venerdì 23 ottobre 2015

Galletto amburghese ripieno, con i profumi d’autunno. #MTC51





pollo amburghese cotto



Sottotitolo…A me disossare un pollo, non  fa paura!

Mi sto ancora chiedendo, come ho fatto a chiedere di poter partecipare all’Mtchallenge, solo pochi mesi fa! Come ho fatto a non partecipare alle sfide meravigliose che vengono indette ogni mese, come ho fatto a perdermi lezioni così importanti sulla cucina, che aiutano ad entrare in competizione con noi stessi?
Si, Mtc è tutto questo ed anche di più! In tre sfide, ho imparato a preparare deliziosi buns e gustosi hamburger, croissant che si sciolgono in bocca, e questa volta sono stata messa alla prova con il disossare un pollo e prepararlo per la cottura, farcendolo come meglio credevo!
La sfida è stata lanciata dalla donna che forse più mi somiglia, in questo mondo di food blogger, non per la forma fisica, perché insieme sembriamo Stanlio ed Ollio e lei è alta una cifra più di me, ma perché con lei, ho tante di quelle cose che ci accomunano, che a volte mi stupisco anche io!
Lei è Patti, o Patrizia, o Andante con Gusto, chiamatela come volete, ma questa volta secondo me, la dovete chiamare la maestra dal coltello affilato, colei che ha voluto insegnare al popolo delle food blogger che disossare un pollo, un’oca, un coniglio, o una quaglia, non sono cose impossibili e che con un buon coltello e tanta pazienza, ce la possiamo fare!
Ho letto tanti #tepossino durante questa sfida, ovviamente bonari, da parte di un sacco di sfidanti, invece io vorrei dire a Patrizia, che la ringrazio per avermi dato la possibilità di mettermi alla prova, di aver disossato il mio galletto amburghese e di aver imparato a fare il mio primo gravy, fatto come si deve!

E visto che sono in vena di ringraziamenti, vorrei ringraziare pubblicamente DaniPensacuoca, la donna che con le sue doti grafiche, la sua pazienza e la sua abilità, ci regala ogni volta queste chicche, per poter seguire perfettamente tutti i passaggi necessari, nelle nostre sfide dell'Mtc.

infografica a cura di Danipensacuoca


Ho pensato di provare prima con un galletto amburghese, per le sue dimensioni ridotte, conoscendo l'avversione di mio marito per le cose ripiene, ma credo che se avessi disossato uno struzzo e lo avessi farcito, avrebbe mangiato anche quello, tanto gli è piaciuto, e con lui anche il resto della famiglia.
Ho farcito il volatile con i tipici profumi di questa stagione, ovvero  salsiccia, castagne e prugne, ed ho fatto cuocere il tutto, insieme a degli acini e del succo di uva bianca, prima sul fuoco diretto e poi ho finito di cuocere in forno. Per contorno ho scelto delle patate...eh, ma se vi racconto tutto qua, che gusto c'è!
Meglio scrivere la ricetta, come si deve, però alcune dritte, devo darvele per forza.


  • Regola n°1 In cucina i coltelli devono tagliare ed essere ben affilati! Ci si taglia più facilmente con i coltelli che funzionano male, che con quelli che sembrano lame di rasoio. Ciò non toglie che ci vuole una gran attenzione nell'utilizzo!
  • Regola n°2 per cucire il vostro pollo utilizzate un ago da lana e come filo, lo spago della Cuki, andranno più che bene.
  • Regola n°3 non farcite troppo il pollo, altrimenti durante la cottura, gonfiandosi, potrebbe rompere la pelle e vanificare il lavoro di cesello, che avete appena eseguito
Certo che se prima di passare alla ricetta, vi spiegassi come si disossa un pollo, o qualsiasi altro volatile, non sarebbe poi una cosa fatta male, vero?
E allora armatevi di santa pazienza, perché state per leggere il post più lungo, della storia di Profumi in Cucina!



pollo intero



Si, in principio era un semplice galletto amburghese, che è stato eviscerato, fiammato e lavato... Ora vi racconto cosa dovete fare, per eseguire un lavoro a regola d'arte!
  1. ,Prendete il vostro volatile, appoggiatelo  sopra un tagliere, con le cosce rivolte verso di voi, inserite il pollice sinistro  dentro alla cavità della pancia. cercate  l'attaccatura del femore all'anca, pigiate  con una certa  forza, mentre con l'altra mano, tirate  indietro la coscia, provocando la lussazione. Fate  la stessa cosa, con la seconda coscia.
  2. Ora togliete  la forcella dallo sterno. Sollevate e spingete  delicatamente indietro la pelle vicino al collo, con le dita cercate  le ossa a V dello sterno, e aiutandovi con un coltellino a punta, incidetela  delicatamente e raschiatela carne, poi con molta delicatezza ed attenzione, tranciate l'osso con il trinciapollo ed estraetelo
  3.  Girate il galletto con il petto rivolto verso il basso, tenetelo  ben fermo, e con un coltello incidete lungo la colonna vertebrale, partendo dal collo, verso la coda. Ricordatevi di pulirvi le mani, molto spesso, il grasso potrebbe ungervi eccessivamente sia il coltello che le dita, e potreste non lavorare in maniera corretta.
  4. Iniziate a far scorrere la lama del coltello, tra le costole e la carne del petto,dall'alto verso il basso, , procedendo sempre con molta cautela. Una volta fatto un lato, fate la stessa cosa  anche con l'altro lato.
  5. Ora  staccate la parte finale dell sterno, tirandolo leggermente verso l'alto e facendo passare delicatamente la lama, tra la pelle e la cartilagine. Prestate molta attenzione a questo passaggio, potreste bucare la pelle.

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Taglio lungo la colonna

6.  Adesso è venuto il momento di pensare alle cosce.Raschiate via la polpa delle anche, ed eliminatel'osso lungo. La parte rimanente, dentro alla coscia, rimarrà al suo posto, per dare una forma carina, al pollo dopo la cottura.
7.   Tagliate via  l'ala all'altezza della articolazione, e togliete l'osso dal suo interno. Fate rientrare la pelle della punta, verso l'interno, dell'ala, per evitare che durante la cottura, il ripieno possa uscire dal buco che si è creato.

come ti disosso un pollo

8.  Tastate su tutta la superficie del pollo, eventuali schegge di osso.
     Ora finalmente il vostro galletto/ volatile  è pronto per essere riempito.

pollo e farcia


E ora passiamo alla ricetta.

Galletto amburghese ai profumi d'autunno, con contorno di patate alla cipolla e gravy al brandy.

per 2 persone ( per 4 persone, raddoppiate la dose)
  • 1 pollo amburghese
  • 2 salsicce fresche toscane
  • 30 g di pane bagnato nel latte
  • 8 castagne lessate
  • 4 prugne secche denocciolate
  • 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
  • sale e pepe
  • pancetta toscana a fette per bardare
  • una noce di burro
  • olio extra vergine d'oliva
  • 1-2 spicchi d'aglio
  • salvia
  • un rametto di rosmarino
  • brandy
  • una ciocca media di uva bianca 

Per le patate alla cipolla


per 4 persone
  • 800 g di patate a pasta gialla
  • 1/2 cipolla dorata
  • salvia
  • olio extra vergine d'oliva
  • sale e pepe
Per il gravy al brandy ( copiata spudoratamente da Andante con gusto)
  • 800 ml di brodo di pollo, ottenuto con la carcassa del galletto, sedano, carota, cipolla e un piccolo pomodoro.
  • 100 ml di brandy
  • 3 cucchiai di farina 00
  • sale e pepe


pollo cucito


Per prima cosa, preparate il brodo, con le carcasse del galletto, e mettetelo da parte.
In una ciotola, mescolate con le mani, la salsiccia con la polpa delle castagne e le prugne tritate, il parmigiano, il pane bagnato nel latte e ben strizzato, il sale ed il pepe.
Stendete il ripieno sulla superficie del pollo, entrando anche dentro alle cavità delle cosce e delle ali, sollevate la pelle e fatela combaciare e poi iniziate a cucire. Mi raccomando non tirate troppo, perché la pelle potrebbe strapparsi, poi legate le cosce e iniziate a bardare con le fette di pancetta.
Legate con lo spago ed inserite il rametto di rosmarino.


pollo bardato

Preparate il galletto 
In una pentola di ghisa, oppure una che possa andare anche in forno, fate sciogliere il burro insieme all'olio extra vergine, mettete gli spicchi d'aglio e qualche foglia di salvia, poi aggiungete il galletto e fatelo rosolare da tutte le parti.
Bagnate con il brandy e fatelo sfumare, poi unite una manciata di acini d'uva tagliati  a metà e privati dei semi, poi con gli acini restanti, passateli al passa verdure e versate il succo, all'interno del tegame.
Infornate nel forno già caldo a 180° e cuocete il galletto per circa 40 minuti,bagnandolo ogni tanto con i liquidi di cottura.
Una volta cotto, estraetelo dalla pentola, avvolgetelo dentro ad un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per circa 20 minuti. 

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Ora preparate il gravy

Filtrate i succhi che si sono formati durante la cottura, e metteteli da una parte, poi accendete il fuoco sotto alla pentola e deglassate  aggiungendo il brandy, mescolate con un cucchiaio di silicone e togliete dal fornello.
In un pentolino, mettete 3 cucchiai dei succhi della carne, poi aggiungete la farina a pioggia e mescolate bene con una frusta, lasciando cuocere per circa 9 minuti, poi unite il brodo caldo, portate ad ebollizione ed unite il liquido della deglassatura.
Lasciate cuocere per circa 20 minuti, poi assaggiate se è giusto di sale e di pepe, e filtratelo attraverso un colino, per eliminare eventuali grumi.
La salsa si serve calda, insieme al galletto.



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Patate alla cipolla

Lavate le patate e spazzolatele, non sbucciatele.
Tagliatele a fette di circa 1/2 cm e mettetele da parte. Tritate la cipolla e fatela soffriggere in una larga padella, con un filo d'olio, unite le patate e un pizzico di sale, e fatele cuocere per circa 20 minuti. 
A pochi minuti dalla fine della cottura, aggiungete un trito di foglie di salvia e macinateci sopra del pepe.

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Servite accompagnando le fette di carne con la salsa e le patate. 


Questo bel galletto amburghese, è stato preparato per la sfida n° 51 dell'Mtchallenge


lunedì 19 ottobre 2015

Minestra di lenticchie con polpettine di riso speziate

 
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Ho sempre associato, ovviamente sbagliando, le lenticchie al periodo dei pranzi di Natale e al veglione di Capodanno, dove è quasi obbligo consumarle, nella speranza che l’anno che verrà, possa essere ricco di abbondanza e prosperità  e quasi sempre, erano il contorno scontato di zampone e cotechino.Poi ho capito che sono invece una fonte importante di proteine, e che sostituiscono egregiamente la carne e quindi ho iniziato a guardarle con occhi diversi, iniziando a consumarle in maniera totalmente diversa e ad essere sincera, la cosa mi piace parecchio.
Con le lenticchie si possono fare talmente tanti piatti diversi, dai sufflè, alle insalate, le crocchette, le polpette, i purè, le varie minestre e zuppe, ideali per questa stagione  e quando nella dieta che seguo, ho letto che almeno 3 volte alla settimana dovevo consumare proteine diverse dalla carne, ho iniziato realmente a studiare l’argomento e a cercare alternative appetitose, perché si sa, a dieta si, ma decisamente deve essere una dieta che gratifichi anche il gusto.
Con l’arrivo dell’autunno e dei primi acquazzoni, la voglia di un piatto caldo e confortante si è fatta prepotente, e quindi ho iniziato a cercare tra le varie ricette che avevo a disposizione, qualcosa  diverso dalla classica vellutata o minestra di verdura, e sono incappata in questa minestra di lenticchie, semplice, saporita e anche divertente anche da servire, con le polpettine di riso che profumano di Oriente e un giro d’olio Zucchi, per profumare ancora di più il mio piatto.
In un colpo solo avevo trovato il giusto abbinamento tra proteine e cereali e un piatto nuovo da proporre anche a voi.
 
 
Per la minestra
per 4 persone
  • 250 g di lenticchie decorticate
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 3 cucchiai di olio extra vergine  toscano Zucchi
  • 1 litro di brodo vegetale
  • prezzemolo tritato
  • 2 scalogni
  • 1 foglia di alloro
  • sale
Per le polpettine di riso
  • 120 g di riso basmati
  • 1 cucchiaino di spezie miste, tra curry, zenzero, cardamomo e noce moscata.
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  • sale

minestra di lenticchie e polpettine di riso speziate
Tritate lo scalogno e soffriggetelo in una pentola, con l'olio d'oliva. Intanto sciacquate le lenticchie e unitele nel tegame, mescolate, aggiungete il concentrato di pomodoro, il brodo e la foglia di alloro.
Coprite con il coperchio e cuocete per circa 25 -30 minuti. Aggiustate di sale.
Preparate le polpettine di riso.
Sciacquate il riso sotto l'acqua corrente, mettetelo dentro un tegame con 300 ml di acqua e un pizzico di sale.
Cuocete finché il riso non avrà assorbito tutta l'acqua, all'incirca 20 minuti, ma voi controllate anche cosa vi riporta la scritta sulla vostra scatola.
Aggiungete le spezie e  mescolate bene.
Con il riso, formate delle palline e mettetele su una teglia oleata.e infornate nel forno preriscaldato a 200°, per circa 10 minuti.
Alla minestra di lenticchie unite il prezzemolo tritato, eliminate l'alloro e servitela con le polpettine di riso