lunedì 2 febbraio 2015

Pane senza impasto di Jim Lahey...il pane che canta.

pane senza impasto aurelia bartoletti2

 Le promesse si mantengono, sempre! Così  mi è stato insegnato  dai miei genitori, e se non le mantieni, sarai additata, come una parolaia, ricordatelo sempre, mi diceva babbo.
Fatta questa premessa, arrivo subito al sodo.
Chi mi segue anche sui social, sa che ogni tanto pubblico le foto di quello che cucino, anche su Instagram, e spesso, mi vengono anche chieste le ricette.
Questo è successo, anche quando ho acquistato il cuoci pane di Emile Henry, e una mia carissima amica ha iniziato a chiedermi la ricetta del pane che avevo sfornato.
Il pane, esteticamente era bellissimo, ma non il sapore e la consistenza, che mi convincevano a pieno, e la ricetta diciamo che è stata dimenticata per tanto tempo, un po' anche per la mancanza di tempo, senza essere inviata in quel di Gaiarine.
Ho anche rischiato di passare per una parolaia, in effetti, ma quella ricetta  non l'ho mai inviata, fino a che, presa dal rimorso, ne ho inviata un'altra che mi aveva abbastanza soddisfatta, ma non quella ... Quindi Anna, se stai leggendo, non ti arrabbiare, ma scarica questo Pdf, e mettilo in archivio...questa è la ricetta da tenere sempre a portata di mano!!
Ora che ho fatto outing, ed ho ammesso il perché di quel ritardo, posso iniziare a parlare di questo meraviglioso, pane senza impasto.
Crosta croccante, meravigliosa alveolatura, un gusto pieno che sa veramente di grano, ma questo è dovuto alla farina che ho usato, ovvero la farina GranPrato a km 0, che viene coltivata e prodotta, proprio qui a Prato, ottimo anche il giorno dopo, cosa che nemmeno il miglior pane, acquistato in panetteria, riesce a raggiunegere.

Non dovete usare la planetaria, ma una semplicissima ciotola di vetro e un mestolo di legno. L'unica cosa extra di cui avrete bisogno, sarà una pentola pesante di ghisa smaltata, oppure una di ceramica come il cuoci pane di Emile Henry, che ha il vantaggio di essere più leggera, e di non doversi preoccupare del pomello del coperchio, una volta in forno... Si, se lasciate il pomello, attaccato al coperchio, tanto bene  non gli fa , e quindi ogni volta, lo dovrete togliere con un cacciavite.

Se calcolate bene i tempi ed impastando la sera, la mattina dopo, a pranzo potrete mettere il vostro pane croccante e profumato, al centro della tavola.

Calcolate che ho impastato alle 15, ho messo in forno coperto, fino alle 7 della mattina. Ho dato le pieghe, ed ho fatto riposare altre 2 ore l'impasto, e sono arrivata alle 9 circa. Infornato per un'ora... e quindi sfornato alle 10... un'ora per farlo raffreddare, e quindi pronto per il pranzo.

Provato con  burro e acciughe del Cantabrico...voto 10+
Provato con il prosciutto toscano... voto 10+










Pane senza impasto
  •  400 g di farina 0 GranPrato
  • 300 g di acqua fredda a 13/18°
  • sale 8 g
  • 1 g di lievito di birra disidratato
  • farina per spolverare






In una ciotola di vetro, metti la farina, il lievito ed il sale, e dai una bella mescolata con una mestolo di legno,  poi aggiungi l'acqua fredda e mescola ancora, puoi usare anche la mano, se vuoi.
L'impasto deve essere molto appiccicoso, se non lo fosse, aggiungi ancora un po' di acqua, diciamo uno o due cucchiai.
Copri la ciotola con un piatto e lascia riposare per minimo 12, massimo 18 ore, in un posto al riparo dalle correnti d'aria e dove non ci batta il sole.
A questo punto, si è svolta la prima lievitazione, quindi prendi una spianatoia, spolvera abbondantemente di farina, e facci scivolare sopra l'impasto, senza che si scomponga, ricordati di aiutarti con una spatola di silicone.
Usa le mani infarinate oppure la spatola, e inizia a piegare l'impasto, dall'esterno verso l'interno, e cerca di ottenere un cerchio.
L'impasto ti sembrerà abbastanza ingestibile, con l'impressione  che voglia sfuggirti, ma è così che deve essere.
Infarina abbondantemente un canovaccio di cotone, che non odori di detersivo o di ammorbidente, e trasferisci l'impasto facendo rimanere la parte con la piega, sotto.
Rispolvera di farina, anche la superficie dell'impasto, e copri delicatamente con i lembi, senza stringere.
Copri con una ciotola capovolta e attendi altre 2 ore, che avvenga la seconda lievitazione.







A circa 30 minuti al termine della lievitazione, prendi o la pentola di ghisa, di circa 26/28 cm di diametro, oppure il cuoci pane Emile Henry,  e mettila a riscaldare nel forno a 245°, chiusa con il coperchio.
Fai molta attenzione a togliere la pentola dal forno, sarà terribilmente calda, togli il coperchio con la presina e sollevando l'impasto con il suo canovaccio, rovescialo direttamente nella pentola, con la parte piegata, verso l'alto.
Richiudi con il coperchio...occhio che scotta, e rimetti il tutto in forno, su di una griglia, nella parte più bassa del forno, inizialmente per 30 minuti, con la pentola chiusa dal coperchio, poi sempre usando la presina o il guanto da forno, togli il coperchio, e fai cuocere per altri 15/30 minuti. Lo vedrai ad occhio, quando il pane, avrà l'aspetto per essere tirato fuori, Bello colorito e con la superficie compatta.

Togli il pane dalla pentola o dal cuoci pane, e mettilo a raffreddare su una gratella, per almeno  un'ora.
Ecco, è a questo punto, che sentirai il tuo pane "cantare", iniziarà a scoppiettare, contraendo la crosta e facendo uscire il vapore al suo interno... aspetta paziente un'ora, e capirai che ne è valsa la pena.

21 commenti:

  1. adoro questo pane e almeno una volta a settimana lo faccio, certo è che come dici tu avere la farina doc quella buona fa la differenza!

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    1. Ciao Caterina, eh si , in effetti, avere una buona farina 0, aiuta molto, soprattutto nel sapore del pane, che è veramente unico :)

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  2. Il cuoci pane di Emile Henry..... è nella mia lista dei desideri e le tue parole (e la foto del tuo pane) me lo fanno desiderare ancora di più!
    Claudette

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    1. ciao Claudette, sai che nel mese di Dicembre, lo potevi acquistare, con un notevole sconto? comunque, mi pare che su amazon ci siano delle offerte interessanti :)
      a presto

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  3. Ho messo via la tua ricetta, il pane appare bellissimo e chissà che sapore... la ricetta è semplice , sì penso anche io che sarà una ricetta che si ricorda ! Grazie e complimenti !!!!

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    1. grazie mille Rossela, e quando lo provi, fammi sapere, il risultato :)

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  4. Ho appena visto la fotografia del pane di Andrea Matranga che riportava a te come autrice della ricetta, non cosa sia il cuoci pane di quel signore, ma ci puoi giurare che mi metto subito a cercarlo!!! E' una meraviglia, lo si mangia con gli occhi!!! Grazie, poi ti farò sapere come è venuto il mio.

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    1. Ciao Aldarita, e benvenuta. se cerci cuocipane Emile Henry, vedi che è una sorta di vassoio di ceramica, con sopra una campana, sempre di ceramica, dove dentro cuoci del pane, in maniera eccellente, visto che funziona, come una specie di forno, nel forno.
      <aspetto notizie...a presto

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  5. Meraviglioso! Uso la stessa modalità di "non-impasto" per la pizza con risultati sorprendenti. Ho letto tutto attentamente e mi rimane un unico dubbio: la base del cuoci pane va infarinata prima di rovesciarvi l'impasto o non occorre? Grazie.

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    1. ciao ...nonsocometichiami :)
      Io ho provato in tutte e due le varianti, sia ad infarinare la base, sia no...e il risultato non cambia, anche perché è molto infarinato, già di suo, e non attacca alla ceramica del cuocipane.
      Spero di esserti stata utile

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    2. Ohps ... Stefano. Sei stata utile oltre che velocissima. Grazie di nuovo.

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  6. Cara Aurelia, come hai fatto? è stupendo.

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  7. Ho fatto il tuo pane è venuto buonissimo ! Lunedì 9 febbraio pubblico la ricetta ! Grazie !!!

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  8. Ho scoperto da poco questo blog cercando la ricetta del pane senza impasto, appena ho visto che usavi il cuocipane uguale al mio mi sono lanciata con risultati OTTIMI !!! Il pane e' riuscito una meraviglia e canta sul serio ... non ci credevo ...

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  9. e lo posso fare anche con 10 gr di lievito madre?

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    1. No, mi dispiace, con il lievito madre, si possono fare tantissimi pani, ma non con questa ricetta.
      P.S... sarebbe carino che vi firmaste, perché come in questo caso, non so a chi sto rispondendo

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  10. Ciao scusami ... in caso di sola cottura nel forno elettrico o a legna ?

    Grazie

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    1. Ciao Barbara, con questa ricetta il procedimento è questo, che prevede l'utilizzo della pentola di ghisa o del cuoci pane. Ci sono tante ricette di pane nel blog, che non prevedono l'uso di questa tecnica, ne troverai sicuramente una che faccia la caso tuo, ma indubbiamente non con questo risultato.
      A presto

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    2. Ciao Barbara, con questa ricetta il procedimento è questo, che prevede l'utilizzo della pentola di ghisa o del cuoci pane. Ci sono tante ricette di pane nel blog, che non prevedono l'uso di questa tecnica, ne troverai sicuramente una che faccia la caso tuo, ma indubbiamente non con questo risultato.
      A presto

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  11. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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