venerdì 22 marzo 2019

Pitti Taste 2019, il mio viaggio nel gusto.




Le eccellenze del gusto italiane tutte schierate in bella mostra tra le mura storiche ed i binari della Stazione Leopolda di Firenze. Anche quest'anno Taste ha chiuso la sua tre giorni con un crescendo di numeri che hanno fatto intendere che cresce l'entusiamo e i palati fini, tra espositori, buyer e semplici appassionati del buon cibo, tutti alla scoperta e alla riscoperta della ricchezza gastronomica italiana.

Una marea umana composta da appassionati di food, chef, personaggi di spicco, produttori, food blogger, operatori del settore,  che lungo i corridoi della Leopolda si sono sfidati in quella bolgia umana, nella ricerca dell'ultima novità sul mercato, tra formaggi, salumi, tartufi, pasta, riso e che hanno portato il Taste Shop a vendere circa 16.400 prodotti!!




Vediamo adesso cosa mi è veramente piaciuto di questa edizione di Taste14






Carmasciando

E' una giovane azienda agricola che in Irpinia, nel Carmasciano  alleva circa 450 pecore e con il loro latte  produce formaggio pecorino affinato  con vinacce, erbe spontanee, foglie di noce, frutta secca, funghi e tartufi. Un'esplosione di sapori e profumi.




Bedogni Egidio

Direttamente da Langhirano producono salumi di eccellenza. Fantastico il carpaccio di bresaola di chianina e la porchetta di tacchino arrosto; la leggerezza della carne bianca e il sapore intenso e aromatico della porchetta! Ottimo  per chi segue un'alimentazione equilibrata.









Friultrota

Direttamente da San Daniele, la Regina di San Daniele;il filetto di trota affumicato a freddo, spinato e pronto per essere consumato,  l'aringa sciocca, il baccalà delicato
La novità che di questo Taste 2019 è un delizioso filetto di salmone marinato sottovuoto a bassa temperatura, insaporito  con pepe nero, dalla consistenza e sapore molto particolari, che ricordano tantissimo la delicatezza di una carne arrosto come quella  del  roast beef.
Ottimo tagliato appena tolto dal frigo e servito a temperatura ambiente, con un filo d'olio extravergine d'oliva, ma le idee in cucina con questo tipo di preparazione sono veramente infinite.




Riso Carnaroli Riserva San Massimo

Nella riserva incontaminata di San Massimo, nasce il riso più prestigioso e buono del territorio nazionale. L'autentico Carnaroli, che sotto l'occhio attento di Dino Massignani, che ne segue ogni processo dalla semina fino alla trebbiatura e confezionamento, diventa il magnifico interprete di risotti di altissima qualità.




De Magi di Andrea Magi


Affinatore, assaggiatore, ricercatore, selezionatore, questo e molto altro fanno di Andrea Magi il più grande" trasformatore" di formaggi, che con la sua passione riesce renderli e unici e inimitabili!
Formaggi maturati in grotte o celle, oppure ricoperti da foglie, erbe o spezie  a seconda dell'estro che Andrea ha in quel momento, e vi posso assicurare che una degustazione di formaggi al suo stand è un "viaggio" meraviglioso e imperdibile che ognuno di noi si dovrebbe regalare almeno una volta nella vita.
A questa edizione di Taste faceva bella mostra di se  un nuovo erborinato, un formaggio perfetto da consumare a fine pasto al posto del dessert; blu vaccino con zafferano, Grand Marnier e arancia candita. Se vi capita di incontrare Andrea a qualche evento, fermatevi e ditegli che lo volete assaggiare e poi ringraziatelo per avervi stupito ancora una volta con i suoi gioielli!







Terre di Grifonetto







Angelica Pistelli e sua mamma Francesca Cassano, curano l'azienda di famiglia Terre di Grifonetto che si trova a Magione, sulle colline del Lago Trasimeno.
Dai cultivar leccino, moraiolo, frantoio e dolce agoio, e dall'attenzione che prestano dalla raccolta fino alla frangitura, gramolatura ed estrazione e alla non meno importante conservazione, ottengono eccellenti oli extravergini d'oliva, come il Monocultivar, il Biologico ed il Blend.

Dallo scorso anno poi, è nata anche una linea di prodotti dolciari e non solo, che utilizzano l'olio extravergine al posto del burro, prestando così una maggiore attenzione alla salute con prodotti golosi e genuini.






Caseificio Val D'aveto


Dalle valli Aveto e Trebbia in Liguria, in mezzo alla natura nasce questa azienda che produce formaggi freschi, stagionati, ma soprattutto uno yogurt fantastico!
Dolce, cremoso, prodotto solo con latte bovino della zona, senza addensanti, adittivi chimici, panna o zuccheri; gli unici zuccheri presenti sono quelli presenti nella frutta  e nelle creme.
Ho avuto la fortuna di assaggiare le due novità presentate a Taste: Lo yogurt colato con strudel di mele e quello con fragoline di bosco e savoiardi e la cosa che mi ha più fatto piacere è che queste delizie si trovano tranquillamente in quasi tutti i supermercati!






Un appunto però su questa edizione  lo devo fare; gli striscioni sopra ogni stand con i nomi delle aziende,  che dovevano ricordare la carta  da pane ( questa edizione era dedicata al "pianeta pane") erano la cosa più illeggibile e brutta che mi sia capitata di vedere in questi nove anni di Taste. Impossibile leggere con chiarezza i nomi, forse sarà il caso di tornare a qualcosa di più sobrio e meno glamour  e soprattutto leggibile.

Ci vediamo a Taste15!

martedì 19 marzo 2019

Frittelle di riso di San Giuseppe





 Questa è una delle poche ricette che cucino solo ed esclusivamente per San Giuseppe  o come viene definita dai più, la festa del babbo per chi è toscano e del papà per il resto d'Italia.
Nemmeno a carnevale cedo alla tentazione di prepararle, nonostante siano un dolce fritto  e mio figlio Riccardo me le chieda con insistenza. Le frittelle di riso si preparano il 19 Marzo, punto!
In Toscana il riso è un ingrediente che viene spesso usato nelle preparazioni dei dolci; la torta di riso carrarina, i budini di riso golosissimi con il loro guscio di pasta frolla, oppure la torta di riso che preparava sempre la mia mamma e che adesso  preparo  io  quando la sua  nostalgia si fa troppo insistente.

Anche le frittelle di riso sono legate ad un ricordo; erano le preferite di mio padre e qualche anno fa ho postato la ricetta delle frittelle che preparava la mia mamma per lui. Non è mai facile quando un genitore ci lascia quando siamo poco più che adolescenti; la sua mancanza si farà sentire anche a distanza di tanti anni.

Questa versione invece l'ho presa in prestito da una cara amica, quasi vicina di casa. Sara ha un bellissimo blog con ricette che rimandano alla tradizione toscana e altrettante innovative e moderne ed è una garanzia. Queste sono le frittelle che preparava la nonna Lilia e per me, le ricette di famiglia sono una garanzia a prescindere.
Potevo non fidarmi?



Frittelle di San Giuseppe

Ingredienti per circa 40 frittelle

  • 1 litro di latte
  • 1 baccello di vaniglia o in alternativa un goccio di estratto
  • 300 g di riso Originario
  • 3 uova
  • 3 cucchiai di zucchero semolato
  • 30 g di burro
  • la scorza di un limone biologico
  • 15 g di lievito per dolci
  • sale un pizzico
  • 3 cucchiai di Vin Santo o Rum
  • olio di arachide per friggere





Scaldate il latte unendo la bacca di vaniglia aperta a metà; dopo circa 5 minuti unite il riso e dopo qualche minuto anche il pizzico di sale, lo zucchero la scorza di limone ed il burro e cuocete per circa 20 minuti mescolando spesso. Quando il composto sarà abbastanza cremoso togliete dal fuoco,  eliminate la scorza d'arancia e se avete utilizzato la bacca di vaniglia questo è il momento per raschiare i semi ed aggiungerli al resto del composto.
Coprite con un coperchio e fate riposare  per circa 40 minuti mescolando ogni tanto.
Trascorso questo tempo unite le uova una alla volta, poi il Vin Santo o il Rum e per ultimo il lievito per dolci.
Lasciate riposare per altri 15 minuti
Scaldate l'olio d'arachide nella padella e poi formate le frittelle aiutandovi con due cucchiai; cuocetele fino a doratura poi scolatele e eliminate l'olio in eccesso e cospargetele di zucchero semolato.

martedì 5 marzo 2019

Migliaccio napoletano





Ultimo giorno di carnevale e io arrivo con una ricetta della tradizione napoletana che prevede stranamente un dolce non fritto; il migliaccio napoletano.

Ricetta antichissima che arriva direttamente dal medioevo, il miliaccium era preparato con la farina di miglio a cui veniva aggiunto il sangue del maiale, ma verso la fine del 700 questa usanza venne sostituita con l'aggiunta di ingredienti ben più gradevoli, come  lo zucchero, la ricotta e le uova, facendolo somigliare molto alla versione che tutti conosciamo.

E' un dolce morbido, alto  e i profumi ed i sapori ricordano molto la pastiera e la sfogliatella ed ha una consistenza  molto, ma molto gradevole.

Ero abituata nel preparare dolci soprattutto fritti per martedì grasso, friotoe, cenci, lattughe, graffe napoletane, ma quando ho letto questa ricetta da Simona,che reputo una garanzia per le ricette della tradizione partenopea e non solo, non ho esitato un momento a mettermi ai fornelli e preparare questa torta che è piaciuta veramente a tutti.

Un dolce veramente buono, piacevolmente profumato di agrumi e vaniglia, dalla consistenza umida e cremosa  grazie alla presenza del semolino e non fritto...

Devo scrivere altro per convincervi a provarlo?


Migliaccio napoletano


Per una teglia da 20-22 cm di Ø



  • 500 g di latte
  • 180 g di semolino
  • 300 ml di acqua
  • 250 g di zucchero semolato
  • 250 g di ricotta fresca di pecora o vaccina
  • 3 uova intere 
  • 50 g di burro
  • 2 arance biologiche
  • 2 limoni
  • 2 cucchiai di essenza di vaniglia
  • zucchero a velo per guarnire
  • acqua millefiori solo se l'avete a portata di mano







Lavate  gli agrumi, poi prelevate la buccia intera ad un limone e ad un'arancia lasciando da parte gli altri due.
In una pentola mettete il latte, le bucce, l'acqua, 50 g di zucchero, il burro e la vaniglia e scaldate a fuoco medio fino a che il burro e lo zucchero non saranno completamente sciolti. Versate il semolino, abbassate la fiamma e con la frusta iniziate a girare fino a che il composto non si sarà rappreso; eliminate le bucce degli agrumi, ripulendole molto bene e versate la crema su di un un piatto. Copritela con la pellicola e lasciatela raffreddare.



Montate le uova con il resto dello zucchero ( 200 g) e le bucce grattugiate del limone e dell'arancia che avevate lasciato da parte, fino a che non sarà bello spumoso, quindi aggiungete la ricotta passata a setaccio e montate di nuovo per amalgamare bene il tutto ed unite anche il composto di semolino oramai freddo.
Montate ancora con le fruste fino a che l'impasto non sarà liscio e privo di grumi. Se volete potete unire l'aroma mille fiori
Imburrate e infarinate bene la teglia e versateci l'impasto.




Scaldate il forno a 180° e una volta raggiunta la temperatura infornate nella parte media e fate cuocere per circa 50 minuti se utilizzate una teglia da 20 cm di diametro, altrimenti se il diametro è di 22-24 cm 40 minuti saranno sufficienti.

Sfornate e lasciate raffreddare nella teglia per un'ora circa, poi toglietelo dalla teglia e adagiatelo in un piatto.

Una spolverata di zucchero a velo e il migliaccio è pronto per essere servito.

Se lo lasciate riposare fino al giorno dopo sarà ancora più buono. Potete conservarlo per 3-4 giorni a temperatura ambiente oppure anche in frigo, dove prenderà le caratteristiche di un buonissimo semifreddo.

Vuoi altre idee di dolci di carnevale non fritti?





mercoledì 9 gennaio 2019

Petto d'anatra essiccato



Nelle settimane che precedono il Natale il mio soggiorno si trasforma in una distesa di giornali, libri e riviste pieni di segnalibri improvvisati, che mi aiutano nella ricerca dei menù da servire durante le festività; antipasti, aperitivi, primi, secondi, dolci...è tutto un fermento di appunti e di questo lo devo provare!
Certo non tutto finisce nel piatto, ma quando incappo in una ricetta che mi colpisce state sicuri che dal leggerla a acquistare gli ingredienti il passo è veramente breve. 

Questo petto d'anatra essiccato o salume di petto d'anatra come lo volete chiamare ne è la conferma; letta la ricetta su Sale & Pepe a fine Novembre  ai primi di Dicembre avevo già proceduto alla sua salatura e stagionatura, per poterlo poi assaggiare durante le festività e devo dire che l'esperimento ha riscosso veramente un grande successo!
Il megret de canard séché come lo chiamano i francesi, è semplicemente il petto d'anatra messo sotto sale per alcune ore e poi aromatizzato con erbe o spezie per 3 o 4 settimane nella parte meno fredda del frigo.Trascorso questo tempo  si ottiene un ottimo "salume" che può essere utilizzato come aperitivo, antipasto oppure nelle insalate.
Ieri sera ad esempio l'ho semplicemente tagliato a fette insieme a del brie e poi ho preparato dei crostini, mettendo prima il pane, poi il formaggio e per ultimo la fettina del petto d'oca, e infornando per qualche minuto a 180° finché il formaggio non ha iniziato a fondersi  e il petto d'anatra è apparso  leggermente "sudato". Se vi dico che i crostini sono stati molto apprezzati e sono spariti subito, ci credete vero?
Il petto d'anatra lo trovate tranquillamente al supermercato nel reparto delle carni avicole, gli altri ingredienti sono quasi sempre presenti in dispensa, le uniche cose che dovete avere è il tempo e la pazienza di aspettare, ma vi garantisco che ne vale veramente la pena!

Se hai voglia di provare altre ricette con il petto d'anatra puoi trovare il risotto al porto e petto d'anatra, la terrina d'anatra con le nocciole e albicocche secche, oppure il petto d'anatra al marsala con salsa di lamponi.

Petto d'anatra essiccato

un petto d'anatra di circa 500 g
1 kg di sale grosso
erbe secche di Provenza
foglie di alloro fresche
sale
pepe

Per la stagionatura

Pepe
oppure un mix di erbe essiccate  a vostro piacimento come alloro, timo, aglio in polvere...







Per prima cosa rifilate dal grasso eccessivo il petto d'anatra nel caso ce ne sia bisogno, poi versate uno strato di sale in una pirofila, mescolateci 2 cucchiai di erbe provenzali, unite qualche foglia di alloro e adagiateci il petto d'anatra con la pelle rivolta verso il basso.
Ripetete di nuovo gli strati partendo dalle foglie di alloro e terminate con il sale comprendo bene il tutto.




Mettete in frigo nel cassetto delle verdure o nella parte meno fredda di esso e lasciatelo sotto sale 24 ore.
Trascorso il tempo, lavatelo e asciugatelo molto bene, poi spolverizzatelo dalla parte della polpa con il pepe e le erbe aromatiche se le usate.
Avvolgete il petto in un telo di cotone o una garza molto grande, che non profumi di detersivo e mettetelo a stagionare per 4 settimane riposto nel cassetto delle verdure.

Il petto d'anatra essiccato lo potete servire tagliato a fette con pane abbrustolito e burro, oppure lo potete accompagnare con una composta di fichi, pane alle noci o pane ai fichi secchi, formaggio di capra o anche farne una sfiziosa insalata servendolo  con verdure fresche oppure sottoli o anche sottaceti.
Il mio l'ho servito semplicemente con un'insalata verde e panini alle noci. Eccellente!

mercoledì 19 dicembre 2018

Risotto ai cachi e gorgonzola






Finalmente ci siamo.
Tra meno di 24 ore sarà il mio compleanno e quest'anno il regalo me lo sono voluto fare da sola!
A Gennaio dello scorso anno ho preso la decisione più bella e più saggia che potessi prendere, ho deciso di volermi bene e di perdere tutti quei chilogrammi che nel corso degli anni mi si erano appiccicati addosso, facendomi perdere di vista  me stessa e rinchiudendo il mio corpo in uno spesso e abbondante strato di grasso!
Undici mesi di dieta, quasi 21 kg persi grazie alla mia dietista che mi segue sempre e alla mia forza di volontà, perché senza quella non si va da nessuna parte; si può dire domani inizio la dieta, da lunedì mi metto a dieta, ma se il nostro cervello non collabora e ci aiuta nel nostro cammino, sarà sicuramente una perdita di tempo e l'ennesima sconfitta!
E io con le sconfitte e le bugie verso me stessa, sfortunatamente ci avevo fatto l'abitudine.
Questa volta è andata diversamente. Ho cambiato abitudini alimentari, non mangio più la pasta ogni giorno, uso poco olio, prediligo carne bianca e pesce e consumo pane e pasta integrale, ed in questo percorso mi ha seguito tutta la famiglia; mio marito ha finalmente perso quei kg che aveva accumulato negli anni e i miei figli si stanno alimentando in maniera sana, trovandone un grande giovamento.
La frutta e la verdura sono diventati i miei compagni in questa avventura e oggi non ne potrei mai farne a meno; dallo spuntino e la merenda pomeridiana, alle minestre, insalate, vellutate, in questi mesi ho scoperto piatti fantastici e verdure che fino ad ieri non conoscevo, abbinamenti insoliti e appetitosi che non mi hanno mai fatto venire la nostalgia di quello che cucinavo prima della dieta.
E' anche per questo motivo che mi ha fatto molto piacere partecipare a Fruit24, il progetto promosso da Apo Conerpo che punta a stimolare l'attenzione sul consumo giornalieto di frutta e verdura di stagione, non relegandole solo ai pasti principali ma distribuendoli in tutto l'arco della giornata, iniziando dalla colazione e terminando con lo  spuntino di mezzanotte.
Dell'importanza del consumo di frutta e verdura di stagione sono stata sempre un'accanita promotrice e chi mi segue questo lo sa; qua non troverete ricette con fragole a Dicembre o zucchine a Gennaio, ogni frutta o verdura ha la sua stagione che va seguita e rispettata!
Per uscire un po' dai soliti schemi, ho pensato di preparare un risotto un po' insolito ma decisamente buono e delicato utilizzando i cachi a polpa soda che adoro e unendoli alla cremosità e sapidità del gorgonzola dolce e dando una nota croccante con le mandorle tostate.
Credo che questo risotto vi piacerà come è piaciuto a noi e potrebbe essere un'idea originale da servire ai vostri ospiti, nei  giorni di festa che stanno per arrivare.










Risotto ai cachi e gorgonzola

Per 4 persone
  • 360 g di riso carnaroli
  • 2 cachi a polpa soda
  • 1 scalogno
  • 1 litro di brodo di carne
  • 60 g di gorgonzola dolce
  • noce di burro
  • mandorle a lamelle
  • rosmarino fresco








Per prima cosa tostate  leggermente le mandorle in padella, prestando attenzione a non bruciarle. e mettetele da parte.
Pelate  lo scalogno e affettatelo sottilmente. Fate  sciogliere il burro nella pentola unite lo scalogno e fatelo imbiondire mantenendo la fiamma bassa.
Aggiungete il riso, fatelo tostare per qualche minuto, poi bagnatelo con un po’ di brodo di carne e mescolando fino a metà cottura.
Sbucciate i cachi e tagliateli a cubetti, poi uniteli al risotto e finite di cuocere mescolando e aggiungendo via via il brodo di carne.
Una volta cotto, mantecate con il gorgonzola. Fate riposare per un paio di minuti, poi impiattate e cospargete con le mandorle tostate e il rosmarino tritato.




martedì 4 dicembre 2018

Fruit24 e un'insolito risotto




Un risotto insolito, un po' fuori dagli schemi, quello che ho pensato per il progetto promosso da Fruit24, progetto promosso dalla Comunità Europea con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, del Ministero della Salute e da Apo Conerpo, per promuovere il consumo di frutta e verdura dalla prima colazione fino allo spuntino di mezzanotte.
La mia ricetta completa, la potete leggere sul sito di Fruit24 nella sezione Pranzo in Tecnicolor.

lunedì 3 dicembre 2018

Insalata di cavolo viola e trota salmonata



Continua la serie delle ricette che ti catturano a prima vista! Questa volta si tratta di un' insalata di cavolo viola e trota salmonata che avevo letto da Monica e mi aveva completamente rapita. Peccato che quando ho deciso di pubblicarla, il tempo del cavolo viola fosse quasi giunto al termine e come sapete odio pubblicare ricette che non sono di stagione e quindi ho atteso paziente fino ad oggi, perché questa ricetta deve avere il suo momento di popolarità, se lo merita davvero!
Sinceramente osservando la foto, mi ha dato l'idea anche di una ricetta adatta al periodo natalizio; un po' per i colori della frutta e della verdura che richiamano un bel rosso Natale, un po' per la sua leggerezza che nel periodo delle abbuffate non guasta mai, un po' per l'utilizzo del pesce marinato e conservato, che in questo periodo viene spesso utilizzato per preparare sfiziosi antipasti.
Se il salmone affumicato vi ha un po' stancato, cosa che a volte può capitare, il giusto compromesso è questa trota marinata nel tè verde che sicuramente vi sorprenderà con il suo gusto delicato, ma soprattutto per la facilità in cui si prepara; bastano pochi ingredienti e in poche ore avrete un filetto di trota perfetto per i vostri antipasti natalizi o per accompagnare le vostre insalate.
Ho fatto bene ad aspettare, vero?



Per 4 persone



  • 1 cavolo cappuccio viola di piccole dimensioni ( circa 100-150 g a porzione)
  • 150 g di lamponi freschi
  • un filetto di trota salmonata di circa 300 g (oppure 300 g di salmone affumicato )
  • 30 g di aceto di lamponi o di mele
  • 40 g di olio extravergine d'oliva
  • sale, pepe
Per la marinatura della trota

  • 40 g di zucchero semolato
  • 40 g di sale grosso
  • 3 g di tè verde ( leggete quanto tè è contenuto nella  bustina che usate abitualmente)


Procedimento per la marinatura della trota

Prendete la trota, sciacquatela ed asciugatela bene, poi togliete tutte le lische con l'apposita pinzetta.
Preparate una miscela con il sale, lo zucchero e il tè verde che avrete tolto dalla bustina, poi mettete il filetto dentro ad un contenitore che possa andare in frigo e ricopritelo con il miscuglio. 
Sigillate e ponete in frigo per almeno 12 ore.
Ripulite il filetto dal composto ed asciugatelo ( durante il riposo in frigo avrà prodotto del liquido denso) e poi tagliatelo a fette sottile con un coltello dalla lama flessibile.




Composizione dell'insalata

Pulite i lamponi con un tovagliolo di carta inumidito; in una ciotola mettete l'olio, l'aceto, un pizzico di sale e una macinata di pepe, aggiungete anche 5- 6 lamponi e schiacciateli con una forchetta, mescolate il tutto e lasciate riposare per circa un'ora a temperatura ambiente.

Pulite bene il cavolo e tagliatelo sottilmente utilizzando una mandolina o un coltello da verdura; mettetelo dentro ad una ciotola e ricopritelo di acqua fredda per circa  una decina di minuti, poi scolatelo, asciugatelo e conditelo con la condimento preparato in precedenza.

Dividete l'insalata nei vari piatti, unite i lamponi che avevate tenuto da parte, unite anche la trota marinata, oppure il salmone affumicato tagliato a strisce.


martedì 27 novembre 2018

Pappardelle ricce con funghi pioppini e coda in umido




Credo ancora al colpo di fulmine, all'amore a prima vista, nonostatnte abbia raggiunto la maturità da molto tempo!
Non sto parlando del  classico innamoramento verso un bell'uomo, per quello ho già dato 37 anni fa quando ho visto per la prima volta quello che a distanza di anni sarebbe diventato  il mio compagno di vita, ma parlo del colpo di fulmine verso una ricetta, mentre stai sfogliando   una rivista e leggendo solo  gli ingredienti, riesci a percepirne il sapore e decidi immediatamente che devi provarla!
Tutto questo è accaduto la settimana scorsa e dal leggere, sognare e cucinare queste Pappardelle con funghi pioppini e coda in umido è trascorso davvero pochissimo tempo, sarà che amo  la coda di vitello, che ogni genere di funghi e che so che la cottura lenta regala  alla carne quella morbidezza e quel sapore che difficilmente si raggiunge con altri tipi di cottura, e vi confesso che questa ricetta ha suscitato in tutti i componenti della famiglia un moto di  commozione che non vedevo da tanto tempo!
La coda come saprete fa parte del quinto quarto, quella categoria di tagli di carne di cui fanno parte fegato, cervello, milza, lingua, polmone, cuore, trippa, rognoni, mammella, muso e testicoli, e che fino a qualche anno fa erano snobbati o relegati ad un uso in cucina prettamente casalingo o da osteria, ma fortunatamente nell'ultimo periodo sono stati rivalutati e promossi anche  nelle cucine dei grandi chef.
E' un taglio di carne che non manca mai quando preparo il brodo di carne, ma con questa ricetta la coda di vitello mi ha letteralmente conquistata!



Pappardelle ricce con funghi pioppini e coda in umido


ricetta tratta da Sale&Pepe Novembre 2018

Per 4 persone

  • 300 g di pappardelle ricce Luciana Mosconi
  • 600 g di coda di vitello 
  • 500g di funghi pioppini
  • 1 costola di sedano
  • 1 carota
  • 1 piccola cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • vino bianco secco per sfumare
  • 3 dl di brodo di carne oppure acqua se non lo avete a disposizione
  • qualche foglia di prezzemolo fresco
  • sale, pepe
  • olio extravergine d'oliva








Tagliate la coda a pezzi e mettetela in un tegame con 2 cucchiai di olio extravergine e fatela rosolare da tutte le parti. Salatela e pepatela. Una volta dorata toglietela e mettetela da parte; nel fondo di cottura aggiungete un cucchiaio di olio extravergine e il trito delle verdure, salate leggermente e fate appassire per circa 10-15 minuti a fuoco basso.
Riunite la coda, lasciatela riprendere un po' di calore e poi sfumate con il vino bianco. Fate evaporare la parte alcolica, poi bagnate con il brodo caldo in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro.
Mescolate bene, abbassate il fuoco e coprite con il coperchio.
Lasciate cuocere lentamente per 3 ore circa o finché la carne non la sentirete estremamente morbida e cedevole.
Aggiungete brodo o acqua, sempre caldi, nel caso vedete che il sugo si riduce troppo.
Intanto preparate i funghi. Pulite e sbollentateli per 3 minuti in acqua leggermente salata, poi scolateli e rosolateli per circa 10 minuti in una padella con un cucchiaio d'olio extravergine e qualche fettina di aglio.
Staccate la carne dall'osso e sfilacciatela aiutandovi con una forchetta. Unitela di nuovo al sugo e aggiungete anche i funghi.
Cuocete le pappardelle ricce per 5 o 6 minuti, poi scolatele e saltatele nel sugo in cui avrete aggiunto un po' di acqua di cottura della pasta.
Mescolate e servitele cosparse con un po' di prezzemolo fresco.

martedì 13 novembre 2018

Castagnaccio


Quando arriva il periodo delle castagne e vedo le prime sui banchi del supermercato con accanto il sacchetto della farina e l'immancabile padella di ferro bucata, mi viene sempre da sorridere e scuotere la testa, perché so quanto tempo ci vuole per fare la farina di castagne e capisco bene che quella che è in vendita è la farina dell'anno passato, quindi già vecchia e non profumata come potrebbe essere quella fresca.
Ci vogliono trenta giorni per seccare le castagne con un fuoco costante sotto che le disidrata, poi vanno separate dalla buccia e dalla pellicina che le ricopre e portate al mulino con la macina in pietra, che le trasforma in quella polvere impalpabile e profumata che tutti conosciamo.
 Vi sconsiglio quindi di   farvi prendere dal facile entusiasmo e vi consiglio caldamente di attendere almeno un mese per fare il vostro acquisto, anche perché come le castagne che costano un rene anche la farina ha un costo molto elevato e rischiereste di buttare via i vostri soldi in un prodotto non proprio al top.
Mi mamma era una di quelle donne di una volta, che se non acquistava almeno 10 kg di farina di castagne non era contenta ( io ne compro al massimo 1 kg e mi sembra già tanto, per dire...) e per mantenerla al meglio, la metteva in piccoli sacchetti da freezer e la congelava; vi è mai capitato di mangiare necci con la ricotta il 15 Agosto, mentre tutto il resto d'Italia si sta gustando una banalissima fetta di anguria? Ecco, per me era la prassi, e forse è anche per quello che ne acquisto così poca, preferisco comprarla e terminarla nel più breve tempo possibile, limitandomi all'utilizzo nel periodo della sua stagionalità.

Ancora non ho trovato la farina fresca del 2018, ma intanto vi posto questo castagnaccio che avevo preparato lo scorso anno e attendeva paziente in archivio; una ricetta semplice che però nella sua semplicità, non transige su due regole basiche e rigide. Per fare il castagnaccio non si utilizza né lo zucchero, né il latte, la dolcezza viene  regalata dalla farina di castagne già dolce di suo e dall'uvetta sultanina, e per renderlo morbido basta dosare giustamente la semplice acqua del rubinetto.
Facile no?

Se avete voglia di sperimentare altre ricette con la farina di castagne, potreste provare queste: gli Gnocchi di farina di castagne con ragù di coniglio oppure i Necci di farina di castagne

Oppure se volete provare a cimentarvi con delle ricette che prevedono l'utilizzo del frutto fresco, perché non provate la Zuppa di zucca patate e castagne oppure il Risotto alle castagne?


Castagnaccio


Per una teglia di 24 cm di Ø



  • 350 g di farina di castagne
  • 100 g di pinoli italiani
  • 100 g di uvetta ammollata
  • 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • un pizzico di sale 
  • acqua q.b
  • rosmarino fresco
Per servire
      ricotta, cacao o zucchero vanigliato


Mettete l'uvetta dentro ad una ciotola e copritela con dell'acqua tiepida. Fatela idratare per circa 10-15 minuti o finché non sarà morbida, poi sgocciolatela, strizzatela e mettetela da una parte, in attesa di essere usata.
 Setacciate la farina di castagne versandola dentro ad una ciotola capiente. Diluite la farina con dell'acqua fresca girando con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi.
Versate al suo interno una parte di pinoli e una parte di uvetta, insieme ai cucchiai d'olio; girate e lasciate riposare per una decina di minuti.





Oleate la teglia e versatevi l'impasto.
Cospargete la superficie con i pinoli e l'uvetta avanzata, qualche foglia di rosmarino e un filo d'olio extravergine.
Infornate nel forno caldo a 180° e cuocete per circa 40-45 minuti.
Vi accorgerete che il castagnaccio è pronto, quando la sua superficie apparirà leggermente screpolata.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Potete servire il castagnaccio così com'è oppure accompagnandolo con dell'ottima ricotta di pecora o vaccina, spolverizzata di cacao.


giovedì 27 settembre 2018

Quaglie all'uva


Mi ostino ancora a girare per casa con un abito leggero smanicato, ma la porta della camera che sbatte leggermente mi ricorda che fuori tira un vento forte di tramontata e la temperatura si è decisamente abbassata. Ho riposto in una scatola le luci che hanno illuminato le nostre serate in terrazza ed  ho lavato le tende del gazebo per metterle via fino  alla prossima primavera; mi è venuta una certa nostalgia, perché la nostra estate è stata ricca di cene e risate, ma so anche che il tempo deve continuare a trascorrere e la felicità che abbiamo provato in questi mesi non finirà, ma verrà trasferita solo all'interno della nostra casa.

Benvenuto autunno, con il tuo cielo color cobalto, la tua aria fresca e le giornate che piano piano iniziano ad accorciare.Sei benvenuto tu e i frutti della terra che in questi giorni iniziano ad arricchire la nostra tavola; benvenuta uva,  zucca e  benvenuti funghi, e benvenuti a tutti quei piatti che riscaldano anima ed corpo.

Era tanto tempo che pensavo di preparare le quaglie all'uva, questo tipo di carne mi è sempre piaciuta fin da bambina; era l'arrosto della domenica e dei giorni di festa, ricordo che mamma le insaporiva all'interno con il famoso Ariosto e un pezzettino di pancetta e le cuoceva in padella sfumandole con il vino; mio padre mi aveva insegnato a pulirla accuratamente, cercando di non lasciare nemmeno un pezzettino di carne attaccato alle ossa e come boccone finale lasciavo sempre le  cosce piccole e carnose; era il mio boccone del Re!
Mangiare le quaglie è un lavoro che richiede pazienza ed accuratezza ma il loro sapore è ottimo e la cottura è veloce e ultimamente questo piccolo volatile è entrato a far parte dei menù dei grandi chef che hanno interpretato la sua carne leggera e saporita trasformandola in piatti elaborati e ricercati.

Queste quaglia all'uva sono di una facilità impressionante e l'abbinamento con la dolcezza della frutta mi è piaciuto veramente tanto.
Un consiglio spassionato... io ho aggiunto anche un cubetto di fondo bruno che avevo surgelato, al burro e all'olio e il sapore ne ha sicuramente giovato. Se non lo avete a portata di mano non importa, ma vi consiglio di prepararlo quando avrete un po' di tempo e di tenerlo a portata di mano  nel vostro congelatore. Vi aiuterà ad insaporire gli arrosti, i risotti ed i sughi.


Quaglie all'uva


Ingredienti per 4 persone


  • 8 quaglie già pulite
  • uva bianca e uva rosata q.b
  • 8 strisce di pancetta toscana
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 25 g di burro
  • 50 ml di marsala secco
  • sale e pepe
  • un cubetto di fondo bruno surgelato ( se lo avete)




Riscaldate il forno a 220°.
Fiammeggiate e pulite bene le quaglie, poi conditele all'interno con del sale e del pepe. Farcitele con un paio di chicchi di uva, fasciatele con una striscia di pancetta toscana e legatele con dello spago per mantenerle in forma; conditele con un pizzico di sale e del pepe macinato al momento.
Appoggiate le quaglie in una teglia, versatevi sopra un goccio d'olio e il burro a pezzettini, aggiungete dei piccoli grappoli d'uva mista e infornate per circa 15 minuti.

Trascorso il tempo, versate il marsala e infornate di nuovo. Cuocete per altri 15 minuti o finché le quaglie non saranno dorate.
Servitele accompagnandole con l'uva appassita