Identità Golose 2015. Vi racconto com'è andata, la mia prima volta al MI.CO

Una Sana Intelligenza, è stato questo il tema dell'undicesima edizione di Identità Golose, che si è concluso martedì scorso, a Milano.
Il Goloso della scorsa edizione, ha fatto spazio al sano, con un susseguirsi di interventi molto interessanti, che hanno spaziato dal mondo del piccante, alla cucina naturale, all'Identità della pasta, a quella del pane, fino ad arrivare a quella della pizza, e al dessert.
Per poter seguire tutto, ci vorrebbe il dono della ubiquità, ma sfortunatamente, non ne sono in possesso e quindi, una volta entrata nell' auditorium , ne sono uscita solo per un rapido rifocillamento, per poi rientrare seduta al mio posto, più attenta che mai.

Dopo un primo incontro con il Cracco nazionale, che si era appena esibito in auditorium, è stata la volta di Daniel Humm e Will Guidara, chef e maitre dell'Eleven Madison Park e del NoMad di New York.

 Dal loro intervento, è scaturito ciò che sarebbe legittimo chiedere appena si entra in un ristorante. Non solo ottimi piatti, ma anche un servizio di sala attento e mirato, verso il cliente, che sia al pari della qualità del piatto, appena servito.
Loro sono riusciti a farlo, proponendo un bel 50% dedicato alla cucina e l'altro50 %, dedicato alla sala, quindi più che meritato il premio che hanno ricevuto, alla fine della loro piacevolissima chiacchierata.

L'auditorium è andato in delirio quando è entrato lui,  lo chef Massimo Bottura dell'Osteria Francescana a Modena. Grandissima emozione, quando visibilmente commosso, ha chiesto un tributo alla memoria di Stefano Bonilli, scomparso prematuramente, lo scorso anno.

I Passatelli di Massimo Bottura credits Brambilla-Serrani

Nel suo intervento ha  parlato di piatti di recupero e del nuovo progetto che porterà avanti durante l'Expò 2015.
Massimo Bottura, ha anche descritto  il progetto del Refettorio Ambrosiano, ovvero lui ed altri 40 chef internazionali, durante i 6 mesi dell'Expò, cucineranno  il cibo in eccedenza  e le materie prime non utilizzate durante le giornata dell'esposizione, presso un vecchio teatro del quartiere greco che è stato ristrutturato e  trasformato per l'occasione in refettorio, per le persone disagiate e povere.
Un bellissimo gesto di solidarietà e di attenzione, verso le persone, meno fortunate e disagiate.

Come ha ricordato lo chef Bottura, il recupero del cibo, in Italia, ci è sempre appartenuto,basta pensare a quello che facevano i frati, che raccoglievano tutte le briciole di pane durante la settimana, per poi unirle con dell'uovo ed un poco di parmigiano, li servivano con del brodo caldo,  ed avevano ottenuto i loro passatelli.
Ma non solo in Italia ci sono piatti del recupero...lo stesso pane che da noi si trasforma in passatelli, in Francia diventa Pain Perdù, mentre in Belgio si chiama Pane Guadagnato...
Scartare è come arrendersi, come dice lo chef, quindi massima attenzione al cibo, partendo anche dalle nostre case e dalle nostre cucine.

Durante la mattinata, c'è stato anche il primo spettacolo teatrale realizzato sul palco di Identità Golose... pensato da  Alma  la Scuola Internazionale di Cucina Italiana insieme all' associazione  Noi di Sala , con il titolo accattivante di  "Il cliente non è servito", abbiamo potuto divertirci seguendo un bravissimo , Marco Giallini, nelle vesti di un Maìtre di sala.
Uno sguardo ironico, sul ruolo del cameriere, che poi tanto ironico non è, visto che è la prima persona con cui ha che fare il cliente.
Per questo Andrea Sinigaglia, Direttore Generale di Alma, ha presentato il nuovo corso unico in tutta Italia, sulla formazione dei nuovi professionisti di Sala & Bar.

"Un Maitre oggi deve assomigliare ad un sarto che, sapientemente, riesce ad unire in armonia le varie parti di un abito. La conoscenza di tutto ciò che è cibo, legata alla conoscenza della cantina, dell’accoglienza e dell’ospitalità devono regalare un’esperienza unica ad un fruitore. Adattamento, capacità di interpretazione, eleganza e sobrietà sono le caratteristiche che un uomo di sala deve avere oggigiorno. Il nostro obiettivo è quello di far capire al pubblico la meraviglia di questo mestiere e far di nuovo appassionare ragazzi e adulti, all’arte dell’accoglienza” Marco Reitano (Presidente dell’Associazione).

L'attore Marco Giallini

 E poi lui, a concludere l'intervento...Alessandro Pipero di Pipero al Rex di Roma, che ha detto quello che noi tutti pensiamo.
Basta leggere menù con su scritto tagliata su letto di rucola, o altri  letti improbabili con  qualsiasi ingrediente... sul letto ci si abbraccia e si fa l'amore, e basta!


E poi è arrivato anche il momento della pausa pranzo, velocissimo pit stop, per rifocillarsi e sgranchirsi le gambe, e cosa c'è di meglio del passare a trovare degli amici meravigliosi che ti offrono questo piatto?

La CarbonUva di Luciano Monosilio, chef al Pipero Rex di Alessandro Pipero, che ha rivisitato questo buonissimo piatto in maniera impercettibile, non modificando ne procedimento ne ingredienti, ma aggiungendo quel tocco in più, che l'ha decretata la più buona carbonara mangiata fino ad oggi.
Qual è statol'ingrediente, che le ha dato questa inaspettata verve? Sicuramente la spuzzata finale, con un distillato d'eccezione, un Prime Uve di Bonaventura Maschio.
Anna ed Andrea, sono stati magnifici come sempre, aprendo le porte del loro stand e della loro cucina, con la gentilezza e signorilità che da sempre li contraddistingue.

Luciano Monosilio

Anna Maschio

Si rientra in auditorium, è il momento di Niko Romito, lo chef pluristellato, che dal 2000 gestisce con sua sorella Cristiana, il ristorante Reale a Casadonna.
Si racconta con queste parole, che sono scritte sul duo libro "10 lezioni di cucina" edito da Giunti Editore, e che ci è stato regalato, durante il suo intervento...

"Ho 40 ann. Faccio il cuoco. La cucina è la grande passione a cui dedico la mia energia,il mio tempo, il mio pensiero. Penso sempre alla cucina, anche quando saluto gli ospiti di Casadonna a colazione, quando corro lungo il fiume Sangro, dove si pesca con la mosca, persino durante il sonno. Nel piatto metto le esperienze di tutta una vita e la cucina che faccio è una cucina che piace a me.Non cucino così, per compiacere gli altri o per seguire una tendenza, non credo che saprei lavorare in alcun altro modo. Per me è talmente naturale questa cucina che mi rendo conto della sua particolartà solo quando me lo fanno notare gli altri"



Con queste parole di Niko Romito, penso di avervi dato un'idea di quella che è stata la mia giornata, trascorsa al Mi. Co.
Ringrazio Magentabureau e Paolo Marchi, che sono riusciti anche questo anno, ad organizzare un magnifico Identità Golose.
Ci vediamo a Identità Golose 2016

Alma Summer School 2013 ... e la storia continua.

Il Dream Team ...gli allievi fuori corso Alma Summer School 2013 Claudia Minnella, Davide Oltolini e la sottoscritta :)

Nell'ultimo post che ho scritto, parlando di Alma,  avevo promesso che vi avrei raccontato tante altre cose, della mia magica avventura, ma una volta tornata a casa, nemmeno il tempo di disfare la  valigia, e l'Aurelia food blogger, ed allieva fuori corso della Summer School 2013, ha lasciato il posto ad Aurelia "figlia di una mamma novantunenne", e al suo ricovero improvviso in ospedale, che ha voluto dire, il  mettere  da parte pc, blog, e social, per dedicarsi anima e corpo, alla famiglia.

In questi giorni di pausa forzata,  mi sono domandata, cosa mi sia  portata a casa, da Colorno, dentro al mio trolley strapieno...
A parte la divisa da chef, la toque, il mio mega grembiule bianco, i piedi gonfi e doloranti ( ai responsabili di Alma, ricordatevi quello che vi ho detto ... una bella spianata di asfalto, al posto degli odiosissimi ciottoli di fiume, bellearti permettendo :)) un quaderno di appunti, scritto quasi in bella calligrafia, per non perdere nemmeno una parola  e nessun segreto uscito dalle labbra dei bravissimi chef, che sono stati i nostri insegnanti, è soprattutto è una parola quella che mi risuona nella testa, che non è quella più ovvia che si può sentire in una scuola di cucina, ed è ovviamente  " Si Chef ", ma la parola è Rispetto!

Lo chef Luciano Tona

In Alma le parole Rispetto e la parola Puntualità, fanno da padrone ... Rispetto per gli Chef , per chi insegna e lavora nell'istituto, rispetto per la materia prima che viene usata per preparare i piatti, rispetto per la stagionalità e per tutto quello che la natura offre, rispetto per il territorio e la sua Food Valley,rispetto per la Reggia di Colorno che fa da cornice alla scuola, rispetto per le attrezzature, per le aule, e tutto quello che è Alma.
Non ho mai visto un allievo che fosse di malumore, ma tutti con uno splendido sorriso che metteva allegria solo a guardarli, nonostante le tante ore di lezione,l'impegno richiesto, e la stanchezza!Altro punto cardine di Alma, è la puntualità!Se la lezione inizia alle 9.00, state pur tranquilli che allievi e chef, saranno in aula  alle 8.50, e anche qua ci ricolleghiamo alla prima parola, e quindi   rispetto verso gli altri!

lo Chef Tiziano Rossetti e la sua lezione sul piatto principale

Una scuola "Marchesiana", come l'abbiamo definita io e i miei colleghi Claudia Minnella  e Davide Oltolini, dove il "Maestro", anche se non è presente in aula o nella scuola in quel preciso momento, lo è con i suoi piatti, con la sua filosofia, con i suoi pensieri, che sempre vengono ricordati e messi in atto. Attenzione nella scelta della materia prima, nella cottura, e nella presentazione de piatto ... nulla è lasciato al caso, tutto è studiato nei minimi dettagli.

Il Maestro Gualtiero Marchesi

Frequentando Alma, capisci che la differenza tra credere di saper cucinare, e cucinare veramente, è enorme,soprattutto  quando ti ritrovi in una cucina professionale, per preparare una cena di gala vegetariana per più di 50 persone, in compagnia di 20 giovani allievi,  uno chef ( Cristian Broglia) pronto a bacchettarti al minimo accenno di errore... :)

Esperienza fantastica, di quelle che ti mettono l'ansia a mille, con il pensiero costante che se la pasta ripiena di melanzane, avesse iniziato ad  ad aprirsi durante la cottura, sarebbe stata la figura più brutta fatta nella mia vita di blogger, e non solo!!

Ed invece è stato un successo, tanto che qualcuno avrebbe richiesto anche il bis!!

photo credits www.goldenbackstage.com

photo credits www.goldenbackstage.com

La mia meravigliosa squadra, i miei angeli!

E tra lezioni di cucina, corse sui ciottoli, visite didattiche nella Food Valley, la scoperta dei ragazzi meravigliosi che ci facevano compagnia e dei loro professori che li accompagnavano,  la cena di Gala in compagnia del Maestro Gualtiero Marchesi, i 5 giorni sono volati carichi e densi di emozioni!

So che alcuni ragazzi del nostro gruppo  si iscriveranno ad Alma, tutti, nessuno escluso sono ragazzi che con i loro 18 anni, hanno tanto da insegnare, anche ad una "mamma blogger" come me ...

Grazie a Niccolò, ad Alex, ad Alice, a Rodolfo,a Leonardo, a Yana, a Edoardo e ai suoi ricci, a Michele, Tommaso, Andrea, Christian, Mattia, Michele, Lorenzo, Marco, Gabriele, Amedeo, a Monia, Erica e  Amedeo.

Gli Chef di "domani..." con il Maestro Gualtiero Marchesi

Ringrazio ancora mille volte, Cristina, Diana, Eliana, Silvia, ad Andrea Sinigaglia e il suo cavallo al galoppo ... Ringrazio il Maestro Gualtiero Marchesi,, per la sua disponibilità nell'intrattenerci e la sua enorme saggezza, ringrazio gli chef Luciano Tona, Matteo Berti, Tiziano Rossetti, Antonio Ranieri, Cristian Broglia per avermi insegnato, che in cucina non si finisce mai di imparare, ringrazio Giovanni e le sue corse Parma-Colorno e viceversa, ringrazio Claudia e Davide, per aver creato quel gruppo magico che ci ha fatto vivere la più bella esperienza scolastica, degli ultimi anni!

Grazie ad Alma, grazie a Colorno ... questo non è un addio, ma sicuramente un arrivederci a presto!

Per vedere gran parte delle foto, che ho scattato e quelle ufficiali Alma, potete andare nell'album Facebook della mia pagina

Il Maestro Gualtiero Marchesi, lo chef Matteo Berti, e il mio attestato di partecipazione.

Alma Summer School 2013. L'avventura è iniziata.

Vi avevo promesso che vi avrei tenuto aggiornati, su questa fantastica avventura che sto vivendo da quattro giorni qua a Colorno, presso la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, Alma, e connesione internet permettendo, sto cercando di far fede alla mia promessa.
Dire che Alma è un sogno, è sinceramente riduttivo, perchè Alma è il sogno, è il sogno da vivere, per chi ha passione ed ama la cucina italiana.
Siamo quasi 50 persone, 40 ragazzi che si sono appena diplomati con i voti migliori, e che appartengono ai vari istituti alberghieri italiani, accompagnati dai loro professori, e poi ci siamo noi, 3 , quasi 4 giornalisti e blogger, che abbiamo il compito "ingrato" di vivere a tutto tondo, questa
avventura.
Ci è stato chiesto di essere degli "allievi speciali" e così stiamo facendo...con le nostre divise, giacche da lavoro, grembiuli e toque, corriamo come pazzi, da un'aula, all'altra, per seguire le varie lezioni, tenute dai più bravi docenti che Alma, può offrire.
E così, le nostre legioni, sono iniziate sin da subito, con la Grammatica del Gusto, tenuta da Michele Crippa, dove armati di fantasia, fogli e pennarelli, si è cercato di farci comprendere, che per arrivare ad un buon piatto, si deve andare oltre l'estetica, ed unire retorica, lessico, morfologia, e sintassi, e vederli in chiave culinaria, trasformandoli in ingredienti, tecniche di cottura, assemblaggi, ed infine comunicazione, perché sarà proprio quella chea fare  la differenza ... chi sarà solo bravo in cucina, sarà un bravissimo cuoco, chi saprà oltre cucinare, anche comunicare, diverrà sicuramente uno chef!

 

E il primo giorno è passato così, con consegne di divise, visita alla scuola, lezione di grammatica del gusto, ed uscita didattica, all'Antica Corte Pallavicina, con i suoi culatelli e il suo Parmigiano Reggiano.

 

E fu così che arrivò il secondo giorno, e il nostro calarci, nei panni di veri allievi Alma, iniziando la nostra prima lezione, con Luciano Tona, direttore didattico di Alma, e le insalate di ingresso al
menù, del Maestro Gualtiero Marchesi.

Capire che i classici antipasti di salumi, che serviamo, e che spesso  ci vengono serviti  ad inizio pasto, sono sbagliati, perché in breve tempo ci satollano, e non ci predispongono a consumare tutte le varie portate, come sarebbe giusto fare. Ed ecco che, con  gesti sapienti ed eleganti, dalle sue mani nascono i piatti del Maestro, iniziando con l'insalata di capesante e zenzero candito, l'insalata di pomodori che mai ti aspetteresti, il marmo di gamberi, i consigli su come rendere fresche e croccanti, le mandorle che di solito compriamo e che di fresco di solito, hanno ben poco, la caponatina con i gamberi, il "semplicissimo spaghetto" in insalata, con scalogno, erba cipollina e caviale iraniano, oppure l'insalata di carne cruda di Fassona, con tartufo a fettine. Tre ore di lezione, che sono volate, con l'attenzione nostra ma soprattutto di 20 ragazzi di cucina, che non hanno fatto il minimo rumore, ascoltando e proponendo i loro quesiti allo Chef.

E dopo pranzo, la lezione sulla panificazione, tenuta da Matteo Berti, docente di pasticceria, dove tra teoria, lieviti naturali, impasti, ci ha spiegato come nascono, la focaccia di Recco, e la pizzalonga, una focaccia, che viene cotta e poi successivamente farcita come una pizza, e poi reinserita in forno, riacquistando croccantezza, come quella di una pizza appena sfornata, ma con il vantaggio di essere preparata in anticipo, ed essere usata in seguito, quindi un grande vantaggio  in ristorazione.

 

E poi, può sempre capitare, di passare dagli uffici Alma, per incontrare gli angeli custodi che ci stanno seguendo con amore, Cristina, Diana, Eliana e Silvia, e sentirsi dire, che il Maestro è negli uffici, e se saresti felice di poterlo incontrare.
Bene, credo che sia un'emozione che è difficile anche poter descrivere, immaginarsi il Padre della Cucina Italiana, che ti viene incontro, con il suo bellissimo sorriso, e che ti stringe la mano, per poi iniziare subito a farti domande sul chi sei, e di cosa ti occupi.
Il Genio, racchiuso, in un involucro di umiltà!
Questo è Gualtiero Marchesi!

Questo  è solo un  breve riassunto, di cose, di giorni e di emozioni  da raccontare, ce ne sono ancora molti, se connessione, tempo, e tecnologia, saranno dalla mia parte, a breve, la seconda puntata ... intanto lasciatemi ancora sognare, e per favore, non svegliatemi.

Alma, Summer School 2013 ... il sogno sta per iniziare

Esattamente tra 24 ore, sarò arrivata alla stazione di Parma, treno e ritardi vari permettendo, per iniziare l'avventura più bella che la vita, a 46 anni, mi ha riservato.
Per 5 giorni, sarò ospite della più Prestigiosa Scuola Internazionale  di Cucina Iitaliana, sto parlando di Alma, del Maestro Gualtiero Marchesi, e della Summer School 2013, la settimana premio, offerta ai 40 migliori allievi, delle scuole Alberghiere Italiane.
Dal 15 al 19 Luglio, saremo ospiti presso la Reggia di Colorno, nella sede della scuola Alma, e ci saranno due indirizzi dedicati ai ragazzi, e a noi allievi fuori corso... Uno dedicato alla sala, e uno dedicato alla cucina italiana.
Lezioni di cucina, pasticceria, uscite didattiche alla scoperta della food valley, che si trova intorno a Parma, e il momento più magico che vivrò, senza nulla togliere a tutto il programma, sarà l'incontro con il Maestro Gualtiero Marchesi, e la sua lezione sulla storia dei suoi piatti e la sua filosofia sulla  professione.
Credo che questo, sia veramente un sogno ...e se lo è non svegliatemi, per favore!


E come avevo preannunciato, sulla mia pagina di facebook...

“Alunni speciali” anche in questa edizione alcuni autorevoli “penne” del giornalismo food italiano, le blogger Claudia Minnella di La Femme du Chef, Laura Brivio di Golden Backstage, Aurelia Bartoletti di Profumi in Cucina, e il critico enogastronomico Davide Oltolini. 

Quindi vi chiedo di seguirmi, in questa magica avventura ... io mi porterò dietro, ogni strumento tecnologico, che possiedo, per poter vivere insieme a voi, questo meraviglioso viaggio nel Tempio della Cucina Italiana!