lunedì 11 dicembre 2017

Risotto al Porto con petto d'anatra e melagrana


Finalmente l'albero di Natale fa bella mostra di se in salotto, con le sue luci bianche e gli addobbi perlati e color champagne.
Il presepe quest'anno è stato ridimensionato e dentro ad una lanterna di legno hanno  trovato la loro dimora l'angelo, la Sacra famiglia, un pastore e pure il bue; e quindi  quest'anno non troverò Zoe, sopra il mobile del salotto beatamente  acciambellata in mezzo alle statuine!!

Quando avevo i bimbi piccoli, facevamo il presepe tradizionale, con  le montagne, il fiumiciattolo, il paese e tutto il resto e a parte qualche pecora ciucciata e itinerante, e un po' di muschio sparso per la stanza, la situazione era sotto controllo, ma con la venuta dei primi gatti la cosa si è fatta più complicata, e da piccoli cuccioli giocosi a felini della savana  arrampicati tra i rami dell'abete, è stato un attimo.
Ora che sono tutti abbastanza grandi, l'interesse per la scalata all'albero di Natale è completamente svanito, però è rimasta  quell'insana voglia di farsi un pisolino in mezzo ai personaggi del presepe.
E a ciò ho posto rimedio!

Se vi state domandando se ho trovato il menù perfetto per Natale, la risposta è ancora un no, però non demordo e confido in una folgorazione dell'ultimo minuto, sperando che non sia dovuta ad una presa difettosa della cucina!!!

In compenso voglio parlarvi di questo risotto al porto con petto d'anatra e melagrana, che mi ha fatto fare una bellissima figura il Natale scorso.
E' un piatto di facile esecuzione, che regala ottimi contrasti con il dolce della carne e del Porto e l'acidulo della melagrana, e poi con quei chicchi rosso rubino, lo trovo un piatto di buon auspicio, adatto anche per la cena del 31 Dicembre.

Risotto al Porto con petto d'anatra e melagrana



Per 4 persone ( ricetta di Sale & Pepe)

  • 360 g di riso Arborio
  • un petto d'anatra di circa 500 g
  • 200 g di chicchi di melagrana
  • un bicchierino di Porto
  • 2 piccoli scalogni
  • un rametto di mirto
  • 60 g di burro
  • brodo di carne ( circa 1 litro e 1/2 o anche più)
  • sale e pepe






Mettete nel tegame  30 g di burro e fatevi imbiondire gli scalogni tritati. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare, sfumate con il bicchierino di porto e portate a cottura con il brodo caldo.
Aggiustate di sale e di pepe.

Incidete la pelle dell'anatra  creando una sorta di rombi. Prendete il petto e mettetelo in una padella antiaderente già calda con il lato della pelle a contatto con la base, aggiungete un rametto di mirto e lasciate cuocere per circa 4 minuti, salate pepate e poi rigirate il petto dall'altro lato, facendolo cuocere per altri 2 minuti.

Eliminate il grasso che si sarà formato e sfumate il petto con il succo di melagrana che avrete ottenuto centrifugando 150 g di chicchi.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare la carne per qualche minuto.

Quando il riso sarà cotto, mantecatelo con il burro rimasto, lasciatelo riposare e poi servitelo aggiungendo i chicchi di melagrana rimasti e le fettine di petto d'anatra.


giovedì 7 dicembre 2017

Pavlova al cacao e crema al cioccolato



#incollaborazioneconHoplà

Vi è mai capitato di trovare qualcosa, quando meno ve lo aspettavate? Che so, le seconde chiavi della macchina ( ecco quelle ancora no, le sto cercando da circa un anno, ma la gatta piccola mi sa che le ha usate per giocare a nascondino...), 10 euro dentro ad una tasca della borsa che non utilizzate dallo scorso anno, insomma quelle cose che sbucano fuori quando uno meno se le aspetta!

A me è successo proprio ieri, dopo avervi scritto che ero ancora in alto mare con la scelta del menù del Pranzo di Natale, nella mia testa ha preso forma questo dessert perfetto per i giorni di festa!
Prima di tutto è semplice, veloce, si può preparare la pavlova  in anticipo e conservarla anche per qualche giorno senza che ne risenta minimamente. Farcitela solo  all'ultimo momento, con quello che più vi piace, che sia una crema al cioccolato come ho fatto io, oppure un lemoncurd, una crema al limone, oppure alla vaniglia, insomma le possibilità sono veramente infinite.

Per fare questa pavlova al cacao e crema al cioccolato, mi sono ispirata alla ricetta che avevo fatto anni fa e che potete trovare nell'indice delle ricette.
Ricordate sempre che per avere un ottimo risultato il peso degli zuccheri e degli albumi deve essere identico; per esempio 150 albumi, 150 zucchero a velo, 150 g di zucchero semolato.

Dentro al guscio ho inserito una golosa crema al cioccolato ed ho decorato il tutto con la panna vegetale Hoplà e una manciata di lamponi, che con il loro colore rosso fanno molto atmosfera natalizia!


Pavlova al cacao e crema al cioccolato

Per 6 persone

Per la pavlova
150 g di albumi
150 g di zucchero a velo
150 g di zucchero semolato

1 cucchiaio raso di ottimo cacao amaro olandese


Per la crema al cioccolato

300 ml di latte fresco intero
2 tuorli 
100 g di zucchero semolato
15 g di Maizena
15 g di farina 00
75 g di cioccolato fonndente


Per decorare

lamponi freschi








Riscaldate il forno a 105°

Mettete nella planetaria gli albumi e la metà dello zucchero a velo e di quello semolato. Azionate la macchina e montate a neve ben ferma per almeno 10 minuti; deve rimanere un bel pennacchio sodo sulla frusta.
A questo punto setacciate gli zuccheri rimasti sul composto e aiutandovi con una spatola in silicone, mescolate delicatamente dall'esterno verso l'interno con movimenti circolari.


Disegnate un cerchio di circa 18 cm  sul retro della carta forno e per farla stare ferma, "sporcate" i 4 angoli della teglia con un poco di meringa e appoggiate il foglio. mettete l'albume montato in una sacca da pasticcere e tagliate la base. Fate un cerchio seguendo la linea di quello disegnato, e poi fate altri cerchi all'interno che formeranno la base; Terminate facendo un ultimo cerchio sulla parte superiore, oppure se non volete usare il sac a poche, potete versare la meringa al centro del cerchio e con l'aiuto di un cucchiaio cercate di formare una sorta di nido.

Mettete in forno e cuocete per circa 75 minuti, oppure prolungate di qualche minuto se vi accorgerete che la meringa è ancora tenera.
Lasciate raffreddare in forno, poi estraetela e lasciatela raffreddare.



Con molta cautela staccatela dalla carta forno e mettetela da  parte.

Per la crema al cioccolato

Mettete a scaldare il latte, senza portarlo ad ebollizione.
In un pentolino mescolate i tuorli con lo zucchero, poi unite anche la farina e la Maizena setacciati. Mescolate bene con una frusta. 
Versate il latte caldo, continuando a mescolare per non formare grumi, poi mettete la crema sul fornello e cuocetela per circa 4 minuti o finché non vedrete che inizierà ad addensarsi. Aggiungete il cioccolato tritato a coltello e mescolate bene.
Mettetela nell'abbattitore a raffreddare, oppure fatela raffreddare inserendo il pentolino dentro ad una ciotola con acqua ghiacciata.

Presentazione


Mettete la pavlova su di un piatto, versateci la crema al cioccolato ormai ben fredda, la panna non zuccherata che avrete montato con le fruste elettriche e decorate il tutto con una manciata di lamponi lavati ed asciugati.

martedì 5 dicembre 2017

Crema di lenticchie e fegatini di pollo


Il tempo scorre inesorabile e i giorni che mancano a Natale sono sempre meno.Spunto la lista dei regali via via che ne acquisto qualcuno, ma ne mancano ancora un bel po' all'appello e probabilmente mentre leggerete questo post, spero di essere alle prese con qualche nuovo  acquisto, visto che mi sono promessa di finirli entro oggi. Vedremo.

Per il menù di Natale sono ancora in alto mare!
 Ho le idee ancora estremamente confuse e per fare una cosa fatta bene devo trovare a tutti i costi  un po' di tempo per  mettermi seduta tranquilla al tavolino e sfogliare le tantissime riviste che ho sull'argomento e riuscire a scovare la ricetta perfetta! Riusciranno nostri eroi?

Quello che posso fare al momento è venire in vostro aiuto, se la cosa vi fa piacere, e mostrarvi  qualche idea del pranzo dello scorso Natale.

Questa crema di lenticchie e fegatini di pollo ne è un esempio; facile, poco impegnativa e vi aiuterà a fare un'ottima impressione con i vostri invitati.
Si sa che i fegatini di pollo sono un classico antipasto per noi toscani, ma rivisitati in questa versione con l'aggiunta delle lenticchie e della panna fresca e dell'immancabile crostino di pane, il risultato è piaciuto anche a chi non amava i fegatini di pollo, ed è tutto dire!

Potete anche pensare  di preparare la crema con qualche giorno di anticipo e surgelarla: non vi resterà che toglierla dal freezer e rigenerarla se avete l'abbattitore, oppure la metterete in frigo in attesa che torni della giusta consistenza. A questo punto dovrete solo riscaldarla leggermente e aggiungere la panna e le erbe aromatiche e la crema sarà pronta per essere servita.
E che il pranzo di Natale, abbia inizio!



Crema di lenticchie e fegatini di pollo

Per 8 persone


  • 200 g di lenticchie già cotte
  • 300 g di fegatini di pollo
  • 125 g di burro
  • 1 scalogno
  • 150 ml di panna fresca
  • 2 cucchiai di cognac
  • erba cipollina
  • rosmarino
  • peperoncino in polvere
  • sale








Cuocete le lenticchie seguendo le indicazioni che troverete sulla confezione. Se sono decorticate non necessitano di ammollo. Mettetele in un tegame, copritele con abbondante acqua fredda e portate a cottura  salando solo alla fine.

Scolatele e prendetene 200 g.

Sbucciate e tritate lo scalogno e fatelo rosolare con 40 g di burro.

Aggiungete i fegatini che avrete pulito in precedenza e tagliato a tocchetti, unite qualche ciuffo di rosmarino, il sale e il peperoncino, mescolate e fate cuocere per circa 5 minuti, sfumate con il cognac e continuate a cuocere per altri 5 minuti.

Eliminate il rosmarino.

Spegnete il fuoco.Unite il resto del burro, le lenticchie e frullate tutto con il mixer.

Aggiustate di sale.

Unite la panna  e due cucchiai tra  erba cipollina e prezzemolo tritati.

Lasciate intiepidire e versate la crema nei bicchierini.
Servite accompagnando con fettine di pane che avrete condito con un filo d'olio ed un pizzico di sale e poi tostate in forno

venerdì 1 dicembre 2017

Tortellini di Bologna



Oramai ci siamo, mancano poche settimane a Natale e in ogni casa fervono i preparativi per far si che nel giorno tanto atteso, tutto sia perfetto!
L'albero di Natale ed il Presepe, vengono presi dalle varie soffitte e garage e parcheggiati in salotto, pronti per essere montati l'otto di Dicembre, anche se ultimamente sembra che ci sia una gara a chi prepara il tutto anche con 15 giorni di anticipo (e non sto parlando dei negozi e centri commerciali).
Io aspetto il giorno fatidico, anche se vi confesso che qualche anno addietro ho addirittura preparato il tutto dopo il 15 di Dicembre, perché dopo un po' gli addobbi e le lucine iniziano a darmi fastidio e difficilmente riesco a raggiungere l'Epifania con la casa tutta addobbata.
C'è da aggiungere che in casa abbiamo anche 5 gatti che spesso  trovo acciambellati in mezzo al presepe tra statuine alte 20 cm, molto belle ma anche molto costose e l'armonia e la pace natalizia, spesso vengono interrotte dalle mie grida verso i simpatici animaletti!

Ma torniamo ai preparativi.

In questi giorni sto studiando il menù e per adesso sono ancora in alto mare, nel senso che non ho le idee ben chiare, però ho una certezza che si è materializzata e sosta già da parecchi giorni nel mio congelatore, e sono questi tortellini di Bologna che ho preparato in previsione delle feste e che probabilmente consumeremo la Vigilia di Natale o la sera di Natale, nel caso il pranzo sia stato super abbondante, come prevedo che sia!
Preparare questi tortellini per me è rilassante; non mi faccio aiutare da nessuno, aspetto che la casa sia vuota e seduta al tavolo del soggiorno inizio a chiudere questi scrigni saporiti e gustosi  che non hanno niente a che vedere con quelli comprati. Certo, ci vuole pazienza e ottimi ingredienti, ma il risultato ottenuto ripaga mille volte l'impegno speso.

La ricetta è quella del disciplinare della "Dotta Confraternita del Tortellino", dove sono scritte le regole per ottenere tortellini di Bologna perfetti: sfoglia sottile, il ripieno ottenuto con lombo di maiale, mortadella e prosciutto crudo, un peso non superiore ai 5 g per tortellino e la misura della sfoglia che deve essere 3 cm per lato.

Queste sono le regole e non so se le ho eseguite tutte, sicuramente non quella della misura perché il mio attrezzo per tagliare la pasta forma quadrati di 3,5 cm di lato  e anche  se i tortellini sono un po' più grandi del normale, il sapore non ne risente.


Tortellini di Bologna


Per circa 1.000 tortellini  (2,700 g circa la dose che ho ottenuto io)


  • 300 g di lombo di maiale
  • 300 g di prosciutto crudo ( ho usato il San Daniele)
  • 300 g di mortadella di Bologna
  • 300 g di Parmigiano Reggiano ( la ricetta originale ne prevede 450 g)
  • 3 uova biologiche
  • noce moscata grattugiata q.b
  • burro q.b



Per la sfoglia


  • 630 g di farina 00
  • 30 g di semola di grano duro
  • 370 g di uova per pasta fresca


Per il brodo

  • 4 litri d'acqua ( deve coprire la carne a filo)
  • 1/2 gallina
  • 1 kg di carne di manzo ( muscolo e biancostato)
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • 1 cipolla bionda
  • 2 pomodorini
  • 2 grani di pepe 
  • 2 chiodi di garofano
  • sale







Ripieno

Tagliate il lombo di maiale a cubetti e fatelo cuocere a fuoco lento, in una padella con del burro. Salate e pepate e fate intiepidire.
Passate al tritacarne il lombo, la mortadella ed il prosciutto, riunite tutto in una ciotola ed aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, le uova, il sale e la noce moscata.
Mescolate bene con le mani, coprite la ciotola  e lasciate riposare in frigo per circa 12 ore.


Sfoglia

Mescolate le farine sulla spianatoia, fate una fontana e nel mezzo rompete le uova. Con i rebbi della forchetta iniziate a fare dei giri concentrici e aggiungete la farina un poco alla volta alle uova. Una volta che la farina sarà bene intrisa, iniziate a lavorare in maniera energica per circa 10 minuti e formate una palla compatta. Mettete la pasta dentro ad un sacchetto per alimenti e lasciate riposare per circa 30 minuti.
Tirate la sfoglia con il mattarello oppure con la sfogliatrice.
Io personalmente la tiro con la sfogliatrice e faccio le strisce man mano che mi servono  per non far seccare troppo la sfoglia , poi passo con una rotella apposita che taglia la pasta in quadrati di 3,5 x3,5 cm, anche se  la misura perfetta è di 3 cm per lato.



Brodo di carne


Lavate le verdure, pelate la cipolla e inseritevi i 2 chiodi di garofano.
Prendete la carne, fiammeggiate la gallina e inserite il tutto dentro ad una pentola capiente.
Aggiungete anche le verdure, i grani di pepe  e coprite con abbondante acqua fredda.
Portate a bollore, salate e schiumate le impurità che saliranno in superficie, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire piano per circa 3 ore.
Al termine della cottura, togliete la carne che potrete utilizzare per altri piatti e filtrate il brodo di carne.
Mettete a raffreddare il brodo  nell'abbattitore, oppure se non lo possedete, lasciatelo raffreddare in un posto fresco e una volta freddo, togliete il grasso che si sarà formato in superficie.
Il brodo abbattuto in abbattitore si conserva in frigo per circa una settimana, mentre se lo raffreddate a temperatura ambiente, ricordatevi di consumarlo entro 2- 3 giorni al massimo.


Chiusura dei tortellini


Fate delle piccole palline con il ripieno e poggiatele al centro dei quadratini di pasta. Piegate a triangolo e saldate bene i bordi con le dita, poi avvolgete intorno al vostro dito indice e saldate bene.
Man mano che i tortellini di carne saranno pronti, disponeteli su di un vassoio spolverato di semola e lasciateli asciugare leggermente, oppure se non intendete consumarli subito, potete surgelarli in abbattitore, oppure nel surgelatore e conservarli porzionati nei sacchetti appositi per alimenti.

Cuocete i tortellini nel brodo di carne  bollente, per circa 3-4 minuti se freschi, mentre se li usate congelati prolungate la cottura di qualche minuto.


martedì 14 novembre 2017

Vellutata di zucca e mais


#prodottofornitodaCuboImages



Guardo fuori dalla finestra appannata e vedo che sulle colline qua intorno sta scendendo la prima neve. Mi soffio l'alito caldo nelle mani, per compensare il brivido che mi è corso lungo la schiena. Non posso percepire il freddo fuori in strada, però posso sentire il borbottio sommesso della pentola sul fuoco. Una calda e avvolgente vellutata di zucca e mais profumata al curry sta cuocendo per la cena di questa sera.

La ricetta è tratta dal libro 'Un po' di sale in zucca' (editore Reda &Co), della mia carissima amica Laura Adani, un libro di cui Laura ha messo per una volta da parte la macchina fotografica ( avete visto le foto meravigliose che riesce a scattare?) e si è dedicata alla  cura dei testi. Da questo intenso studio e ricerca ne è nata una raccolta di 50 ricette che vedono come  protagonista la zucca e che spaziano dai primi piatti fino ad arrivare  ai pani e ai dolci.









Ogni ricetta poi, è corredata da un'utile didascalia che oltre a suggerire il tempo di preparazione e di cottura rammenta anche quale sia la zucca più adatta a quella preparazione, perché ogni tipo ha un utilizzo che la valorizza a seconda del tipo di polpa che possiede e così, seguendo i consigli scritti,il successo della ricetta sarà assicurato!

Ho voluto provare questa ricetta, perché mi incuriosiva l'utilizzo del curry abbinato alla zucca e al mais e posso dirvi che la vellutata mi è piaciuta veramente tanto.
L'unica variante che ho apportato è stata quella di mettere il curry direttamente nel burro sciolto, per far si che la parte grassa aiutasse a far risaltare ancora di più il profumo del mix di spezie che compongono il curry, ma per il resto ho lasciato tutto tale e quale.

E' una ricetta semplice, che richiede veramente poco impegno e sono sicura che piacerà sicuramente anche a voi.

E ora mettiamoci ai fornelli!



Per 4 persone


  • 600 g di polpa di zucca Butternut oppure Violina
  • 350 g di mais dolce in scatola
  • 1 cipolla bianca
  • 2 noci di burro
  • 2 cucchiai rasi di amido di mais
  • 1/2 cucchiaino di curry
  • 800 ml di brodo vegetale 
  • 150 ml di panna fresca
  • olio extra vergine d'oliva
  • timo fresco
  • sale e pepe






Eliminate la buccia alla zucca, tagliatela a fette e poi a piccoli dadi . Scolate il mais, sciacquatelo sotto l'acqua corrente. Pelate la cipolla e tagliatela finemente.
Fate sciogliere il burro in un tegame, versateci il curry e mescolate, poi aggiungete la cipolla e fatela appassire pian piano finché non sarà trasparente.
Adesso unite i cubetti di zucca e i chicchi di mais, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto, poi spolverizzate con l'amido di mais e unite un mestolo di brodo bollente.
Versate il resto del brodo e la panna fresca, mescolate e proseguite la cottura per circa 20 minuti, regolando di sale e pepe. Trascorso il tempo prelevate circa 1/3 di zucca e mais e frullate il resto con un mixer, poi unite di nuovo le verdure, condite con un filo d'olio extra vergine d'oliva e aggiungete qualche fogliolina di timo fresco.
Servite la vellutata ben calda, accompagnandola con crostini di pane croccanti


sabato 23 settembre 2017

Spaghetti con calamaretti e salsa di pane per l' Mtc #67



Strano che posti una ricetta di sabato ma se la suddetta ricetta ha una scadenza specifica che si identifica con la mezzanotte di domani, allora tanto strano non è. 
Anche questa volta arrivo all'ultimo tuffo per la sfida dell'mtchallenge, oramai è divenuta una prassi consolidata e la cosa inizia a darmi enormemente fastidio; parto con l'entusiasmo di una ventenne e poi mi lascio sopraffare dai mille impegni che richiede una famiglia di 4 persone, 5 gatti e i  due spasimati dei miei figli; se poi contiamo  una vacanza a Lisbona e la casa e i panni da risistemare, ho la giustificazione belle che pronta!
Ma il problema non è solo questo: il fatto è che questo mese la sfida sulla pasta col pesce l'ha lanciata quella maestra pesciaiola pescivendola della Cristina Galliti, la super esperta di tutto quello che vive nel mare, che sia dotato di pinne, chele, gusci o sacchi che sparano inchiostro..portate un pesce nella sua cucina, specialmente il più povero e insignificante  e lei lo trasformerà in piatto da re! Chi sono io per competere con i miei semplici primi piatti di pesce, che sicuramente sono stati visti e rivisti?


Sono figlia di due montanari, il primo piatto di pesce che ricordo sono gli spaghetti con le vongole in barattolo che preparava la mia mamma; soffriggeva l'aglio tritato con il prezzemolo nell'olio, ci buttava le vongole, sfumava con il vino, pochi minuti di cottura e ci condiva gli spaghetti.
A 17 anni ho comprato il primo libro di cucina di mare scritto da Paolo Petroni! E' stata la svolta , la luce in fondo al tunnel; acquistavo il pesce surgelato del super o nel negozio specializzato in pesce congelato, ma finalmente la cucina di mare iniziava a prendere forma in casa Bartoletti.

Sono cresciuta con queste basi che piano piano si sono irrobustite e che ad oggi mi fanno sentire soddisfatta della mia crescita. Il pesce surgelato è solo un ricordo lontano così come le vongole in barattolo, il mio libro di Petroni oramai vecchio e usatissimo è sempre li in libreria pronto a darmi una mano e riesco anche a sfilettarmi il pesce senza tanti problemi.

Come dicevo i piatti che di solito preparo mi sembravano abbastanza banali anche se il loro sapore è ottimo, ma d'altro canto non volevo neanche strafare con gli effetti speciali perché non avevo ne il tempo materiale, ne la materia grigia per pensare a qualcosa di stupefacente, così sono ricorsa al piatto di un grande chef che ha fatto della semplicità il suo cavallo di battaglia, Antonino Cannavacciuolo.
Il trucco per ottenere effetti speciali in un piatto semplice è l'uso di ingredienti di prima qualità, che con il loro sapore esaltano la struttura del piatto: calamaretti freschi, pomodorini del piennolo, pane toscano e gli spaghetti che uso ogni giorno e che trovo perfetti sia nel formato più sottile come in questo caso, sia nel formato superiore che uso per piatti più tosti, come un'amatriciana, una carbonara o un bel sugo con il pomodoro piccante.
Ma torniamo a questi spaghetti con calamaretti e salsa di pane; trovo che sia un piatto perfetto, con la cottura velocissima dei calamaretti che vengono soltanto saltati per una manciata di secondi, la pasta che termina la sua cottura nel sugo rilasciato dai cefalopodi con l'aggiunta del fumettoeche crea una sorta di crema unendosi all'amido della pasta,  ed infine  la salsa di pane che acquista sapidità grazie al fumetto in cui viene cotta.

Spaghetti con calamaretti e salsa di pane



dosi per 4 persone



  • 400 g di spaghetti n°3 Rummo
  • 250 g di calamaretti piccoli
  • 500 ml circa di fumetto di pesce
  • 1 spicchio d'aglio
  • una manciata di pomodorini del piennolo
  • prezzemolo 
  • sale, pepe
  • olio extra vergine


Per la salsa di pane


  • 200 g di pane toscano
  • 500 ml di fumetto di pesce
  • 1 scalogno
  • 4 rametti di timo
  • qualche gheriglio di noce
  • due cucchaini di uvetta sultanina
  • sale, pepe
  • olio extra vergine






Premetto subito una cosa. Il mio fumetto era già pronto, conservato in freezer dopo che era lo avevo preparato per un altro piatto ( la fideuà della Mai). Trovo molto comodo averlo sempre a portata di mano all'occorrenza, ma se voi lo dovete preparare  vi consiglio di seguire questi ottimi consigli.

Sbianchite i pomodorini in acqua bolletente per qualche secondo, poi scolateli e tuffateli subito in acqua e ghiaccio. Spellateli e tagliateli in quarti eliminando i semi.



Preparate la salsa di pane.


Tagliate il pane a cubetti e mettetelo a tostare in forno; estraetelo quando lo vedrete bello croccante e lasciatelo raffreddare.
Tagliate a julienne lo scalogno e fatelo rosolare in un goccio d'olio, con il timo le noci e l'uvetta, aggiungete il pane mescolate e fatelo insaporire, poi  coprite con il fumetto di pesce
Continuate la cottura per circa 6 minuti, poi frullate il tutto e passate la salsa ad un colino a maglie fitte. Mettete da parte.

Pulite i calamari staccando la testa dal sacco, togliete le interiora e la piccola penna trasparente  che troverete nel sacco; eliminate il becco in mezzo ai tentacoli ed anche gli occhi. Sciacquateli bene e metteteli ad asciugare su carta assorbente.
In una padella scaldate un goccio d'olio e fateci imbiondire l'aglio schiacciato; unite i calamaretti  tagliati ad anelli e fateli saltare velocemente in padella. La cottura deve essere velocissima, perché essendo di piccole dimensioni i calamaretti cuociono in pochissimi minuti e se la cottura si protrae troppo tendono a diventare duri. Toglieteli dalla padella e teneteli da parte.



Portate a bollore l'acqua salata e cuocete gli spaghetti finché non saranno al dente.

Nella padella dove avete saltato i cefalopodi aggiungete il fumetto di pesce caldo e unite gli spaghetti. Portate a cottura saltando la pasta. Aggiungete i calamaretti, i pomodorini e spolverizzate con il prezzemolo tritato finemente.

Impiattate aiutandovi con una forchetta ed un mestolo formando un nido e completando il piatto con la salsa di pane.




Con questa ricetta partecipo alla sfida #67 dell'Mtchallenge


martedì 19 settembre 2017

Pastéis de nata e la saudade per Lisbona






Un sogno che si materializza dopo tanto tempo;un viaggio a Lisbona io e il capo per staccare dalla routine quotidiana e pensare per qualche giorno solo a noi due.
Era tanto tempo che volevamo partire alla volta del Portogallo, ma non si era mai prospettata l'occasione giusta, ed invece circa 10 giorni fa ci siamo imbarcati a Pisa per volare verso Lisboa.

Lisbona con il suo cielo color cobalto, con le sue azulejos che adornano le facciate delle case, con le sue salite che tolgono il fiato e le sue discese che ti fanno tirare il freno a mano delle tue gambe se mai ne avessi uno, con il suo Tago che scorre lento e scandisce lo scorrere del tempo, con il suo tram 28 sempre stracarico di turisti che fa su e giu per le strade tortuose della città, con il suo bacalhau cucinato in mille modi più uno  talmente buono che lo mangeresti dalla mattina alla sera e infine loro, il simbolo di tutte le confectionaries e padarias della città e non solo, i pasticcini più buoni in assoluto, quelli che ti fanno decidere di fare una fila di decine e decine di metri se pensi di provare quelli famosi di Belem, oppure se opti per una soluzione più comoda puoi fermarti in rua do Loreto, da Manteigaria e gustarti senza fretta una pastéis de nata appena sfornata!




Oppure puoi optare per un comodissimo take away, con le tue bustine di zucchero a velo o di cannella che completano il tuo goloso pacchetto e gustarti questa delizia, dalla finestra del tuo appartamento che si affaccia sui tetti di Lisboa e sul fiume Tago...


Questi pasticcini di pasta sfoglia ( probabilmente quelli di Belem sono fatti con la pasta phillo, ma non ci giurerei) racchiudono una crema deliziosa aromatizzata al limone e cannella e vengono serviti con una spolverata di zucchero a velo o cannella e mangiati ancora tiepidi. Una caratteristica che mi ha colpito appena me li sono trovati davanti è stata la loro superficie lucida e ora vi spiego il perché.

Se poteste accedere al mio hard disk, trovereste ben due cartelle con le foto di questi pasticcini, scattate nel corso di un anno. Le prime foto non gli rendevano giustizia  e nella seconda cartella invece le foto sono molto belle, anche perché le ho fatte poco prima di partire con qualche nozione fotografica in più dello scorso anno.
Ho anche preparato un post, anzi avevo scritto la lista degli ingredienti e il procedimento, tutta gasata con l'idea di postare la ricetta appena sbarcata dall'aereo, ma mi sono dovuta fermare e buttare tutto nel cestino del pc, perché quella crema e quei pasticcini, non somigliavano affatto a quelli che avevamo assaggiato io e mio marito.
Le ricette che girano nel web, se digidate pastéis de nata o di Belem, hanno tutte tra i loro ingredienti la panna mentre alla prova assaggio di quella originale la crema è molto più fluida e delicata e senti che non è particolarmente grassa; seconda cosa, la superficie lucida, che non ho trovato in quelle che avevo preparato e fotografato e quindi per rispetto per me, ma sopratutto per voi che mi seguite ho preferito aspettare qualche giorno e mettermi alla ricerca della ricetta che maggiormente si avvicina a questa delizia.
Non posso dire che le vere pastéis de nata sono queste, perché vi direi una bugia, ma sono loro al 98% e questo mi sembra un ottimo compromesso!
Ovviamente se preparerete da voi la pasta sfoglia, acquisteranno una marcia in più, però se ne userete una con una buona percentuale di grassi vedrete che non vi accorgerete della differenza.

Io vi confido che mi metterò ancora alla ricerca della ricetta perfetta al 100% e chissà che nel corso del tempo non vi sorprenda con una nuova versione, non tanto per la crema che è questa, ma per il guscio esterno per trovare quella croccantezza che la pasta sfoglia acquistata non mi ha regalato.

Non stupitevi per il procedimento della preparazione  della crema; è proprio quello che ha fatto la differenza!


Pastéis de nata


Per 12 pastéis

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare ( circa 300 g)
250 ml di latte fresco
150 g di zucchero
75 g di acqua
30 g di farina
4 tuorli
1 stecca di cannella
3 scorzette di limone

burro a pomata per gli stampi

zucchero a velo o cannella in polvere per servire




 Accendete il forno e impostate la temperatura a 250° o 280° se avete questa opportunità.

Scaldate il latte con la cannella e la scorza di limone

Sciogliete la farina aggiungendo una piccola quantità di latte caldo; mescolate bene con una piccola frusta per non avere eccessivi grumi.

Versate il composto nel latte caldo e allontanando la pentola dal fuoco, mescolate per circa 2 minuti. Otterrete una sorta di roux.

Mettete lo zucchero in un pentolino e aggiungete l'acqua. Portate a bollore e fate cuocere per 3 minuti  o se disponete di un termometro spegnete quando lo sciroppo raggiungerà i 100°.

Versate lo sciroppo a filo sul composto di latte e farina, mescolando bene con una piccola frusta.

Prendete una caraffa e metteteci sopra  un colino molto fitto; versateci  il vostro composto e mescolate con un cucchiaio. così facendo gli eventuali grumi non si mescoleranno alla crema.

Sbattete i tuorli con una forchetta e mescolateli bene al composto.

La crema è pronta.

Prendete 12 stampi e imburrateli bene; se non li avete, potete usare uno stampo da muffin anche se la forma non è proprio quella originale.




Prendete il rotolo di pasta sfoglia e cospargetelo con le dita con un po' di acqua. Arrotolatelo dalla parte più larga fino a che non otterrete un cilindro.

Tagliatelo a pezzi di circa 2 cm.

Prendete un pezzetto e mettetelo al centro dello stampo, poi bagnatevi leggermente le dita e iniziate a schiacciare la base con i pollici risalendo verso il lato superiore. Ricordate che la base dovrà risultare sottile, mentre i bordi dovranno essere più spessi.

Versate il composto senza arrivare al bordo ma fermandovi a circa 3/4.
Io non l'ho fatto e cuocendo il composto è fuoriuscito sporcandomi i bordi dei dolcetti e mi ha creato qualche difficoltà al momento dell'estrazione.

Infornate e cuocete per circa 10-12 minuti o finché i bordi non saranno marroni e la superficie della crema leggermente bruciacchiata.

Sfornate e lasciateli intiepidire. 

Potete servili sia tiepidi che freddi, cosparsi di zucchero a velo oppure di cannella.



lunedì 14 agosto 2017

Scallion Pancake. Crêpe is the new black



Da quando è uscito il nuovo libro  targato Mtc, Crêpe is the new black non so quante volte ho già preparato questi scallion pancake; è stato un amore a prima vista, sarà che adoro ogni sorta di bulbo che emana effluvi cipollosi, oppure sarà per il fatto che la ricetta è di quella gran donna di Mai Esteve e con le sue ricette non ho mai sbagliato un colpo, sta di fatto che questa semplice ricetta deve aver fatto breccia anche in tante altre cucine della grande famiglia  dell'Mtchallenge, perché è una delle ricette più riprodotte dall'uscita del libro!

Semplici da fare, sono pronti in una manciata di minuti  e la  sfogliatura croccante li rende veramente irresistibili. In Cina e a Taiwan dove vengono venduti in ogni angolo di strada e sono  preparati con un cipollotto chiamato scallion, dall'odore forte e penetrante che fortunatamente perde in cottura risultando molto più delicato dei nostri cipollotti.

Per la nuova sfida estiva, la Mtc Summer Edition, sono state riprodotte in maniera identica le ricette del libro e scegliere tra più di 40 ricette diciamo che non è stato facile, c'è veramente da perdersi tra crêpe dai nomi impronunciabili provenienti da ogni angolo del mondo e ricette più classiche che ormai fanno parte della nostra quotidianità.
Io apro le danze con questi scallion pancake, ma sicuramente non sarà l'unica ricetta del libro che farà la sua apparizione sulle pagine del blog...
E ora tutti in cucina!

Scallion Pancake


Per 6 pezzi del diametro di 12 cm


  • 180 g di farina
  • 100-120 ml di acqua 
  • la parte verde di 3 cipollotti freschi
  • 3 cucchiai di olio di semi di sesamo
  • 1 cucchiaino di sale 
  • olio di semi d'arachide per friggere


Tritate finemente  i cipollotti ( non come me che li ho tagliati a rondelle e poi mi "sguillavano" dal rotolo...).
Setacciate la farina con il sale dentro ad una ciotola e versatevi un po' alla volta, l'acqua che avrete scaldato fin quasi al bollore; unitela poco alla volta e mescolate con un cucchiaio di legno,per non bruciarvi le mani, poi versate il composto sul piano di lavoro leggermente infarinato e impastatelo fino a renderlo liscio e setoso.

Dividete l'impasto in 6 pezzi  e copriteli con la pellicola.
Prendete un pezzetto e stendetelo con il matterello in un cerchio dello spessore di 1-2 mm, poi spennellate la superficie con un pennello intriso di olio di semi di sesamo.
Arrotolate a sigaretta non troppo stretto, poi arrotolate a spirale.




Spianate di nuovo la chiocciola e cospargete la superficie con i cipollotti tritati (Come vi ho detto prima il cipollotto deve essere tritato, non tagliato a rondelle come nella foto qui sopra, altrimenti al momento della seconda stesura rischierà di uscirvi fuori).

Arrotolate di nuovo e formate la chiocciola che andrete a spianare per l'ultima volta.
Fate la stessa cosa con gli altri pezzi, coprendoli con la pellicola, via via che saranno pronti.





Scaldate in una padella 2 cucchiai di olio di semi di arachide e quando sarà ben caldo ma non bollente, friggetevi gli scallion pancake, prima da un lato e poi dall'altro finché non saranno dorati e croccanti.
Una volta asciugati dall'olio in eccesso serviteli subito, ma anche tiepidi hanno il loro perché.


martedì 8 agosto 2017

Paella mixta



Finalmente sono riuscita a fotografare la mia paella!!
Giuro che non è stato facile, visto che è un piatto che preparo principalmente per cena e soprattutto quando gli amici ci vengono a trovare e quindi, non trovando carino farli attendere per fotografare il piatto, le foto che riesco a rubare sono quelle fatte con il cellulare, prima che mani e bocche fameliche si avventino sul tegame.
Anche ieri sera è andata più o meno nello stesso modo, ma visto che alla tavola erano seduti mio marito, figli e fidanzati vari, sono riuscita a scattare qualche foto tra i commenti sarcastici e l'ansia  che mi hanno venire e tra un'occhiataccia mia e un ..."che la levi quella mano"il risultato è quello che vedete qui sopra, mentre la foto sotto è stata scattata dal cellulare, chissà mai perché!

Vi confesso che ho un po' di timore nello scrivere  ricette di altri paesi, perché nutro un profondo rispetto per tutte le ricette tradizionali che siano italiane o anche estere e il solo pensiero  di denigrarle o sbagliarle, mi fa salire quel filo d'ansia che mi mette sempre sugli attenti, sperando di non scrivere castronerie.

Per prima cosa, la paella non è un risotto e non si cuoce come un risotto, ovvero aggiungendo man mano l'acqua o il brodo e mescolando portando a cottura; è un piatto antico, povero,  che si preparava con la cucina degli avanzi, quindi ripensandoci il mio metodo di unire ingredienti cotti in precedenza non si discosta poi molto dalla ricetta originale, e qui tiro un sospiro di sollievo.
Questa pietanza  prende il nome proprio dalla padella  in cui viene cotta, la paella una padella molto  larga e bassa che favorisce l'evaporazione dei liquidi durante la cottura; la mia è di ferro con un diametro di 30 cm ed è perfetta per cuocere una paella mixta per 8 persone dall'appetito robusto.

Alla ricetta della paella mixta, ho aggiunto anche quella della salsa aioli che ho rinominato eretica per via della presenza del latte, ma cercando in rete ho capito che ne esistono varie versioni; quella classica che prevede l'utilizzo del mortaio dove vengono pestati gli spicchi d'aglio privati dell'anima  insieme al sale, poi si aggiunge il rosso d'uovo ed infine l'olio extra vergine d'oliva che aiuterà a montare la massa proprio come una maionese, e poi la mia versione ( anche questa  spagnola) che non prevede l'utilizzo dell'uovo, ma al suo posto viene usato il latte. Potrete preparare questa salsa dal gusto deciso e piccante, solo se siete dei veri  amanti dell'aglio e vi tornerà utile anche quando vorrete preparare un aperitivo a base di tapas, oppure per  accompagnare verdure, grigliate di carne o pesce.




Paella mixta


Per 8 persone (dal forum di Cookaround)



  • 640 g di riso bomba o carnaroli 
  • 600 g di sovracosce di pollo senza pelle
  • 450 g di scamerita di maiale a fette alte un paio di cm
  • 2 calamari
  • 300 g di vongole
  • 300 g di cozze
  • 300 g di gamberi
  • 8 mazzancolle
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 150 g di piselli
  • 150 g di fagiolini
  • 3 pomodori pelati
  • 1 cucchiaino paprika dolce
  • zafferano in stimmi
  • 2 spicchi d'aglio
  • olio extra vergine
  • sale e pepe
  • acqua, una volta e mezza la quantità del riso ( 1 litro circa, o almeno la quantità che serve a coprire a filo tutta la superficie del riso)




per la salsa aioli "eretica" al latte



  • 1 tazzina da caffè di latte fresco
  • 2 tazzine di olio di semi di arachide
  • 1/2 spicchio d'aglio o uno intero
  • sale 





Disossate le sovracosce di pollo e tagliate a cubetti la carne, saltatela in padella con dell'olio extra vergine, salate leggermente e mettete da parte.

Tagliate la scamerita a cubetti e saltatela in padella come il pollo, mettendola da parte.

Pulite i calamari, spellateli e sciacquateli bene, tagliateli a anelli e fateli saltare brevemente in padella, con un pizzico di sale, appena cotti metteteli da parte.

Lessate i piselli e nella stessa acqua lessate anche i fagiolini; passateli nell'acqua fredda e ghiaccio per mantenere il colore, scolateli e metteteli da parte.

Prendete i peperoni e tagliateli a metà. Una parte tagliateli a cubetti e saltateli in padella come avete fatto per il resto degli ingredienti, l'altra parte tagliateli a strisce e cuocete anche loro. Mettete da parte, tenendo separati i cubetti dalle strisce.

Lavate le cozze, strappate il bisso spazzolatele bene, risciacquatele e mettetele in una padella e fatele aprire. Conservate l'acqua dei molluschi.

Sciacquate le vongole e mettetele a spurgare in acqua salata per un'ora, sciacquatele ancora e fatele aprire sul fuoco. Filtrate l'acqua e tenetela da parte.

Vi svelo un segreto...io faccio tutti questi passaggi alcune ore prima di preparare la paella, abbatto nell'abbattitore tutti gli ingredienti e metto tutto in frigo; la sera quando devo preparare la paella, tiro fuori tutti gli ingredienti e procedo in questo modo...






Fate scaldare l'acqua a cui avrete aggiunto anche l'acqua dei molluschi portandola quasi a bollore; prendetene una piccola  parte, versatela in una tazzina  e metteteci dentro gli stimmi di zafferano.

Prendete la paella metteteci dell'olio extra vergine d'oliva e gli spicchi d'aglio con la camicia, fate rosolare a fuoco  basso facendo attenzione che non bruci, poi aggiungete i pomodori pelati schiacciati e lasciate cuocere per 3-4 minuti.

Unite i peperoni a cubetti, la carne di pollo e di maiale, i calamari, i piselli, i fagiolini, i gamberi crudi ( non le mazzancolle ) qualche vongola sgusciata e anche qualche cozza sempre senza guscio, mescolate e portate tutto alla giusta temperatura, poi cospargete con la paprika, unite l'acqua con lo zafferano, il riso distribuito su tutta la superficie della paella,un pizzico di sale e coprite a filo con l'acqua calda.

Da questo momento la paella non si mescola più!
Distribuite sulla superficie le mazzancolle e le strisce di peperone, in modo armonico  e unite anche le cozze col guscio.
Fate cuocere finché l'acqua non sarà assorbita e si farà formata una sottile crosticina sul fondo della paella.
Lasciate riposare la paella per qualche minuto e servitela con gli spicchi di limone o con la salsa aioli se piace.

Salsa aioli  al latte

Mettete nel contenitore del mixer ad immersione, il latte e l'olio, fatelo addensare con qualche pulsazione, poi aggiungete l'aglio privato dell'anima e un pizzico di sale, frullate e la salsa è pronta.

venerdì 28 luglio 2017

Brioche col tuppo e granita di limoni



Mork e Mindy, Gianni e Pinotto, Orazio e Clarabella, Topolino e Minnie, Stanlio ed Ollio, Cesare e Cleopatra, pane e marmellata e ovviamente brioche col tuppo e granita di limoni!!
Tutte queste persone e cibi hanno una cosa in comune ed è essere la coppia perfetta, quella indissolubile, indistruttibile, indivisibile e soprattutto immortale!
Se avete avuto la fortuna di andare in Sicilia, sicuramente vi sarà capitato di sedervi ad uno dei  tavolini degli innumerevoli bar e di poter gustare questo connubio fantastico, dato da una morbida e profumata brioche e dalla fresca e dissetante granita, che può essere di more di gelso, di pesche, al cioccolato, oppure alla mandorla e con  un ciuffo enorme di candida panna montata adagiato sopra.
Durante un blog tour in Sicilia, precisamente ad Acireale ho avuto modo di assaggiare la granita di limoni  preparata da un famoso gelatiere di Pozzillo, che ci spiegò che per fare un'ottima granita ci vogliono i limoni verdelli, ottenuti dalla forzatura  della pianta che non viene annaffiata per circa 40 giorni, stimolando così un'abbondante fioritura che porterà a sua volta alla maturazione di tanti frutti succosi e profumati.





Nel mio piccolo  ossia nel mio terrazzo, io e mio marito abbiamo un piccolo agrumeto composto da piante di limoni, cedri, arance, un mandarino,  e da quest'anno hanno fatto la loro comparsa due mini piante di un agrume che non conoscevo ancora, il finger lime o caviale di limone.
Si tratta di una pianta, bassa, cespugliosa dotata di spine acuminate ( chiedete a mio marito come si è divertito a trasportarla in macchina una volta acquistata) che produce dei frutti oblunghi con  al loro interno, una polpa formata da tantissime minuscole palline che ricordano il caviale ( da qui il nome) usate in cucina per accompagnare i piatti di pesce.



Ora non lo so che questi frutti arriveranno mai a maturazione, però non vi nego di essere molto curiosa di provare questa novità e sicuramente se il processo di crescita  continuerà senza intoppi, vedrete i risultati del mio pollice verde, trasformati in ricetta.

Con i limoni che avevo sulle  mie piante ho preparato questa granita di limoni seguendo le indicazioni di quel mito di Elisa Baker, che ha fatto delle granite il suo cavallo di battaglia; il procedimento è talmente facile che vi garantisco personalmente la riuscita, basta avere degli ottimi limoni e un mixer ad immersione, tutto qua!
E ora tutti in cucina...

Brioche col tuppo e granita di limoni



 Brioche col tuppo ( da Sweet Sicily di Alessandra Dommone)


  • 500 g di farina forte
  • 3,5 g di lievito di birra disidratato
  • 80 g di zucchero
  • 80 g di latte
  • 180 g di uova biologiche
  • 180 g di burro a pomata
  • 15 g di miele
  • 8 g di Marsala
  • 8 g di sale

per lucidare

1 tuorlo e un po' di latte

Granita di limone ( ricetta di Elisa Baker )

  • 700 g di acqua
  • 300 g di zucchero
  • il succo di 5 limoni grandi o 7 medi
  • la scorza di un limone biologico



Brioche col tuppo

Nella ciotola della planetaria versate la farina, il lievito e lo zucchero, iniziate a mescolare a velocità bassa ed aggiungete il latte e le uova, una alla volta; lasciate che l'impasto inizi ad amalgamarsi e aggiungete il burro morbido, una cucchiaio alla volta, poi unite il miele e il liquore. Lasciate che l'impasto si ricomponga, poi unite il sale..
Lavorate bene l'impasto finché le pareti della ciotola non saranno perfettamente pulite, prendete l'impasto, fate una palla copritelo con la pellicola e mettetelo in frigo per un'ora.
Riprendete la ciotola e lasciatela a temperatura ambiente finché l'impasto non sarà tornato morbido e soffice.
Iniziate a staccare delle palline di circa 60 g e lavoratele roteandole sul piano infarinato, formando delle palline. Prendete dell'altro impasto e formate delle gocce di circa 20 g, poi allargate con il dito la pallina più grossa ed incastrateci dentro la goccia.
Coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.
Non vi metto il tempo, perché a seconda della stagione, potrebbe volercene meno od anche di più.
Mescolate il tuorlo con il latte e spennellate la superficie della brioche, poi infornate a 200° per circa 15 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare.




Granita di limoni

In un pentolino mettete l'acqua e lo zucchero e fatelo sciogliere, poi toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare.
Spremete i limoni e grattugiate la scorza di uno.
Unite allo sciroppo, il succo filtrato e la scorza, mettete tutto dentro ad una ciotola in acciaio e mescolate con il frullatore ad immersione per 4-5 minuti.
Coprite e mettete nel congelatore per 5-6 ore.
Togliete la ciotola e frullate  di nuovo per un paio di minuti.
La granita a questo punto è pronta  per essere gustata, oppure potete conservarla tranquillamente in freezer

mercoledì 26 luglio 2017

Crostata di riso e verdure estive



Una piccola tregua dal caldo che toglie il respiro, dopo i temporali di ieri pomeriggio che hanno rinfrescato leggermente  l'aria  e che hanno fatto si che il lenzuolo questa notte facesse il suo dovere, coprendomi il corpo  invece di rimanere stropicciato e inutilizzato ai piedi del letto. 
Quando ci sono questi cali  di temperatura la voglia di utilizzare il forno riaffiora all'improvviso e non vuoi sfornare almeno una torta o un po' di pane?
Se dicessi che questa crostata di riso con le verdure estive l'ho preparata ieri vi direi una bugia, visto che è da qualche settimana che aspetta di essere messa in bella mostra, però che ne dite di cedere a questa tregua di caldo e di girare finalmente  la manopola del forno e metterla sui 180°?
Se c'è una cosa che adoro sono le verdure estive, dai pomodori alle zucchine, passando dalle melanzane e cipolle fresche, non disdegnando assolutamente i cetrioli e faccio un triplo carpiato per i fiori di zucca; voi portatemi un cestino di verdure fresche e mi renderete una donna felice!!
Raratuia, ciaki ciuka, caponate e quant'altro, sono i contorni che preferisco  e questa crostata di riso accompagnata da melanzane, zucchine cipolla e pomodorini, può essere considerata un perfetto piatto unico adatto per una cena, visto la presenza del riso e della mozzarella di bufala.
La ricetta originale prevedeva della burrata, che oltretutto adoro, ma io ho optato per dei bocconcini di bufala e devo che è ottima anche così.
La cosa un po' più lunga da preparare sono i pomodorini confit, ma se fate pace con il forno, basta condirli e metterli sulla placca, per poi infornarli quasi dimenticandosene. Potete anche prepararne una maggiore quantità e poi conservarli in frigo dentro ad un barattolo precedentemente sterilizzato, alternando i pomodorini a un filo di olio extra vergine d'oliva, e terminando coprendoli con il condimento. In questo modo, potrete conservali per circa una settimana in frigorifero e li potrete utilizzare come contorno, oppure nelle insalate di pasta, sulla pizza insomma potrete davvero sbizzarrirvi.

E ora all'opera!

Crostata di riso e verdure estive


Per uno stampo rettangolare 35 x 10 ( da Sale & Pepe 2014)


Ingredienti


  • 210 g di riso Carnaroli
  • 70 g di Parmigiano Reggiano
  • 25 g di burro
  • 3 uova biologiche medie
  • sale, pepe.
Per aromatizzare la base potete usare tocchetti di olive verdi ( una decina circa), capperi tritati, oppure qualche stimma di  zafferano aggiunto all'acqua di cottura del riso, o anche erbe aromatiche come  l'origano.

Per il ripieno


  •  1 melanzana
  •  2 zucchine chiare
  • 1 cipolla fresca di Tropea
  • 5 o 6 pomodorini confit *
  • 5-6 bocconcini di mozzarella di bufala campana



Iniziate con il lessare il riso ( se lo volete aromatizzato allo zafferano unite qualche stimma nell'acqua) in acqua salata, poi scolatelo al dente e raffreddatelo sotto l'acqua del rubinetto.
Scolatelo bene e mettetelo in una ciotola, dove unirete del burro sciolto, le uova sbattute, il parmigiano reggiano, del sale, del pepe e gli aromi che avrete scelto, tra gli ingredienti che ho scritto sopra.
Imburrate uno stampo da crostata rettangolare ( se fosse con il fondo amovibile sarebbe perfetto) e versateci uno strato di riso; compattate bene sia sul fondo che sui lati, poi ricoprite con la carta forno  bagnata e strizzata e versateci sopra dei pesi di ceramica.
Cuocete nel forno caldo a 180° per 20 minuti, poi eliminate la carta e continuate la cottura per altri 10 minuti.



Intanto preparate le verdure
Lavate e tagliate a spicchi la melanzana, poi saltatela in padella con un filo d'olio extra vergine e un pizzico di sale; cuocetela per circa 6-7 minuti o finché non sarà tenera.
Togliete la melanzana, aggiungete dell'olio se occorre, e mettetevi le zucchine tagliate a fette insieme al cipollotto tagliato a spicchi abbastanza grossi. Cuocete per circa 5-6 minuti, poi unite i pomodorini confit e la melanzana. Aggiustate di sale e continuate la cottura per altri 4 minuti.

Togliete il riso dallo stampo, mettetelo su di un piatto da portata, riempitelo con le verdure intiepidite e terminate  con i bocconcini di bufala campana ed erbe aromatiche fresche.






* per i pomodorini confit: coprite una leccarda con la carta forno, poggiatevi sopra i pomodorini lavati e sgocciolati bene dall'acqua ed asciugati, conditeli con un filo d'olio extra vergine d'oliva, sale, zucchero di canna, una grattugiata  di scorza di limone e dei rametti di timo.
Cuocete in forno caldo a 150° per circa un'ora e mezza o finché non li vedrete abbastanza appassiti.

lunedì 24 luglio 2017

Insalata di fesa di tacchino ceci e pesto di rucola




Caldo, caldo e ancora caldo, e non venitemi a dire che è normale che sia caldo in estate, perché questo lo so, solo che da qualche anno a questa parte il classico caldo estivo ha lasciato il posto a questo caldo allucinate che non lascia dormire e che toglie l'appetito.
Ora su questa affermazione potrei anche dissentire, l'appetito grazie al cielo non mi è sparito, ovviamente non mangio cofanate di pasta al ragù o polenta e cinghiale, ma cerco di preparare piatti leggeri e freschi che riescono a solleticare le papille gustative di tutta la famiglia; Insalate di pasta e di riso, verdure in mille modi, couscous e insalate di bulgur ma quello in cui mi sbizzarrisco con più piacere sono le insalate composte da carne e verdura.

Le carni bianche di pollo, tacchino e coniglio son le migliori da utilizzare per questo scopo; sono leggere, facilmente digeribili ed hanno un costo contenuto, quindi ottime per essere utilizzate  in cucina. Di ricette che prevedano l'uso di queste carni se ne conoscono a decine, ma se per caso vi mancassero delle idee  potete  prendere ispirazione qua, dove troverete alcune gustose  ricette con il petto di pollo, che vi potranno tornare sempre utili.

Per questa insalata di  fesa di tacchino con un procedimento di cottura un po' diverso dal solito; evitando la classica cottura arrosto, che a volte può dare come risultato una carne troppo asciutta, ho seguito il procedimento dello chef Fabio Campoli , che consiglia di marinare la carne in un liquido molto profumato, composto da acqua, vino e aceto, e poi di cuocere la carne dentro a questa marinata. Il risultato mi è piaciuto molto, perché la consistenza della carne è morbida e anche molto profumata e penso di utilizzarla anche per altre insalate estive, oppure come suggerisce lo chef si può accompagnare con una saporita insalata di fagioli e cipolla fresca:
Come leggerete di seguito, ho  tolto la pellicina ai ceci, operazione che vi confesso può essere un tantino noiosa e lunga, ma questa piccola accortezza evita di avere in seguito sgradevoli gonfiori di pancia che spesso possono essere molto fastidiosi.
E ora che le idee ve le ho date, non vi resta che mettere a marinare la carne e domani per pranzo, potrete gustare questa fresca insalata estiva.



Insalata di fesa di tacchino, ceci e pesto di rucola

Per 4-6 persone

Per il tacchino ( ricetta dello chef Fabio Campoli )


  • 600 g di fesa di tacchino
  • 500 ml di acqua
  • 500 ml di vino bianco
  • 3 foglie di alloro
  • 50 g di aceto bianco
  • 25 g di sale grosso
  • 300 g di ceci già lessati

Per il resto dell'insalata

  • 400 g di ceci già lessati
  • 2 cetrioli

Per il pesto di rucola

  • due pugni di rucola
  • succo di mezzo limone
  • olio extra vergine d'oliva
  • una puntina d'aglio
  • sale





Da fare il giorno prima

Prendete la fesa di tacchino e mettetela in una ciotola capiente; aggiungete il sale grosso, il vino, l'acqua, l'aceto e date una mescolata.
Coprite e mettete in frigo per almeno 8 ore.
Riprendete la ciotola, versate tutto dentro ad una pentola, mettete sul fuoco e lasciate sobbollire dolcemente per 2 ore.
Lasciate raffreddare la carne dentro al suo brodo.

Quando preparerete l'insalata

Prendete i ceci e togliete tutte le pellicine e mettete da parte.

Sbucciate i cetrioli, affettateli fini e metteteli in un colino cosparsi di sale. Dopo circa 20 minuti sciacquateli sotto il getto dell'acqua corrente. Scolateli strizzateli e lasciateli da una parte.



Ora preparate il pesto di rucola.

Lavate la rucola sotto l'acqua corrente e lasciatela scolare. Fate bollire dell'acqua leggermente salata e tuffateci la rucola per 30 secondi, scolatela e fatela raffreddare in una ciotola di acqua e ghiaccio,
Scolatela e strizzatela bene.
Nel boccale del mixer mettete la rucola, l'aglio, un pizzico di sale, il succo di limone e frullate, aggiungendo a filo l'olio extra vergine d'oliva.

In una insalatiera mettete i ceci, il tacchino sfilacciato, le fettine di cetriolo salate e pepate, condite con un filo d'olio extra vergine ed infine cospargete con il pesto di rucola.