martedì 8 agosto 2017

Paella mixta



Finalmente sono riuscita a fotografare la mia paella!!
Giuro che non è stato facile, visto che è un piatto che preparo principalmente per cena e soprattutto quando gli amici ci vengono a trovare e quindi, non trovando carino farli attendere per fotografare il piatto, le foto che riesco a rubare sono quelle fatte con il cellulare, prima che mani e bocche fameliche si avventino sul tegame.
Anche ieri sera è andata più o meno nello stesso modo, ma visto che alla tavola erano seduti mio marito, figli e fidanzati vari, sono riuscita a scattare qualche foto tra i commenti sarcastici e l'ansia  che mi hanno venire e tra un'occhiataccia mia e un ..."che la levi quella mano"il risultato è quello che vedete qui sopra, mentre la foto sotto è stata scattata dal cellulare, chissà mai perché!

Vi confesso che ho un po' di timore nello scrivere  ricette di altri paesi, perché nutro un profondo rispetto per tutte le ricette tradizionali che siano italiane o anche estere e il solo pensiero  di denigrarle o sbagliarle, mi fa salire quel filo d'ansia che mi mette sempre sugli attenti, sperando di non scrivere castronerie.

Per prima cosa, la paella non è un risotto e non si cuoce come un risotto, ovvero aggiungendo man mano l'acqua o il brodo e mescolando portando a cottura; è un piatto antico, povero,  che si preparava con la cucina degli avanzi, quindi ripensandoci il mio metodo di unire ingredienti cotti in precedenza non si discosta poi molto dalla ricetta originale, e qui tiro un sospiro di sollievo.
Questa pietanza  prende il nome proprio dalla padella  in cui viene cotta, la paella una padella molto  larga e bassa che favorisce l'evaporazione dei liquidi durante la cottura; la mia è di ferro con un diametro di 30 cm ed è perfetta per cuocere una paella mixta per 8 persone dall'appetito robusto.

Alla ricetta della paella mixta, ho aggiunto anche quella della salsa aioli che ho rinominato eretica per via della presenza del latte, ma cercando in rete ho capito che ne esistono varie versioni; quella classica che prevede l'utilizzo del mortaio dove vengono pestati gli spicchi d'aglio privati dell'anima  insieme al sale, poi si aggiunge il rosso d'uovo ed infine l'olio extra vergine d'oliva che aiuterà a montare la massa proprio come una maionese, e poi la mia versione ( anche questa  spagnola) che non prevede l'utilizzo dell'uovo, ma al suo posto viene usato il latte. Potrete preparare questa salsa dal gusto deciso e piccante, solo se siete dei veri  amanti dell'aglio e vi tornerà utile anche quando vorrete preparare un aperitivo a base di tapas, oppure per  accompagnare verdure, grigliate di carne o pesce.




Paella mixta


Per 8 persone (dal forum di Cookaround)



  • 640 g di riso bomba o carnaroli 
  • 600 g di sovracosce di pollo senza pelle
  • 450 g di scamerita di maiale a fette alte un paio di cm
  • 2 calamari
  • 300 g di vongole
  • 300 g di cozze
  • 300 g di gamberi
  • 8 mazzancolle
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 150 g di piselli
  • 150 g di fagiolini
  • 3 pomodori pelati
  • 1 cucchiaino paprika dolce
  • zafferano in stimmi
  • 2 spicchi d'aglio
  • olio extra vergine
  • sale e pepe
  • acqua, una volta e mezza la quantità del riso ( 1 litro circa, o almeno la quantità che serve a coprire a filo tutta la superficie del riso)




per la salsa aioli "eretica" al latte



  • 1 tazzina da caffè di latte fresco
  • 2 tazzine di olio di semi di arachide
  • 1/2 spicchio d'aglio o uno intero
  • sale 





Disossate le sovracosce di pollo e tagliate a cubetti la carne, saltatela in padella con dell'olio extra vergine, salate leggermente e mettete da parte.

Tagliate la scamerita a cubetti e saltatela in padella come il pollo, mettendola da parte.

Pulite i calamari, spellateli e sciacquateli bene, tagliateli a anelli e fateli saltare brevemente in padella, con un pizzico di sale, appena cotti metteteli da parte.

Lessate i piselli e nella stessa acqua lessate anche i fagiolini; passateli nell'acqua fredda e ghiaccio per mantenere il colore, scolateli e metteteli da parte.

Prendete i peperoni e tagliateli a metà. Una parte tagliateli a cubetti e saltateli in padella come avete fatto per il resto degli ingredienti, l'altra parte tagliateli a strisce e cuocete anche loro. Mettete da parte, tenendo separati i cubetti dalle strisce.

Lavate le cozze, strappate il bisso spazzolatele bene, risciacquatele e mettetele in una padella e fatele aprire. Conservate l'acqua dei molluschi.

Sciacquate le vongole e mettetele a spurgare in acqua salata per un'ora, sciacquatele ancora e fatele aprire sul fuoco. Filtrate l'acqua e tenetela da parte.

Vi svelo un segreto...io faccio tutti questi passaggi alcune ore prima di preparare la paella, abbatto nell'abbattitore tutti gli ingredienti e metto tutto in frigo; la sera quando devo preparare la paella, tiro fuori tutti gli ingredienti e procedo in questo modo...






Fate scaldare l'acqua a cui avrete aggiunto anche l'acqua dei molluschi portandola quasi a bollore; prendetene una piccola  parte, versatela in una tazzina  e metteteci dentro gli stimmi di zafferano.

Prendete la paella metteteci dell'olio extra vergine d'oliva e gli spicchi d'aglio con la camicia, fate rosolare a fuoco  basso facendo attenzione che non bruci, poi aggiungete i pomodori pelati schiacciati e lasciate cuocere per 3-4 minuti.

Unite i peperoni a cubetti, la carne di pollo e di maiale, i calamari, i piselli, i fagiolini, i gamberi crudi ( non le mazzancolle ) qualche vongola sgusciata e anche qualche cozza sempre senza guscio, mescolate e portate tutto alla giusta temperatura, poi cospargete con la paprika, unite l'acqua con lo zafferano, il riso distribuito su tutta la superficie della paella,un pizzico di sale e coprite a filo con l'acqua calda.

Da questo momento la paella non si mescola più!
Distribuite sulla superficie le mazzancolle e le strisce di peperone, in modo armonico  e unite anche le cozze col guscio.
Fate cuocere finché l'acqua non sarà assorbita e si farà formata una sottile crosticina sul fondo della paella.
Lasciate riposare la paella per qualche minuto e servitela con gli spicchi di limone o con la salsa aioli se piace.

Salsa aioli  al latte

Mettete nel contenitore del mixer ad immersione, il latte e l'olio, fatelo addensare con qualche pulsazione, poi aggiungete l'aglio privato dell'anima e un pizzico di sale, frullate e la salsa è pronta.

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