La pasta alla carbonara di Luciano Monosilio

C'è un piatto che in assoluto rappresenta mio fratello e la sua abilità ai fornelli, e questo piatto si chiama spaghetti alla carbonara. 

Non per la tecnica, perché di errori ora che conosco la ricetta originale, ne ha fatti e continua a farne, ma per la pazienza e l'accuratezza che mette nel tagliare la pancetta (si, ho scritto pancetta e questo è il primo errore) tutta precisino ed attento, nel tagliare a bastoncini perfetti, la striscia saporita di carne di maiale.

La sua pasta alla carbonara, ha accompagnato le nostre estati in montagna, e non oso pensare a quante uova e parmigiano ci siamo ingurgitati in tutti quegli anni, ma so che mi sono divertita un sacco a vederlo davanti ai fornelli, un po' meno quella volta, che dopo aver messo a rosolare la pancetta, una folata di vento improvvisa ha fatto spalancare la finestra che si trova proprio dietro al coperchio della cucina a gas! Avete presente la dinamica? Finestra che si apre, sbatte nello sportello, lo sportello si è chiuso ed ha centrato in pieno il tegame, che a sua volta è fiondato a terra ( pavimento di cotto rosso toscano e pietra di fiume intorno al camino, lavorata a scalpello) e in un nanosecondo il nostro pranzo era saltato ed avevo il pavimento che somigliava ad un campo da battaglia.

Vi avrei fatto vedere le nostre facce, ma soprattutto quella di mamma, che scuoteva la testa, ripensando ai figli che aveva dato alla luce!!

A prescindere dal fato funesto, adoro questo piatto, aspetto il sabato, quando siamo tutti e quattro a casa insieme, per preparare la MIA carbonara perfetta...si, insomma, mia...diciamo quella di Luciano Monosilio, che quasi un anno fa, a Identità Golose, mi ha fatto scoprire il sapore della pasta alla carbonara. 

Luciano Monosilio è lo chef del Pipero al Rex a Roma,il ristorante del mitico Alessandro Pipiro, e la sua carbonara è La Carbonara!

Guanciale di Maiale e non pancetta, tagliato a cubetti di un cm, 1/3 di parmigiano o grana e 2/3 di pecorino romano e un tuorlo d'uovo biologico a persona, tutto insaporito con una abbondante macinata di pepe nero fresco e quando dico abbondante, intendo proprio abbondante

Se i commensali sono molto numerosi è preferibile usare pasta corta, come i mezzi paccheri, che tengono meglio la cottura e sono più gestibili, mentre se intorno al tavolo si siedono dai 4 persone, lo spaghetto va benissimo, ovviamente un buon spaghetto trafilato a bronzo, di quelli che dopo i suoi minuti di cottura, rimane ancora tenace e non s'affloscia!

Queste sono le regole d'oro da seguire, semplici, poche e chiare, che fanno di un piatto di per se semplice, un piatto che difficilmente dimenticherete.

E' per questo che per il Calendario del cibo Italiano e per la Giornata Nazionale della Carbonara di cui Ambasciatrice perfetta è Tamara Cinciripini autrice del blog Perle e Ciambelle e sicuramente nel suo post, ci svelerà ancora tantissimi segreti, sul come cucinare la carbonara perfetta!

Non so se l'ho già scritto in qualche post, ma il Calendario del Cibo Italiano, mi sta dando l'opportunità ogni giorno di imparare cose che non conoscevo. Ogni giorno ne scopro di nuove e il confronto tra i soci Aifb, con le loro tradizioni e ricette, rende più ricchi, tutti noi!

per 4 persone 

• 280 g di spaghetti
• 80 g di guanciale
• 4 tuorli d'uovo biologici
• 30 g di pecorino romano
• 20 g di parmigiano reggiano
•  pepe nero

Procedimento

Mettete i tuorli dentro ad una ciotola, unite i formaggi grattugiati e una bella macinata di pepe nero.

Mescolate bene con una frusta.

Tagliate il guanciale a cubetti di 1 cm per lato e fatelo rosolare dentro ad una padella antiaderente, finché non sarà croccante  fuori e morbido dentro.

Scolate il grasso che si sarà formato, mettetelo da parte senza gettarlo,  e mettete la padella con il guanciale e raffreddare.

Mentre cuociono gli spaghetti, prendete la ciotola dove avete mescolato i tuorli ,mettetela sopra alla pentola dove state cuocendo  pasta e montate i tuorli per circa 30 secondi, come se fosse uno zabaione.

Scolate gli spaghetti e versateli ancora umidi nella ciotola con le uova e i formaggi, mescolate velocemente con un forchettone, unite  i cubetti croccanti.

Aggiungete un po' di acqua della pasta, se per caso ce ne fosse bisogno e unite anche  un po' del grasso che avevate tenuto da parte.

Mescolate ancora e ora impattate. Ricoprite con il formaggio grattugiato e una generosa macinata di pepe.

Identità Golose 2015. Vi racconto com'è andata, la mia prima volta al MI.CO

Una Sana Intelligenza, è stato questo il tema dell'undicesima edizione di Identità Golose, che si è concluso martedì scorso, a Milano.
Il Goloso della scorsa edizione, ha fatto spazio al sano, con un susseguirsi di interventi molto interessanti, che hanno spaziato dal mondo del piccante, alla cucina naturale, all'Identità della pasta, a quella del pane, fino ad arrivare a quella della pizza, e al dessert.
Per poter seguire tutto, ci vorrebbe il dono della ubiquità, ma sfortunatamente, non ne sono in possesso e quindi, una volta entrata nell' auditorium , ne sono uscita solo per un rapido rifocillamento, per poi rientrare seduta al mio posto, più attenta che mai.

Dopo un primo incontro con il Cracco nazionale, che si era appena esibito in auditorium, è stata la volta di Daniel Humm e Will Guidara, chef e maitre dell'Eleven Madison Park e del NoMad di New York.

 Dal loro intervento, è scaturito ciò che sarebbe legittimo chiedere appena si entra in un ristorante. Non solo ottimi piatti, ma anche un servizio di sala attento e mirato, verso il cliente, che sia al pari della qualità del piatto, appena servito.
Loro sono riusciti a farlo, proponendo un bel 50% dedicato alla cucina e l'altro50 %, dedicato alla sala, quindi più che meritato il premio che hanno ricevuto, alla fine della loro piacevolissima chiacchierata.

L'auditorium è andato in delirio quando è entrato lui,  lo chef Massimo Bottura dell'Osteria Francescana a Modena. Grandissima emozione, quando visibilmente commosso, ha chiesto un tributo alla memoria di Stefano Bonilli, scomparso prematuramente, lo scorso anno.

I Passatelli di Massimo Bottura credits Brambilla-Serrani

Nel suo intervento ha  parlato di piatti di recupero e del nuovo progetto che porterà avanti durante l'Expò 2015.
Massimo Bottura, ha anche descritto  il progetto del Refettorio Ambrosiano, ovvero lui ed altri 40 chef internazionali, durante i 6 mesi dell'Expò, cucineranno  il cibo in eccedenza  e le materie prime non utilizzate durante le giornata dell'esposizione, presso un vecchio teatro del quartiere greco che è stato ristrutturato e  trasformato per l'occasione in refettorio, per le persone disagiate e povere.
Un bellissimo gesto di solidarietà e di attenzione, verso le persone, meno fortunate e disagiate.

Come ha ricordato lo chef Bottura, il recupero del cibo, in Italia, ci è sempre appartenuto,basta pensare a quello che facevano i frati, che raccoglievano tutte le briciole di pane durante la settimana, per poi unirle con dell'uovo ed un poco di parmigiano, li servivano con del brodo caldo,  ed avevano ottenuto i loro passatelli.
Ma non solo in Italia ci sono piatti del recupero...lo stesso pane che da noi si trasforma in passatelli, in Francia diventa Pain Perdù, mentre in Belgio si chiama Pane Guadagnato...
Scartare è come arrendersi, come dice lo chef, quindi massima attenzione al cibo, partendo anche dalle nostre case e dalle nostre cucine.

Durante la mattinata, c'è stato anche il primo spettacolo teatrale realizzato sul palco di Identità Golose... pensato da  Alma  la Scuola Internazionale di Cucina Italiana insieme all' associazione  Noi di Sala , con il titolo accattivante di  "Il cliente non è servito", abbiamo potuto divertirci seguendo un bravissimo , Marco Giallini, nelle vesti di un Maìtre di sala.
Uno sguardo ironico, sul ruolo del cameriere, che poi tanto ironico non è, visto che è la prima persona con cui ha che fare il cliente.
Per questo Andrea Sinigaglia, Direttore Generale di Alma, ha presentato il nuovo corso unico in tutta Italia, sulla formazione dei nuovi professionisti di Sala & Bar.

"Un Maitre oggi deve assomigliare ad un sarto che, sapientemente, riesce ad unire in armonia le varie parti di un abito. La conoscenza di tutto ciò che è cibo, legata alla conoscenza della cantina, dell’accoglienza e dell’ospitalità devono regalare un’esperienza unica ad un fruitore. Adattamento, capacità di interpretazione, eleganza e sobrietà sono le caratteristiche che un uomo di sala deve avere oggigiorno. Il nostro obiettivo è quello di far capire al pubblico la meraviglia di questo mestiere e far di nuovo appassionare ragazzi e adulti, all’arte dell’accoglienza” Marco Reitano (Presidente dell’Associazione).

L'attore Marco Giallini

 E poi lui, a concludere l'intervento...Alessandro Pipero di Pipero al Rex di Roma, che ha detto quello che noi tutti pensiamo.
Basta leggere menù con su scritto tagliata su letto di rucola, o altri  letti improbabili con  qualsiasi ingrediente... sul letto ci si abbraccia e si fa l'amore, e basta!


E poi è arrivato anche il momento della pausa pranzo, velocissimo pit stop, per rifocillarsi e sgranchirsi le gambe, e cosa c'è di meglio del passare a trovare degli amici meravigliosi che ti offrono questo piatto?

La CarbonUva di Luciano Monosilio, chef al Pipero Rex di Alessandro Pipero, che ha rivisitato questo buonissimo piatto in maniera impercettibile, non modificando ne procedimento ne ingredienti, ma aggiungendo quel tocco in più, che l'ha decretata la più buona carbonara mangiata fino ad oggi.
Qual è statol'ingrediente, che le ha dato questa inaspettata verve? Sicuramente la spuzzata finale, con un distillato d'eccezione, un Prime Uve di Bonaventura Maschio.
Anna ed Andrea, sono stati magnifici come sempre, aprendo le porte del loro stand e della loro cucina, con la gentilezza e signorilità che da sempre li contraddistingue.

Luciano Monosilio

Anna Maschio

Si rientra in auditorium, è il momento di Niko Romito, lo chef pluristellato, che dal 2000 gestisce con sua sorella Cristiana, il ristorante Reale a Casadonna.
Si racconta con queste parole, che sono scritte sul duo libro "10 lezioni di cucina" edito da Giunti Editore, e che ci è stato regalato, durante il suo intervento...

"Ho 40 ann. Faccio il cuoco. La cucina è la grande passione a cui dedico la mia energia,il mio tempo, il mio pensiero. Penso sempre alla cucina, anche quando saluto gli ospiti di Casadonna a colazione, quando corro lungo il fiume Sangro, dove si pesca con la mosca, persino durante il sonno. Nel piatto metto le esperienze di tutta una vita e la cucina che faccio è una cucina che piace a me.Non cucino così, per compiacere gli altri o per seguire una tendenza, non credo che saprei lavorare in alcun altro modo. Per me è talmente naturale questa cucina che mi rendo conto della sua particolartà solo quando me lo fanno notare gli altri"



Con queste parole di Niko Romito, penso di avervi dato un'idea di quella che è stata la mia giornata, trascorsa al Mi. Co.
Ringrazio Magentabureau e Paolo Marchi, che sono riusciti anche questo anno, ad organizzare un magnifico Identità Golose.
Ci vediamo a Identità Golose 2016