Mai sofferto tanto per fare qualche biscotto!! Questi mi hanno fatto sudare le cosiddette sette camicie e si sono fatti perdonare solo per la loro infinita bontà, anche se analizzando bene come sono andate le cose, la colpa non è tanto dei biscotti, ma piuttosto di tutte le condizioni avverse che mi si sono parate davanti durante la preparazione di questi frollini. Ma andiamo per ordine e mettetevi comodi che adesso vi racconto tutto.
Allora, partiamo dall'inizio e quindi vi dico subito che Daniela e Juri di Acqua e Menta sono stati i bravissimi vincitori della sfida n°55 dell'Mtchallenge, con una zuppa di pesce e cuscus alla trapanese da applauso e per la sfida n° 56, hanno proposto un tema di quelli in cui ci si può sbizzarrire all'infinito, seguendo ovviamente delle regole ben precise, perché ragazzi miei, se si vogliono preparare degli ottimi biscotti di frolla non ci si può affidare al caso.
Trovata la ricetta perfetta, mi sono affidata a quel gran maestro che è Iginio Massari, ho guardato bene in dispensa se avevo a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e mi sono messa all'opera.
Cellulare sul piano di lavoro, bilancia a portata di mano ed inizio con il pesare gli ingredienti: zucchero a velo pesato e messo nella ciotola, farina, pesata e versata sopra allo zucchero a velo, cacao...pesato e messo sopra alla farina e allo zucchero a velo. Riprendo in mano il cellulare e leggo. " Montare il burro con lo zucchero a velo..." ma porcamiseriazozza, il mio zucchero a velo era nella ciotola e sopra di esso c'era la farina e sopra ancora il cacao e nella boule di vetro riuscivo benissimo a vedere le varie stratificazioni, mentre sul piano di lavoro avevo un'altra ciotola inesorabilmente vuota, quella in cui avrei dovuto mettere farina e cacao.
Va bene, via c'è di peggio nella vita! Armata di cucchiaio ho iniziato a versare con accuratezza infinita la farina ed il cacao nella ciotola giusta, sono riuscita a trovare lo zucchero a velo che si distingue per il suo bianco candito ed ho iniziato finalmente a montare sto benedetto burro con lo zucchero a velo.
La ricetta è andata avanti senza intoppi, fino a che non mi è scoppiato il sac à poche, ma non uno dei tanti che si solito ho, ma l'unico presente nel cassetto dedicato alla pasticceria e qua tra una porca miseria e l'altra, ho pensato bene di usare un sacchetto da freezer, ma lo devo dire? Mi è venuto fuori un'altro "troiaio" come si dice qua in Toscana e ormai stremata ed abbastanza inca...volata, ho tirato fuori la spara biscotti ed ho usato quella.
Guardavo la foto dei frollini del Maestro Massari e guardavo i miei "fiorellini" tristi e rachitici, buoni da Dio, ma brutti come il peccato e l'unica cosa che pensavo era quella di aspettare il giorno dopo, per andare a comprare dei sac à poche nuovi e così è stato.
La seconda volta è andata meglio, molto meglio, a parte un piccolo buchetto nel sacchetto maledetto che mi faceva uscire un filo di impasto dove non sarebbe dovuto uscire, ma ce la stavo facendo!
Cottura perfetta ne forno nuovo, ehhh si, ho il mio giocattolo nuovo, la Ferrari dei forni casalinghi che cuoce in maniera fantastica e sforno dei frollini da applauso!!
Tiro fuori la mia marmellata di arance prodotta questo inverno, spalmo i biscotti e li accoppio, intanto metto il cioccolato in una ciotola e metto tutto in un pentolino con dell'acqua per scioglierlo a bagnomaria.Un attimo di distrazione, mentre mi mangiavo un biscotto per sentire se era buono veramente, perché con quello prima mica avevo capito bene e oplà, uno sbuffo d'acqua bollente che fa il triplo salto carpiato e mi infila dritta nella ciotola del cioccolato e come sapete bene, cioccolato e acqua col cavolo che vanno d'accordo!!
Ho finito il cioccolato fondente!! Altra fila di porchamiseria, mi cambio e corro al supermercato!
Riparto da capo, sciolgo il cioccolato, fin qua tutto bene... tempero, inzuppo, lascio raffreddare e mi si formano le strisce bianche di burro di cacao sui frollini, si lo ammetto non ho temperato bene, ma sapete cosa vi dico?
Mi sono rotta le scatole!! Sventolo bandiera bianca e mi arrendo!
Ho due scatole di biscotti da mangiare, dei fiorellini orribili e degli anelli di Giove belli come il sole ma con delle strisciate bianchicce di burro di cacao, che non ne pregiudicano il sapore ma solo la bellezza e allora vorrà dire che ci sacrificheremo e li mangeremo così come sono, perché io non sono Iginio Massari, ma una pasticcera assolutamente pasticciona!!
Procedimento
Setacciate la farina il cacao ed il sale e mettete da parte.
Nella planetaria mettete il burro morbido che avrete tenuto a temperatura ambiente e montatelo con la frusta; aggiungete lo zucchero e la vaniglia e continuate a montare finché il composto non sarà chiaro e spumoso, poi unite gli albumi leggermente sbattuti ed alternateli inserendo anche le polveri che avevate setacciato.
Riempite con un terzo dell'impasto un sac à poche con un beccuccio dentellato e formate degli anelli di piccole dimensioni, sopra alle placche del forno che avrete preventivamente ricoperto con la carta forno.
Mettete le teglie in frigo per circa 30 minuti, per stabilizzare la forma dei biscotti.
Infornate a 160°-170° per circa 10-13 minuti.
Sfornate e fate raffreddare poi spalmate la marmellata di arance un anello e ricopritelo con l'altro.
Temperate il cioccolato nel seguente modo:
1. Sciogliere a bagnomaria, nel forno a microonde o altro, portare il cioccolato a una temperatura di 45°/50°C fino a ottenere la completa fusione, mescolando lentamente e in continuazione.
2. Versare su un tavolo con piano in marmo o in acciaio 2/3 di copertura di cioccolato fuso e, con l’aiuto di una spatola, riportare in continuazione la massa esterna all'interno della medesima per ottenere uniformità di temperatura e non far attaccare il cioccolato sul tavolo.
3. Controllare la temperatura utilizzando un termometro digitale; una volta raggiunti i 27°C ricondurre la massa appena raffreddata nel precedente contenitore unendola al terzo di cioccolato ancora caldo.
4. Rimescolare con cura e controllare che la temperatura della massa sia a: 30°/31°C per la copertura di cioccolato fondente, 28°/29°C per il cioccolato al latte, 27°/28°C per il cioccolato bianco, 27°C per la gianduia o la tartufata. È importante mantenere il cioccolato a temperatura costante di tempera man mano che lo si utilizza, aiutandosi con il bagnomaria e con un termometro, oppure aggiungendo copertura sciolta e calda, bilanciando così la temperatura e la quantità di cioccolato utilizzato che si raffredda e consuma durante la lavorazione. -
Fonte Il cioccolato dalla teoria alla pratica
Immergete i frollini a metà nel cioccolato temperato, sgocciolate l'eccesso e fate asciugare su una gratella per dolci.
