martedì 22 settembre 2015

Croissant sfogliati al coriandolo e pepe. #MTC nr 50




croissant farcito


La colazione degli italiani, nell'immaginario collettivo  si compone di tre elementi imprescindibili  e se questi elementi non compaiono sulla tavola al mattino, non si può considerare  una vera e propria colazione.
Sto parlando  del caffè espresso, il cappuccino con la sua schiuma candida e  morbida ed ovviamente di un bel cornetto  tiepido e croccante, da addentare partendo dalle punte.
Poco importa, se sulla mia tavola compare solo il latte parzialmente scremato e 4 fette biscottate con un velo di marmellata... ho promesso di arrivare a 50 anni, con una silhouette diversa da quella che ho oggi e ci voglio riuscire, però non potevo non partecipare alla sfida n°50 dell'Mtchallenge di questo mese lanciata da Luisa Jane che ha vinto la sfida precedente.

croissant sfogliati profumincucina


Una sfida abbastanza tecnica, questa qua e con le temperature e l'umidità di questi giorni, diciamo che non è stata una passeggiata, ma se uno si arma di santa pazienza, degli ingredienti giusti, e programma bene tutti i passaggi, la cosa si fa estremamente fattibile e quasi semplice.

Diciamo che questi non sono i primi croissant che faccio, qua  potete leggere una ricetta del lontano 2009, quando le mie foto erano orripilanti, ma anche queste sono un segno del percorso che ho intrapreso da quando 7 anni fa, ho aperto il blog.

Per la sfida ho pensato di fare dei croissant salati, aromatizzati al coriandolo e pepe di farcirli  con il tonno del Chianti che ho preparato proprio in questi giorni. Il profumo leggermente agrumato del coriandolo, si è sposato veramente bene con il gusto delicato della carne e le foglie dell'insalata mista, hanno dato la nota fresca che ci mancava.
Mi raccomando usate solo i semi...le foglie fresche del coriandolo hanno un vago sentore di cimici o pipì di gatto e non sono proprio il massimo :(

Qua sotto troverete la ricetta per ottenere i croissant nella loro versione originale, per ottenere la versione salata, non dovrete far altro che sfogliarli come ho fatto io.


Croissant Sfogliato

per circa 12  croissant

Per il pastello


  • 400 g farina 00 W300-330 se non la trovate usate la W 350
  • 220 ml latte leggermente intiepidito
  • 40 g burro bavarese ammorbidito a temperatura ambiente
  • 30 g zucchero
  • 4 g lievito di birra disidratato istantaneo
  • 9 g sale
  • 4 g aceto di vino bianco
  • 200 g burro bavarese per la sfogliatura
    Fino a qua la ricetta per fare degli ottimi croissant dolci.
    Per farli al coriandolo e pepe dovete aggiungere al burro per la sfogliatura

    • 5 g di coriandolo in polvere
    • 5 g di pepe nero  macinato

    croissant farcito2




    di Daniele Pensacuoca
    Grafica a cura di Dani-Pensacuoca 



    1. Alle 8.00 del mattino, ho iniziato il mio lavoro...In una ciotola ho sciolto lo zucchero con il sale insieme al lette e l'aceto. In un'altra ciotola ho setacciato la farina con il lievito di birra  istantaneo
    2. Se non avete il lievito istantaneo, ma usate  quello da attivare al momento, ricordatevi  di togliere un po' di latte dai 220 ml che dovete  usare  e sciogliete  il lievito li dentro, insieme ad un cucchiaino di zucchero, tolto anch'esso dai 30 g scritti nella ricetta.
    3. Aspettate  che si formino le bollicine, ci vorranno circa una ventina di minuti, e poi unite i il tutto alla farina.
    4. Ho unito  il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi, ed ho azionato la planetaria fino ad ottenere un impasto abbastanza grezzo. L'impasto non deve essere  lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica, che potrebbe provocare l'eccessiva elasticità della sfoglia, impedendone la stesura corretta e il successivo pericolo di strappare la sfoglia durante le pieghe.
    5. Ho formato  un quadrato e l'ho avvolto nella  pellicola alimentare e l'ho messo in frigo per 6 ore. quando l'ho tolto erano circa le 14.00.
    6. Poco prima di tirare fuori l’impasto ho preparato  prepara il panetto di burro aromatizzato al coriandolo  e pepe. Ho schiacciandolo con il mattarello il burro e l'ho messo nella planetaria con le spezie macinate nel macina caffè che uso esclusivamente per queste cose, ho messo la polvere in un colino a maglie fitte ed ho fatto scendere la polvere sul burro, poi ho azionato la planetaria ed ho mescolato il tutto.Ho preso la massa ed ho  creato un rettangolo abbastanza sottile tra due fogli di carta da forno, ho impacchettato bene ed ho rimesso il burro in frigo per circa 30 minuti.
    7. Ho steso il  pestello  a circa 6 mm di spessore facendo in modo che fosse  largo poco più del panetto di burro ed ho appoggiato  il burro al coriandolo ed ho chiuso a pacchetto, senza incorporare aria. Se osservate l'infografica vi aiuterà in tutti i passaggi che andranno fatti, comunque anche questo video, vi sarà di grande aiuto.
    burro coriandolo e pepe

    8. Stendete la sfoglia premendo leggermente il mattarello sopra, e fate una piega a tre. Ricoprite     con la pellicola per alimenti e rimettete in frigo per  30 minuti. Se per caso la temperatura           fosse troppo alta e umida, nulla vieta di far riposare il pacchetto anche per un'ora, proprio             come ho fatto io.

    pieghe sfoglia croissant


    9. Ripetete l'operazione per altre due volte, poi dividete l'impasto in due e stendete le due sfoglie         abbastanza sottili e di una dimensione di circa  la sfoglia di circa 26 x 34 cm e uno spessore di         circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non in maniera     esagerata.


    pasta lievitata croissant


    10.  Una volta tirata la sfogli, l'ho sbattuta due volte sul piano, ed ho iniziato a tagliare i triangoli            isosceli, di 12 cm di base e alti circa 26 cm, poi ho passato in frigo per circa 20 minuti.
           Fuori dal frigo ho allungato leggermente la  la punta dei triangoli, ho fatto un piccolo taglio in        mezzo alla base ed ho  arrotolato  con delicatezza  senza premere né stringere troppo                      l’impasto.

    cornetto sfogliato1

    11. Io a questo punto, ho messo i miei croissant sulla teglia e li ho coperti di pellicola alimentare,           poi ho messo tutto in frigo fino alla  la mattina successiva, poi li ho tolti dal frigo e li ho fatti           lievitare per circa 3 ore. Se li volete cuocere il giorno stesso invece, spennellateli  con dell'uovo       sbattuto che avrete passato attraverso un colino, spennellandoli dal centro verso l'esterno, con         molta delicatezza, poi copriteli con la pellicola e fateli lievitare a temperatura ambiente per               circa 2-3 ore.
          Saranno pronti da infornare quando tremeranno leggermente, quindi li spennellerete di nuovo e        li metterete a cuocer nel forno caldo

    croissant2

    12.  Mettete la teglia nel forno e cuocete a 220° per i primi 10', poi abbassate la temperatura a            200° e cuoceteli per altri 10', o finché non saranno dorati.
           Fateli raffreddare su una gratella 


    croissant sfogliato





    interno croissant

    Con questa ricetta, partecipo alla sfida n° 50 dell'MTC

    27 commenti:

    1. E brava Aurelia..... ottimi ed anche originali negli abbinamneti..... e si ...una ricetta favolosa e semplice, basta sapersi organizzare...e si...il caldo umido di questi giorni mi ha fatto dire qualche parolaccia in più, ma la soddisfazione di sentire Paolo felice per il risultato...beh val bene le sette camice sudate per colpa del caldo non della ricetta...baci

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      1. La ricetta è perfetta e semplice da eseguire, ma il caldo ci ha messo i bastoni tra le ruote. Flavia, pensa a quando rifaremo la ricetta questo inevrno...croissant sfogliati a gogò :)
        dai un bacio a Paolo e fai una carezza alla cucciolona <3
        e un bacio grandissimo a te

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    2. Che meraviglia, coriandolo e pepe, un tocco di classe.
      Mi piacciono molto i tuoi croissants :)
      In bocca al lupo per la sfida!

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      1. Il tocco di classe, lo hai dato tu, con questa ricetta perfetta! non finirò mai di ringraziarti

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    3. Meravigliosi, ti sono venuti davvero bene! Non ho mai provato la versione salata, ma quasi quasi i tuoi me li segno XD

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      1. Grazie mille per la fiducia che hai in me :)
        Vedrai che ti piaceranno!

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    4. Noooo il tonno del Chianti!!! Fantasticooooo!!! Non ho parole!!!! Questi Croissant e questa farcitura sono un SOGNO!!!! Coriandolo con il maiale va semplicemente a nozze per non parlare della perfezione dei croissant e foto.
      Sono commossa davanti a tutto credimi!!!
      La più brava secondo me!!!
      Ciao Aurelia e piacere di averti conosciuta attraverso questi croissant!

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      1. Cristina,ma grazie per il tuo entusiasmo :) in effetti il risultato è stato veramente buono, merito anche della ricetta di Lou.
        A presto
        Aurelia

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    5. Caspiterina che belli, Aurelia!! E che profumo e che sapore intrigante devono avere!
      Il tonno del Chianti lo adoro (qui è tipico quello di coniglio, invece), e secondo me in questo croissant sta a meraviglia!!

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      1. Io invece non ho mai assaggiato quello di coniglio e devo ovviare a questa mancanza. Averli pronti in frigo, é di un aiuto incredibile, quando si deve preparare un pranzo in fretta.

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    6. E sull'ultima foto dovevi scrivere: Mangiami!!! E' tutto il giorno che mi sogno i tuoi croissants, mannaggia! Ma tanto prima o poi li rifaccio, più prima che poi ;-)
      Bella l'idea del burro aromatizzato con i semi e NON con le foglie del coriandolo, che io detesto proprio per i motivi che hai detto te, ahahahahah!!!
      Bravissima Aurelia!!! <3

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      1. Cecilia,ho provato anche a coltivarlo, ma l'odore mi faceva veramente schifo ;)
        Un abbraccii

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    7. che meraviglia, ti sono riusciti alla perfezione, bravissima!!!!!!!!!!!
      Un abbraccio e buona giornata

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      1. Ma ciao bella donna e grazie mille per il complimento :)

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    8. ma come sempre non ti smentisci aurelia riesci a combinare ingredienti che tra loro si sposano una meraviglia complimenti

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    9. Mamma mia che capolavoro, bravissima!!!

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      1. Giuliana,detto da te, é un gran bel complimento.
        Grazie mille

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    10. Coriandolo e pepe!!! Sìììììììì, che illuminazione che mi hai dato!!!
      Non per l'MTC, per quello ho già dato (scusa il gioco di parole), ma per la versione salata che farò prossimamente for my mouth only, sì!
      Sfogliatura da manuale, croissant belli come il sole, la luna, le stelle e i pianeti e foto che ti fanno venir voglia di addentare lo schermo del PC: Aurelia è tutto questo e molto di più... ;-)

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      1. Sembra una pubblicità...ahahahaha
        Ma grazie mille Mapi, vedrai che se provi la ricetta,ti piaceranno anche a te. Vota Antonio, vota Antonio! :)

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    11. Devo avere proprio deciso di farmi del male oggi e mi sto gustando con gli occhi tutti questi croissant che girano sul web i questi giorni!!!!

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      1. Mila,non soffrire...inizia ad impastare 😉

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    12. Una ricetta da leccarsi i baffi! Quando il salato ci sta benissimo in una ricetta tipicamente dolce.

      Fabio

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      1. Grazie mille Fabio! :)
        Un abbraccio
        Aurelia

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    13. Ma soprattutto mangiami!!!!!!!!!
      Grande esordio Aurelia, fantastico il tonno del Chianti e fantastica tu:)))))
      Senza il pepe.......non sarebbe la stessa cosa!!!

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    14. e lo sapevo, che solo qui avrei finalmente trovato chi dice le cose come stanno....
      in questo mondo di palati d'amianto, dove tutto ha il sapore conturbante e seducente delle erbe e delle spezie, mai nessuno che dica che il coriandolo sa di pipì di gatto- e neppure troppo vagamente!!!
      e qui mi tocca dappertutto, perchè è l'equivalente del prezzemolo... su tre cose che mangio, quattro le sputerei, credimi, da tanto abbondano con quest'erba puzzolente.
      Sant'Aurelia da Prato,ci voleva.
      E comunque: quando vuoi sposarmi, Aurelia, tu sai che ti aspetto. Specie ora che saprei cosa chiederti in dote, dopo che ho visto questa meraviglia...:-)
      Strepitosa, come sempre!
      ps se la prossima puntata la vuoi fare sul lemon grass e su quanto ti si inebriano i sensi, una volta che ti trovi conficcato fra il palato e l'epiglottide un legnetto che sa di antizanzare, io faccio pure l'audience :-)

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    15. Mi amor....alla fine ce l'ho fatta. Ma ogni volta che mi ripromettevo di passare, succedeva qualcosa. Poi ti vedo quest'apoteosi di delizia (la foto con la farcitura mi provoca un brivido di lussuria), e tutto va al suo posto. Croissant impeccabili così come la tua schietta onestà (la penso come te...del coriandolo tollero solo l'infiorescenza una volta secca e resa in polvere, e stessa ripugnanza me la fa il cumino, vedi te!), e assolutamente guduriosi con quel tonno da traveggole! Bacio mia cara.

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