venerdì 4 dicembre 2015

Pasta e fagioli, non chiamatela solo minestra.

pasta e fagioli



E' appena finito Novembre, e già siamo alle porte delle festività natalizie, senza che me ne sia accorta. Anche perché se mettiamo la temperatura di 15° e le zanzare che ancora pasteggiano per casa, difficilmente entriamo nello spirito natalizio, ed il fatto di non aver pensato ancora al menù di Natale, la dice lunga, sul mio stato mentale. No, via...ad essere sinceri io e mia cognata, abbiamo preparato il menù per la Vigilia, ma per il 25 buio totale.
Dovrei iniziare a postarvi ricette natalizie, ma come vi dicevo non sono ancora entrata in modalità Natale on, e quindi dovete accontentarvi di questa minestra di fagioli, che sa tanto di casa e di famiglia, come vuole lo spirito del Natale.

Qualche settimana fa, stavo pensando a cosa preparare per cena e all'improvviso ho chiesto ai miei figli, se avessero gradito, un bel piatto di pasta e fagioli, bella fumante. Da Riccardo ho ricevuto il canonico, si va bene, classico dei figli maschi, mentre Chiara mi ha detto: " Ma come quella che faceva la nonna, vero"?
Eh già, la nonna e la sua minestra di fagioli, che non era buona se dentro non ci metteva i suoi tagliolini all'uovo. Ogni volta che preparava le tagliatelle, lasciava sempre due o tre strisce di pasta da trasformare in tagliolini, poi li lasciava seccare e li usava per la minestra.
Mentre era davanti ai fornelli, la vedevi prendere una manciata di pasta, stringeva il pugno e sentivi la pasta scricchiolare e rompersi in mille frammenti, poi lentamente la versava nella pentola, la rimestava con il mestolo di legno, aspettava pochi minuti, e la sua fantastica pasta e fagioli era pronta.

Ho preso anche io, l'abitudine di prepararne un po', e mi è servita per questa minestra densa e saporita. Borlotti messi a cuocere la mattina,  nella pentola di coccio, i tagliolini erano pronti ed aspettavano solo di essere usati, un brodo di verdura per allungare la purea di fagioli, e in poco tempo, ho portato in tavola questo piatto che non solo scalda la pancia, ma sa tanto di casa e non solo.

per 4 persone


  • 4 etti di fagioli  borlotti secchi
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla bionda
  • 1 rametto di rosmarino
  • qualche foglia di salvia
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 litro di brodo di verdura
  • 1 cucchiaio di doppio concentrato
  • olio extra vergine d'oliva
Per i tagliolini
  • 200 g di farina per sfoglia
  • 2 uova
  • un pizzico di sale






fagioli borlotti e tagliolini





La sera prima, mettete i fagioli in ammollo e la mattina seguente cuoceteli in una pentola coperti dall'acqua fredda, in cui avrete aggiunto due spicchi d'aglio con la camicia, qualche foglia di salvia, pepe nero in grani, un pomodoro piccolino, e fateli cuocere a fiamma bassa, finché non saranno teneri. Salateli quando mancherà poco alla fine della cottura.

Preparate la classica sfoglia. Fate un cratere con la farina, rompetevi dentro le uova, unitevi il pizzico di sale e iniziate ad intridere le uova con la farina, che catturerete con i rebbi della forchetta. Una volta che le uova e la farina, saranno mescolate per bene, iniziate ad impastare, fino ad ottenere una palla liscia ed elastica.Mettete la pasta dentro ad un sacchetto per alimenti ed fate riposare per circa 30 minuti.
Tiratela fuori, tagliatela in pezzi e passatela nella sfogliatrice, oppure tiratela a mano. Via via, che la passerete dai cilindri lisci, fate scattare di una tacca il pomello dello spessore, fino a raggiungere lo spessore desiderato.
Lasciate asciugare per un po' di minuti la sfoglia, sulla spianatoia infarinata, poi passatela nel rullo dei tagliolini, e la pasta è pronta.



pasta e fagioli2

Fate un battuto con il sedano la carota e la cipolla.In una pentola, mettete qualche cucchiaio d'olio, gli spicchi d'aglio insieme al rosmarino e alla salvia, e fate insaporire l'olio, poi toglieteli ed aggiungete gli odori.
Lasciateli soffriggere piano piano, poi aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate e unite anche i fagioli, scolati dalla loro acqua.
Fateli insaporire per qualche minuto, poi ricopriteli con il brodo e lasciateli cuocere per circa 30 minuti.
Passate con il passa verdure, la metà dei fagioli e lasciate ricadere la polpa nella pentola.
Mescolate e fate riprendere il bollore, poi unite i tagliolini e finite di cuocere.
Servite ben calda con un filo d'olio extra vergine toscano.

martedì 24 novembre 2015

Food&Wine in Progress #Florence



Si è concluso da poco, alla stazione Leopola il 28° congresso nazionale della Federazione Italiana Cuochi e che ha riunito sotto lo stesso tetto,l'Associazione Italiana Sommelier e la IBS acronimo di Italian Barman Style e per la prima volta nella storia, il congresso é stato aperto al pubblico.
Rocco Pozzullo, Presidente della F.I.C, ha voluto aprire le porte del Congresso, per far vedere al pubblico  che i cuochi non sono solo effetti speciali, non sono fenomeni mediatici, ma sono persone che iniziano il loro lavoro all'alba  facendo la spesa, preparano la linea, cucinano, dirigano una brigata, fanno quadrare i conti e tutto questo lo fanno  per l'amore che hanno per la cucina e per soddisfare i desideri del cliente, che si siede al loro tavolo.
E' stato il congresso delle tre V... V, come Valori nei confronti dei consumatori, dei produttori,nel far   conoscere i prodotti del territorio, anche solo da un piatto. V come Vantaggi, vantaggi sociali, economici, che permettono di offre opportunità lavorative verso i giovani, ed infine V come Visioni, quelle stesse visioni che portano il cuoco a creare piatti sempre nuovi.

Ho avuto l'opportunità di partecipare, grazie ad Aifb l'Associazione Italiana Food Blogger di cui faccio parte, e  che ha da poco sottoscritto un accordo di collaborazione, con la FIC, ed ho avuto modo di toccare con mano, tutte le sfaccettature che ruotano intorno al mondo della ristorazione.


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Tre giorni intensi, dove si sono susseguiti cooking show a cura di cuochi, provenienti da tutta Italia, ma anche dal Brasile, come Bruno Stippe chef de la Cantina C... que sabe, di Sao Paulo, o direttamente dagli Stati Uniti, come Luigi Diotaiuti.Chef e cuochi, come spesso amano farsi chiamare, del calibro di Fillippo la Mantia, Mauro Uliassi, Claudio Sadler, Igles Corelli, Fabio Picchi, Marco Stabile, che giocavano in casa, ed anche donne, come Maria Probst chef del ristorante La Tenda Rossa  di Certaldo e Loretta Fanella , famosissima Pastry chef di Borgo San Iacopo, a Firenze.


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Come avevo scritto prima, AIFB, ha sottoscritto un importante accordo con la Fic, e Anna Maria Pellegrino, ha partecipato alla manifestazione in duplice veste di Presidente di Aifb e come socia FIC, visto che Anna Maria è una bravissima cuoca  da ormai tanti anni, e durante il suo intervento ha parlato del ruolo dei food blogger, e di come si possa sviluppare una collaborazione proficua insieme alla FIC.

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Durante i tre giorni, ci sono stati numerosi dibattiti, ed ho seguito con molto interesse," L'informazione è un ingrediente da maneggiare con cura, " dove sono intervenuti lo chef Paolo Taverini chef dell'omonimo ristorante, a Bagno di Romagna, Marzia Morganti Tempestini, giornalista e direttore della rivista Sommelier Toscana, Nicoletta Polliotto della Mouse Comunicazione, blogger  del primo blog in Italia, che si è occupato di comunicazione digitale per i ristoranti, ed infine Stefano Tesi , Presidente Aset, Associazione Enogastroalimentare Toscana.
Si è aperto il dibattito con la ormai vecchia domanda, se i giornalisti ed i blogger  possono condividere lo stesso percorso e se la comunicazione che ne nasce, è la stessa.
Io personalmente penso, che tutte e due le categorie abbiano lo stesso obbiettivo, informare il lettore in maniera concreta e soprattutto veritiera, anche se utilizzano due mezzi di comunicazione differenti, come la carta stampata per i giornalisti, ed il web per i blogger, ma tutti e due hanno  gli stessi doveri verso il lettore, ovvero verificare le fonti, informarsi, comparare le fonti di informazione.
Due mondi che spesso sembrano lontani, ma che hanno lo stesso obbiettivo, uno nato come professione, uno dettato dalla passione.


PicMonkey Collage2

Anche il cibo ha fatto da padrone, durante la manifestazione. Attraverso un tour gastronomico, ho avuto modo di conoscere vari prodotti di nicchia e personaggi di spessore, come Andrea Magi, l'affinatore di formaggi, che mentre parla delle sue creature, trasmette una passione incredibile. Andrea, nei suoi viaggi tra i caseifici, da le direttive giuste ai vari produttori, li istruisce , li guida nella nascita di formaggi dal gusto e sapore incredibili, e la particolarità delle sue creature, è che ognuna di queste ha un nome proprio che le contraddistingue dalle altre. Fatevi un giro, sul suo sito e ne leggerete tantissimi.


Altra meravigliosa scoperta, è stata la mozzarella di bufala, prodotta dal caseificio La  Cilentana, di Eboli, che con i suoi bocconcini, la zizzona, la ricotta di bufala freschissima, ha dato vita a una carrellata di assaggi, dove è stato difficile allontanarsi, per passare oltre. Un gusto incredibile, dato dalla freschezza del prodotto, che viene prodotto e venduto, nel giro di pochissime ore.


PicMonkey Collage AIS Leopolda



Come dicevo all'inizio, anche Ais Toscana, è stata la protagonista di questi tre giorni alla stazione Leopolda, attraverso degustazioni guidate e due mini corsi di avvicinamento alla degustazione, per fornire ai neofiti, il giusto approccio, mentre ci si appresta a bere un calice di vino. Ho avuto modo di seguirne uno, tenuto da Paolo Bini, sommelier toscano, che ci ha accompagnati in questo percorso, molto istruttivo.
Il primo passo da affrontare è l'osservare il vino che abbiamo nel bicchiere. E' proprio con l'esame visivo che ci fa scoprire che tipo di vino, ci apprestiamo a degustare. Si alza il calice all'altezza degli occhi e si osserva attentamente, il suo colore, un vino maturo avrà un colore più ricco ed avrà perso un certo grado di luminosità, potremo capire da che vitigno proviene e da quanto tempo, permane in una bottiglia. Un colore tendente al giallo paglierino al dorato-ambrato se è un vino bianco, da un purpureo ad un rubino-granato se è un vino rosso, ed è stato sfatato anche il mito dell'invecchiamento dei vini. Non è detto che se un vino è invecchiato tanti anni, sia un vantaggio...ci sono delle parabole evolutive, che si contraddistinguono da vino a vino...ci saranno trebbiani con una vita di 5 anni, vini con 15 anni di vita e pochissimi altri che oltre 60 anni di invecchiamento, saranno all'apice della loro gusto e profumo, vini come Brunello, i Bordeaux e i Baroli, che si possono permettere di invecchiare per tanto tempo.

Si passa poi all'esame olfattivo, ruotando leggermente il bicchiere e annusando i profumi che emana. Da li si sprigionano tutti i profumi, che spesso sono riconoscibili al primo approccio, ed altri che si potranno riconoscere dopo anni passati a degustare ed a studiare, come fanno i bravi sommelier.

E poi ovviamente l'esame gustativo, dove con il primo piccolo assaggio, si avvina il palato facendolo ruotare tra la lingua ed il palato, e poi un altro sorso che ci permetterà di scoprire il corpo, la struttura ed vero gusto, del vino che stiamo bevendo.
Ovviamente questo è un brevissimo sunto, sul come si degusta un vino, ma l'Ais, presente in ogni città da modo, attraverso i suoi corsi, di approfondire queste conoscenze e di approcciarsi in maniera diversa e più consapevole al vino.











lunedì 23 novembre 2015

Tortelli di patate e ragù d'anatra,per la nuova sfida dell'MTC #52




Ancora pasta ripiena sulle pagine del blog, quella pasta che fa tanto domenica e giorni di festa da condividere in famiglia.
I tortelli erano il cavallo di battaglia di mia mamma, li faceva ripieni di ricotta e spinaci conditi con il ragù e tutte le volte che li serviva, raccontava dello  zio Bruno, il fratello di mio padre e di quella volta  che si era mangiato  ben 50 tortelli per poi andare a  dormire sotto un albero, senza farsi rivedere, se non alla sera tardi!!
E ci credo, io se ne mangio 10  sono già bella che sazia, figuriamoci se ne mangiassi 50, non mangerei per giorni!
Insomma, la pasta ripiena ha sempre accompagnato la mia vita, come simbolo della famiglia e dell'unione tra di noi, ed ora che la famiglia ufficiale siamo io e mio marito con i nostri figli, e che alla nostra tavola si siedono nuovi giovani ospiti che ci allietano le giornate, la voglia di riproporre i piatti del cuore si è fatta più prepotente e necessaria, anche  per far capire alle nuove arrivate, che anche loro ormai, fanno parte del clan.


tortelli di patate e anatra4

Poche settimane fa, ho postato una ricetta di tortelli di patate, ricetta sempre di mia madre, e parlando con la mia migliore amica Stefania,( praticamente la sorella che non ho mai avuto, quella che mi ha fatto amare il risotto con i carciofi, che odiavo con tutto il cuore) , sull'origine di quella ricetta che mi sembrava di ricordare fosse di sua suocera, lei mi ha detto:

" Ma quale, quella in cui, dentro al ripieno insieme alle patate, c'è anche il sugo del condimento?"

Ebbene no, non era quella, ma Stefania  ti ringrazio lo stesso , perché rispondendomi  così, mi hai aperto un mondo e mi è venuto in mente questa ricetta!!
Grazie sorellona!

E' la ricetta per la nuova sfida dell'Mtchallenge, la sfida n° 52, dove Monica di Fotocibiamo, vincitrice della sfida del mese di Ottobre, ha scelto come tema del mese la pasta ripiena accompagnata da un ragù a lenta cottura, e quindi cosa c'è di meglio, di un buon tortello ripieno di patate a pasta bianca e del ragù d'anatra, che ha pippiolato per più di due ore, a fuoco lento, dentro ad una pentola di ghisa, ed ha profumato di buono, tutta la casa?


tortelli di patate e anatra2

Potrebbe sembrare una ricetta lunga, ma non lo è, basta organizzarsi per tempo, mettendo a cuocere per prima cosa l'anatra e lasciandola pippiolare tranquilla, poi si prendono i pezzi e si disossano, si trita la carne e si rimette il tutto nella pentola, per pochi minuti. 

Si mettono a cuocere le patate, si schiacciano e si insaporiscono con tutti gli ingredienti, e finalmente si prepara la sfoglia.
Tutto qua, poche mosse che permetteranno di far felici le persone che ci stanno vicino, ma soprattutto faranno felici noi, perché famiglia, vuol dire anche star tutti insieme, seduti intorno ad un tavolo, mangiando un piatto di tortelli, parlando e ridendo...




per il ragù d'anatra
  •  un'anatra
  • 50 g circa di pancetta
  • 400 g  di pomodori pelati oppure pomodori maturi, se è la stagione giusta
  • una cipolla
  • una carota
  • un gambo di sedano
  • prezzemolo
  • un bicchiere di vino bianco
  • olio d'oliva
  • sale e pepe
per la sfoglia
  • 500 g di farina 00
  • 5 uova
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaio d'olio d'oliva
Per il ripieno

  • 1 kg di patate a pasta bianca 
  • 70 g di burro
  • 4 spicchi d'aglio con la camicia
  • un ciuffo di prezzemolo lavato e tritato
  • 1 uovo intero biologico
  • noce moscata 
  • parmigiano reggiano
  • 4 o 5  cucchiai di ragù d'anatra 



tortelli di patate e anatra5




Per il ragù
Fate il classico battuto, uniteci anche la pancetta, e fate rosolare con dell'olio d'oliva, molto dolcemente.
Prima che sia rosolato del tutto, unite l'anatra tagliata in pezzi, e fatela insaporire, poi sfumate con il vino bianco, e fatelo evaporare completamente.



Unite i pelati schiacciati, aggiustate con il sale e con il pepe,coprite e fate cuocere piano piano, per circa un'ora, aggiungendo del brodo di carne o di pollo, se ce ne fosse il bisogno.

Una volta cotta, togliete i pezzi d'anatra dal tegame, eliminate la pelle e passate la carne al tritacarne, oppure se volete sentire di più la consistenza fibrosa, tritatela aiutandovi con una mezzaluna o un coltello da chef.
Prendete la carne e rimettetela nel sugo, ad insaporire per qualche minuto.




ragù di anatra per tortelli


Per il ripieno
  1. In un pentolino fate sciogliere il burro, metteteci insieme gli spicchi d'aglio schiacciati e il prezzemolo tritato
  2.  Lasciate insaporire per pochi minuti, poi spegnete il fuoco.
  3. Lessate le patate con la buccia,in acqua salata  e schiacciatele ancora calde con  con lo schiacciapatate.
  4. Fate cadere la purea dentro ad una ciotola, lasciatela intiepidire, aggiungete l'uovo intero, il burro che avete aromatizzato con il prezzemolo (eliminando gli spicchi),  4 o 5 cucchiai di sugo d'anatra, 2 o 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, grattugiate un pizzico di noce moscata e regolate di sale e di pepe.
  5. Mescolate bene il tutto e fate riposare.

Ora preparate la sfoglia, facendo una fontana con la farina, rompetevi le uova e aggiungete il sale
ed il cucchiaio di olio.
Impastate molto bene, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettetelo dentro ad un sacchetto per alimenti e fatela riposare per 30 minuti.

Riprendete la sfoglia, lavoratela per qualche secondo, poi stendetela con l'aiuto del matterello oppure della macchina per la sfoglia.

Io uso la macchinetta a manovella, e per gusto personale, mi fermo al penultimo buco che sarebbe il n°5, perché ci piace sentire la pasta un po' tenace, anche dopo la cottura, ed anche perché in questo modo, i tortelli non mi si rompono più!


tortelli di patate e anatra3



Fate delle strisce e tagliatele con un coppa pasta di 8 cm di diametro, poi con l'aiuto di un sac a poche, distribuite il ripieno e chiudete a mezza luna i tortelli. Fate combaciare i due lati ed avrete i vostri tortelli.



tortelli di patate e anatra



Con questa ricetta partecipo all'MTC #52 dedicata ai Raieu Co-u Tuccu di Monica Di Fotocibiamo. 



mercoledì 11 novembre 2015

A B... Cheese. Un nuovo programma e una bella amicizia.




Ricevo centinaia di comunicati stampa, con preghiera di condivisione, ma vengono cestinati subito, perché non sono una giornalista e non amo pubblicare cose non mie.
Ma questa volta è diverso, perché questa cosa che sto scrivendo, riguarda una mia carissima amica ed il suo nuovo programma che andrà in onda su Gambero Rosso Channel, canale 412 da Giovedì 12 .
Novembre.

Con grande orgoglio, vi presento Eleonora Baldwin, mia amica da tanti anni, ed il destino ha voluto che le nostre strade si incrociassero, dando vita ad una grande amicizia.
Dopo aver lavorato nel mondo del cinema, Eleonora ha abbandonato tutto, per dedicarsi anima e corpo, a qualcosa che la gratificasse veramente, il cibo sotto ogni sua forma, che sia tradizione, cultura, storia, ma anche ricette gastronomiche che traduce in inglese per i suoi svariati blog.

Così, da domani sera, sarà la simpaticissima conduttrice di questo nuovo programma, che ci porterà a spasso per l'Italia, alla scoperta dei buoni formaggi, che sono sparsi per la nostra penisola.

Un grande in bocca al lupo, Eleonora!!!

Qua, potete vedere il simpaticissimo video che fa da promo, al programma... Io l'ho riconosciuta subito,solo vedendola  passare, senza sapere che fosse lei :))


Perché guardare AB ...Cheese
L’Italia è la patria del formaggio, ne abbiamo talmente tanti che potremmo mangiarne ogni giorno uno diverso, cambiando anche tre volte al giorno! Quindi perché non fare un viaggio da nord a sud, isole comprese, in cui​Eleonora Baldwin, food writer ​golosa e appassionata, scoprirà, assaggerà e immortalerà le centinaia di tipologie di formaggi che si trovano in giro per l’Italia? 
Dal prodotto più noto al più sconosciuto, ognuno ricco di storie e curiosità: c’è un  mondo da scoprire, dal produttore al consumatore, dalle grandi produzioni industriali fino al piccolo casaro di campagna o di montagna. Come si fa e come si mangia? Territorio, artigianalità, cultura, tradizione, sapori​: queste saranno le parole chiave di Eleonora durante il suo viaggio nel mondo del formaggio in Italia. 
Ogni puntata una regione, un’area di ricerca circoscritta, e la scoperta di due formaggi: per ogni prodotto una storia, una lavorazione, e un assaggio finale, che porterà Eleonora ad invitare a pranzo i due produttori. Ci si ritroverà tutti a tavola,per gustare le elaborazioni dei due formaggi prescelti di uno chef di un ristorante di zona, attento alla cucina del territorio. Un convivio rilassato tra nuovi amici: ogni puntata si chiude una “missione” di Eleonora, assaporando cibo fantastico, tra un brindisi e l’altro, tra un commento e una battuta. 

AB…Cheese è un programma di storie e curiosità sulle infinite di tipologie di formaggio italiano, con un taglio narrativo quasi cinematografico e un linguaggio fresco e ironico. Un viaggio in cui lo spettatore sarà invogliato a scoprire i luoghi e realtà descritti, e stuzzicato nel suo appetito da immagini golose e allettanti. Perché il formaggio italiano ha tanto da raccontare.... 




lunedì 2 novembre 2015

Tortelli di patate di Vernio

tortelli di patate di Vernio



Ci sono ricette che fanno parte di te, della tua vita, della tua famiglia. Non necessariamente possono essere quelle originali, ma sicuramente sono quelle che ti sono state tramandate da persone che provenivano da quei luoghi, come questi tortelli e la loro ricetta, che non ricordo chi, aveva "regalato" a mia mamma quasi trentanni fa.
Sono stati il suo cavallo di battaglia per tantissimi anni, se c'era qualche ricorrenza speciale, ecco che la vedevi tirare fuori la bilancia e iniziava col pesare le patate, e pensavi tra te e te...Domani tortelli di patate.
Lei non si limitava a farne una dose, ma raddoppiava o addirittura triplicava, e la tavola del salotto diventava come un campo di battaglia con tantissimi soldatini schierati, solo che al posto dei soldatini c'erano file ordinate e interminabili  di tortelli.
Se a volte non preparava il ragù, li condiva semplicemente con burro fuso e salvia, ed anche li aggiungeva degli spicchi d'aglio in camicia, per dare più sapore.
In questi giorni, con queste ricorrenze, la sua mancanza si fa sentire ancora di più, ma cerco di non essere triste, e dopo esserla andata a trovare, dove riposa insieme a mio padre,  cerco di sentirla ancora vicina a me, anche solo con un profumo di un suo piatto, che me la fa immaginare ancora qua con me.

E allora ho cercato la sua agenda, dove annotava le sue ricette, la sua scrittura tremolante, i suoi errori di ortografia che mi fanno tanta tenerezza, ho letto la sua ricetta ed ho tirato fuori la bilancia e ho messo su a cuocere le patate.

Per te, mamma...

ricetta tortelli mamma
Per 5-6 persone
con questa dose, si preparano circa 80 tortelli

Per il ripieno

  • 1 kg di patate a pasta bianca di Montese
  • 70 g di burro
  • 4 spicchi d'aglio con la camicia
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 uovo intero biologico
  • noce moscata 
  • parmigiano reggiano
Per la sfoglia


  • 500 g di farina 00
  • 5 uova
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaio d'olio d'oliva



tortelli di patate di Vernio2



  1. In un pentolino fate sciogliere il burro, metteteci insieme gli spicchi d'aglio schiacciati e il concentrato di pomodoro. Lasciate insaporire per pochi minuti, poi spegnete il fuoco.
  2. Lessate le patate con la buccia,in acqua salata  e schiacciatele ancora calde con  con lo schiacciapatate.
  3. Fate cadere la purea dentro ad una ciotola, lasciatela intiepidire, aggiungete l'uovo intero, il burro che avete aromatizzato con il concentrato (eliminando gli spicchi), 2 o 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, grattugiate un pizzico di noce moscata e regolate di sale e di pepe.
  4. Mescolate bene il tutto e fate riposare.



Ora preparate la sfoglia, facendo una fontana con la farina, rompetevi le uova e aggiungete il sale
ed il cucchiaio di olio.
Impastate molto bene, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettetelo dentro ad un sacchetto per alimenti e fatela riposare per 30 minuti.
Riprendete la sfoglia, lavoratela per qualche secondo, poi stendetela con l'aiuto del matterello oppure della macchina per la sfoglia.
Io uso la macchinetta a manovella, e per gusto personale, mi fermo al penultimo buco che sarebbe il n°4, perché ci piace sentire la pasta un po' tenace, anche dopo la cottura, ed anche perché in questo modo, i tortelli non mi si rompono più!
Fate delle strisce e tagliatele con un coppa pasta di 8 cm di diametro, poi con l'aiuto di un sac a poche, distribuite il ripieno e chiudete a mezza luna i tortelli. Fate combaciare i due lati ed avrete i vostri tortelli.

tortelli di patate
Via, via che i tortelli saranno pronti, adagiateli su un vassoio di carta oppure di ceramica, ricoperto da un asciughino di cotone che non profumi di detersivo, e spolverato di farina.
Se per caso non li cuocete subito, potete conservarli in frigo a 3-4°C.
Per cuocere la pasta fresca ripiena, ricordatevi che al momento dell'immersione l'acqua non deve bollire, ma deve leggermente fremere, per far si che non fuoriesca il ripieno. Alzate la fiamma, visto che al momento dell'immersione la temperatura dell'acqua si sarà abbassata e fate riprendere leggermente il bollore, poi abbassatelo nuovamente e cuocete a fuoco moderato.




venerdì 23 ottobre 2015

Galletto amburghese ripieno, con i profumi d’autunno. #MTC51





pollo amburghese cotto



Sottotitolo…A me disossare un pollo, non  fa paura!

Mi sto ancora chiedendo, come ho fatto a chiedere di poter partecipare all’Mtchallenge, solo pochi mesi fa! Come ho fatto a non partecipare alle sfide meravigliose che vengono indette ogni mese, come ho fatto a perdermi lezioni così importanti sulla cucina, che aiutano ad entrare in competizione con noi stessi?
Si, Mtc è tutto questo ed anche di più! In tre sfide, ho imparato a preparare deliziosi buns e gustosi hamburger, croissant che si sciolgono in bocca, e questa volta sono stata messa alla prova con il disossare un pollo e prepararlo per la cottura, farcendolo come meglio credevo!
La sfida è stata lanciata dalla donna che forse più mi somiglia, in questo mondo di food blogger, non per la forma fisica, perché insieme sembriamo Stanlio ed Ollio e lei è alta una cifra più di me, ma perché con lei, ho tante di quelle cose che ci accomunano, che a volte mi stupisco anche io!
Lei è Patti, o Patrizia, o Andante con Gusto, chiamatela come volete, ma questa volta secondo me, la dovete chiamare la maestra dal coltello affilato, colei che ha voluto insegnare al popolo delle food blogger che disossare un pollo, un’oca, un coniglio, o una quaglia, non sono cose impossibili e che con un buon coltello e tanta pazienza, ce la possiamo fare!
Ho letto tanti #tepossino durante questa sfida, ovviamente bonari, da parte di un sacco di sfidanti, invece io vorrei dire a Patrizia, che la ringrazio per avermi dato la possibilità di mettermi alla prova, di aver disossato il mio galletto amburghese e di aver imparato a fare il mio primo gravy, fatto come si deve!

E visto che sono in vena di ringraziamenti, vorrei ringraziare pubblicamente DaniPensacuoca, la donna che con le sue doti grafiche, la sua pazienza e la sua abilità, ci regala ogni volta queste chicche, per poter seguire perfettamente tutti i passaggi necessari, nelle nostre sfide dell'Mtc.

infografica a cura di Danipensacuoca


Ho pensato di provare prima con un galletto amburghese, per le sue dimensioni ridotte, conoscendo l'avversione di mio marito per le cose ripiene, ma credo che se avessi disossato uno struzzo e lo avessi farcito, avrebbe mangiato anche quello, tanto gli è piaciuto, e con lui anche il resto della famiglia.
Ho farcito il volatile con i tipici profumi di questa stagione, ovvero  salsiccia, castagne e prugne, ed ho fatto cuocere il tutto, insieme a degli acini e del succo di uva bianca, prima sul fuoco diretto e poi ho finito di cuocere in forno. Per contorno ho scelto delle patate...eh, ma se vi racconto tutto qua, che gusto c'è!
Meglio scrivere la ricetta, come si deve, però alcune dritte, devo darvele per forza.


  • Regola n°1 In cucina i coltelli devono tagliare ed essere ben affilati! Ci si taglia più facilmente con i coltelli che funzionano male, che con quelli che sembrano lame di rasoio. Ciò non toglie che ci vuole una gran attenzione nell'utilizzo!
  • Regola n°2 per cucire il vostro pollo utilizzate un ago da lana e come filo, lo spago della Cuki, andranno più che bene.
  • Regola n°3 non farcite troppo il pollo, altrimenti durante la cottura, gonfiandosi, potrebbe rompere la pelle e vanificare il lavoro di cesello, che avete appena eseguito
Certo che se prima di passare alla ricetta, vi spiegassi come si disossa un pollo, o qualsiasi altro volatile, non sarebbe poi una cosa fatta male, vero?
E allora armatevi di santa pazienza, perché state per leggere il post più lungo, della storia di Profumi in Cucina!



pollo intero



Si, in principio era un semplice galletto amburghese, che è stato eviscerato, fiammato e lavato... Ora vi racconto cosa dovete fare, per eseguire un lavoro a regola d'arte!
  1. ,Prendete il vostro volatile, appoggiatelo  sopra un tagliere, con le cosce rivolte verso di voi, inserite il pollice sinistro  dentro alla cavità della pancia. cercate  l'attaccatura del femore all'anca, pigiate  con una certa  forza, mentre con l'altra mano, tirate  indietro la coscia, provocando la lussazione. Fate  la stessa cosa, con la seconda coscia.
  2. Ora togliete  la forcella dallo sterno. Sollevate e spingete  delicatamente indietro la pelle vicino al collo, con le dita cercate  le ossa a V dello sterno, e aiutandovi con un coltellino a punta, incidetela  delicatamente e raschiatela carne, poi con molta delicatezza ed attenzione, tranciate l'osso con il trinciapollo ed estraetelo
  3.  Girate il galletto con il petto rivolto verso il basso, tenetelo  ben fermo, e con un coltello incidete lungo la colonna vertebrale, partendo dal collo, verso la coda. Ricordatevi di pulirvi le mani, molto spesso, il grasso potrebbe ungervi eccessivamente sia il coltello che le dita, e potreste non lavorare in maniera corretta.
  4. Iniziate a far scorrere la lama del coltello, tra le costole e la carne del petto,dall'alto verso il basso, , procedendo sempre con molta cautela. Una volta fatto un lato, fate la stessa cosa  anche con l'altro lato.
  5. Ora  staccate la parte finale dell sterno, tirandolo leggermente verso l'alto e facendo passare delicatamente la lama, tra la pelle e la cartilagine. Prestate molta attenzione a questo passaggio, potreste bucare la pelle.

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Taglio lungo la colonna

6.  Adesso è venuto il momento di pensare alle cosce.Raschiate via la polpa delle anche, ed eliminatel'osso lungo. La parte rimanente, dentro alla coscia, rimarrà al suo posto, per dare una forma carina, al pollo dopo la cottura.
7.   Tagliate via  l'ala all'altezza della articolazione, e togliete l'osso dal suo interno. Fate rientrare la pelle della punta, verso l'interno, dell'ala, per evitare che durante la cottura, il ripieno possa uscire dal buco che si è creato.

come ti disosso un pollo

8.  Tastate su tutta la superficie del pollo, eventuali schegge di osso.
     Ora finalmente il vostro galletto/ volatile  è pronto per essere riempito.

pollo e farcia


E ora passiamo alla ricetta.

Galletto amburghese ai profumi d'autunno, con contorno di patate alla cipolla e gravy al brandy.

per 2 persone ( per 4 persone, raddoppiate la dose)
  • 1 pollo amburghese
  • 2 salsicce fresche toscane
  • 30 g di pane bagnato nel latte
  • 8 castagne lessate
  • 4 prugne secche denocciolate
  • 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
  • sale e pepe
  • pancetta toscana a fette per bardare
  • una noce di burro
  • olio extra vergine d'oliva
  • 1-2 spicchi d'aglio
  • salvia
  • un rametto di rosmarino
  • brandy
  • una ciocca media di uva bianca 

Per le patate alla cipolla


per 4 persone
  • 800 g di patate a pasta gialla
  • 1/2 cipolla dorata
  • salvia
  • olio extra vergine d'oliva
  • sale e pepe
Per il gravy al brandy ( copiata spudoratamente da Andante con gusto)
  • 800 ml di brodo di pollo, ottenuto con la carcassa del galletto, sedano, carota, cipolla e un piccolo pomodoro.
  • 100 ml di brandy
  • 3 cucchiai di farina 00
  • sale e pepe


pollo cucito


Per prima cosa, preparate il brodo, con le carcasse del galletto, e mettetelo da parte.
In una ciotola, mescolate con le mani, la salsiccia con la polpa delle castagne e le prugne tritate, il parmigiano, il pane bagnato nel latte e ben strizzato, il sale ed il pepe.
Stendete il ripieno sulla superficie del pollo, entrando anche dentro alle cavità delle cosce e delle ali, sollevate la pelle e fatela combaciare e poi iniziate a cucire. Mi raccomando non tirate troppo, perché la pelle potrebbe strapparsi, poi legate le cosce e iniziate a bardare con le fette di pancetta.
Legate con lo spago ed inserite il rametto di rosmarino.


pollo bardato

Preparate il galletto 
In una pentola di ghisa, oppure una che possa andare anche in forno, fate sciogliere il burro insieme all'olio extra vergine, mettete gli spicchi d'aglio e qualche foglia di salvia, poi aggiungete il galletto e fatelo rosolare da tutte le parti.
Bagnate con il brandy e fatelo sfumare, poi unite una manciata di acini d'uva tagliati  a metà e privati dei semi, poi con gli acini restanti, passateli al passa verdure e versate il succo, all'interno del tegame.
Infornate nel forno già caldo a 180° e cuocete il galletto per circa 40 minuti,bagnandolo ogni tanto con i liquidi di cottura.
Una volta cotto, estraetelo dalla pentola, avvolgetelo dentro ad un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per circa 20 minuti. 

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Ora preparate il gravy

Filtrate i succhi che si sono formati durante la cottura, e metteteli da una parte, poi accendete il fuoco sotto alla pentola e deglassate  aggiungendo il brandy, mescolate con un cucchiaio di silicone e togliete dal fornello.
In un pentolino, mettete 3 cucchiai dei succhi della carne, poi aggiungete la farina a pioggia e mescolate bene con una frusta, lasciando cuocere per circa 9 minuti, poi unite il brodo caldo, portate ad ebollizione ed unite il liquido della deglassatura.
Lasciate cuocere per circa 20 minuti, poi assaggiate se è giusto di sale e di pepe, e filtratelo attraverso un colino, per eliminare eventuali grumi.
La salsa si serve calda, insieme al galletto.



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Patate alla cipolla

Lavate le patate e spazzolatele, non sbucciatele.
Tagliatele a fette di circa 1/2 cm e mettetele da parte. Tritate la cipolla e fatela soffriggere in una larga padella, con un filo d'olio, unite le patate e un pizzico di sale, e fatele cuocere per circa 20 minuti. 
A pochi minuti dalla fine della cottura, aggiungete un trito di foglie di salvia e macinateci sopra del pepe.

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Servite accompagnando le fette di carne con la salsa e le patate. 


Questo bel galletto amburghese, è stato preparato per la sfida n° 51 dell'Mtchallenge


lunedì 19 ottobre 2015

Minestra di lenticchie con polpettine di riso speziate

 
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Ho sempre associato, ovviamente sbagliando, le lenticchie al periodo dei pranzi di Natale e al veglione di Capodanno, dove è quasi obbligo consumarle, nella speranza che l’anno che verrà, possa essere ricco di abbondanza e prosperità  e quasi sempre, erano il contorno scontato di zampone e cotechino.Poi ho capito che sono invece una fonte importante di proteine, e che sostituiscono egregiamente la carne e quindi ho iniziato a guardarle con occhi diversi, iniziando a consumarle in maniera totalmente diversa e ad essere sincera, la cosa mi piace parecchio.
Con le lenticchie si possono fare talmente tanti piatti diversi, dai sufflè, alle insalate, le crocchette, le polpette, i purè, le varie minestre e zuppe, ideali per questa stagione  e quando nella dieta che seguo, ho letto che almeno 3 volte alla settimana dovevo consumare proteine diverse dalla carne, ho iniziato realmente a studiare l’argomento e a cercare alternative appetitose, perché si sa, a dieta si, ma decisamente deve essere una dieta che gratifichi anche il gusto.
Con l’arrivo dell’autunno e dei primi acquazzoni, la voglia di un piatto caldo e confortante si è fatta prepotente, e quindi ho iniziato a cercare tra le varie ricette che avevo a disposizione, qualcosa  diverso dalla classica vellutata o minestra di verdura, e sono incappata in questa minestra di lenticchie, semplice, saporita e anche divertente anche da servire, con le polpettine di riso che profumano di Oriente e un giro d’olio Zucchi, per profumare ancora di più il mio piatto.
In un colpo solo avevo trovato il giusto abbinamento tra proteine e cereali e un piatto nuovo da proporre anche a voi.
 
 
Per la minestra
per 4 persone
  • 250 g di lenticchie decorticate
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 3 cucchiai di olio extra vergine  toscano Zucchi
  • 1 litro di brodo vegetale
  • prezzemolo tritato
  • 2 scalogni
  • 1 foglia di alloro
  • sale
Per le polpettine di riso
  • 120 g di riso basmati
  • 1 cucchiaino di spezie miste, tra curry, zenzero, cardamomo e noce moscata.
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  • sale

minestra di lenticchie e polpettine di riso speziate
Tritate lo scalogno e soffriggetelo in una pentola, con l'olio d'oliva. Intanto sciacquate le lenticchie e unitele nel tegame, mescolate, aggiungete il concentrato di pomodoro, il brodo e la foglia di alloro.
Coprite con il coperchio e cuocete per circa 25 -30 minuti. Aggiustate di sale.
Preparate le polpettine di riso.
Sciacquate il riso sotto l'acqua corrente, mettetelo dentro un tegame con 300 ml di acqua e un pizzico di sale.
Cuocete finché il riso non avrà assorbito tutta l'acqua, all'incirca 20 minuti, ma voi controllate anche cosa vi riporta la scritta sulla vostra scatola.
Aggiungete le spezie e  mescolate bene.
Con il riso, formate delle palline e mettetele su una teglia oleata.e infornate nel forno preriscaldato a 200°, per circa 10 minuti.
Alla minestra di lenticchie unite il prezzemolo tritato, eliminate l'alloro e servitela con le polpettine di riso

















martedì 22 settembre 2015

Croissant sfogliati al coriandolo e pepe. #MTC nr 50




croissant farcito


La colazione degli italiani, nell'immaginario collettivo  si compone di tre elementi imprescindibili  e se questi elementi non compaiono sulla tavola al mattino, non si può considerare  una vera e propria colazione.
Sto parlando  del caffè espresso, il cappuccino con la sua schiuma candida e  morbida ed ovviamente di un bel cornetto  tiepido e croccante, da addentare partendo dalle punte.
Poco importa, se sulla mia tavola compare solo il latte parzialmente scremato e 4 fette biscottate con un velo di marmellata... ho promesso di arrivare a 50 anni, con una silhouette diversa da quella che ho oggi e ci voglio riuscire, però non potevo non partecipare alla sfida n°50 dell'Mtchallenge di questo mese lanciata da Luisa Jane che ha vinto la sfida precedente.

croissant sfogliati profumincucina


Una sfida abbastanza tecnica, questa qua e con le temperature e l'umidità di questi giorni, diciamo che non è stata una passeggiata, ma se uno si arma di santa pazienza, degli ingredienti giusti, e programma bene tutti i passaggi, la cosa si fa estremamente fattibile e quasi semplice.

Diciamo che questi non sono i primi croissant che faccio, qua  potete leggere una ricetta del lontano 2009, quando le mie foto erano orripilanti, ma anche queste sono un segno del percorso che ho intrapreso da quando 7 anni fa, ho aperto il blog.

Per la sfida ho pensato di fare dei croissant salati, aromatizzati al coriandolo e pepe di farcirli  con il tonno del Chianti che ho preparato proprio in questi giorni. Il profumo leggermente agrumato del coriandolo, si è sposato veramente bene con il gusto delicato della carne e le foglie dell'insalata mista, hanno dato la nota fresca che ci mancava.
Mi raccomando usate solo i semi...le foglie fresche del coriandolo hanno un vago sentore di cimici o pipì di gatto e non sono proprio il massimo :(

Qua sotto troverete la ricetta per ottenere i croissant nella loro versione originale, per ottenere la versione salata, non dovrete far altro che sfogliarli come ho fatto io.


Croissant Sfogliato

per circa 12  croissant

Per il pastello


  • 400 g farina 00 W300-330 se non la trovate usate la W 350
  • 220 ml latte leggermente intiepidito
  • 40 g burro bavarese ammorbidito a temperatura ambiente
  • 30 g zucchero
  • 4 g lievito di birra disidratato istantaneo
  • 9 g sale
  • 4 g aceto di vino bianco
  • 200 g burro bavarese per la sfogliatura
    Fino a qua la ricetta per fare degli ottimi croissant dolci.
    Per farli al coriandolo e pepe dovete aggiungere al burro per la sfogliatura

    • 5 g di coriandolo in polvere
    • 5 g di pepe nero  macinato

    croissant farcito2




    di Daniele Pensacuoca
    Grafica a cura di Dani-Pensacuoca 



    1. Alle 8.00 del mattino, ho iniziato il mio lavoro...In una ciotola ho sciolto lo zucchero con il sale insieme al lette e l'aceto. In un'altra ciotola ho setacciato la farina con il lievito di birra  istantaneo
    2. Se non avete il lievito istantaneo, ma usate  quello da attivare al momento, ricordatevi  di togliere un po' di latte dai 220 ml che dovete  usare  e sciogliete  il lievito li dentro, insieme ad un cucchiaino di zucchero, tolto anch'esso dai 30 g scritti nella ricetta.
    3. Aspettate  che si formino le bollicine, ci vorranno circa una ventina di minuti, e poi unite i il tutto alla farina.
    4. Ho unito  il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi, ed ho azionato la planetaria fino ad ottenere un impasto abbastanza grezzo. L'impasto non deve essere  lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica, che potrebbe provocare l'eccessiva elasticità della sfoglia, impedendone la stesura corretta e il successivo pericolo di strappare la sfoglia durante le pieghe.
    5. Ho formato  un quadrato e l'ho avvolto nella  pellicola alimentare e l'ho messo in frigo per 6 ore. quando l'ho tolto erano circa le 14.00.
    6. Poco prima di tirare fuori l’impasto ho preparato  prepara il panetto di burro aromatizzato al coriandolo  e pepe. Ho schiacciandolo con il mattarello il burro e l'ho messo nella planetaria con le spezie macinate nel macina caffè che uso esclusivamente per queste cose, ho messo la polvere in un colino a maglie fitte ed ho fatto scendere la polvere sul burro, poi ho azionato la planetaria ed ho mescolato il tutto.Ho preso la massa ed ho  creato un rettangolo abbastanza sottile tra due fogli di carta da forno, ho impacchettato bene ed ho rimesso il burro in frigo per circa 30 minuti.
    7. Ho steso il  pestello  a circa 6 mm di spessore facendo in modo che fosse  largo poco più del panetto di burro ed ho appoggiato  il burro al coriandolo ed ho chiuso a pacchetto, senza incorporare aria. Se osservate l'infografica vi aiuterà in tutti i passaggi che andranno fatti, comunque anche questo video, vi sarà di grande aiuto.
    burro coriandolo e pepe

    8. Stendete la sfoglia premendo leggermente il mattarello sopra, e fate una piega a tre. Ricoprite     con la pellicola per alimenti e rimettete in frigo per  30 minuti. Se per caso la temperatura           fosse troppo alta e umida, nulla vieta di far riposare il pacchetto anche per un'ora, proprio             come ho fatto io.

    pieghe sfoglia croissant


    9. Ripetete l'operazione per altre due volte, poi dividete l'impasto in due e stendete le due sfoglie         abbastanza sottili e di una dimensione di circa  la sfoglia di circa 26 x 34 cm e uno spessore di         circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non in maniera     esagerata.


    pasta lievitata croissant


    10.  Una volta tirata la sfogli, l'ho sbattuta due volte sul piano, ed ho iniziato a tagliare i triangoli            isosceli, di 12 cm di base e alti circa 26 cm, poi ho passato in frigo per circa 20 minuti.
           Fuori dal frigo ho allungato leggermente la  la punta dei triangoli, ho fatto un piccolo taglio in        mezzo alla base ed ho  arrotolato  con delicatezza  senza premere né stringere troppo                      l’impasto.

    cornetto sfogliato1

    11. Io a questo punto, ho messo i miei croissant sulla teglia e li ho coperti di pellicola alimentare,           poi ho messo tutto in frigo fino alla  la mattina successiva, poi li ho tolti dal frigo e li ho fatti           lievitare per circa 3 ore. Se li volete cuocere il giorno stesso invece, spennellateli  con dell'uovo       sbattuto che avrete passato attraverso un colino, spennellandoli dal centro verso l'esterno, con         molta delicatezza, poi copriteli con la pellicola e fateli lievitare a temperatura ambiente per               circa 2-3 ore.
          Saranno pronti da infornare quando tremeranno leggermente, quindi li spennellerete di nuovo e        li metterete a cuocer nel forno caldo

    croissant2

    12.  Mettete la teglia nel forno e cuocete a 220° per i primi 10', poi abbassate la temperatura a            200° e cuoceteli per altri 10', o finché non saranno dorati.
           Fateli raffreddare su una gratella 


    croissant sfogliato





    interno croissant

    Con questa ricetta, partecipo alla sfida n° 50 dell'MTC