“Io son di Prato”, m’accontento d’esser di Prato, e se non fossi nato pratese vorrei non esser venuto al mondo, tanto compiango coloro che, aprendo gli occhi alla luce, non si vedono intorno le pallide, spregiose, canzonatorie facce pratesi, dagli occhi piccoli e dalla bocca larga, […] e fuori dalla finestra, di là dai tetti, la curva affettuosa della Retaia, il ginocchio nudo dello Spazzavento, le tre gobbe verdi del Monte Ferrato, gli olivi di Filettole, di Santa Lucia, della Sacca, e i cipressi del Poggio del Fossino, sopra Coiano. E questo dico non perché son pratese, e voglia lisciar la bazza ai miei pratesi, ma perché penso che il solo difetto dei toscani sia quello di non esser tutti pratesi”.
Così scriveva di Prato Curzio Malaparte, lo scrittore che ebbe i natali nella mia città e che descrisse così bene il paesaggio che vedo ogni giorno dalle finestre di casa mia.
Prato è un piccolo gioiello composto da tanti piccoli tesori, spesso sottovalutata per essere così vicina alla ben più famosa Firenze, ma di cui non ha nulla da invidiare, sia per i monumenti che per il paesaggio; Il Duomo, il castello dell'Imperatore, il palazzo Pretorio, sono solo alcune delle bellezze che si possono ammirare facendo due passi per il centro e se poi ci assale all'improvviso quella voglia di qualcosa di buono, a pochi passi da piazza del Duomo si trova il laboratorio del vicepresidente dell'Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, il famosissimo Paolo Sacchetti con la sua pasticceria Nuovo Mondo e vi assicuro che è impossibile non fermarsi per fare una sosta golosa, quando faccio un salto in centro.
Lo scorso anno, ebbi un invito da parte di Vetrina Toscana, progetto di Unionioncamere Toscana e Regione Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utilizzano i prodotti del territorio per poter scoprire i prodotti e produttori di casa mia e il laboratorio di Paolo Sacchetti fu proprio la prima sosta.
Vedere il maestro all'opera nel preparare le sue pesche di Prato è stata una cosa a dir poco affascinante; è riuscito a dare un'identità ben precisa ad un dolce che spesso è presente in tantissime città italiane, ma che ha avuto i natali proprio in quel di Prato, nel lontano 1861 per festeggiare l'Unità d'Italia.
Una soffice pasta lievitata, una bagna e una golosa farcitura, i tre elementi costanti che caratterizzano la pasticceria italiana in ogni dolce regionale. Le pesche di Prato hanno tutte e tre queste caratteristiche; una soffice e profumata pasta brioche, una bagna alcolica ottenuta con il famoso alchermes dell'Officina di Santa Maria Novella e una golosa farcia di crema pasticcera sono le caratteristiche vincenti di questa soffice e golosa brioche.
Pesche di Prato
Preparazione
Fare il primo impasto
Nella ciotola dell'impastatrice mettete 450 g di farina, 100 g di uova (2), 60 g di zucchero i 35 g di lievito di birra, 60 g di burro morbido, la scorza di arancio candita che avrete precedentemente frullato e l'acqua leggermente intiepidita. Azionate la planetaria con il gancio a foglia e impastate fino a che l'impasto non sarà liscio ed elastico. Fate lievitare per 90 minuti circa, o almeno fino a che non sarà triplicato di volume.
Secondo impasto
Nella ciotola dell'impastatrice mettete il resto degli ingredienti che vi erano avanzati e iniziate a mescolare, unite anche i semi della bacca di vaniglia. Adesso è il momento di unire il primo impasto lievitato e mescolate finché non sarà tutto mescolato con cura e sarà di nuovo un impasto elastico.
Coprite con la pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente, circa 27° fino a raddoppiare il volume.
Adesso passiamo alla pezzatura.
Pesate 100 g di pasta e formate un filoncino lavorandola con le mani. Ora tagliate a metà, poi ancora a metà e infine ancora una volta. Sulla spianatoia vi ritroverete 8 pezzetti di 12 g l'uno. Roteate la pasta sotto il palmo della mano e formate delle palline. Fatele riposare per qualche minuto, poi tornitele nuovamente e mettetele su una teglia imburrata. Fate trascorrere 10 minuti, poi schiacciatele con il palmo della mano, fino ad ottenere delle piattelle.
Fate lievitare a temperatura ambiente per circa 4-5ore e poi cuocere nel forno già caldo modalità statico, a 220° per circa 6 minuti.
Per la crema pasticcera
La sera prima unite il latte e la panna in una pentola, uniteci anche la polpa della della bacca di vaniglia e la scorza del limone.Riponete in frigo coprendo la pentola con la pellicola per alimenti.
La mattina setacciate la farina con metà dello zucchero ed il sale, tirate fuori la pentola con il latte dal frigo e unite l'altra metà dello zucchero che aiuterà a non far attaccare il latte al fondo del tegame e mettetela sul fuoco. Appena il composto sarà caldo, versatene circa 100 g sulla farina e rimettetelo sul fuoco, fino ad arrivare al bollore Sbattete con una frusta il composto di farina e latte fino a rendere il tutto omogeneo.Aggiungete i tuorli e continuate a mescolare, ora versate tutto il latte filtrato che oramai avrà raggiunto il bollore e sempre mescolando rimettete il tutto sul fuoco.
Fate addensare fino a raggiungere gli 83°.
Raffreddate a bagnomaria con acqua e ghiaccio coprendo la superficie con la pellicola per alimenti per non far formare la pellicina.
Raggiunti i 4° la crema è pronta per essere usata.
Per la bagna
Unite l'acqua e lo zucchero dentro ad una pentola, portare a bollore sul fuoco e spegnere. Fategli raggiungere la temperatura ambiente e poi potete usarlo.
Unite lo sciroppo all'alkermes e mescolate.
La bagna va usata a circa 35° per inzuppare al meglio le brioche, quindi vi consiglio di scaldarla leggermente se nel frattempo si fosse raffreddata. Ne occorreranno circa 12 g per ogni mezza sfera.
Per la finitura
Bucate con un coltello la base della pallina di brioche poi immergetela completamente nella bagna, ripetendo la stessa azione per tutte le semisfere.
Con un sac a poche riempite i buchi con un po' di crema pasticcera poi ripassate tutte le pesche aggiungendone un'altra piccola dose. Ricordatevi che per ogni pesca finita, occorreranno 24 g di crema pasticcera.
Rotolate la parte centrale della pesca nello zucchero semolato e decorate con un pezzetto di arancia candita e una foglia di menta.
Inserite la pesca in un pirottino di carta e lasciate riposare almeno 12 ore prima di servirle.
Le pesche di Prato si conservano in frigo per 2 o 3 giorni circa.
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