Migliaccio napoletano

Ultimo giorno di carnevale e io arrivo con una ricetta della tradizione napoletana che prevede stranamente un dolce non fritto; il migliaccio napoletano.

Ricetta antichissima che arriva direttamente dal medioevo, il miliaccium era preparato con la farina di miglio a cui veniva aggiunto il sangue del maiale, ma verso la fine del 700 questa usanza venne sostituita con l'aggiunta di ingredienti ben più gradevoli, come  lo zucchero, la ricotta e le uova, facendolo somigliare molto alla versione che tutti conosciamo.

E' un dolce morbido, alto  e i profumi ed i sapori ricordano molto la pastiera e la sfogliatella ed ha una consistenza  molto, ma molto gradevole.

Ero abituata nel preparare dolci soprattutto fritti per martedì grasso, friotoe, cenci, lattughe, graffe napoletane, ma quando ho letto questa ricetta da Simona,che reputo una garanzia per le ricette della tradizione partenopea e non solo, non ho esitato un momento a mettermi ai fornelli e preparare questa torta che è piaciuta veramente a tutti.

Un dolce veramente buono, piacevolmente profumato di agrumi e vaniglia, dalla consistenza umida e cremosa  grazie alla presenza del semolino e non fritto...

Devo scrivere altro per convincervi a provarlo?

Migliaccio napoletano

Per una teglia da 20-22 cm di Ø

• 500 g di latte
• 180 g di semolino
• 300 ml di acqua
• 250 g di zucchero semolato
• 250 g di ricotta fresca di pecora o vaccina
• 3 uova intere 
• 50 g di burro
• 2 arance biologiche
• 2 limoni
• 2 cucchiai di essenza di vaniglia
• zucchero a velo per guarnire
• acqua millefiori solo se l'avete a portata di mano

Lavate  gli agrumi, poi prelevate la buccia intera ad un limone e ad un'arancia lasciando da parte gli altri due.
In una pentola mettete il latte, le bucce, l'acqua, 50 g di zucchero, il burro e la vaniglia e scaldate a fuoco medio fino a che il burro e lo zucchero non saranno completamente sciolti. Versate il semolino, abbassate la fiamma e con la frusta iniziate a girare fino a che il composto non si sarà rappreso; eliminate le bucce degli agrumi, ripulendole molto bene e versate la crema su di un un piatto. Copritela con la pellicola e lasciatela raffreddare.

Montate le uova con il resto dello zucchero ( 200 g) e le bucce grattugiate del limone e dell'arancia che avevate lasciato da parte, fino a che non sarà bello spumoso, quindi aggiungete la ricotta passata a setaccio e montate di nuovo per amalgamare bene il tutto ed unite anche il composto di semolino oramai freddo.
Montate ancora con le fruste fino a che l'impasto non sarà liscio e privo di grumi. Se volete potete unire l'aroma mille fiori
Imburrate e infarinate bene la teglia e versateci l'impasto.

Scaldate il forno a 180° e una volta raggiunta la temperatura infornate nella parte media e fate cuocere per circa 50 minuti se utilizzate una teglia da 20 cm di diametro, altrimenti se il diametro è di 22-24 cm 40 minuti saranno sufficienti.

Sfornate e lasciate raffreddare nella teglia per un'ora circa, poi toglietelo dalla teglia e adagiatelo in un piatto.

Una spolverata di zucchero a velo e il migliaccio è pronto per essere servito.

Se lo lasciate riposare fino al giorno dopo sarà ancora più buono. Potete conservarlo per 3-4 giorni a temperatura ambiente oppure anche in frigo, dove prenderà le caratteristiche di un buonissimo semifreddo.

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Le Graffe napoletane di Francesco Guida

Mai piaciuto il Carnevale, nemmeno da bambina, quando mamma si ostinava nel vestirmi da piccola squaw e io immancabilmente mi ammalavo di tonsillite, proprio come oggi, nonostante siano passati tanti anni.
Le foto in casa  tristi come non mai, lanciare i coriandoli nel salotto...pochi mi veniva  raccomandato, che dopo dovevano essere spazzati via... l'unica cosa che mi piaceva erano i cenci che preparava mamma e che ingurgitavo con piacere, nonostante le tonsille gonfie e doloranti.
Il tempo è passato ed ho dato in eredità la mia antipatia per il carnevale anche ai miei figli, sarà che anche loro in quel periodo si ammalavano spesso, oppure la causa potrebbe essere il costume da tronco di legno  che avevo preparato per Riccardo e con il quale ha sfilato  con la sua classe delle elementari.Il tema era Pinocchio, lui era carinissimo. ma camminare con un coso addosso di gommapiuma, che ostacolava i movimenti delle gambe..beh se in quel momento ha provato odio profondo per la sua mamma, posso anche capirlo e anzi gli chiedo pubblicamente scusa!
Riccardo sei stato fortunato! Pensa se ti avessi vestito da balena :)

Oggi è giovedì grasso, ho una bella tonsillite che mi ha costretta a letto per rimanere legata alle vecchie abitudini, ma nonostante ciò, ho  voluto a tutti i costi  un dolce fritto da provare. Dopo  le frittelle di carnevale di Luigi Biasetto, le lattughe di carnevale del Maestro Iginio Massari, i miei cenci , le castagnole di ricotta , ho voluto provare le graffe napoletane, scegliendo la ricetta  di Francesco Guida.

Morbide, deliziose, facili da preparare, anche il giorno dopo si conservano in maniera perfetta, ottime se servire con un ciuffo di crema pasticcera e un'amarena, ma deliziose se consumate tali e quali.

Graffe Napoletane

per circa 50 graffe di 5 cm di diametro

• 500 g di farina forte
• 100 g zucchero
• 3 g di lievito di birra disidratato oppure 15 g di lievito di birra fresco
• 200 g di patate lessate e raffreddate
• 2 uova grandi 
• 125 g di burro morbido
• 10 g di sale
• i semi  di una bacca di vaniglia
• la scorza  grattugiata di un'arancia e di un  limone biologici

Per decorare: 

• 100 g di zucchero (+ un pizzico di cannella se piace)
• crema pasticcera
•  amarene sciroppate 

Per la crema pasticcera

ricetta di Ernst Knam

• 500 ml di latte intero
• ½ bacca di vaniglia 
• 120 g di tuorli (circa 6)
• 85 g di zucchero
• 25 g di amido di mais
• 35 g di farina di riso 

Nella ciotola della planetaria mettete la farina, le patate lessate  schiacciate e ormai fredde lo zucchero, aggiungete anche le uova una alla volta, il lievito direttamente nell'impasto e iniziate ad impastare a bassa velocità.

Trascorsi due o tre minuti aggiungete il sale e gli aromi.

Quando l'impasto avrà preso la giusta consistenza, iniziate ad aggiungere il burro in due volte e quando sarà ben amalgamato, rovesciate sul piano di lavoro e formate una palla.

Fate lievitare l'impasto per circa due ore, coperto con una ciotola, poi sgonfiatelo e mettetelo di nuovo dentro al contenitore,sigillate il tutto  con della pellicola per alimenti e mettete in frigo per una notte.

La mattina seguente togliete l'impasto dal frigo e stendetelo sul piano di lavoro con un mattarello ( non dovete impastarlo) con uno spessore di un cm.

Prendete un coppapasta con un diametro di circa 5 cm e formate dei cerchi, poi fate un foro anche al centro.

Se vi avanzano dei ritagli potete unirli e stenderli nuovamente.

Metteteli a lievitare finché non saranno raddoppiati e friggeteli in olio profondo ad una temperatura di 155°.

Man mano che li toglierete dall'olio, fateli sgocciolare bene e passateli subito nello zucchero, 

Decorate a piacere con la crema pasticcera e le amarene sciroppate.

Per la crema pasticcera di Ernst Knam

Mettete a scaldare il latte con i semi  e le bacche di vaniglia.

Sbattete i tuorli con lo zucchero e aggiungete le farine, poi stemperate con un goccio di latte e continuate a lavorare con la frusta.

Quando il latte inizierà a fremere, filtratelo con un colino e  versatelo sui tuorli.

Mettete il tutto sul fuoco sempre mescolando, finché la crema non inizierà a rassodarsi.

Togliete dal fuoco, coprite con la pellicola  a contatto con la crema e mettete il tutto nell'abbattitore, oppure se non lo avete fatela raffreddare inserendo la ciotola dentro ad un contenitore con acqua e ghiaccio.

Lattughe di Iginio Massari, per il Calendario del cibo italiano

C'è chi li chiama cenci, c'è chi le chiama frappe, c'è chi le chiama chiacchiere, e sono i dolci che accompagnano tutto il periodo del carnevale.

Possono essere aromatizzate alla grappa, al Vin santo, al Marsala come queste, ma tutte hanno una cosa in comune, ovvero la loro bontà!

Uno dei primi post che ho scritto, è stata proprio la ricetta dei cenci toscani, quella che di solito uso ogni anno, per festeggiare il carnevale, ma quest'anno ho voluto cambiare, dopo che mi sono imbattuta, nella ricetta del Maestro Iginio Massari e proprio ieri pomeriggio, che era l'ultimo giorno dei festeggiamenti, mi sono messa a preparare le lattughe del Maestro.

Avevo pensato di tenerla in archivio fino al prossimo anno, ma sbirciando sul sito di Aifb, ho visto che oggi è la Giornata Nazionale del Cibo Italiano, dedicata alle chiacchiere, cenci, frappe ecc, ecc, e quindi ho pensato di dare anche io il mio contributo, all'articolo scritto da Cristina Simonelli  per il Calendario del Cibo Italiano.

Diciamo che facciamo come i milanesi  e prolunghiamo i festeggiamenti del carnevale ambrosiano, che termina sabato, invece di martedì.

Che dire di queste lattughe. Potrei dire che sono fantastiche, che dopo due giorni sono ancora friabili, leggere e assolutamente non assorbono olio, durante la frittura e potrei anche aggiungere che con questa dose, potete sfamare un reggimento, oppure festeggiare il carnevale con tutto quanto il vostro condominio, se i rapporti con i vicini sono idilliaci... altrimenti fate come me, divideteli con chi volete bene, e il resto mangiatelo voi!

L'unica raccomandazione, non usate una farina debole, ma usatene una di forza, addirittura mi sentirei di consigliarvi una manitoba, perché come spiega Iginio Massari, la sfoglia si stenderà molto meglio, e potrete ottenere delle strisce di uno spessore sottilissimo, senza il pericolo di rompere la sfoglia.

Non fate scaldare in maniera eccessiva l'olio e friggete pochi pezzi alla volta, appena immersi, spingeteli nell'olio e poi girateli subito, devono essere dorati e non diventare troppo scuri, vedrete che se seguirete questi semplici consigli, non ve ne pentirete.

Da Non solo zucchero 2 - di Iginio Massari

Ingredienti

• 500 g di farina forte (300-320W) 
• 60 g di zucchero semolato
• 60 g di burro morbido
• 175 g di uova intere biologiche  ( sono circa 3-4 uova) 
• 4 g di sale
• scorza di 1 limone biologico
• 50 g di Marsala
• i semi di una bacca di vaniglia 
• olio di semi di arachide per friggere
• zucchero a velo per spolverare

Mettete tutti gli ingredienti dentro alla planetaria e con il gancio a foglia, impastate fino a che non otterrete un impasto liscio.

Avvolgete la palla con della pellicola per alimenti e lasciatela riposare a temperatura ambiente, per circa un'ora.

Stendete la pasta aiutandovi con la sfogliatrice, e raggiungete l'ultima tacca, poi tagliate la striscia  in rettangoli e incideteli al centro con due piccoli taglietti.

Immergete pochi pezzi alla volta dentro all'olio che avrete portato ad una temperatura di 175°, girateli subito e poi metteteli subito ad asciugare dentro ad un colino.

Spolverizzatele di zucchero a velo.