martedì 19 marzo 2019

Frittelle di riso di San Giuseppe





 Questa è una delle poche ricette che cucino solo ed esclusivamente per San Giuseppe  o come viene definita dai più, la festa del babbo per chi è toscano e del papà per il resto d'Italia.
Nemmeno a carnevale cedo alla tentazione di prepararle, nonostante siano un dolce fritto  e mio figlio Riccardo me le chieda con insistenza. Le frittelle di riso si preparano il 19 Marzo, punto!
In Toscana il riso è un ingrediente che viene spesso usato nelle preparazioni dei dolci; la torta di riso carrarina, i budini di riso golosissimi con il loro guscio di pasta frolla, oppure la torta di riso che preparava sempre la mia mamma e che adesso  preparo  io  quando la sua  nostalgia si fa troppo insistente.

Anche le frittelle di riso sono legate ad un ricordo; erano le preferite di mio padre e qualche anno fa ho postato la ricetta delle frittelle che preparava la mia mamma per lui. Non è mai facile quando un genitore ci lascia quando siamo poco più che adolescenti; la sua mancanza si farà sentire anche a distanza di tanti anni.

Questa versione invece l'ho presa in prestito da una cara amica, quasi vicina di casa. Sara ha un bellissimo blog con ricette che rimandano alla tradizione toscana e altrettante innovative e moderne ed è una garanzia. Queste sono le frittelle che preparava la nonna Lilia e per me, le ricette di famiglia sono una garanzia a prescindere.
Potevo non fidarmi?



Frittelle di San Giuseppe

Ingredienti per circa 40 frittelle

  • 1 litro di latte
  • 1 baccello di vaniglia o in alternativa un goccio di estratto
  • 300 g di riso Originario
  • 3 uova
  • 3 cucchiai di zucchero semolato
  • 30 g di burro
  • la scorza di un limone biologico
  • 15 g di lievito per dolci
  • sale un pizzico
  • 3 cucchiai di Vin Santo o Rum
  • olio di arachide per friggere





Scaldate il latte unendo la bacca di vaniglia aperta a metà; dopo circa 5 minuti unite il riso e dopo qualche minuto anche il pizzico di sale, lo zucchero la scorza di limone ed il burro e cuocete per circa 20 minuti mescolando spesso. Quando il composto sarà abbastanza cremoso togliete dal fuoco,  eliminate la scorza d'arancia e se avete utilizzato la bacca di vaniglia questo è il momento per raschiare i semi ed aggiungerli al resto del composto.
Coprite con un coperchio e fate riposare  per circa 40 minuti mescolando ogni tanto.
Trascorso questo tempo unite le uova una alla volta, poi il Vin Santo o il Rum e per ultimo il lievito per dolci.
Lasciate riposare per altri 15 minuti
Scaldate l'olio d'arachide nella padella e poi formate le frittelle aiutandovi con due cucchiai; cuocetele fino a doratura poi scolatele e eliminate l'olio in eccesso e cospargetele di zucchero semolato.

martedì 5 marzo 2019

Migliaccio napoletano





Ultimo giorno di carnevale e io arrivo con una ricetta della tradizione napoletana che prevede stranamente un dolce non fritto; il migliaccio napoletano.

Ricetta antichissima che arriva direttamente dal medioevo, il miliaccium era preparato con la farina di miglio a cui veniva aggiunto il sangue del maiale, ma verso la fine del 700 questa usanza venne sostituita con l'aggiunta di ingredienti ben più gradevoli, come  lo zucchero, la ricotta e le uova, facendolo somigliare molto alla versione che tutti conosciamo.

E' un dolce morbido, alto  e i profumi ed i sapori ricordano molto la pastiera e la sfogliatella ed ha una consistenza  molto, ma molto gradevole.

Ero abituata nel preparare dolci soprattutto fritti per martedì grasso, friotoe, cenci, lattughe, graffe napoletane, ma quando ho letto questa ricetta da Simona,che reputo una garanzia per le ricette della tradizione partenopea e non solo, non ho esitato un momento a mettermi ai fornelli e preparare questa torta che è piaciuta veramente a tutti.

Un dolce veramente buono, piacevolmente profumato di agrumi e vaniglia, dalla consistenza umida e cremosa  grazie alla presenza del semolino e non fritto...

Devo scrivere altro per convincervi a provarlo?


Migliaccio napoletano


Per una teglia da 20-22 cm di Ø



  • 500 g di latte
  • 180 g di semolino
  • 300 ml di acqua
  • 250 g di zucchero semolato
  • 250 g di ricotta fresca di pecora o vaccina
  • 3 uova intere 
  • 50 g di burro
  • 2 arance biologiche
  • 2 limoni
  • 2 cucchiai di essenza di vaniglia
  • zucchero a velo per guarnire
  • acqua millefiori solo se l'avete a portata di mano







Lavate  gli agrumi, poi prelevate la buccia intera ad un limone e ad un'arancia lasciando da parte gli altri due.
In una pentola mettete il latte, le bucce, l'acqua, 50 g di zucchero, il burro e la vaniglia e scaldate a fuoco medio fino a che il burro e lo zucchero non saranno completamente sciolti. Versate il semolino, abbassate la fiamma e con la frusta iniziate a girare fino a che il composto non si sarà rappreso; eliminate le bucce degli agrumi, ripulendole molto bene e versate la crema su di un un piatto. Copritela con la pellicola e lasciatela raffreddare.



Montate le uova con il resto dello zucchero ( 200 g) e le bucce grattugiate del limone e dell'arancia che avevate lasciato da parte, fino a che non sarà bello spumoso, quindi aggiungete la ricotta passata a setaccio e montate di nuovo per amalgamare bene il tutto ed unite anche il composto di semolino oramai freddo.
Montate ancora con le fruste fino a che l'impasto non sarà liscio e privo di grumi. Se volete potete unire l'aroma mille fiori
Imburrate e infarinate bene la teglia e versateci l'impasto.




Scaldate il forno a 180° e una volta raggiunta la temperatura infornate nella parte media e fate cuocere per circa 50 minuti se utilizzate una teglia da 20 cm di diametro, altrimenti se il diametro è di 22-24 cm 40 minuti saranno sufficienti.

Sfornate e lasciate raffreddare nella teglia per un'ora circa, poi toglietelo dalla teglia e adagiatelo in un piatto.

Una spolverata di zucchero a velo e il migliaccio è pronto per essere servito.

Se lo lasciate riposare fino al giorno dopo sarà ancora più buono. Potete conservarlo per 3-4 giorni a temperatura ambiente oppure anche in frigo, dove prenderà le caratteristiche di un buonissimo semifreddo.

Vuoi altre idee di dolci di carnevale non fritti?





mercoledì 9 gennaio 2019

Petto d'anatra essiccato



Nelle settimane che precedono il Natale il mio soggiorno si trasforma in una distesa di giornali, libri e riviste pieni di segnalibri improvvisati, che mi aiutano nella ricerca dei menù da servire durante le festività; antipasti, aperitivi, primi, secondi, dolci...è tutto un fermento di appunti e di questo lo devo provare!
Certo non tutto finisce nel piatto, ma quando incappo in una ricetta che mi colpisce state sicuri che dal leggerla a acquistare gli ingredienti il passo è veramente breve. 

Questo petto d'anatra essiccato o salume di petto d'anatra come lo volete chiamare ne è la conferma; letta la ricetta su Sale & Pepe a fine Novembre  ai primi di Dicembre avevo già proceduto alla sua salatura e stagionatura, per poterlo poi assaggiare durante le festività e devo dire che l'esperimento ha riscosso veramente un grande successo!
Il megret de canard séché come lo chiamano i francesi, è semplicemente il petto d'anatra messo sotto sale per alcune ore e poi aromatizzato con erbe o spezie per 3 o 4 settimane nella parte meno fredda del frigo.Trascorso questo tempo  si ottiene un ottimo "salume" che può essere utilizzato come aperitivo, antipasto oppure nelle insalate.
Ieri sera ad esempio l'ho semplicemente tagliato a fette insieme a del brie e poi ho preparato dei crostini, mettendo prima il pane, poi il formaggio e per ultimo la fettina del petto d'oca, e infornando per qualche minuto a 180° finché il formaggio non ha iniziato a fondersi  e il petto d'anatra è apparso  leggermente "sudato". Se vi dico che i crostini sono stati molto apprezzati e sono spariti subito, ci credete vero?
Il petto d'anatra lo trovate tranquillamente al supermercato nel reparto delle carni avicole, gli altri ingredienti sono quasi sempre presenti in dispensa, le uniche cose che dovete avere è il tempo e la pazienza di aspettare, ma vi garantisco che ne vale veramente la pena!

Se hai voglia di provare altre ricette con il petto d'anatra puoi trovare il risotto al porto e petto d'anatra, la terrina d'anatra con le nocciole e albicocche secche, oppure il petto d'anatra al marsala con salsa di lamponi.

Petto d'anatra essiccato

un petto d'anatra di circa 500 g
1 kg di sale grosso
erbe secche di Provenza
foglie di alloro fresche
sale
pepe

Per la stagionatura

Pepe
oppure un mix di erbe essiccate  a vostro piacimento come alloro, timo, aglio in polvere...







Per prima cosa rifilate dal grasso eccessivo il petto d'anatra nel caso ce ne sia bisogno, poi versate uno strato di sale in una pirofila, mescolateci 2 cucchiai di erbe provenzali, unite qualche foglia di alloro e adagiateci il petto d'anatra con la pelle rivolta verso il basso.
Ripetete di nuovo gli strati partendo dalle foglie di alloro e terminate con il sale comprendo bene il tutto.




Mettete in frigo nel cassetto delle verdure o nella parte meno fredda di esso e lasciatelo sotto sale 24 ore.
Trascorso il tempo, lavatelo e asciugatelo molto bene, poi spolverizzatelo dalla parte della polpa con il pepe e le erbe aromatiche se le usate.
Avvolgete il petto in un telo di cotone o una garza molto grande, che non profumi di detersivo e mettetelo a stagionare per 4 settimane riposto nel cassetto delle verdure.

Il petto d'anatra essiccato lo potete servire tagliato a fette con pane abbrustolito e burro, oppure lo potete accompagnare con una composta di fichi, pane alle noci o pane ai fichi secchi, formaggio di capra o anche farne una sfiziosa insalata servendolo  con verdure fresche oppure sottoli o anche sottaceti.
Il mio l'ho servito semplicemente con un'insalata verde e panini alle noci. Eccellente!