malto o il miele, il latte avanzato e il sale. Iniziate ad impastare  finché  l'impasto non sarà abbastanza compatto, unite le noci tritate  e continuate ad impastare  finché il panetto  non sarà morbido e ben amalgamato.
A questo punto, mettetelo in una ciotola unta d'olio e copritelo; lasciatelo lievitare per altri 40 minuti, o finché non sarà raddoppiato.Dividete l'impasto in 3 parti, allungatele e formate una treccia a 3 capi, poi mettete il tutto, dentro ad uno stampo da plum cake,rivestito di carta forno e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio.



Spennellate la superficie, con il tuorlo sbattuto e diluito con un goccio di latte, e cuocete nel forno caldo a 180° per 50 minuti ( controllate la cottura, il mio ha cotto in minor tempo)
Togliete il pane dallo stampo, e fatelo raffreddare sopra una gratella.



Servite la terrina accompagnandola con una insalata  di stagione,  il pane alle noci leggermente tostato e con il chutney tiepido.




Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 64 dell'Mtchallenge sulle terrine


giovedì 9 marzo 2017

Muffin al doppio cioccolato




Marzo è iniziato alternando giornate dal tiepido sole  che preannunciano la primavera oramai vicina, a giornate ventose e piovose che ci fanno ripiombare a capofitto in pieno inverno e il pulsante di accensione della mia  caldaia passa da  on e off come se non ci fosse un domani.
Questi periodi  di transizione mi fanno andare nei matti; la coperta di lana che fino a qualche giorno fa mi proteggeva durante il sonno notturno, adesso la prendo a pedate per poi ritornare  a cercarla a tastoni perché dopo pochi minuti inizio di nuovo a sentire freddo ( no, non sono le caldane...) avrei voglia di ricette primaverili ma la sera mi ritrovo a preparare ancora vellutate e piatti decisamente invernali caldi e corroboranti come piacciono a me, e poi diciamolo, anche fare la spesa non aiuta visto che sullo stesso banco del mercato troviamo sia le primizie sia tutte le varietà di cavoli e affini che ci siamo scofanati per tutto l'inverno, e tutto ciò mi manda ancora più in confusione!
Per la colazione invece ancora non sento il richiamo primaverile. Alterno torte di mele a ciambelloni e la voglia di cioccolata è ancora ben presente nella mia lista dei dolci.
Qualche giorno fa ho voluto preparare dei muffin per la colazione dei ragazzi e  la scelta è caduta su questa ricetta al doppio cioccolato, perché se uno deve peccare, secondo me,  lo deve far bene fino in fondo!
Come sicuramente saprete realizzare dei muffin non è assolutamente difficile, però ci sono degli accorgimenti che vanno seguiti per ottenere un risultato perfetto;
- per prima cosa la farina deve essere setacciata almeno un paio di volte così si amalgamerà perfettamente all'impasto
- gli ingredienti vanno sempre divisi in due ciotole, nella prima andranno quelli in polvere e nella seconda tutti quelli liquidi
-il terzo accorgimento è che quando unirete la massa umida in quella secca dovrete mescolare per il minimo sindacale, diciamo massimo una decina di volte  se non vorrete ottenere dei muffin gommosi.

Cercando in rete delle ricette che mi fossero fonte  di ispirazione per la colazione, mi sono fermata sulla pagina dei muffin al cioccolato della Galbani e da li ho capito quale sarebbe stato il dolce che avrebbe accompagnato il nostro risveglio mattutino.
Questi muffin si sono rivelati decisamente buoni. Umidi al punto giusto, al loro interno nascondono dei piccoli pezzetti di cioccolato fondente croccante, mentre sulla parte superiore dove il cioccolato si è fuso con il calore del forno, rimane una parte umida e golosa  di quelle che si appiccica alle dita e ti costringe tuo malgrado, a ritornare bambina e leccarti quel ben di Dio che ti è rimasto attaccato.





Muffin al doppio cioccolato

per 12 muffin

  • 300 g di farina 
  • 80 g di cacao amaro
  • 8 g di lievito per dolci
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato 
  • un pizzico di sale
  • 250 g di zucchero semolato
  • 100 g di burro fuso
  • 250 ml di latticello
  • 2 uova grandi biologiche
  • 150 g di cioccolato fondente al 70% tritato grossolano


per il latticello 
  • 125 g di yogurt magro
  • 125 g di latte parzialmente scremato
  • 5 ml di succo di limone filtrato





Per il latticello

Versate in una ciotola lo yogurt e il latte, mescolate bene ed unite il succo di limone.
Lasciate riposate a temperatura ambiente per 15-20 minuti

Per i muffin

In una ciotola inserite la farina setacciata, lo zucchero, il cacao, il lievito, il bicarbonato e il pizzico di sale, mescolate bene le poveri e mettete da parte.
In un'altra ciotola molto più capiente della prima, inserite il latticello, il burro fuso, le uova e mescolate accuratamente.
Aggiungete gli ingredienti secchi al composto liquido, mescolate finché non sarà tutto incorporato e alla fine aggiungete il cioccolato fondente tritato, lasciandone da parte circa un quarto per la decorazione dei muffin.
Riempite i pirottini di carta di circa 2/3 aiutandovi con un porziona gelato o un sac a poche e cospargete la superficie con il restante cioccolato fondente.
Mettete nel forno caldo e cuocete a 200° per circa 20-25 minuti o finché facendo la prova stecchino, non lo estrarrete asciutto.

giovedì 23 febbraio 2017

Le Graffe napoletane di Francesco Guida




Mai piaciuto il Carnevale, nemmeno da bambina, quando mamma si ostinava nel vestirmi da piccola squaw e io immancabilmente mi ammalavo di tonsillite, proprio come oggi, nonostante siano passati tanti anni.
Le foto in casa  tristi come non mai, lanciare i coriandoli nel salotto...pochi mi veniva  raccomandato, che dopo dovevano essere spazzati via... l'unica cosa che mi piaceva erano i cenci che preparava mamma e che ingurgitavo con piacere, nonostante le tonsille gonfie e doloranti.
Il tempo è passato ed ho dato in eredità la mia antipatia per il carnevale anche ai miei figli, sarà che anche loro in quel periodo si ammalavano spesso, oppure la causa potrebbe essere il costume da tronco di legno  che avevo preparato per Riccardo e con il quale ha sfilato  con la sua classe delle elementari.Il tema era Pinocchio, lui era carinissimo. ma camminare con un coso addosso di gommapiuma, che ostacolava i movimenti delle gambe..beh se in quel momento ha provato odio profondo per la sua mamma, posso anche capirlo e anzi gli chiedo pubblicamente scusa!
Riccardo sei stato fortunato! Pensa se ti avessi vestito da balena :)

Oggi è giovedì grasso, ho una bella tonsillite che mi ha costretta a letto per rimanere legata alle vecchie abitudini, ma nonostante ciò, ho  voluto a tutti i costi  un dolce fritto da provare. Dopo  le frittelle di carnevale di Luigi Biasetto, le lattughe di carnevale del Maestro Iginio Massari, i miei cenci , le castagnole di ricotta , ho voluto provare le graffe napoletane, scegliendo la ricetta  di Francesco Guida.

Morbide, deliziose, facili da preparare, anche il giorno dopo si conservano in maniera perfetta, ottime se servire con un ciuffo di crema pasticcera e un'amarena, ma deliziose se consumate tali e quali.

Graffe Napoletane

per circa 50 graffe di 5 cm di diametro
  • 500 g di farina forte
  • 100 g zucchero
  • 3 g di lievito di birra disidratato oppure 15 g di lievito di birra fresco
  • 200 g di patate lessate e raffreddate
  • 2 uova grandi 
  • 125 g di burro morbido
  • 10 g di sale
  • i semi  di una bacca di vaniglia
  • la scorza  grattugiata di un'arancia e di un  limone biologici


Per decorare: 

  • 100 g di zucchero (+ un pizzico di cannella se piace)
  • crema pasticcera
  •  amarene sciroppate 

Per la crema pasticcera
ricetta di Ernst Knam
  • 500 ml di latte intero
  • ½ bacca di vaniglia 
  • 120 g di tuorli (circa 6)
  • 85 g di zucchero
  • 25 g di amido di mais
  • 35 g di farina di riso 


Nella ciotola della planetaria mettete la farina, le patate lessate  schiacciate e ormai fredde lo zucchero, aggiungete anche le uova una alla volta, il lievito direttamente nell'impasto e iniziate ad impastare a bassa velocità.
Trascorsi due o tre minuti aggiungete il sale e gli aromi.
Quando l'impasto avrà preso la giusta consistenza, iniziate ad aggiungere il burro in due volte e quando sarà ben amalgamato, rovesciate sul piano di lavoro e formate una palla.
Fate lievitare l'impasto per circa due ore, coperto con una ciotola, poi sgonfiatelo e mettetelo di nuovo dentro al contenitore,sigillate il tutto  con della pellicola per alimenti e mettete in frigo per una notte.
La mattina seguente togliete l'impasto dal frigo e stendetelo sul piano di lavoro con un mattarello ( non dovete impastarlo) con uno spessore di un cm.
Prendete un coppapasta con un diametro di circa 5 cm e formate dei cerchi, poi fate un foro anche al centro.



Se vi avanzano dei ritagli potete unirli e stenderli nuovamente.
Metteteli a lievitare finché non saranno raddoppiati e friggeteli in olio profondo ad una temperatura di 155°.
Man mano che li toglierete dall'olio, fateli sgocciolare bene e passateli subito nello zucchero, 
Decorate a piacere con la crema pasticcera e le amarene sciroppate.





Per la crema pasticcera di Ernst Knam

Mettete a scaldare il latte con i semi  e le bacche di vaniglia.
Sbattete i tuorli con lo zucchero e aggiungete le farine, poi stemperate con un goccio di latte e continuate a lavorare con la frusta.
Quando il latte inizierà a fremere, filtratelo con un colino e  versatelo sui tuorli.
Mettete il tutto sul fuoco sempre mescolando, finché la crema non inizierà a rassodarsi.
Togliete dal fuoco, coprite con la pellicola  a contatto con la crema e mettete il tutto nell'abbattitore, oppure se non lo avete fatela raffreddare inserendo la ciotola dentro ad un contenitore con acqua e ghiaccio.

mercoledì 25 gennaio 2017

I macaron per la sfida #62 dell'Mtc


Di macarons che credevi di non amare, e altre storie.

Quando il 5 Gennaio si è saputo l'argomento della sfida dell'Mtchallenge  di Gennaio, giuro che ho avuto un moto di stizza e mi sono detta che sicuramente non avrei partecipato.
No dai, cavoli! I macaron proprio no! Troppo dolci per i miei gusti ( io sono più un tipo da schiacciata con la mortadella, bella unta e saporita) e anche quelli che avevo acquistato in una famosa pasticceria in via della Vigna Nuova a Firenze non è che mi avessero fatto scattare l'amore al primo assaggio, se poi aggiungiamo che anche in casa non sono stati mai amati, ecco che le motivazioni le avevo tutte per fare la gnorri e saltare la sfida.

E poi inizi a pensare.
Eh si perché poi ti si insinua il dubbio; e se veramente quelli di Ilaria ( che aveva vinto la sfida precedente del Tiramisù e quindi la scelta dei macaron era tutta colpa sua  stata una sua idea...) fossero diversi da quelli che hai sempre assaggiato? Perché non darle una chance visto la sua bravura e competenza per tutto quello che riguarda la pasticceria?
E poi le sfide dell'Mtc sono i banchi di scuola per noi blogger, potevo esimermi da tutto ciò?




Prima di tutto ho pensato agli abbinamenti che potevo fare. Se la prima scelta era caduta sul classicissimo caramello salato che avevo già provato qua, un turbinio di idee e abbinamenti hanno iniziato a farsi strada ma volendo rimanere tra sapori e profumi rassicuranti, ho optato  per una versione con ganache al cioccolato bianco e caffè abbinata a dei macaron con ganache al cioccolato fondente e praliné alla nocciola e devo dire che ne sono rimasta molto, ma molto soddisfatta.

Se la scelta degli abbinamenti era stata semplice, la mia pignoleria non lo è stata affatto e dopo aver prodotto i primi macarons domenica mattina, aver scattato le foto, aver post-prodotto il tutto ed aver iniziato a scrivere il post, questa mattina mi sono svegliata con la fissa che in quei dolcetti non avevo tritato abbastanza finemente le mandorle e potevo vederli benissimo attraverso le immagini e poi i colori, si proprio loro, non erano quelli che avevo immaginato! 
Avevo acquistato un marrone e un bel bronzo, ma al momento dell'utilizzo grazie alla mia inesperienza mi ero ritrovata con due impasti di colori che manco per niente somigliavano a quelli originali... il marrone era diventato un tortora, ma quello che mi aveva fatto sclerare è che il bronzo fosse diventato un bel verde pistacchio!



Questa è una delle foto incriminate! Riuscite a vedere i pippini di mandorle? E i colori? 
Vi sembrano forse marrone e bronzo? Dai su, un si possono guardare!!

E allora rimettiti in gioco e riparti dal via, proprio come se stessi giocando al gioco dell'oca, ma con una consapevolezza in più e cioè che la ricetta l'avevo già provata e avevo bene in mente i passaggi che potevano rivelarsi critici, ed infatti la seconda volta è stata molto più facile e veloce della prima e il colore che questa volta era  verde sin dentro al barattolo, non mi ha fatto brutti scherzi ed è rimasto tale e quale.
Essendo un prodotto in polvere, pensavo che bastasse aggiungerlo al macaronage, ed invece mi sbagliavo perché è un colore idrosolubile, e  stamattina ho avuto un lampo di genio, l'ho unirlo  ad un goccio d'acqua e una volta mescolato, magia delle magie, ecco il mio colore originale.



Macaron di Pierre Hermé

per 32-35 macaron
  • 150 g zucchero al velo
  • 150 g farina di mandorle
  • 110 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
  • colorante in povere idrosolubile

per lo sciroppo ( Meringa Italiana)
  • 150 g di zucchero semolato
  • 50 ml d'acqua

Prima di tutto vi invito a leggere il post super esaustivo di Ilaria, dove troverete tantissime informazioni utili sopratutto se siete alle prime armi e ora mettiamo all'opera.

Per il TPT

Per prima cosa tostate la farina di mandorle a 150° per 10 minuti, poi estraete la placca e lasciate raffreddare completamente.
Passatela al mixer insieme allo zucchero a velo, dovrete ottenere una polvere impalpabile e passate il tutto al setaccio, anche due volte se lo ritenete necessario.
Incorporate i 55 g di albume mescolando con una spatola di silicone, dovrete ottenere una pasta morbida e il più possibile omogenea.
Se volete colorare il vostro impasto, potete aggiungere il colorante agli albumi e mescolarlo bene, e successivamente unite il tutto alle mandorle e zucchero a velo.


Meringa Italiana

Mettete gli albumi nella planetaria e montate la frusta.
In un tegame versate lo zucchero semolato e l'acqua, inserite il termometro e cuocete a fuoco medio. Quando il termometro indicherà la temperatura di 115° iniziate a montare gli albumi ad alta velocità.
Quando il termometro avrà raggiunto la temperatura di 118°, versate lo sciroppo a filo sugli albumi facendolo scivolare sui lati della ciotola. Dopo un minuto diminuite la velocità e montate per altri 2-3 minuti, o finché la meringa non sarà gonfia, lucida e ben montata.Controllate la temperatura, se la massa avrà raggiunto i 40°, potrete aggiungerla alla composto di mandorle.
Se volete colorare i vostri macaron  e non lo avete ancora aggiunto al tpt, potete inserirlo in questa fase.

Macaronage

Premetto che per fare i miei macaron ho diviso in 2 sia il tpt, una volta che era ben amalgamato, sia la meringa italiana dopo che era ben montata.
In effetti ho sporcato un po' di ciotole in più, ma non sono impazzita cercando di montare 25 g di albume, perché per la mia planetaria sono davvero pochi e avrei rischiato che la frusta non arrivasse a montarli a dovere.
Per colorarli, ho aggiunto la polvere leggermente diluita con poche  goccia d'acqua direttamente alla meringa italiana.

Incorporate una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e aiutandovi con una spatola di silicone, rendete l'impasto più fluido. Aggiungete la meringa avanzata e mescolate dal centro verso l'esterno raccogliendo man mano l'impasto.
Continuate finché l'impasto non sarà lucido e fate la prova del MACCARONNER, ovvero sollevate l'impasto con la spatola e se ricadrà con una certa difficoltà  formando un nastro pesante, il macaronage sarà stato eseguito in maniera perfetta.


Pochage

Se non possedete il tappetino apposito, preparate il vostro template utilizzando un foglio di carta da forno della stessa dimensione delle vostre teglie e disegnate dei cerchi che non superino i 3,5 cm di diametro. 
Io ho usato il tappo della bottiglia dell'olio, misura perfetta!
Mettete un pochino di impasto ai 4 lati della teglia e fissateci la carta.
Prendete il sac-a-poche con la bocchetta liscia da 8-10 mm e riempitela fino alla metà. Spremete bene fino alla fine della tasca e fate fare due o tre giri al sacchetto, poi fermate il tutto con una clip per sacchetti.
Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all'esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.



Croutage

Cottura


Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.

Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Io ho utilizzato la cottura con il forno ventilato come suggeriscono Felder e Hermé e l'ho trovata perfetta.
Una volta cotti fate scivolare il foglio sul ripiano della cucina e fateli raffreddare completamente, poi staccateli delicatamente e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48 ore o congelarli.




E ora passiamo alle farciture

Ganache al cioccolato bianco e caffè

per circa 16 macaron

  • 100 g di cioccolato bianco
  • 125 g di panna fresca
  • 7 g di caffè solubile
Fate fondere il cioccolato bianco a bagnomaria. In un pentolino scaldate la panna e portatela quasi a bollore.
Versate la panna sul cioccolato e unite anche il caffè solubile.
Mescolate bene e lasciate riposare raffreddare bene
Riempite il sac-a- poche con una bocchetta di 8-10 mm e guarnite il macaron con una generosa porzione la metà dei gusci, lasciando un bordo di 3 mm. Assemblate con i gusci restanti, premendo delicatamente.









Ganache al cioccolato fondente e pralinato di nocciole

  • 50 g di cioccolato fondente
  • 40 g di pralinato alla nocciola
  • 55 g di panna fresca + altri 130 g
  • 5 g di miele di acacia
  • granella d

Per il pralinato alle nocciole
  • 200 g di nocciole
  • 200 g di zucchero
  • 80 g di acqua

Prima di tutto preparate il pralinato.

In un tegame dal fondo spesso mettete lo zucchero con l'acqua e appena il composto imbiondirà, aggiungete le nocciole.
Mescolate con cura e lasciate che il caramello prenda il caratteristico colore ambrato.
Versate il composto su una placca coperta con la carta da forno. Cercate di livellare aiutandovi con un mestolo di silicone, ma non toccate assolutamente con le mani, perché potreste ustionarvi.
Lasciate raffreddare completamente e poi riducete il croccante in piccoli pezzi che inserirete dentro al mixer.
Iniziate a tritare dando dei piccoli impulsi e via via allungate il tempo.
Dovrete ottenere una crema liscia.
Versare il tutto in un barattolo di vetro e conservate in frigo.


Fate fondere il cioccolato a bagnomaria e aggiungete il pralinato.
Nel frattempo portate quasi ad ebollizione i 55 g di panna e i 5 g di miele.
Versate la panna calda sul cioccolato e mescolate velocemente, poi aggiungete i 130 g di panna fredda e mescolate ancora.
Coprite e lasciate riposare in frigo per 3 ore, poi montate con le fruste.
Riempite il sac-a- poche con una bocchetta di 8-10 mm e guarnite il macaron con una generosa porzione la metà dei gusci, lasciando un bordo di 3 mm. Assemblate con i gusci restanti, premendo delicatamente.


Con le mie due  ricette, partecipo alla sfida #62 dell'Mtc




lunedì 16 gennaio 2017

Panini di Sant'Antonio.



Quante discussioni facevamo io e  mamma, quando parlavamo della sua data di nascita. Mi raccontava di aver  sempre saputo di essere nata il 17 Gennaio, ed invece  al momento di richiedere i  documenti per sposare mio padre aveva scoperto che la sua data di nascita era stata registrata il 18 Gennaio. Lei continuava a sostenere che probabilmente la "levatrice" del paese avesse preferito spostare la data al giorno dopo perché in quel giorno veniva festeggiato Sant'Antonio Abate il Santo protettore degli animali, mentre io continuavo a ripeterle che visto che era nata a mezzanotte in punto, era logico che la sua data di nascita fosse proprio il 18 Gennaio. 
Anche con il nome non era stata fortunata: i suoi genitori la volevano chiamare Rita, ma al momento di battezzarla il prete disse che non esisteva nessuna  Santa con quel nome, come se Santa Rita da Cascia non fosse mai vissuta (il parroco ce l'aveva a morte con mio nonno per non so quale ragione) ed insistette perché i i miei nonni optassero per un altro nome. Detto fatto! Nonno Aurelio che non era scemo, chiese che fosse battezzata con il nome di Margherita,
Il parroco non fece obiezioni e da quel giorno  mamma per tutti si chiamò Rita e solo nei documenti ufficiali compariva il suo vero nome.
"Eh Aurelia, non ho mai avuto fortuna! Nemmeno appena nata..."amava ripetere.

Il 17 Gennaio come ho scritto prima, si festeggia Sant'Antonio Abate e proprio qua a Prato c'è un'antica tradizione collegata al Santo. In questo giorno vengono benedetti gli animali e nei forni della città vengono preparati questi panini semi dolci, che vengono benedetti dai parroci e venduti a picce di 6 o di 12, come tradizione vuole.

Questo post l'ho scritto esattamente un anno fa dopo aver sfornato i miei primi panini di Sant'Antonio  ed aver costatato che la ricetta era perfetta, identica ai panini che si trovano in vendita nelle panetterie!
Mi  ero messa alla ricerca della ricetta  scartando quelle che esordivano con il fatto che erano i panini del famoso Danubio o quelle che esultavano dicendo che quei panini  si avvicinavano molto agli originali.
No, conoscendomi  non mi accontento. Se sperimento una ricetta devo essere sicura che il risultato sarà identico a quello originale  e proprio per questo  mi sono innamorata di una ricetta di famiglia, che ho trovato in questo blog, Il Boccone del Prete di Alessandra Nocentini, una ricetta che viene proprio dal  forno alimentari della sua famiglia, la ricetta perfetta per dei perfetti panini di Sant'Antonio





 Panini di Sant'Antonio


ingredienti  per 30 panini, per una teglia di 28 x 33 cm


  • 600 g di farina 0
  • 80 g di zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale
  • 1 uovo
  • 50 g d'olio di semi di mais
  • 250 ml. di latte
  • 20 g di lievito di birra ( oppure 3-4 g di lievito di birra disidratato)
  • 1 tuorlo e 3 cucchiai di latte per spennellare
  • zucchero semolato per spolverizzare




Nella ciotola dell'impastatrice mettete 550 g di farina, lo zucchero, il lievito di birra disidratato ( se utilizzate il classico cubetto, fatelo sciogliere nel latte tiepido che utilizzerete per l'impasto) il latte intiepidito e un pizzico di sale.
Iniziate ad impastare a bassa velocità, poi aumentate leggermente ed aggiungete l'uovo, fatelo inglobare bene nell'impasto e poi unite l'olio di semi a filo.
Impastate bene, poi prendete l'impasto e mettetelo sulla spianatoia e aggiungete man mano  la farina che avevate tenuto da parte, impastate fino ad ottenere una palla liscia e soda.

Mettete l'impasto dentro ad una ciotola unta d'olio, coprite con della pellicola  sigillando bene e fate lievitare fino al raddoppio dell'impasto.
Ci vorranno dall'ora alle due ore, a seconda della quantità di lievito che avrete usato.





Prendete l'impasto e dividetelo in 30 piccole porzioni, dello stesso peso  formate delle palline, pirlatele bene e mettetele in fila per 6 su di una teglia da forno. Otterrete 5 file con 6 palline.
Ora ricoprite di nuovo il tutto e lasciate lievitare per 45 minuti circa.
Accendete il forno a 170°, spennellate d'uovo sbattuto le palline e spolverizzatele di zucchero.
Infornate e lasciate cuocere per 25 minuti.
Sfornate e fate raffreddare su  una gratella.

Si conservano per qualche giorno, chiusi dentro a dei sacchetti per alimenti.

martedì 20 dicembre 2016

Panforte di Siena





Dopo il pandoro, il panettone, i ricciarelli, il panforte di Siena è uno di quei dolci che maggiormente rispecchia la tradizione italiana dei dolci che saranno presenti sulla tavola di Natale.
Nato come la maggior parte dei dolci tradizionali italiani, tra le mura dei monasteri dove le spezie si trovavano in abbondanza, il panforte margherita ha origini antichissime che risalgono al Medioevo.
In un'antica pergamena risalente ai primi dell'Ottocento, sono elencati tutti gli ingredienti necessari per la preparazione del panforte, che erano in tutto 17, come le contrade della città di Siena che erano rimaste dal 1675: miele, farina, zucchero, noci, nocciole, mandorle, popone candito, cedro candito, arance candite, scorza di limone candite, cannella, coriandolo, pepe, chiodi di garofano, noce moscata, acqua ed infine il fuoco.
Negli anni la ricetta ha subito alcune variazioni, fino ad arrivare al prodotto che tutti conosciamo solo nel 1879, quando a Siena arrivarono la regina Margherita con il suo consorte  re Umberto I, e per fare un omaggio alla moglie del re Enrico Righi che era il titolare del Panforte Parenti, ideò una versione più delicata miscelando noce moscata, vaniglia e cannella, alla quale aggiunse mandorle, zucchero bianco, miele e una dose di marzapane, il tutto spolverato da zucchero a velo.




E' un dolce che non richiede particolare abilità, basta avere tutti gli ingredienti giusti a disposizione, come la miscela di spezie che potete provare a fare da voi, comprarla direttamente online oppure se siete vicini a Pistoia, la potete trovare alla D.M.P, insieme alle mandorle, ai canditi e ai fogli di ostia.
Esiste anche il disciplinare di produzione del Panforte di Siena, dove sono trascritte tutte le caratteristiche principali di questo dolce e dove sono elencati anche gli ingredienti del mix di spezie:   macis, pepe, pimento, coriandolo, e chiodi di garofano.
Mancano pochissimi giorni a Natale, quindi se vorrete prepararlo siete ancora in tempo. Vi garantisco che anche chi non ama questo tipo di dolce, se assaggia questo ne rimane entusiasta ed il bis è assicurato, anche perché la ricetta è quella del corso dei dolci natalizi, del mio carissimo amico chef Filippo Saporito e di sua moglie Ombretta, che vi avevo raccontato qua.
Comunque se volete saperne di più, vi invito a leggere il post che troverete sul sito di Aifb, per il Calendario del Cibo Italiano, scritto da Cecilia Mazzei.




 Panforte di Siena


dosi per 2 panforti di 16 cm di diametro

  • 900 g di canditi
  • 525 g di mandorle
  • 170 g di miele millefiori
  • 35 g di acqua
  • 130 g di farina
  • 170 g di zucchero
  • 12 g di spezie per panforte 
  • un pizzico di sale
  • un foglio di ostia
  • zucchero a velo






  • Preparate gli stampi, mettendo prima una striscia di carta forno e poi quella di ostia
  • Tostate le mandorle in forno.
  • In un pentolino mettete l'acqua, il miele e lo zucchero e portate ad una temperatura di 120° ( se non possedete un termometro per misurare la temperatura, calcolate che la temperatura sarà raggiunta quando si formeranno delle grosse bolle bianche).
  • In un tegame mettete i canditi e fateli scaldare, poi unite le mandorle e di seguito la farina alla quale avrete unito le spezie e un pizzico di sale  e per ultimo lo sciroppo. Mescolate bene, finché non sarà tutto amalgamato.
  • Versare il composto negli stampi e pressare bene con il dorso di n cucchiaio.
  • In una teglia mettete un foglio di ostia e appoggiateci sopra gli anelli e infornate a 170° per 10 minuti.
  • Una volta freddi, ritagliare l'eccesso di ostia e sformare e cospargere di zucchero a velo


  • mercoledì 30 novembre 2016

    Gnocchi di ricotta e farina di castagne con ragù di coniglio


    Vi è mai capitato di fare una passeggiata in un castagneto e di imbattervi in piccole casette in pietra, in posti dove mai vi sareste sognati di trovarle?
    Se si  molto probabilmente sono dei vecchi seccatoi, che venivano usati molti anni fa per seccare le castagne e ricavarne la preziosa farina, che sarebbe servita nel corso dei mesi a sfamare il popolo della montagna.
    Venivano costruiti con le pietre ed il legname ricavati dal territorio stesso, solo la parte metallica  veniva presa altrove, ed erano edifici a due piani con due ingressi distinti; si accedeva al primo piano per stendere le castagne sulle assi che formavano il pavimento, mentre al piano inferiore veniva acceso il fuoco che essiccava lentamente le castagne, per 40 lunghi giorni.
    Una volta essiccate venivano "bacchiate" nell'aia con bastoni di legno, per separare la buccia dalla parte edibile e una volta insaccate in sacchi di iuta venivano portate al molino, per essere macinate ed ottenere la farina.
    Anche oggi si segue lo stesso procedimento, e fortunatamente dallo scorso anno si è avuta una netta ripresa della produzione delle castagne, che aveva subito un brusco arresto a causa di un insetto originario della Cina che aveva infestato la maggioranza dei castagneti della mia zona. Grazie ad una lotta biologica ad oggi  sembra totalmente debellato  e la farina di castagne, che era stata impossibile da produrre se non in minime quantità e venduta a prezzi esorbitanti, sembra che inizi ad essere più presente sul mercato ad un prezzo "umano".

    Qua in Toscana i piatti che vengono preparati con questo tipo di farina sono tanti, basta pensare al castagnaccio, alle frittelle, i necci con la ricotta, che hanno contribuito a sfamare la gente di montagna con i prodotti che avevano a disposizione.

    In chiave più moderna, la farina di castane è abbinata anche ad altri tipi di farina, per ottenere pani, biscotti ed anche paste e gnocchi fatti in casa, proprio come quelli che vi presento oggi, con gli  gli stessi ingredienti che potevano trovare anche le nostre nonne nelle loro case di campagna: farina di castagne, ricotta di pecora e la carne di coniglio.

    Un piatto semplice, delicato e saporito, che penso vi piacerà!




    Gnocchi di ricotta e farina di castagne con ragù di coniglio



    per 4 persone ( ricetta tratta da  Sale & Pepe)




    • 500 g di ricotta di pecora
    • 250 g di farina di castagne
    • 2 cosce di coniglio
    • 1 uovo
    • 1 cipolla dorata
    • 1 carota
    • 1 costola di sedano
    • 1 pomodoro maturo o pomodoro pelato
    • 1/2 bicchiere di vino bianco
    • rosmarino
    • salvia
    • brodo di carne q.b
    • 1 spicchio d'aglio
    • olio extra vergine d'oliva fruttato medio








    In una boule setacciate la farina di castagne e la ricotta sgocciolata dal siero, poi aggiungete l'uovo sbattuto il sale ed il pepe. Mescolate bene e  versate l'impasto  sulla la spianatoia, leggermente infarinata. Impastate, fate una palla, mettetela dentro ad un sacchetto per alimenti e fatela riposare in frigo per un'ora.
    Intanto preparate il sugo di coniglio.
    Fate un battuto con gli odori e le erbe aromatiche, poi soffriggetelo delicatamente insieme a 2-3 cucchiai d'olio extra vergine, aggiungete le cosce di coniglio, fatele rosolare e poi sfumate con il vino bianco.Unite i pomodori e salate e pepate. Cuocete per circa 45-50 minuti, aggiungendo del brodo caldo all'occorrenza.
    Disossate le cosce e rimettete la polpa nel sugo.
    Ora formate gli gnocchi. Formate dei cordoncini, poi tagliateli a pezzetti e passateli man mano sui rebbi della forchetta.
    Buttate gli gnocchi, dentro ad una pentola di acqua bollente salata, scolateli appena saliranno in superficie e saltateli nella padella con il sugo di coniglio caldo.
    Serviteli con un giro d'olio crudo e una macinata di pepe.



    Credits:
    Edifici rurali 
    La farina di castagne

    lunedì 21 novembre 2016

    Orecchiette con le cime di rapa



    Spesso mi metto in gioco con me stessa, sopratutto per quello che riguarda la cucina, cercando di alzare quell'asticella della difficoltà, che spesso mi ha fatto molta paura.
    Quando ero una giovane sposina e decisi con mio marito di abbandonare il mio lavoro per accudire al meglio i nostri figli, una persona che conoscevo mi disse che la scelta che stavo per fare era quella giusta e che avrei avuto tanto, tantissimo tempo da dedicare alla cucina, preparando minestroni, ragù, dolci per i ragazzi  tutto fatto in casa, che avrebbe giovato sicuramente anche al nostro budget.
    Ecco, io a quelle parole ebbi un sussulto!
    Lavorando in ospedale ed avendo poco tempo da dedicare alla preparazione dei pasti, sopratutto con due figli con una differenza di età di soli due anni, ero solita approvvigionare le mie scorte utilizzando il servizio settimanale della famosa Bo Frost, oppure passando molto spesso dal reparto surgelati del supermercato.
    Penso che questo sia stato l'input che ha fatto scattare in me la voglia di provarci a farlo da sola, ovviamente gli insuccessi e le schifezze preparate, sono state molte, ma ogni volta che riuscivo ad alzare quell'asticella, la soddisfazione me la potevate leggere in viso.

    Da qualche tempo, sentivo la voglia di cimentarmi nella preparazione delle orecchiette pugliesi, ma per una cosa o per l'altra ho sempre rimandato, fino a qualche giorno fa, quando mi sono armata del coltello giusto e di un po' di tempo a disposizione e mi sono messa alla prova.

    Ecco, ora immaginatemi nelle vesti del compianto Gene Wilder in Frankestain Junior, quando esclama:
    " Si può fareeeeeeee..."
    Si, le orecchiette si possono fare tranquillamente in casa, sopratutto in questo periodo in cui le brassicaceae fanno da padrone, e al mercato è un tripudio di cime di rapa, broccoli e cavolfiori vari e abbinandoli insieme, vengono fuori dei piatti fantastici.
    Basta una buona semola di grano duro, dell'acqua tiepida, un coltello a punta tonda e un po' di tempo a disposizione, tutto qui.

    Vi ho aggiunto anche un mio video, dove si vedono i passaggi fondamentali da seguire per ottenere le orecchiette, spero che vi possa essere utile.

    P.S= una mia carissima amica pugliese, Anna The Nice, mi ha assicurato che le orecchiette sono ottime anche servite con il ragù di carne, quindi dobbiamo provarci, non credete?


    Orecchiette con le cime di rapa



    Ingredienti per 4 persone


    400 g di orecchiette
    1  kg di cime di rape
    2 filetti di acciughe sottolio
    3 spicchi d'aglio
    peperoncino
    4 cucchiai di olio extra vergine
    pangrattato o mollica di pane raffermo q.b



    per le orecchiette

    500 g di farina di semola di grano duro (NO semola rimacinata)
    200 g circa di acqua tiepida










    Procedimento per fare le orecchiette

    Sulla spianatoia mettete la semola di grano duro e formate la  fontana, poi aggiungete una piccola quantità di acqua tiepida e iniziate a mescolare  ruotando la mano.
    Aggiungete man mano l'acqua, sempre mescolando  poi iniziate ad impastare, allungando la massa e riportandola via via, verso di voi.
    Vi occorreranno circa dai 10 ai 15 minuti, finché l'impasto non sarà liscio, poi avvolgetelo l in un sacchetto per alimenti  e lasciatelo riposare per un tempo che va da mezz'ora ad un'ora

    Prendete una porzione di pasta e fate un cordoncino del diametro  di circa un mignolo, poi mettetelo di fronte a voi e iniziate a tagliarlo in tocchetti.
    Prendete il coltello dalla punta tonda e trascinate il pezzetto di pasta  verso di voi,   appoggiatelo sulla punta del vostro pollice e rivoltate l'orecchietta.
    Man mano che le preparate, appoggiatele su un vassoio coperto da un canovaccio leggermente cosparso di semola.
    Se le volete consumare subito, potete procedere alla cottura, altrimenti potete essiccarle e utilizzarle al momento opportuno.

    Vi aggiungo un video e spero che sia più esaustivo della mia spiegazione.







    Lavate e pulite le rape, eliminando le foglie e le coste  dure.
    Portate ad ebollizione l'acqua salata e immergetevi le rape.
    Appena riprende il bollore, buttateci anche le orecchiette.
    Intanto in una padella, preparate il condimento, versando l'olio extra vergine ed aggiungendo il peperoncino e gli spicchi d'aglio schiacciati e con la loro buccia.
    Appena iniziano a sfrigolare è il momento di aggiungere i filetti di acciuga; fateli sciogliere, mescolando con delicatezza con una forchetta.
    In una padella, mettete il pangrattato e fatelo dorare.
    Quando le orecchiette saranno cotte, scolatele e versatele nella padella, facendole insaporire.
    Unite anche il pangrattato e servite in tavola


    venerdì 18 novembre 2016

    Bradley, sorridimi e io mi tiro su! Tiramisù al Rum e savoiardi al cacao e peperoncino, per l'MTC#61



    Legare un Tiramisù, ad un'icona o ad un film sexy, questa è stata la richiesta di Susy May, vincitrice della sfida #60 dell'Mtchallenge!
    Si  perché se non fosse già complicato di suo trovare una ricetta adatta al gioco, adesso ci viene chiesto anche di trovare un filo conduttore; così, quei due neuroni ancora freschi che mi son rimasti, si devono mettere ogni volta all'opera.
    Le  4.30 dopo il primo  pip-stop della giornata,  è il momento più adatto per questo scopo.  Sdraiata nel letto, con gli occhi rivolti al soffitto, penso alla ricetta per la sfida e così il poco sonno rimasto, svanisce del tutto!

    Le difficoltà non sono solo queste. Gira e rigira, abbiamo tutte quante le stesse idee e intuizioni... così che anche questa volta, mi sono vista sfilare sotto il naso  Johnny Deep e Chocolat, ed ho visto un'impressionante quantità di savoiardi al cacao utilizzati  nelle ricette delle altre blogger, tanto da farmi venire la voglia di prendere il sac a poche e ingoiarmi tutto l'impasto crudo, per affogare la mia delusione.

    Ma ho resistito ed ho pensato seriamente a chi ultimamente riesce a smuovermi l'ormone e la mia scelta è ricaduta su Bradley Cooper, ai suoi occhi, al suo sorriso ( e non solo quello) e all'ultimo film che ho visto, con lui come protagonista.


    origine della foto qua 






    Nel 2015 è uscito nelle sale cinematografiche Il Sapore del Successo, dove Bradley è Adam Jones, uno chef che dopo aver conquistato a Parigi due stelle Michelin, per dei colpi di testa e delle scelte sbagliate butta tutto alle ortiche e deve rimettersi in gioco, per poter riaprire un nuovo ristorante e poter acquisire la tanto agognata terza stella. Nel film c'è tanta passione, sia per quella che usa ai fornelli sia  per la sua sous chef Helen, interpretata da Sienna Miller, ma è sopratutto la voglia di rimettersi in gioco per conquistare quello che aveva perduto, che risalta agli occhi.

    Sarà che l'uomo ai fornelli ha il suo perché, sarà che Bradley è un figo da paura con quegli occhi così chiari e quel sorriso da sturbo, sarà che quando dice nel film " ...cucinare esprime chi siamo, dovremmo creare orgasmi culinari..." ecco  che mi arriva quel fremito e quel lampo di genio, che mi ha aiutata a trovare la ricetta adatta alla sfida!
    Veramente l'input me lo ha dato anche un trailer che ho trovato in rete, digitando la chiave di ricerca " Bradley Cooper, scene sexy...". Non vi dico qual'è per non passare da depravata, però diciamo che il mio ormone in quel minuto e mezzo, ha avuto un bel picco e faceva pure la ola!!







    Il mio  tiramisù al Rum  è un po' come Bradley: delicato, sensuale, con quella nota piccante che ti arriva  solo se lo scopri fino in fondo, come quando affondando il cucchiaino nella crema soffice, incontri i savoiardi al cacao e peperoncino, che ti danno quel brivido e quel calore che non ti aspetti.


    P.S: mi auguro che  non siano le prime caldane...



    Per la crema di mascarpone

    • 500 g di mascarpone di ottima qualità oppure di vostra produzione
    •      zucchero 
    •     2 tuorli
    •     2 albumi
    •      2 cucchiai di Rum


    Per il mascarpone Homemade
    • 500 g di panna fresca al 35% di grassi
    • un cucchiaio di succo di limone oppure la punta di un cucchiaino di acido citrico


    Per i savoiardi al cacao e peperoncino
    per circa 30 biscotti

    • 90 g farina 00
    • 20 g di cacao amaro
    • 50 g fecola di patate
    • 125 g di zucchero
    • 100 g di albume
    • 80 g di tuorlo
    • 25 g miele d'acacia
    • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia o i semi di mezza bacca
    • peperoncino in polvere q.b
    • zucchero a velo q.b


    Per la bagna al rum
    • 150 g di acqua
    • 110 g di zucchero
    • 50 g di rum


    Preparazione del mascarpone

    Con questa dose, otterrete circa 350 g di mascarpone.

    • Mettete la panna dentro ad una ciotola di vetro o di acciaio e mettetela dentro ad una pentola in cui avrete versato due o tre dita di acqua. La boule non deve toccare il fondo e procedete alla cottura a bagnomaria portando la panna ad una temperatura di 85°C, poi unite il succo di limone o l'acido citrico e iniziate a mescolare.
    • La panna inizierà a coagularsi, quindi continuate la cottura per 5 minuti.
    • Togliete la ciotola dal fuoco, lasciate raffreddare, poi ricopritela con della pellicola  e riponete il tutto in frigo per circa 12 ore.
    • Versate il composto dentro ad un colino che avrete rivestito con della garza oppure un telo di cotone che non profumi di detersivo, chiudetelo legandolo stretto e poi  appendetelo sopra ad una pentola ( potete aiutarvi con un mestolo di legno) e lasciatelo in frigo per altre 24 ore.
    • Una volta pronto, mettete il mascarpone dentro ad un barattolo sterilizzato e conservatelo in frigo per un massimo di tre giorni.



    Savoiardi al cacao e peperoncino

    • Preriscaldate il forno a 180°C  in modalità statico.
    • Separate gli albumi dai tuorli  e montate gli albumi con le fruste elettriche oppure  nella planetaria, a neve ferma aggiungendo lo zucchero in due o tre volte, aumentando pian piano la velocità. Vi occorreranno dai 10 ai 15 minuti.
    • Sbattete i tuorli con il miele e uniteli agli albumi montati, utilizzando una spatola e mescolando delicatamente dal basso verso l'alto e ruotando di volta in volta la ciotola.
    • Unite la farina, il cacao, la fecola, la polvere di peperoncino nella quantità che desiderate, i semi della vaniglia, e mescolate come avete fatto prima con movimenti rapidi ma delicati.
    • Riempite un sac a poche con una bocchetta liscia di 10-14 mm, e formate dei bastoncini di circa 8 cm, su di una teglia rivestita di carta forno.
    • Cospargete di zucchero a velo, aspettate che si sia assorbito e poi spolverate ancora una volta, attendendo ancora l'assorbimento.
    • Infornate per i primi 3 minuti con lo sportello chiuso, poi inserite un cucchiaio di legno e lasciate cuocere per altri 4-5 minuti, favorendo così la fuoriuscita del vapore.
    • Sfornate e attendete che siano ben freddi, prima di staccarli dalla teglia.

    Bagna al rum

    • Fate scaldare l'acqua a circa 50-60°C, poi unite lo zucchero e lasciate sciogliere.
    • Togliete dal fuoco, fate raffreddare  e unite il Rum.
    • Se lo lasciate riposare qualche ora, il preparato sarà molto più aromatico.



    Per la crema di mascarpone aromatizzata al Rum

    Premessa
    Per il Tiramisù, ormai da tanto tempo, utilizzo una sorta di pastorizzazione delle uova  per evitare di incorrere in spiacevoli  conseguenze per la salute di chi si appresta a consumare i miei dolci che prevedono l'utilizzo delle uova crude. Sono piccoli accorgimenti che non richiedono dispendio di energie, ma che ci danno una certa tranquillità, scongiurando il problema della salmonella e non mi sembra poco! 


    • Mettete i tuorli dentro ad una ciotola ed aggiungete pari peso di zucchero, poi poggiate il tutto su di un pentolino in cui avrete messo due dita d'acqua, accendete il fuoco e iniziate a montare  i tuorli con le fruste elettriche.
    • Controllate la temperatura con un termometro e quando la massa raggiungerà i 70°C, toglietela da sopra l'imboccatura della pentola e fatela raffreddare immergendola in una ciotola che contenga acqua fredda, mescolando con una spatola. Una volta fredda, riponetela in frigo.
    • Fate la stessa operazione con gli albumi, e metteteli da parte.
    • Mescolate  il mascarpone e unite i tuorli pastorizzati, poi unite anche gli albumi e i 2 cucchiai di Rum

    Montaggio del Tiramisù

    Bagnate un savoiardo o due  nella bagna al Rum e inseritelo sul fondo del bicchiere, coprite con qualche cucchiaio di crema, poi un altro strato di savoiardi imbevuti e di nuovo la crema, fino al raggiungimento del bordo.
    Mettete in frigo e al momento del servizio, cospargete di ottimo cacao amaro.



    Con questo Tiramisù,  partecipo alla sfida n° 61 dell'Mtchallenge.