giovedì 21 aprile 2016

Anelli di Giove, con Saturno contro per l'MTC #56






Mai sofferto tanto per fare qualche biscotto!! Questi mi hanno fatto sudare le cosiddette sette camicie e si sono fatti perdonare solo per la loro infinita bontà, anche se analizzando bene come sono andate le cose, la colpa non è tanto dei biscotti, ma piuttosto di tutte le condizioni avverse  che mi si sono parate davanti durante la preparazione di questi frollini. Ma andiamo per ordine e mettetevi comodi che adesso vi racconto tutto.
Allora, partiamo dall'inizio e quindi vi dico subito che Daniela e Juri di Acqua e Menta sono stati i bravissimi vincitori della sfida n°55 dell'Mtchallenge, con una zuppa di pesce e cuscus alla trapanese da applauso e per la  sfida n° 56, hanno proposto un tema di quelli in cui ci si può sbizzarrire all'infinito, seguendo ovviamente delle regole ben precise, perché ragazzi miei, se si vogliono preparare degli ottimi biscotti di frolla non ci si può affidare al caso.

Trovata la ricetta perfetta, mi sono affidata a quel gran maestro che è Iginio Massari, ho guardato bene in dispensa se avevo a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e mi sono messa all'opera.
Cellulare sul piano di lavoro, bilancia a portata di mano ed inizio con il pesare gli ingredienti: zucchero a velo pesato e messo nella ciotola, farina, pesata e versata sopra allo zucchero a velo, cacao...pesato e messo sopra alla farina e allo zucchero a velo. Riprendo in mano il cellulare e leggo. " Montare il burro con lo zucchero a velo..." ma porcamiseriazozza, il mio zucchero a velo  era nella ciotola e sopra di esso c'era la farina e sopra ancora il cacao e nella boule di vetro riuscivo benissimo a vedere le varie stratificazioni, mentre sul piano di lavoro avevo un'altra ciotola inesorabilmente vuota, quella in cui avrei dovuto mettere farina e cacao.
Va bene, via c'è di peggio nella vita! Armata di cucchiaio ho iniziato a versare con accuratezza infinita la farina ed il cacao nella ciotola giusta, sono riuscita a trovare lo zucchero a velo che si distingue per il suo bianco candito ed ho iniziato finalmente a montare sto benedetto burro con lo zucchero a velo.
La ricetta è andata avanti senza intoppi, fino a che non mi è scoppiato il sac à poche, ma non uno dei tanti che si solito ho, ma l'unico presente nel cassetto dedicato alla pasticceria e qua tra una porca miseria e l'altra, ho pensato bene di usare un sacchetto da freezer, ma lo devo dire? Mi è venuto fuori un'altro "troiaio" come si dice qua in Toscana e ormai stremata ed abbastanza inca...volata, ho tirato fuori la spara biscotti ed ho usato quella.
Guardavo la foto dei frollini del Maestro Massari e guardavo i miei "fiorellini" tristi e rachitici, buoni da Dio, ma brutti come il peccato e l'unica cosa che pensavo era quella di aspettare il giorno dopo, per andare a comprare dei sac à poche nuovi e così è stato.

La seconda volta è andata meglio, molto meglio, a parte un piccolo buchetto nel sacchetto maledetto che mi faceva uscire un filo di impasto dove non sarebbe dovuto uscire, ma ce la stavo facendo!
Cottura perfetta ne forno nuovo, ehhh si, ho il mio giocattolo nuovo, la Ferrari dei forni casalinghi che cuoce in maniera fantastica e sforno dei frollini da applauso!!
Tiro fuori la mia marmellata di arance prodotta questo inverno, spalmo i biscotti e li accoppio, intanto metto il cioccolato in una ciotola e metto tutto in un pentolino con dell'acqua per scioglierlo a bagnomaria.Un attimo di distrazione, mentre mi mangiavo un biscotto per sentire se era buono veramente, perché con quello  prima mica avevo capito bene e oplà, uno sbuffo d'acqua bollente che fa il triplo salto carpiato e mi infila dritta nella ciotola del cioccolato e come sapete bene, cioccolato e acqua col cavolo che vanno d'accordo!!
Ho finito il cioccolato fondente!! Altra fila di porchamiseria, mi cambio e corro al supermercato!
Riparto da capo, sciolgo il cioccolato, fin qua tutto bene... tempero, inzuppo, lascio raffreddare e mi si formano le strisce bianche di burro di cacao sui frollini, si lo ammetto non ho temperato bene, ma sapete cosa vi dico?
Mi sono rotta le scatole!! Sventolo bandiera bianca e mi arrendo!
Ho due scatole di biscotti da mangiare, dei fiorellini orribili e degli anelli di Giove belli come il sole ma con delle strisciate bianchicce di burro di cacao, che non ne pregiudicano il sapore ma solo la bellezza e allora vorrà dire che ci sacrificheremo e li mangeremo così come sono, perché io non sono Iginio Massari, ma una pasticcera assolutamente pasticciona!!

Anelli di Giove
Per circa 40 biscotti finiti ( circa 80 da montare)
credits Laboratorio Massari


  • 250 g di burro
  • 120 g di zucchero a velo
  • un cucchiaino di estratto di vaniglia oppure  mezza bacca
  • 65 g di albumi
  • 300 g di farina 00
  • 45 g di cacao amaro di ottima qualità
  • un pizzico di sale

per il ripieno 
  • marmellata di arance

per la copertura 
 cioccolato fondente al 70%







Procedimento

Setacciate la farina il cacao ed il sale e mettete da parte.
Nella planetaria mettete il burro morbido che avrete tenuto a temperatura ambiente e montatelo con la frusta; aggiungete lo zucchero e la vaniglia e continuate a montare finché il composto non sarà chiaro e spumoso, poi unite gli albumi leggermente sbattuti ed alternateli inserendo anche le polveri che avevate setacciato.
Riempite con un terzo dell'impasto  un sac à  poche con un beccuccio dentellato e formate degli anelli di piccole dimensioni, sopra alle placche del forno che avrete preventivamente ricoperto con la carta forno.





Mettete le teglie in frigo per circa 30 minuti, per stabilizzare la forma dei biscotti.
Infornate a 160°-170° per circa 10-13 minuti.
Sfornate e fate raffreddare poi spalmate la marmellata di arance  un anello e ricopritelo con l'altro.
Temperate il cioccolato nel seguente modo:

1. Sciogliere a bagnomaria, nel forno a microonde o altro, portare il cioccolato a una temperatura di 45°/50°C fino a ottenere la completa fusione, mescolando lentamente e in continuazione.
 2. Versare su un tavolo con piano in marmo o in acciaio 2/3 di copertura di cioccolato fuso e, con l’aiuto di una spatola, riportare in continuazione la massa esterna  all'interno della medesima per ottenere uniformità di temperatura e non far attaccare il cioccolato sul tavolo.
 3. Controllare la temperatura utilizzando un termometro digitale; una volta raggiunti i 27°C ricondurre la massa appena raffreddata nel precedente contenitore unendola al terzo di cioccolato ancora caldo. 
4. Rimescolare con cura e controllare che la temperatura della massa sia a: 30°/31°C per la copertura di cioccolato fondente, 28°/29°C per il cioccolato al latte, 27°/28°C  per il cioccolato bianco, 27°C per la gianduia o la tartufata. È importante mantenere il cioccolato a temperatura costante di tempera man mano che lo si utilizza, aiutandosi con il bagnomaria e con un termometro, oppure aggiungendo copertura sciolta e calda, bilanciando così la temperatura e la quantità di cioccolato utilizzato che si raffredda e consuma durante la lavorazione. - 
Fonte Il cioccolato dalla teoria alla pratica


Immergete i frollini a metà nel cioccolato temperato, sgocciolate l'eccesso e fate asciugare su una gratella per dolci.










18 commenti:

  1. Mi ripeto, dopo il commento su FB: bravissima, soprattutto per la precisione.

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  2. Simonetta, sei un tesoro! Grazie mille

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  3. l'importante è il risutato e i tuoi biscotti sono bellissimi, complimenti!!!

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  4. sono bellissimi e dalle foto si intuisce subito che devono essere pure buonissimiii. Il connubio cioccolato e agrumi è ottimo e sfizioso io lo propongo sempre preparando una tart ganache al cioccolato f. e marmellata di arancia o mandarino. I biscotti ti sono venuti davvero bene! Buona serata :-)

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    1. Sono veramente buoni e come dici tu, l'accoppiata arancia e cioccolato , è sempre vincente, ma è proprio questa frolla che ha una marcia in più.
      Grazie di essere passata :)

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  5. hahahahaha le tue disavventure mi ricordano qualcuno, anch'io sono una pasticcera pasticciona, ne avrei da raccontarti! Comunque dai, il risultato finale, al di là delle striature che si vedono solo col binocolo, mi sembra di tutto rispetto.
    Iginio sarebbe indulgente, sicuramente, perché devono essere golosissimi!

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    1. Cristina, se non era per l'MTC, e per Juri e Daniela, avrei mandato tutto a remengo :)
      però mi sono sacrificata volentieri, nell'assaggio!!
      Ciao collega pasticciona

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  6. Forse ti giudichi troppo severamente, perché questi biscotti sembrano finti per quanto sono perfetti. I tuoi sforzi sono stati giustamente ripagati. Un abbraccio :-)))

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    1. Giovanna, sei troppo buona, come questi biscotti :)

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  7. Carissima, avrai avuto anche Saturno contro e pure Giove, ma lo sai che appena li ho visti mi hai fatto una gran gola?
    per me sono bellissimi e pure buonissimi. Scusa i superlativi.
    ;-)

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    1. I superlativi li accetto volentieri e ti ringrazio per tutti i complimenti...sai che mi ricordo ancora il sapore della tua schiacciata alla fiorentina, di "qualche" anno fa? Che fortuna averti incontrata :)

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  8. mi viene voglia di prenderne uno...uno?...di più e gustarmelo. devono essere proprio buoni e belli anche!!! complimenti

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  9. Mia cara e adorata pasticcera assolutamente pasticciona, quanto mi son sbellicata quando mi hai raccontato le vicessitudini di questi biscottini di persona... Dovremmo farlo ben più spesso!!
    Questi il terzo giudice uomo li ha pure assaggiati ed erano strepitosi... Il temperaggio del cioccolato verrà la prossima volta!!!
    Un bacio grande e un abbraccio ancor più grosso!

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    1. Il terzo giudice è un uomo fortunato, soprattutto per averti incontrata :)
      Tu almeno quando parlo delle mie vicissitudine, puoi anche testimoniare che i pseudo fiorellini erano brutti da paura...ahahahah
      Si, ci dobbiamo rivedere, e al più presto!!
      Un bacio

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  10. chiamiamoli "anelli di Per Giove!", Aurelia- ma io sto ridendo dalla prima riga.
    anzi no: sto sbavando dala prima riga. perché sono di una bellezza, questi biscotti, ma di una bellezza che neanche ti so dire, guarda. Una frolla montata come si deve, che immagini ariosa al palato, con quella consistenza ineffabile che solo chi ha mai assaggiato un impasto del genere ha provato. E un abbinamento che rinnova la fede, ogni volta, che chi ha creato il cioccolato e le arance amare e ha detto loro "andate e moltiplicatevi" la sapeva più lunga di tutte 'ste robe esotiche e dei retrogusti e delle essenze e delle mille complicazioni che servono olo a distrarre da quello che veramente hai nel piatto. La cucina vera è questa, Aurelia. E' quella di cui tu sei maestra, assoluta e indiscussa, anche quando sbagli l'ordine degli ingredienti o fai esplodere la sac-a- poche. Ce ne fossero, come te. Ma davvero.
    di sposarmi te l'ho già chiesto, giusto? :-)

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  11. Sai che me lo sono riletto anche io e mi sono messa a ridere? In effetti è stata una ricetta sfigata sin dall'inizio, ma mi sono divertita troppo.
    Si, me lo hai chiesto di sposarti e ti ho risposto di si, ora dobbiamo chiedere al Calamai e al signor Gennaro se sono d'accordo :) grazie per essere passata mia Van Pelt preferita

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