venerdì 24 giugno 2016

La pizza con le patate e salciccia per l'MTC#58


Che io ami preparare e mangiare una bella pizza calda e fumante è risaputo; se cercate in giro per il blog troverete altre ricette e sperimentazioni, ho provato la maturazione in frigo, l'impasto diretto, le varie miscele di farine, ho prodotto successi e insuccessi, partendo da una pizza che più che una pizza era un frisbee atto ad uccidere per arrivare a quelle di queste settimane di sperimentazioni, grazie a Antonella Golino del blog La Trappola Golosa, ovvero il terzo giudice della sfida n°58 dell'MTChallenge.
Antonietta, con la professionalità e serietà che la contraddistingue, non ha elaborato solo una ricetta da seguire per questa sfida dal sapore tutto Partenopeo, ma ne ha prodotte addirittura tre, per soddisfare tutti i gusti della community; la pizza con l'impasto diretto secondo il disciplinare, la pizza  in teglia con il metodo diretto e la   maturazione in frigo ed infine la pizza con il lievito madre, che non ho nemmeno preso in considerazione, perché io sono una madre snaturata di quelle che se lo ha in frigo, difficilmente riesce a vivere sano e rigoglioso.
Antonietta ha scritto un post meraviglioso su tutte le accortezze da seguire per ottenere una pizza perfetta, che vi invito ad andare a leggere, mentre qui da me, troverete le indicazioni  e la ricetta che ho elaborato.
Devo dire che con le farce vi potete sbizzarrire; 

Per 4 pizze
Idratazione al 55%

450 g di farina forte 
250 ml di acqua 
12 g di sale 
1 g di lievito di birra fresco ( io 0,35 g di lievito disidratato)
1 cucchiaino di zucchero





Misurate per prima cosa l'acqua che deve essere oligominerale, per evitare che possa contenere cloro che potrebbe rendere difficoltosa la lievitazione. Dal totale del liquido, prelevatene una piccola quantità e inseritela  in due ciotole differenti in cui scioglierete il lievito di birra e nell'altra il sale.
Versate il liquido contenete il lievito di birra in una boule di vetro e iniziate a versare a piccole dosi, la farina setacciata alternandola all'acqua, terminati i due ingredienti aggiungete l'acqua in cui avete sciolto il sale e iniziate ad impastare per circa 10 minuti, finché il tutto non sarà ancora  leggermente appiccicoso, poi mettete l'impasto sul tavolo e lavoratelo per altri 20 minuti, piegandolo e schiacciandolo finché non sarà divenuta una palla liscia e setosa.
Inserite la palla in una ciotola e copritela con la pellicola per alimenti, lasciatela lievitare per circa 2 ore o finché l'impasto non sarà raddoppiato ( dipende dalla stagione e dalla temperatura che abbiamo in casa).


Prendete il panetto e dividetelo in 4 pezzi, di circa 180 g oppure in 3 da 250 g, e formate i panetti pirlandoli ( mettete le mani quasi a coppa , leggermente discoste e fatevi ruotare  la palla di pasta tenendo i palmi appoggiati sul piano di lavoro, noterete che diventerà sferica e che la parte inferiore si sigillerà). Mettete i panetti dentro ad una cassetta da lievitazione se l'avete, ricoprendoli con un telo di cotone che non abbia odori. Sigillate il tutto con una busta grande di plastica che eviterà alla pasta di seccarsi. Lasciate lievitare per 6 ore.



Portate il forno alla massima temperatura e scaldate anche la teglia  che userete per la cottura ( io ho un fornetto elettrico che arriva a temperature elevate dotato di pietra refrattaria, che viene riscaldato sia dalla fiamma del fornello a gas per quanto riguarda la base inferiore, sia da una resistenza posta sulla parte superiore) 

Stendete i panetti, partendo dalla parte centrale, sulla tavola di legno spolverata di farina di semola, usando la punta delle dita e allargandolo pian piano. NON USATE IL MATTARELLO ma usate le mani chiuse a pugno, per evitare di bucare la superficie della pasta.
Se optate per la cottura del forno tradizionale, estraete lo stampo inserite la pasta e conditela con gli ingredienti che più gradite, altrimenti se avete un fornetto, adagiate la pasta sulla pietra e farcitela direttamente li sopra.





Pizza con patate e salsiccia


Per 3 pizze da 250 g

3 patate novelle medie
mozzarella fior di latte 240 g 
due salsicce toscane
rosmarino fresco
sale 
pepe
olio extravergine d'oliva

Lavate le patate e non sbucciatele e tagliatele a fette con la mandolina.

Prendete una padella, versateci un filo d'olio  e rosolateci le fette di patate , salandole e pepandole.

Sulla base della pizza distribuite la mozzarella stracciandola con le dita, disponeteci sopra le fettine di patata, i pezzetti di salsiccia e alcuni aghi di rosmarino.
Cuocete fino a che il cornicione non sarà dorato.
Nel mio fornetto bastano 2/3 minuti.
Un filo d'olio extravergine e servitela ben calda.



La stessa pizza l'ho preparata varie volte nel corso della settimana, riscuotendo ancora successo; questa volta ho preparato una semplice Margherita, con pomodori pelati schiacciati con le mani e conditi con un pizzico di sale, pepe e un filo d'olio. Ho aggiunto della mozzarella fior di latte ed ho grattugiato sulla superficie del pecorino fresco Sardo! Buonissime!
Grazie  ancora ad Antonietta, ma sopratutto grazie all'MTChallenge!


giovedì 9 giugno 2016

Zuppa di orzo e ceci al coriandolo e curcuma


Una primavera bizzarra, quella che stiamo vivendo in questi giorni, al mattino un sole splendido e nel pomeriggio ecco che il cielo cambia decisamente colore, arrivano le nubi minacciose e dopo pochi minuti si aprano i rubinetti e l'acqua scende copiosa, accompagnata da sordi boati e lampi minacciosi!
Si, odio i temporali, mi mettono un'ansia pazzesca ed invece di rilassarmi contraggo i muscoli delle spalle, infosso la testa e chiudo gli occhi, ogni volta che vedo un lampo di luce, seguito da un lamento gutturale che solo io so emettere e che vale la presa in giro di tutta la famiglia che è presente a tale penoso spettacolo! Succede anche quando qualcuno stappa una bottiglia di prosecco, ma questo discorso lo affronteremo un'altra volta.
Insomma, diciamo che questo GiugNembre  mi avrebbe rotto i cabasisi,non sono ancora riuscita a fare un pranzo o una cena in terrazza e sono sicura al 100% che quando terminerà questa stagione insolita, le temperature schizzeranno velocemente verso l'alto e allora non potremo sfruttare lo stesso la nostra terrazza per la bolla  Africana che di solito si forma sul nostro gazebo!
Sarebbe la stagione giusta per iniziare a consumare piatti freschi, insalate di pasta, di riso, o quant'altro che dovrebbero aiutarci ad affrontare il caldo della stagione ed invece il menù di casa mia non si è discostato molto da quello invernale, ovviamente ho abolito ragù, polenta, e stracotti, ma  per le insalate di pasta, da consumare in terrazza, dovrà passare ancora del tempo.
E' il tempo giusto invece per  questa zuppa d'orzo con le zucchine e che profuma di spezie, che ho trovato molto delicata e saporita e visto che la stagione delle zucchine è già iniziata, è una pietanza adatta per questa stagione, sopratutto se la servirete leggermente tiepida con un filo d'olio extravergine sopra.



per 4 persone

  • 280 g di orzo perlato
  • 200 g di ceci secchi
  • 3 zucchine lunghe
  • 1 cipolla dorata piccola
  • 1 litro di brodo vegetale caldo e già filtrato ( 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 carote,  1 patata piccolina,  1 pomodoro, 1 porro piccolo, 1 spicchio d'aglio, 3 litri d'acqua sale q.b, qualche grano di pepe)
  • 1 cucchiaio di coriandolo pestato nel mortaio oppure macinato con un macina spezie
  • 1/2 cucchiaino di  curcuma
  • olio extra vergine d'oliva q.b
  • sale e pepe




 







Procedimento

Per il brodo vegetale

Mettete le verdure lavate e  tagliate a tocchetti grossi dentro ad una pentola e copritele con l'acqua fredda. Portate a bollore e cuocete a fuoco moderato, per circa un'ora. Togliete dal fuoco e filtrate con un colino a maglie fitte.

Ammollate i ceci per 12 ore, poi metteteli in una pentola capiente e copriteli con acqua fredda. Aggiungete uno spicchio d'aglio non sbucciato, un piccolo pomodoro, qualche foglia di salvia e granelli di pepe, e lasciate cuocere a fuoco basso, per le ore necessarie. Non affidatevi al tempo  scritto sulla confezione, ma ogni tanto andate di assaggio.
Lavate le zucchine e tagliatele in 4  e poi  a dadini.
Tritate la cipolla e mettetela in una pentola con l'olio, fatela dorare e aggiungete le spezie, i ceci, le zucchine e coprite con il brodo vegetale.
Salate e pepate, aggiungete l'orzo  e fate cuocere finché la zuppa non sarà leggermente ridotta e l'orzo sarà cotto, ci vorranno circa 45 minuti. All'occorrenza, unite altro brodo vegetale  se la zuppa si rapprendesse troppo durante la cottura.

martedì 24 maggio 2016

Cheesecake al Caramello Salato per l'MTC #57


E anche questa volta, per il rotto della cuffia e all'ultimo secondo, son qua a postare la ricetta per la sfida dell'Mtchallenge di questo mese di Maggio, che ha visto giudici due miei carissimi amici Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di Viaggio, lei una meraviglia di donna dalle mani d'oro che sforna dolci talmente belli da togliere il fiato,dolce, simpatica, spumeggiante, uno splendido Sagittario a cui sono veramente legata, poi c'è "Lui", Fabio, con il suo humour molto british, che ti fa cappottare dalle risate, l'uomo dalla doppia personalità, che non si ricorda che ti aveva già conosciuta in precedenza e che riesce a negare l'evidenza! Le sue doti sono ancora tante, ma non voglio elencarle altrimenti si monta troppo la testa... Si capisce che ho un debole per questi due? Penso proprio di si!
Insomma riprendiamo le fila del discorso e torniamo alla sfida dell'Mtc n°57, quella che vedeva come protagonista il barra le cheesecake, dolce tipico Americano sia nella versione classica e quindi dolce, sia nella versione salata.
Se spulciate nel ricettario troverete una versione diversa di quella che ho preparato per questa sfida, una/ un cheesecake con un solo tipo di formaggio cremoso che per anni ha spopolato in tv, ma che sinceramente rendeva il dolce abbastanza pesante. Questa volta mi sono affidata ad una ricetta di California Bakery e che vede l'utilizzo di formaggi diversi, dalla robiola, alla ricotta, passando dalla panna con yogurt greco annesso, che hanno dato al mio dolce una cremosità diversa, che calorie a parte, hanno regalato anche una sorta di leggerezza nel sapore.
Ho preferito non fare anche la versione salata, per evidenti problemi di digestione e di maniglioni antipanico che in questi anni  di blog e di astinenza al fumo,si sono depositati inesorabilmente sui miei fianchi...anzi se tra chi mi legge, ci fosse il vincitore di questa sfida, chiedo in ginocchio una sfida light, o almeno dove non necessariamente siano richiesti la presenza di burro e formaggi e zuccheri! Grazie mille!

La barra il cheesecake, si può accompagnare con le composte di frutta e trovo che siano deliziose sia quella di fragole che quella di lamponi, io questa volta ho optato per una salsa al caramello salato, perché se uno deve farla sporca, deve farla fino in fondo, quindi con un po' di panna, burro e sale Maldon, ho tirato fuori una crema deliziosa e il tirato fuori ha un senso, perché se la fate, sono arcisicura che dopo il primo assaggio il cucchiaino finirà inesorabilmente dentro al barattolo, per capire bene se è buona oppure no, e poi ancora ed ancora, ed ancora...

Mi scuso in anticipo se non ho preparato una versione inedita di questo dolce, atta a stupire con effetti e ingredienti stratosferici, ma penso che la versione classica di questo dolce sia la cosa più buona e appagante che possa esistere in giro, cone le sue valangate di calorie e la sua disarmante dolcezza.




New York Cheesecake

dal libro California Bakery

per uno stampo di 20 cm di diametro
per 6/8 porzioni

per la crosta

  • 300 g di biscotti tipo Digestive
  • 80 g di burro sciolto
  • un pizzico di cannella
  • 1 cucchiaino di miele d'acacia
per la crema

  • 400 g di robiola
  • 300 g di ricotta di mucca
  • 200 g di zucchero semolato
  • 150 g di panna fresca
  • 40 g di yogurt greco
  • 4 uova biologiche intere leggermente sbattute
  • la scorza grattugiata di un limone
  • semi di bacca di vaniglia
  • 1 cucchiaino di farina 00

Per il caramello salato




  • 120 ml di panna fresca
  • 100 g di zucchero semolato
  •   50 g di burro
  • un pizzico di fior di sale
  • 2 cucchiai di acqua fredda


Frullate i biscotti insieme al burro, la cannella e il cucchiaino di miele.
Date una mescolata con le mani, poi iniziate a costruire il guscio dentro allo stampo, partite dal fondo pressando bene la base e poi procedete con i lati. Mettete lo stampo in frigo per circa 30 minuti.

Ora preparate la crema.
Mescolate la robiola con la ricotta che avrete precedentemente setacciato, poi unite lo yogurt, la scorza del limone, la vaniglia, le uova leggermente sbattute, la panna e il cucchiaino di farina.

Versate la crema nello stampo e infornate nel forno caldo, a 160° per 55 minuti, poi continuate la cottura per altri 5 minuti con la porta del forno aperta, in modo da far uscire il vapore.
Noterete che il dolce traballerà leggermente al centro, è normale, estraetelo dal forno e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente per circa 3 ore, poi mettetelo in frigo per almeno 3-4 ore.
Toglietelo dal frigo almeno 20 minuti prima di servirlo.







Preparate il caramello salato

In una pentola larga e con i bordi alti, mettete lo zucchero con i 2 cucchiai d'acqua e lasciate sciogliere a fuoco medio- basso.
Scaldate anche la panna e portatela quasi a bollore.
Non mescolate assolutamente lo zucchero e all'occorrenza ruotate solo la pentola.
Una volta che lo zucchero sarà sciolto e inizierà a diventare color nocciola chiaro, unite la panna a filo e mescolate in continuazione. Nel fare questa operazione, fate molta attenzione, perché la miscela tenderà a salive velocemente e produrrà molto vapore caldo, occhio a non ustionarvi.
Unite il burro lasciato a temperatura ambiente, il pizzico di fior di sale e mescolate ancora per sciogliere gli eventuali grumi.
Togliete dal fuoco e versate il caramello in un barattolo sterilizzato.
Se non lo utilizzate tutto, potete conservarlo in frigo e toglierlo con un leggero anticipo, prima di utilizzarlo.



Il dolce si conserva in frigo, per un massimo di 2 o 3 giorni, e vi consiglio di toglierlo fuori,  almeno 20' prima di servirlo. 



mercoledì 18 maggio 2016

Cruffin





Quando una ricetta spopola sul web e viene riprodotta e pubblicata a tutto spiano, difficilmente passa inosservata, sopratutto se i contatti che uno ha su Facebook, sono la maggior parte foodblogger.
Lo scorso anno, tra settembre ed ottobre, è stato un vero bombardamento mediatico a suon di cruffin, talmente tanto che, seppur avessi provato a replicare la ricetta, ho deciso di tenerla in serbo per un tempo decisamente più lungo e così è stato.
Io in quel periodo avevo già preparato i miei croissant per la sfida dell'Mtchallenge, sia in versione dolce che in quella salata, ma la voglia di mettermi alla prova con questa nuova ricetta era  stata talmente forte che in un attimo ero già in giro nel ciberspazio a cercare la ricetta perfetta.
I cruffin, sono una via di mezzo tra i croissant ed i muffin, un incrocio goloso con la friabilità ed il sapore  di un croissant sfogliato e la forma del più morbido e rassicurante del muffin   grazie alla tecnica di sfogliatura  che vi ho documentato anche con le foto, sono delle ottime brioche da consumare al mattino  insieme ad una tazza di tè o immersi nella schiuma di un bel cappuccino.
L'impasto non è assolutamente difficile da preparare e a parte i tempi di riposo un po' lunghi, ma che sono il segreto per avere qualsiasi tipo di lievitato digeribile e fragrante, e la tecnica di formatura, sono sicura che se vorrete mettervi alla prova, in una giornata in cui potrete dedicarvi con calma alla ricetta, la riuscita sarà perfetta e sfornerete qualcosa di veramente carino, per la colazione del giorno dopo.



Ingredienti per 8 cruffin

La ricetta originale la trovate qua

  • 210 g di farina w 320
  • 90 g  di farina 0
  •  6 grammi di lievito di birra liofilizzato 
  • 6 g di sale 
  • 30 g di zucchero semolato
  • da 130 a 190 g di g di acqua tiepida  
  • 50 grammi  di burro morbido a cubetti
  • 170 g  di burro morbido per sfogliare le strisce di pasta

        burro fuso per spennellare lo stampo da muffin






Imburrate 8 stampini da muffin con il burro fuso e metteteli da parte.
Mescolate le due farine setacciatele e versatele dentro la ciotola della planetaria, unite il lievito disidratato e date una mescolata, poi aggiungete lo zucchero e il sale.
Azionate la planetaria a bassa velocità, e iniziate a versate pian piano l'acqua tiepida ( iniziate con i 130 g e poi se necessario, aggiungete pian piano il resto del liquido)  lasciate che si formi un impasto morbido, poi aggiungete pian piano i pezzetti di burro , aumentate leggermente la velocità e impastate finché la massa non si staccherà dalle pareti.
Coprite la ciotola con una pellicola e lasciatela riposare la pasta per circa 40-45 minuti a temperatura ambiente.
 Prendete la massa e mettetela sul piano infarinato, dividetela in 4 parti prendetene uno spicchio e ricoprite bene le altre tre.Infarinate leggermente la porzione di pasta che avete e iniziate a passarla tra i rulli della sfogliatrice, manuale o elettrica che sia, e partendo dallo spessore più grosso arrivate fino a quello più sottile.Durante i vari passaggi, spolverate di farina, sia la parte superiore che quella inferiore della striscia.
La striscia di pasta che avrete ottenuto sarà molto lunga, quindi dividetela in due e spennellatela con circa 20 g a striscia di burro morbido.A questo punto potete decidere se e come farcire i vostri cruffin...potreste coprire le strisce con zucchero e cannella, oppure una grattugiata di scorza di agrumi, insomma date sfogo alla vostra fantasia.
Arrotolate la striscia e prima che termini, attaccate l'estremità alla seconda striscia e continuate ad arrotolare.





Con un coltello estremamente affilato, tagliate il rotolo orizzontalmente per il senso della lunghezza e con la striscia di pasta, mantenendo il taglio verso l'esterno,  fate una specie di nodo, ma senza annodare realmente la pasta e posizionate la pasta con la parte  liscia e le punte sotto, dentro uno stampo da muffin precedentemente imburrato.

Puoi trovare lo stampo da  muffin e tanti altri articoli utile per preparare i tuoi dolci sul portale Livingo

Fate questo passaggio  anche per il resto delle strisce, poi coprite la teglia con della pellicola e decidete se farli lievitare per 12 ore nel frigo, oppure se volete tenerli a temperatura ambiente per 2-3 ore e infornarli in giornata.
Una volta lievitati, se li avete fatti riposare in frigo, tenete la teglia a temperatura ambiente per circa 2 ore o finché non noterete  la pasta lievitata a dovere e poi spennellateli con un uovo sbattuto che avrete fatto passare attraverso un colino.
Mettete la teglia dentro al forno già portato a temperatura a 200° e fate cuocere per 10 minuti, poi abbassate il forno a 180° e continuate la cottura per altri 5 minuti o finché non li vedrete dorati.


Il mio stampo da muffin è arrivato decisamente al capolinea!