giovedì 23 febbraio 2017

Le Graffe napoletane di Francesco Guida




Mai piaciuto il Carnevale, nemmeno da bambina, quando mamma si ostinava nel vestirmi da piccola squaw e io immancabilmente mi ammalavo di tonsillite, proprio come oggi, nonostante siano passati tanti anni.
Le foto in casa  tristi come non mai, lanciare i coriandoli nel salotto...pochi mi veniva  raccomandato, che dopo dovevano essere spazzati via... l'unica cosa che mi piaceva erano i cenci che preparava mamma e che ingurgitavo con piacere, nonostante le tonsille gonfie e doloranti.
Il tempo è passato ed ho dato in eredità la mia antipatia per il carnevale anche ai miei figli, sarà che anche loro in quel periodo si ammalavano spesso, oppure la causa potrebbe essere il costume da tronco di legno  che avevo preparato per Riccardo e con il quale ha sfilato  con la sua classe delle elementari.Il tema era Pinocchio, lui era carinissimo. ma camminare con un coso addosso di gommapiuma, che ostacolava i movimenti delle gambe..beh se in quel momento ha provato odio profondo per la sua mamma, posso anche capirlo e anzi gli chiedo pubblicamente scusa!
Riccardo sei stato fortunato! Pensa se ti avessi vestito da balena :)

Oggi è giovedì grasso, ho una bella tonsillite che mi ha costretta a letto per rimanere legata alle vecchie abitudini, ma nonostante ciò, ho  voluto a tutti i costi  un dolce fritto da provare. Dopo  le frittelle di carnevale di Luigi Biasetto, le lattughe di carnevale del Maestro Iginio Massari, i miei cenci , le castagnole di ricotta , ho voluto provare le graffe napoletane, scegliendo la ricetta  di Francesco Guida.

Morbide, deliziose, facili da preparare, anche il giorno dopo si conservano in maniera perfetta, ottime se servire con un ciuffo di crema pasticcera e un'amarena, ma deliziose se consumate tali e quali.

Graffe Napoletane

per circa 50 graffe di 5 cm di diametro
  • 500 g di farina forte
  • 100 g zucchero
  • 3 g di lievito di birra disidratato oppure 15 g di lievito di birra fresco
  • 200 g di patate lessate e raffreddate
  • 2 uova grandi 
  • 125 g di burro morbido
  • 10 g di sale
  • i semi  di una bacca di vaniglia
  • la scorza  grattugiata di un'arancia e di un  limone biologici


Per decorare: 

  • 100 g di zucchero (+ un pizzico di cannella se piace)
  • crema pasticcera
  •  amarene sciroppate 

Per la crema pasticcera
ricetta di Ernst Knam
  • 500 ml di latte intero
  • ½ bacca di vaniglia 
  • 120 g di tuorli (circa 6)
  • 85 g di zucchero
  • 25 g di amido di mais
  • 35 g di farina di riso 


Nella ciotola della planetaria mettete la farina, le patate lessate  schiacciate e ormai fredde lo zucchero, aggiungete anche le uova una alla volta, il lievito direttamente nell'impasto e iniziate ad impastare a bassa velocità.
Trascorsi due o tre minuti aggiungete il sale e gli aromi.
Quando l'impasto avrà preso la giusta consistenza, iniziate ad aggiungere il burro in due volte e quando sarà ben amalgamato, rovesciate sul piano di lavoro e formate una palla.
Fate lievitare l'impasto per circa due ore, coperto con una ciotola, poi sgonfiatelo e mettetelo di nuovo dentro al contenitore,sigillate il tutto  con della pellicola per alimenti e mettete in frigo per una notte.
La mattina seguente togliete l'impasto dal frigo e stendetelo sul piano di lavoro con un mattarello ( non dovete impastarlo) con uno spessore di un cm.
Prendete un coppapasta con un diametro di circa 5 cm e formate dei cerchi, poi fate un foro anche al centro.



Se vi avanzano dei ritagli potete unirli e stenderli nuovamente.
Metteteli a lievitare finché non saranno raddoppiati e friggeteli in olio profondo ad una temperatura di 155°.
Man mano che li toglierete dall'olio, fateli sgocciolare bene e passateli subito nello zucchero, 
Decorate a piacere con la crema pasticcera e le amarene sciroppate.





Per la crema pasticcera di Ernst Knam

Mettete a scaldare il latte con i semi  e le bacche di vaniglia.
Sbattete i tuorli con lo zucchero e aggiungete le farine, poi stemperate con un goccio di latte e continuate a lavorare con la frusta.
Quando il latte inizierà a fremere, filtratelo con un colino e  versatelo sui tuorli.
Mettete il tutto sul fuoco sempre mescolando, finché la crema non inizierà a rassodarsi.
Togliete dal fuoco, coprite con la pellicola  a contatto con la crema e mettete il tutto nell'abbattitore, oppure se non lo avete fatela raffreddare inserendo la ciotola dentro ad un contenitore con acqua e ghiaccio.

6 commenti:

  1. Tradizione non smentita, povera Aurelia.
    Certo che festeggiare il Carnevale in salotto da sola non era davvero il massimo :D (però l'idea mi ha fatto ridere, scusami). In ogni caso anche se nemmeno io ami la tradizione del mascheramento, adoro tutto il contorno, ovvero lo strabordante e grondante di unto di qualsiasi cosa fritta, specialmente dolce, che ci si può inventare in questo periodo.
    Queste graffe sono una poesia...la foto della lievitazione la dice tutta.
    Guarisci presto piccina. Ti abbraccio forte forte.

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  2. ma se non avessi te, che mi coccoli, come farei?
    Si, ridi ridi, e poi uno dice perché odio il carnevale. Anche io come te, lo amo per i fritti , poi per il resto...farei tabula rasa :)
    Bacione socia

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  3. Eccomi qui! Pronta per ilcarnevale, da noi inizia settimana prossima e io l'ho sempre adorato, preparavo e cucivo da me i vestiti mesi prima, mi divertivo a pensare che nussuno mi potesse riconoscere, ma i miei figli non hanno ereditato questa mia passione :-) ma lapassione per i dolci quella si se poi sono fritti ancora meglio e ora nella cucina nuova con tre finestre a mia disposizione posso friggere quanto voglio!!!! Buonerrime!!! Un bacione mia cara, che bello ripassare di qui!

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    1. Che bello incontrarti di nuovo qua <3
      Bentornata Ely

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  4. Mi sa che il Carnevale è sempre stato così un po' per tutti. Perciò ora si preferisce fare feste organizzate o scendere in piazza.
    Tra 'altro ora vedo dei vestiti bellissimi che un tempo ci sognavamo.
    I coriandoli a casa continuavano ad uscire fino ad Agosto almeno :-D
    E questa ricetta napoletana dove l'hai presa? :-D
    Adoro le graffe!

    Fabio

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    1. Ai nostri tempi ( si perché sei vecchio anche tu... ) le maschere erano sempre le stesse...zorro, gli indiani, fatine e principesse :)
      Dove ho preso la ricetta? Sul blog barra sito di Francesco Guida ;)
      Un abbraccio grandissimo

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