Tortellini di Bologna

Oramai ci siamo, mancano poche settimane a Natale e in ogni casa fervono i preparativi per far si che nel giorno tanto atteso, tutto sia perfetto!
L'albero di Natale ed il Presepe, vengono presi dalle varie soffitte e garage e parcheggiati in salotto, pronti per essere montati l'otto di Dicembre, anche se ultimamente sembra che ci sia una gara a chi prepara il tutto anche con 15 giorni di anticipo (e non sto parlando dei negozi e centri commerciali).
Io aspetto il giorno fatidico, anche se vi confesso che qualche anno addietro ho addirittura preparato il tutto dopo il 15 di Dicembre, perché dopo un po' gli addobbi e le lucine iniziano a darmi fastidio e difficilmente riesco a raggiungere l'Epifania con la casa tutta addobbata.
C'è da aggiungere che in casa abbiamo anche 5 gatti che spesso  trovo acciambellati in mezzo al presepe tra statuine alte 20 cm, molto belle ma anche molto costose e l'armonia e la pace natalizia, spesso vengono interrotte dalle mie grida verso i simpatici animaletti!

Ma torniamo ai preparativi.

In questi giorni sto studiando il menù e per adesso sono ancora in alto mare, nel senso che non ho le idee ben chiare, però ho una certezza che si è materializzata e sosta già da parecchi giorni nel mio congelatore, e sono questi tortellini di Bologna che ho preparato in previsione delle feste e che probabilmente consumeremo la Vigilia di Natale o la sera di Natale, nel caso il pranzo sia stato super abbondante, come prevedo che sia!
Preparare questi tortellini per me è rilassante; non mi faccio aiutare da nessuno, aspetto che la casa sia vuota e seduta al tavolo del soggiorno inizio a chiudere questi scrigni saporiti e gustosi  che non hanno niente a che vedere con quelli comprati. Certo, ci vuole pazienza e ottimi ingredienti, ma il risultato ottenuto ripaga mille volte l'impegno speso.

La ricetta è quella del disciplinare della "Dotta Confraternita del Tortellino", dove sono scritte le regole per ottenere tortellini di Bologna perfetti: sfoglia sottile, il ripieno ottenuto con lombo di maiale, mortadella e prosciutto crudo, un peso non superiore ai 5 g per tortellino e la misura della sfoglia che deve essere 3 cm per lato.

Queste sono le regole e non so se le ho eseguite tutte, sicuramente non quella della misura perché il mio attrezzo per tagliare la pasta forma quadrati di 3,5 cm di lato  e anche  se i tortellini sono un po' più grandi del normale, il sapore non ne risente.


Ricordate che questa dose di tortellini è molto abbondante; io ne preparo in quantità extra e poi li surgelo via via che sono pronti nell'abbattitore e li metto nei sacchetti appositi dentro al congelatore.
Quando mi servono, li tiro  fuori al momento e li utilizzo come quelli freschi.
Si conservano per parecchi mesi.

Tortellini di Bologna

Per circa 1.000 tortellini  (2,700 g circa la dose che ho ottenuto io)

• 300 g di lombo di maiale
• 300 g di prosciutto crudo ( ho usato il San Daniele)
• 300 g di mortadella di Bologna
• 300 g di Parmigiano Reggiano ( la ricetta originale ne prevede 450 g)
• 3 uova biologiche
• noce moscata grattugiata q.b
• burro q.b

Per la sfoglia

• 1.260 g di farina 00
• 60 g di semola di grano duro
• 740g di uova per pasta fresca ( circa 12 uova)

Per il brodo

• 4 litri d'acqua ( deve coprire la carne a filo)
• 1/2 gallina
• 1 kg di carne di manzo ( muscolo e biancostato)
• 2 coste di sedano
• 2 carote
• 1 cipolla bionda
• 2 pomodorini
• 2 grani di pepe 
• 2 chiodi di garofano
• sale

Ripieno

Tagliate il lombo di maiale a cubetti e fatelo cuocere a fuoco lento, in una padella con del burro. Salate e pepate e fate intiepidire.

Passate al tritacarne il lombo, la mortadella ed il prosciutto, riunite tutto in una ciotola ed aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, le uova, il sale e la noce moscata.

Mescolate bene con le mani, coprite la ciotola  e lasciate riposare in frigo per circa 12 ore.

Sfoglia

Mescolate le farine sulla spianatoia, fate una fontana e nel mezzo rompete le uova. Con i rebbi della forchetta iniziate a fare dei giri concentrici e aggiungete la farina un poco alla volta alle uova. Una volta che la farina sarà bene intrisa, iniziate a lavorare in maniera energica per circa 10 minuti e formate una palla compatta. Mettete la pasta dentro ad un sacchetto per alimenti e lasciate riposare per circa 30 minuti.

Tirate la sfoglia con il mattarello oppure con la sfogliatrice.

Io personalmente la tiro con la sfogliatrice e faccio le strisce man mano che mi servono  per non far seccare troppo la sfoglia , poi passo con una rotella apposita che taglia la pasta in quadrati di 3,5 x3,5 cm, anche se  la misura perfetta è di 3 cm per lato.

Brodo di carne

Lavate le verdure, pelate la cipolla e inseritevi i 2 chiodi di garofano.

Prendete la carne, fiammeggiate la gallina e inserite il tutto dentro ad una pentola capiente.

Aggiungete anche le verdure, i grani di pepe  e coprite con abbondante acqua fredda.

Portate a bollore, salate e schiumate le impurità che saliranno in superficie, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire piano per circa 3 ore.

Al termine della cottura, togliete la carne che potrete utilizzare per altri piatti e filtrate il brodo di carne.

Mettete a raffreddare il brodo  nell'abbattitore, oppure se non lo possedete, lasciatelo raffreddare in un posto fresco e una volta freddo, togliete il grasso che si sarà formato in superficie.

Il brodo abbattuto in abbattitore si conserva in frigo per circa una settimana, mentre se lo raffreddate a temperatura ambiente, ricordatevi di consumarlo entro 2- 3 giorni al massimo.

Chiusura dei tortellini

Fate delle piccole palline con il ripieno e poggiatele al centro dei quadratini di pasta. Piegate a triangolo e saldate bene i bordi con le dita, poi avvolgete intorno al vostro dito indice e saldate bene.

Man mano che i tortellini di carne saranno pronti, disponeteli su di un vassoio spolverato di semola e lasciateli asciugare leggermente, oppure se non intendete consumarli subito, potete surgelarli in abbattitore, oppure nel surgelatore e conservarli porzionati nei sacchetti appositi per alimenti.

Cuocete i tortellini nel brodo di carne  bollente, per circa 3-4 minuti se freschi, mentre se li usate congelati prolungate la cottura di qualche minuto.

Orecchiette con le cime di rapa

Spesso mi metto in gioco con me stessa, sopratutto per quello che riguarda la cucina, cercando di alzare quell'asticella della difficoltà, che spesso mi ha fatto molta paura.
Quando ero una giovane sposina e decisi con mio marito di abbandonare il mio lavoro per accudire al meglio i nostri figli, una persona che conoscevo mi disse che la scelta che stavo per fare era quella giusta e che avrei avuto tanto, tantissimo tempo da dedicare alla cucina, preparando minestroni, ragù, dolci per i ragazzi  tutto fatto in casa, che avrebbe giovato sicuramente anche al nostro budget.
Ecco, io a quelle parole ebbi un sussulto!
Lavorando in ospedale ed avendo poco tempo da dedicare alla preparazione dei pasti, sopratutto con due figli con una differenza di età di soli due anni, ero solita approvvigionare le mie scorte utilizzando il servizio settimanale della famosa Bo Frost, oppure passando molto spesso dal reparto surgelati del supermercato.
Penso che questo sia stato l'input che ha fatto scattare in me la voglia di provarci a farlo da sola, ovviamente gli insuccessi e le schifezze preparate, sono state molte, ma ogni volta che riuscivo ad alzare quell'asticella, la soddisfazione me la potevate leggere in viso.

Da qualche tempo, sentivo la voglia di cimentarmi nella preparazione delle orecchiette pugliesi, ma per una cosa o per l'altra ho sempre rimandato, fino a qualche giorno fa, quando mi sono armata del coltello giusto e di un po' di tempo a disposizione e mi sono messa alla prova.

Ecco, ora immaginatemi nelle vesti del compianto Gene Wilder in Frankestain Junior, quando esclama:
" Si può fareeeeeeee..."
Si, le orecchiette si possono fare tranquillamente in casa, sopratutto in questo periodo in cui le brassicaceae fanno da padrone, e al mercato è un tripudio di cime di rapa, broccoli e cavolfiori vari e abbinandoli insieme, vengono fuori dei piatti fantastici.
Basta una buona semola di grano duro, dell'acqua tiepida, un coltello a punta tonda e un po' di tempo a disposizione, tutto qui.

Vi ho aggiunto anche un mio video, dove si vedono i passaggi fondamentali da seguire per ottenere le orecchiette, spero che vi possa essere utile.

P.S= una mia carissima amica pugliese, Anna The Nice, mi ha assicurato che le orecchiette sono ottime anche servite con il ragù di carne, quindi dobbiamo provarci, non credete?

Orecchiette con le cime di rapa

Ingredienti per 4 persone


400 g di orecchiette
1  kg di cime di rape
2 filetti di acciughe sottolio
3 spicchi d'aglio
peperoncino
4 cucchiai di olio extra vergine
pangrattato o mollica di pane raffermo q.b



per le orecchiette

500 g di farina di semola di grano duro (NO semola rimacinata)
200 g circa di acqua tiepida

Procedimento per fare le orecchiette

Sulla spianatoia mettete la semola di grano duro e formate la  fontana, poi aggiungete una piccola quantità di acqua tiepida e iniziate a mescolare  ruotando la mano.
Aggiungete man mano l'acqua, sempre mescolando  poi iniziate ad impastare, allungando la massa e riportandola via via, verso di voi.
Vi occorreranno circa dai 10 ai 15 minuti, finché l'impasto non sarà liscio, poi avvolgetelo l in un sacchetto per alimenti  e lasciatelo riposare per un tempo che va da mezz'ora ad un'ora

Prendete una porzione di pasta e fate un cordoncino del diametro  di circa un mignolo, poi mettetelo di fronte a voi e iniziate a tagliarlo in tocchetti.
Prendete il coltello dalla punta tonda e trascinate il pezzetto di pasta  verso di voi,   appoggiatelo sulla punta del vostro pollice e rivoltate l'orecchietta.
Man mano che le preparate, appoggiatele su un vassoio coperto da un canovaccio leggermente cosparso di semola.
Se le volete consumare subito, potete procedere alla cottura, altrimenti potete essiccarle e utilizzarle al momento opportuno.

Vi aggiungo un video e spero che sia più esaustivo della mia spiegazione.

Lavate e pulite le rape, eliminando le foglie e le coste  dure.
Portate ad ebollizione l'acqua salata e immergetevi le rape.
Appena riprende il bollore, buttateci anche le orecchiette.
Intanto in una padella, preparate il condimento, versando l'olio extra vergine ed aggiungendo il peperoncino e gli spicchi d'aglio schiacciati e con la loro buccia.
Appena iniziano a sfrigolare è il momento di aggiungere i filetti di acciuga; fateli sciogliere, mescolando con delicatezza con una forchetta.
In una padella, mettete il pangrattato e fatelo dorare.
Quando le orecchiette saranno cotte, scolatele e versatele nella padella, facendole insaporire.
Unite anche il pangrattato e servite in tavola

Tagliatelle al tartufo estivo

Avete mai provato ad andare in cerca di tartufi?
Io sono figlia di due grandi fungaioli e nel mio dna oltre ai vari cromosomi, sicuramente si celano anche le spore dei porcini! Sono cresciuta seguendo mamma nelle selve di castagni, ci alzavamo alle 5 del mattino  per essere nel bosco quando il sole avrebbe fatto capolino, mi ha insegnato tutti i trucchi del mestiere e fino a qualche anno fa  li ho sfruttati al meglio in compagnia di mio marito  riportando a casa discrete quantità di funghi, ma da qualche anno a questa parte la natura sembra che ci sia rivoltata contro; nonostante le copiose piogge, il susseguirsi delle giornate ventose asciuga di nuovo il terreno e dei preziosi porcini nemmeno l'ombra.
Ma i tartufi no! Nonostante la mia casa di montagna, si trovi al confine con l'Emilia e in quella zona si trovino i preziosi tuberi ( con tanto di cartelli raccolta funghi e tartufi lungo il bordo strada), non ho mai trovato un tartufo, se non per caso.Si per caso! Il classico  colpo di fortuna inaspettato, durante una passeggiata in un parco insieme al mio fidanzato ora marito, razzolando con un piede stile gallina è affiorata una piccola pallina dal terreno dal profumo inconfondibile, e dopo il primo attimo di stupore  l'ho lasciata dove l'avevo trovata perché a 16 anni, m'importava un tubo dei tartufi, mi intrigavano di più i baci di più del signor Calamai!
Poi con il passare degli anni  e  l'apertura del blog, ho avuto la fortuna  di incontrare tantissime persone interessanti e di fare esperienze che mai mi sarei sognata di fare, come questa truffle experience, in compagnia di Giotto e di Cristiano  tra i boschi di Forcoli, in una fredda mattina di Gennaio di qualche anno fa dove ho potuto vedere dal vivo la vera "caccia" al tartufo, una cosa che se non avete mai provato vi consiglio di fare. E' talmente emozionante vedere la sinergia che si crea tra uomo e cane, il grande rispetto e amore dell'uno verso l'altro, che se anche correrete dietro a quei due scalmanati, sarete certamente ripagati per tutto lo sforzo quando vi fermerete ad osservare due zampe bianche che scavano come forsennate, per liberare dalla terra il tesoro che si cela la sotto.

I tartufi che ho usato per questa ricetta, sono tartufi scorzoni, chiamati così per la loro scorza ruvida, che si trovano nei boschi nel periodo estivo che va da Agosto a Settembre, meno nobili del più regale tartufo bianco, ma se saputi trattare regalano anche loro un buon profumo e un ottimo sapore al piatto che prepareremo, e poi diciamolo sono anche molto economici.

Se vi capita di acquistarne molti e non potete consumarli subito, vi consiglio di avvolgerli uno per uno nella carta da cucina che assorbirà l'umidità e di inserirli  in un contenitore di vetro per alimenti;  li potrete conservare in frigo per un massimo di 7 giorni cambiando la carta ogni giorno.

Tagliatelle al tartufo estivo

• 320 g di tagliatelle fresche
• 200 g di tartufo scorzone
• 12 cucchiai circa di olio extravergine d'oliva
• 2 spicchi d'aglio
• sale 

Pulite bene il tartufo, spazzolandolo sotto  un getto leggero di acqua fredda, utilizzando uno spazzolino a setole medio dure.

Prendete una larga padella, versatevi l'olio, e unite anche gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e non sbucciati.
Fatelo scaldare a  fuoco basso, attenzione perché l'aglio non deve assolutamente colorire, poi togliete la padella dal fuoco e lasciate per qualche minuto che l'olio e l'aglio si insaporiscano.
Grattugiate il tartufo e versatelo nella padella insieme all'olio e lasciatene un pezzetto intero, per poi affettarlo sottile al momento in cui  servirete il piatto.
Rimettete la padella sul fuoco, salate leggermente e fate insaporire per un paio di minuti.
Cuocete le tagliatelle, poi scolatele e ancora umide fatele saltare nella padella.
Affettate  il tartufo rimanente e servite

Gnocchi alla Sorrentina per l'MTC #59

Giovedì gnocchi!!

Non so di chi sia questa citazione e da cosa sia nata, ma è una di quelle frasi che ti accompagna per tutta la vita e sinceramente non è che ogni giovedì io prepari un bel piatto di gnocchi fumanti, ma è una delle preparazioni che mi sa tanto di casa e famiglia.

Quando ero una bimba, mio padre e mio zio coltivavano le patate nel terreno che abbiamo in montagna; mi ricordo che sentivo parlate di kennebek, majestic, patate a pasta bianca e dal nome quasi sempre storpiato in kennebekke e majesticche. Verso la  fine della vacanza vedevo babbo e zio che  muniti di zappa  andavano nel campo e  tiravano su le piante dalla terra, con i preziosi tuberi ancora attaccati alle radici; gli davano una "sgrullata" per togliere la terra e le poggiavano sul terreno in attesa di asciugarsi  e di essere poi, raccolte nei cesti.

Con le patatine piccole piccole,  mamma preparava degli arrosti da urlo, visto che non mancavano mai i polli e i conigli allevati da zio Bruno, mentre la specialità di   babbo era quella di cuocerle in mezzo alla cenere. Nascondeva  le patate ancora con la buccia sotto la brace e quando erano pronte mi chiamava. Con  perizia e velocità le sbucciavamo, e dopo averle raffreddate a suon di soffi e urletti, passandocele tra un palmo e l'altro, le mangiavamo come se fosse stato il piatto più buono di questo mondo.

Ma erano gli gnocchi, l'asso nella manica di mamma. Quando le patate iniziavano ad avere qualche mese e la buccia iniziava a rattrappirsi un po', ecco che la vedevi alla spianatoia impastare purea di patate e farina  mentre il sugo di carne cuoceva lentamente sul fornello. Una volta che  i lunghi serpentoni erano pronti, li tagliava con il coltello con un suono ritmico e mi chiamava per darle una mano, anzi un dito, il dito indice! Insieme rotolavamo il piccolo pezzetto sulla spianatoia e formavamo quel prezioso buchetto che a breve avrebbe trattenuto il saporito ragù.

Ormai sono decine di anni che le patate le acquisto in pratici ballini, il terreno da coltivare è divenuto un prato e non mangio più le patate sotto la cenere, ma ogni volta che preparo gli gnocchi il pensiero torna indietro nel tempo e mi assale una leggera malinconia.

Ma torniamo ad oggi e precisamente a questo mese di Settembre che vede di nuovo protagonista l'Mtchallenge e la nuova sfida  a base di gnocchi di patate, una sfida che si annusava nell'aria per quanto fosse acclamata, e Annarita ha accontentato tutti, sopratutto quelli che con gli gnocchi hanno litigato da piccini, e nel suo post super esaustivo ha raccontato vita, morte e miracoli del prezioso tubero, ma sopratutto ha svelato il segreto/i segreti per ottenere degli gnocchi perfetti.

Il segreto basilare sta nella scelta della patata, che non deve essere assolutamente novella, poi possibilmente a pasta bianca perché di consistenza farinosa e ricca di amido e l'ultimo segreto è quello di sbucciarla appena tolta dal fuoco, i vostri polpastrelli ne risentiranno notevolmente, ma gli gnocchi saranno da dieci e lode.

Per questa sfida ho voluto rimanere sul classico, che più classico non si può! Ho preparato gli gnocchi alla sorrentina, un piatto classico della cucina campana che con pochi ingredienti riesce a regalare un'esplosione di sapori e se avete la fortuna di avere tra le mani dell'ottima mozzarella di bufala appena arrivata da Pontecagnano, allora non ci sono altre parole da aggiungere.

Visto che nella sfida era espressamente richiesto di non fare gratinature al piatto, i miei gnocchi sono stati solo saltati in padella, ma se voleste aggiungere una plus ultra, potete far saltare gli gnocchi in padella, dividerli in  4 cocotte   e cospargete  la superficie di parmigiano e terminare  la cottura in forno caldo finché non si sarà formata una crosticina.

Gnocchi alla Sorrentina

per 4 persone


600 g di patate a pasta bianca di Montese  ( tutte della stessa dimensione)
180 g di farina
sale q.b


per il sugo

 pomodori pelati San Marzano
200 g di mozzarella di bufala
Parmigiano Reggiano q.b
1 spicchio d'aglio
basilico q.b
sale

Lessate le patate al vapore, finché pungendole con uno stecchino non le sentirete tenere, poi sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate facendo ricadere la purea sulla spianatoia.
Allargate con una spatola aggiustate di sale e unite un terzo della farina; iniziate ad impastare, e poco alla volta unite anche la farina rimasta.
Otterrete un impasto sodo che taglierete in pezzi, poi un pezzo alla volta lo inizierete a lavorare, ottenendo un cordone abbastanza lungo, e largo circa 1,5-2 cm  che taglierete a pezzetti.
Passate ogni gnocco sull'apposito riga gnocchi, oppure se non lo avete andrà benissimo anche il retro di  una forchetta, facendo scorrere lo gnocco dal basso verso l'alto.

Man mano che saranno pronti disponeteli sopra un telo di cotone, leggermente cosparso di farina.

Ora dedicatevi a preparare il sugo.

Prendete una padella antiaderente, versateci un goccio d'olio unite lo spicchio d'aglio  leggermente schiacciato e non sbucciato. Fate insaporire l'olio per pochi istanti, poi unite i pelati schiacciati aggiustate di sale e fate cuocere per circa 10 minuti. Unite il basilico spezzettato con le mani e mettete da parte.

Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata e scolateli man mano che vengono a galla.
Versateli nella padella con il sugo caldo, unite la mozzarella spezzettata a mano il parmigiano e fate saltare.