Identità Golose 2015. Vi racconto com'è andata, la mia prima volta al MI.CO

Una Sana Intelligenza, è stato questo il tema dell'undicesima edizione di Identità Golose, che si è concluso martedì scorso, a Milano.
Il Goloso della scorsa edizione, ha fatto spazio al sano, con un susseguirsi di interventi molto interessanti, che hanno spaziato dal mondo del piccante, alla cucina naturale, all'Identità della pasta, a quella del pane, fino ad arrivare a quella della pizza, e al dessert.
Per poter seguire tutto, ci vorrebbe il dono della ubiquità, ma sfortunatamente, non ne sono in possesso e quindi, una volta entrata nell' auditorium , ne sono uscita solo per un rapido rifocillamento, per poi rientrare seduta al mio posto, più attenta che mai.

Dopo un primo incontro con il Cracco nazionale, che si era appena esibito in auditorium, è stata la volta di Daniel Humm e Will Guidara, chef e maitre dell'Eleven Madison Park e del NoMad di New York.

 Dal loro intervento, è scaturito ciò che sarebbe legittimo chiedere appena si entra in un ristorante. Non solo ottimi piatti, ma anche un servizio di sala attento e mirato, verso il cliente, che sia al pari della qualità del piatto, appena servito.
Loro sono riusciti a farlo, proponendo un bel 50% dedicato alla cucina e l'altro50 %, dedicato alla sala, quindi più che meritato il premio che hanno ricevuto, alla fine della loro piacevolissima chiacchierata.

L'auditorium è andato in delirio quando è entrato lui,  lo chef Massimo Bottura dell'Osteria Francescana a Modena. Grandissima emozione, quando visibilmente commosso, ha chiesto un tributo alla memoria di Stefano Bonilli, scomparso prematuramente, lo scorso anno.

I Passatelli di Massimo Bottura credits Brambilla-Serrani

Nel suo intervento ha  parlato di piatti di recupero e del nuovo progetto che porterà avanti durante l'Expò 2015.
Massimo Bottura, ha anche descritto  il progetto del Refettorio Ambrosiano, ovvero lui ed altri 40 chef internazionali, durante i 6 mesi dell'Expò, cucineranno  il cibo in eccedenza  e le materie prime non utilizzate durante le giornata dell'esposizione, presso un vecchio teatro del quartiere greco che è stato ristrutturato e  trasformato per l'occasione in refettorio, per le persone disagiate e povere.
Un bellissimo gesto di solidarietà e di attenzione, verso le persone, meno fortunate e disagiate.

Come ha ricordato lo chef Bottura, il recupero del cibo, in Italia, ci è sempre appartenuto,basta pensare a quello che facevano i frati, che raccoglievano tutte le briciole di pane durante la settimana, per poi unirle con dell'uovo ed un poco di parmigiano, li servivano con del brodo caldo,  ed avevano ottenuto i loro passatelli.
Ma non solo in Italia ci sono piatti del recupero...lo stesso pane che da noi si trasforma in passatelli, in Francia diventa Pain Perdù, mentre in Belgio si chiama Pane Guadagnato...
Scartare è come arrendersi, come dice lo chef, quindi massima attenzione al cibo, partendo anche dalle nostre case e dalle nostre cucine.

Durante la mattinata, c'è stato anche il primo spettacolo teatrale realizzato sul palco di Identità Golose... pensato da  Alma  la Scuola Internazionale di Cucina Italiana insieme all' associazione  Noi di Sala , con il titolo accattivante di  "Il cliente non è servito", abbiamo potuto divertirci seguendo un bravissimo , Marco Giallini, nelle vesti di un Maìtre di sala.
Uno sguardo ironico, sul ruolo del cameriere, che poi tanto ironico non è, visto che è la prima persona con cui ha che fare il cliente.
Per questo Andrea Sinigaglia, Direttore Generale di Alma, ha presentato il nuovo corso unico in tutta Italia, sulla formazione dei nuovi professionisti di Sala & Bar.

"Un Maitre oggi deve assomigliare ad un sarto che, sapientemente, riesce ad unire in armonia le varie parti di un abito. La conoscenza di tutto ciò che è cibo, legata alla conoscenza della cantina, dell’accoglienza e dell’ospitalità devono regalare un’esperienza unica ad un fruitore. Adattamento, capacità di interpretazione, eleganza e sobrietà sono le caratteristiche che un uomo di sala deve avere oggigiorno. Il nostro obiettivo è quello di far capire al pubblico la meraviglia di questo mestiere e far di nuovo appassionare ragazzi e adulti, all’arte dell’accoglienza” Marco Reitano (Presidente dell’Associazione).

L'attore Marco Giallini

 E poi lui, a concludere l'intervento...Alessandro Pipero di Pipero al Rex di Roma, che ha detto quello che noi tutti pensiamo.
Basta leggere menù con su scritto tagliata su letto di rucola, o altri  letti improbabili con  qualsiasi ingrediente... sul letto ci si abbraccia e si fa l'amore, e basta!


E poi è arrivato anche il momento della pausa pranzo, velocissimo pit stop, per rifocillarsi e sgranchirsi le gambe, e cosa c'è di meglio del passare a trovare degli amici meravigliosi che ti offrono questo piatto?

La CarbonUva di Luciano Monosilio, chef al Pipero Rex di Alessandro Pipero, che ha rivisitato questo buonissimo piatto in maniera impercettibile, non modificando ne procedimento ne ingredienti, ma aggiungendo quel tocco in più, che l'ha decretata la più buona carbonara mangiata fino ad oggi.
Qual è statol'ingrediente, che le ha dato questa inaspettata verve? Sicuramente la spuzzata finale, con un distillato d'eccezione, un Prime Uve di Bonaventura Maschio.
Anna ed Andrea, sono stati magnifici come sempre, aprendo le porte del loro stand e della loro cucina, con la gentilezza e signorilità che da sempre li contraddistingue.

Luciano Monosilio

Anna Maschio

Si rientra in auditorium, è il momento di Niko Romito, lo chef pluristellato, che dal 2000 gestisce con sua sorella Cristiana, il ristorante Reale a Casadonna.
Si racconta con queste parole, che sono scritte sul duo libro "10 lezioni di cucina" edito da Giunti Editore, e che ci è stato regalato, durante il suo intervento...

"Ho 40 ann. Faccio il cuoco. La cucina è la grande passione a cui dedico la mia energia,il mio tempo, il mio pensiero. Penso sempre alla cucina, anche quando saluto gli ospiti di Casadonna a colazione, quando corro lungo il fiume Sangro, dove si pesca con la mosca, persino durante il sonno. Nel piatto metto le esperienze di tutta una vita e la cucina che faccio è una cucina che piace a me.Non cucino così, per compiacere gli altri o per seguire una tendenza, non credo che saprei lavorare in alcun altro modo. Per me è talmente naturale questa cucina che mi rendo conto della sua particolartà solo quando me lo fanno notare gli altri"



Con queste parole di Niko Romito, penso di avervi dato un'idea di quella che è stata la mia giornata, trascorsa al Mi. Co.
Ringrazio Magentabureau e Paolo Marchi, che sono riusciti anche questo anno, ad organizzare un magnifico Identità Golose.
Ci vediamo a Identità Golose 2016

La Sardegna che non ti aspetti. Seconda parte. L'agriturismo dei F.lli Muzzu e una cena tipica Sassarese.

Nell'altro post vi  avevo lasciato , con i piatti  preparati e gustati all'agriturismo Pedru Caddu,

ma il nostro giro gastro culturale, della Sardegna meno conosciuta, era solo all'inizio.

Ricaricati da un buon sonno ristorare, siamo ripartiti da  Sassari, verso la provincia di Olbia, precisamente a Padru, per un nuovo full immertion nella cucina sarda, questa volta ospitati, dall'agriturismo dei F.lli Muzzu.

Durante i primi due giorni di tour, nella Sardegna del Nord,ci ha fatto  compagnia e da cicerone, Giovanni Facello, noto  esperto e conoscitore della tradizione sarda, che con la sua grandissima cultura, ci ha regalato tantissimi aneddoti, sulla cucina sarda. Se volete scoprirlo meglio, basta che vi colleghiate alla sua pagina, In Coghina, dove potrete leggere tanti articoli interessanti, e chi è più fisionomista, potrà anche esclamare, ma io l'ho già visto da qualche parte... Si, lo avete visto in tv, ma non ha mai fatto una soap opera, come lui sostiene, ma ha partecipato a varie puntate della Prova del Cuoco, e collabora anche con la Rai :))

Ad aspettarci all'agriturismo, abbiamo trovato Maria Antonietta Mazzone, autrice del libro I Sapori della Memoria, la cucina tradizionale della Gallura, un viaggio nella memoria gastronomica di 26 municipi galluresi, anche lei grandissima conoscitrice della cucina sarda.

Anche dai F.lli Muzzu, abbiamo messo subito le mani in pasta.

Io mi sono fatta avanti con Giovanna, che al primo saluto, ovvero appena mi ha detto cosa dovevo fare, ho capito, che proprio sarda,sarda non era... "Ecco, ora mo te prendi n'arancia, la sbucci e me la tagli fina, fina!Oh,  me raccomando, nun ce mette la parte bianca, che è amara!! Giovanna, romana doc, una donna che si fa adorare appena la vedi all'opera e che per amore, ha lasciato la sua regione, per andare a vivere in Sardegna.

Come vi dicevo, io non ho mollato mai un attimo Giovanna, anche perché dovevamo preparare i Sos Pinos, ovvero dei dolcetti cotti nel miele, con aggiunta di scorza d'arancio e lamelle di mandorle, e poi serviti su foglie di limone.

Questa è la ricetta, tramandata dala suocera di Giovanna, che non prevede la frittura della pasta, prima di essere cosparsa dal miele e dagli altri ingredienti.

La ricetta di Giovanna è questa...

Sos Pinos

Per l'impasto

• 2 kg di farina 
• 5 uova
• 5 tuorli
• 300 g di zucchero

Per la cottura

• arance biologiche q.b
• mandorle tagliate a filetti q.b
• olio d'oliva

Si impasta il tutto  e si lascia riposare, poi si stende e si fa uno spessore di circa 1cm, si tagliano delle strisce e si fanno dei cilindri lunghi e sottili, come quelli della foto.

Intanto  si  toglie la buccia alle arance, aiutandosi con un pelapatate, e si taglia la scorza a filetti sottili.

A questo punto, si tagliano di sbieco, come nella foto che ho messo sopra.

Su un kg di pasta, si mettono circa 1.200 g di miele millefiori, che va scaldato dentro ad una pentola capiente.

Si aggiunge la pasta e si mescola vigorosamente, fino a raggiungere un bel color bronzo, poi si aggiungono i filetti di mandorle, si mescola ancora, si aggiunge un po' di zucchero semolato, la scorza delle arance tagliate sottili, e un goccio di olio d'oliva, che darà un aspetto lucido.

Si versa l'impasto sulla spianatoia, si cerca di formare un quadrato aiutandosi con le mani bagnate, e creando uno strato di circa 2 cm, e poi si taglia a losanghe, con o sene si può decidere se aggiungere le codette colorate, oppure no.

Mentre alcune di noi erano alle prese con questi dolcetti, altri si dilettavano nell'esecuzione di queste delizie...

Francesca, Candida e Maria Antonietta, alle prese con i carciofi ripieni

Carciofi ripieni... pangrattato, aglio, mentuccia e pecorino

Giulia e Ignazia alle prese con i sos pinos

Maria Antonietta Mazzone e il suo impanadone

Impanadones

Marina e Francesca, all'assaggio

formaggelle ... formaggio di mucca, scorza d'arancia e uova

Durante il pranzo, abbiamo gustato  i piatti preparati durante la mattina, una vera degustazione dei piatti Galluresi...

Abbiamo avuto anche una deliziosa sorpresa, regalataci da Maria Antonietta, ovvero l'arrivo dei Tenores de Padru, che con il loro canto, hanno accompagnato, gran parte del pranzo.

Forse non sapete, che il canto a tenore, è diventato Patrimonio dell'Unesco  nel 2006 e  si pensa, che i pastori, per questo tipo di canto, si  siano ispirati alla imitazione della voce della natura ...il muggito del bue, il belato della pecora, la voce del vento e quella dell'uomo stesso.

Vedere dei ragazzi così giovani, cantare in quel modo, fa veramente emozionare

Dopo pranzo, abbiamo assistito, da parte dei F.lli Muzzu  alla suddivisione e alla preparazione,  di un mezzo maiale, che è stato trasformato in prosciutto, nell'impasto per la salsiccia sarda, e in un lunghissimo carré.

E poi, finalmente, abbiamo visto, la cottura del pane carasau
Qua sono sincera, mi sarebbe piaciuto, poter vedere anche le fasi della preparazione, ma il viaggio da Sassari verso Padru, è stato veramente lungo, e quando siamo arrivati questo passaggio, era già stato eseguito.Però è sempre affascinante, vedere una semplice sfoglia, prendere vita grazie al calore del forno a legna, e gonfiarsi come un soffice cuscino.

Nel tardo pomeriggio, siamo ripartiti alla volta di Sassari, dove ci attendeva una cena tipica Sassarere, presso il ristorante dei FratelliTola, in pieno centro storico.
Ammetto, che prima di partireda casa, mi ero fatta un'idea della cucina tipica di Sassari, quindi un pochino mi aspettavo, quello che durante la serata, ci avrebbero servito. Sfatiamo il mito, che in Sardegna si mangi frittura di paranza, spaghetti allo scoglio, e altre menate varie, solo perché è un'isola.La sua identità non è dovuta al mare, che l'ha tenuta isolata dal resto del mondo per così tanto tempo. La Sardegna è terra soprattutto di pastori, quindi la sua cucina, non sarà mai indirizzata, verso una cucina di mare, ma sarà una cucina povera, una cucina contadina.


Quindi non mi sono sorpresa, quando al tavolo sono arrivate le manzette, ovvero le lumachine di terra condite con pane grattugiato aglio e prezzemolo, oppure il tattareu in agrodolce, che non è altro che la coratella, ma quello che mi ha veramente incuriosita, è stata la cordula con i piselli, interiora di agnello, avvolte nell'intestino  e cotte con i piselli e la salsa di pomodoro.

Le melanzane arrosto, Sassari e i suoi orti

Monzette alla Sassarese

Tattareu in agrodolce

Cordula con piselli

Ricotta e saba

E anche il secondo giorno, lo abbiamo concluso. Tutti a dormire, perchè domani ci attende un lungo viaggio...

Pane senza impasto di Jim Lahey...il pane che canta.

 Le promesse si mantengono, sempre! Così  mi è stato insegnato  dai miei genitori, e se non le mantieni, sarai additata, come una parolaia, ricordatelo sempre, mi diceva babbo.
Fatta questa premessa, arrivo subito al sodo.
Chi mi segue anche sui social, sa che ogni tanto pubblico le foto di quello che cucino, anche su Instagram, e spesso, mi vengono anche chieste le ricette.
Questo è successo, anche quando ho acquistato il cuoci pane di Emile Henry, e una mia carissima amica ha iniziato a chiedermi la ricetta del pane che avevo sfornato.
Il pane, esteticamente era bellissimo, ma non il sapore e la consistenza, che mi convincevano a pieno, e la ricetta diciamo che è stata dimenticata per tanto tempo, un po' anche per la mancanza di tempo, senza essere inviata in quel di Gaiarine.
Ho anche rischiato di passare per una parolaia, in effetti, ma quella ricetta  non l'ho mai inviata, fino a che, presa dal rimorso, ne ho inviata un'altra che mi aveva abbastanza soddisfatta, ma non quella ... Quindi Anna, se stai leggendo, non ti arrabbiare, ma scarica questo Pdf, e mettilo in archivio...questa è la ricetta da tenere sempre a portata di mano!!
Ora che ho fatto outing, ed ho ammesso il perché di quel ritardo, posso iniziare a parlare di questo meraviglioso, pane senza impasto.
Crosta croccante, meravigliosa alveolatura, un gusto pieno che sa veramente di grano, ma questo è dovuto alla farina che ho usato, ovvero la farina GranPrato a km 0, che viene coltivata e prodotta, proprio qui a Prato, ottimo anche il giorno dopo, cosa che nemmeno il miglior pane, acquistato in panetteria, riesce a raggiunegere.

Non dovete usare la planetaria, ma una semplicissima ciotola di vetro e un mestolo di legno. L'unica cosa extra di cui avrete bisogno, sarà una pentola pesante di ghisa smaltata, oppure una di ceramica come il cuoci pane di Emile Henry, che ha il vantaggio di essere più leggera, e di non doversi preoccupare del pomello del coperchio, una volta in forno... Si, se lasciate il pomello, attaccato al coperchio, tanto bene  non gli fa , e quindi ogni volta, lo dovrete togliere con un cacciavite.

Se calcolate bene i tempi ed impastando la sera, la mattina dopo, a pranzo potrete mettere il vostro pane croccante e profumato, al centro della tavola.

Calcolate che ho impastato alle 15, ho messo in forno coperto, fino alle 7 della mattina. Ho dato le pieghe, ed ho fatto riposare altre 2 ore l'impasto, e sono arrivata alle 9 circa. Infornato per un'ora... e quindi sfornato alle 10... un'ora per farlo raffreddare, e quindi pronto per il pranzo.

Provato con  burro e acciughe del Cantabrico...voto 10+
Provato con il prosciutto toscano... voto 10+

Pane senza impasto

•  400 g di farina 0 GranPrato
• 300 g di acqua fredda a 13/18°
• sale 8 g
• 1 g di lievito di birra disidratato
• farina per spolverare

In una ciotola di vetro, metti la farina, il lievito ed il sale, e dai una bella mescolata con una mestolo di legno,  poi aggiungi l'acqua fredda e mescola ancora, puoi usare anche la mano, se vuoi.
L'impasto deve essere molto appiccicoso, se non lo fosse, aggiungi ancora un po' di acqua, diciamo uno o due cucchiai.
Copri la ciotola con un piatto e lascia riposare per minimo 12, massimo 18 ore, in un posto al riparo dalle correnti d'aria e dove non ci batta il sole.
A questo punto, si è svolta la prima lievitazione, quindi prendi una spianatoia, spolvera abbondantemente di farina, e facci scivolare sopra l'impasto, senza che si scomponga, ricordati di aiutarti con una spatola di silicone.
Usa le mani infarinate oppure la spatola, e inizia a piegare l'impasto, dall'esterno verso l'interno, e cerca di ottenere un cerchio.
L'impasto ti sembrerà abbastanza ingestibile, con l'impressione  che voglia sfuggirti, ma è così che deve essere.
Infarina abbondantemente un canovaccio di cotone, che non odori di detersivo o di ammorbidente, e trasferisci l'impasto facendo rimanere la parte con la piega, sotto.
Rispolvera di farina, anche la superficie dell'impasto, e copri delicatamente con i lembi, senza stringere.
Copri con una ciotola capovolta e attendi altre 2 ore, che avvenga la seconda lievitazione.

 

A circa 30 minuti al termine della lievitazione, prendi o la pentola di ghisa, di circa 26/28 cm di diametro, oppure il cuoci pane Emile Henry,  e mettila a riscaldare nel forno a 245°, chiusa con il coperchio.
Fai molta attenzione a togliere la pentola dal forno, sarà terribilmente calda, togli il coperchio con la presina e sollevando l'impasto con il suo canovaccio, rovescialo direttamente nella pentola, con la parte piegata, verso l'alto.
Richiudi con il coperchio...occhio che scotta, e rimetti il tutto in forno, su di una griglia, nella parte più bassa del forno, inizialmente per 30 minuti, con la pentola chiusa dal coperchio, poi sempre usando la presina o il guanto da forno, togli il coperchio, e fai cuocere per altri 15/30 minuti. Lo vedrai ad occhio, quando il pane, avrà l'aspetto per essere tirato fuori, Bello colorito e con la superficie compatta.

Togli il pane dalla pentola o dal cuoci pane, e mettilo a raffreddare su una gratella, per almeno  un'ora.
Ecco, è a questo punto, che sentirai il tuo pane "cantare", iniziarà a scoppiettare, contraendo la crosta e facendo uscire il vapore al suo interno... aspetta paziente un'ora, e capirai che ne è valsa la pena.