mercoledì 26 aprile 2017

Sartù in bianco,con sugo alla salsiccia e funghi trombetta, per l'MTC#65







Una nuova sfida con me stessa, per un piatto che non conoscevo e detto sinceramente, se non fosse stato per l'Mtchallenge  e per quella fantastica donna che si chiama Mademoiselle  Marina che con la sua bravura aveva vinto la sfida precedente sulle terrine ed è stata l'ideatrice di questa nuova prova, col piffero che mi sarei mai messa ai fornelli per preparare questo piatto!!

Non tanto per la difficoltà, perché se si seguono tutte le dritte e i consigli che si trovano sia qua che qua, nel post meraviglioso che ha scritto Marina, il successo sarà assicurato, ma trovare la giusta ispirazione tra i mille casini che nell'ultimo periodo affollano la mia vita,  non è stato per niente facile, ed anche questa volta sono arrivata  sul filo di lana.

Lo stampo l'ho trovato con una botta di fortuna che la metà sarebbe bastata; in un negozio che vende dai detersivi ai saponi, passando dalle pentole ai piatti, su uno scaffale incasinato faceva bella mostra di se  lo stampo perfetto, dalle giuste dimensioni e con un prezzo fantastico... 2 euro e 90 centesimi! 
Porca paletta, la prima volta che non mi sono dovuta rivolgere ad Amazon per farmi arrivare qualcosa a casa, per la sfida!!

Poi dopo questa botta di fortuna, ci sono stati tutti i Saturno contro e tutto il resto, fino ad arrivare a sabato pomeriggio, quando mi sono resa conto che non ce l'avrei mai fatta a preparare la ricetta per la mia cara amica Marina e mi sono sentita veramente una brutta persona!

Ho guardato in giro in cucina, ho aperto il frigo, ho sbirciato in dispensa ed ho trovato un vasetto di funghi che avevo essiccato l'autunno scorso; da li, come una matassa di lana intricata, sono riuscita a trovare il filo e a srotolare le idee, che mi hanno portata a questo risultato.

Del sartù esistono due versioni, quello cotto con una piccola parte di sugo e quindi rosso e quello bianco, cotto come un comune risotto o semplicemente lessato in acqua o brodo.

Quando è uscita la sfida, ho annunciato la ricetta a mio marito e quando si è girato e mi ha esclamato " No...con i sugo no!" con uno sguardo che valeva più di mille parole, mi sono ricordata della sua avversione per il risotto con il pomodoro ed ho capito in un attimo, quale sarebbe stata la mia versione :)

Sartù in bianco con sugo alla salsiccia e funghi trombetta


Per 6 persone
uno stampo di alluminio di 20 cm di diametro e alto 12 cm


Per il riso

  • 600 g di riso Carnaroli
  • 1,5 litri di acqua
  • 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  • 50 g di burro
  • 60 g di parmigiano reggiano
  • 6 uova medie o 5 grandi

Per il sugo di salsiccia e funghi trombette dei morti

  • 50 g di cipolla dorata
  • 400 g di salsiccia toscana
  • 400 g di passata di pomodoro
  • 10 g di funghi trombette dei morti essiccati
  • 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  • vino bianco per sfumare q.b
  • sale e pepe

Per le polpette

  • 200 g di macinato di maiale
  • 50 g di pane toscano raffermo
  • 1 uovo medio
  • una grattugiata di parmigiano reggiano q.b
  • erba cipollina q.b
  • farina
  • olio di arachide
  • sale e pepe

Per i piselli stufati

  • 200 g di piselli freschi e già sgranati
  • 2 cipollotti
  • sale, pepe
  • un pizzico di zucchero

Per la vellutata ai funghi trombetta

  • 500 ml di brodo di carne
  • 25 g di burro
  • 25 g di farina
  • sale e pepe
  • 3 g di funghi trombetta secchi
  • una noce di burro

Per il ripieno

  • 200 g di mozzarella tagliata a cubetti e lasciata scolare per circa 4 ore
Per lo stampo

  • Burro e pangrattato





Per prima cosa cuocete il riso.


Fate tostare il riso con l'olio extra vergine d'oliva e dopo circa 4 minuti vedrete che i chicchi inizieranno a divenire traslucidi; è il momento di iniziare ad aggiungere l'acqua bollente, poca alla volta e fate cuocere per circa 12 minuti, dei 18 richiesti. Il riso deve rimanere al dente, perché terminerà di cuocere in forno.
Una volta terminata la cottura e stando bene attenti che il riso sia asciutto e tirato, aggiungete il burro ed il parmigiano, mescolate bene e lasciatelo raffreddare. 
Una volta ben freddo unite le uova una alla volta e mescolate.
Riponete in frigo per qualche ora ( io l'ho lasciato tutta la notte)

Preparate il sugo

Reidratate le trombette dei morti coprendole con acqua tiepida, per circa 30 minuti, poi strizzatele bene e tritatele a coltello. Non gettate via l'acqua, vi servirà per il sugo.
Fate un soffritto con la cipolla e l'olio extra vergine d'oliva, quando la vedrete trasparente aggiungete la salciccia sbriciolata e lasciatela rosolare, poi sfumate con il vino bianco lasciate evaporare bene per evitare che il sugo abbia quella nota di acido che darebbe fastidio, poi unite i funghi e lasciate insaporire per qualche minuto.
Unite la passata di pomodoro, mescolate e lasciate cuocere coperto, per circa 30 minuti.
Se il sugo si dovesse asciugare troppo, aggiungete un goccio d'acqua calda.
Salate e pepate solo verso la fine della cottura, ricordandovi che la salsiccia è già abbastanza saporita di suo.

Per le polpette

In una ciotola mescolate la carne macinata e  il pane strizzato e sbriciolato, aggiungete anche l'uovo il formaggio, il sale e il pepe. Mescolate con la mano, e formate delle polpettine della dimensione di una nocciola, poi infarinatele e friggetele per qualche minuto il olio profondo.
Scolatele, lasciatele asciugare e mettetele da parte.

Per i piselli

Fate stufare i cipollotti tritati nell'olio extra vergine, poi aggiungete i piselli e lasciateli cuocere a fiamma dolce, aggiungendo quasi a fine cottura il sale, il pepe e lo zucchero.
Se si dovessero asciugare troppo, bagnateli ogni tanto con dell'acqua calda.



Per la mozzarella

Scolatela dal liquido e tagliatela a cubetti. Mettetela in un colino e riponetelo sopra ad una ciotola; lasciatela sgocciolare in frigo per circa 4 ore, così non bagnerà eccessivamente il sartù durante la cottura.

Per la vellutata ai funghi 

Reidratate i funghi secchi e tritateli a coltello.
Fateli insaporire per qualche minuto con una noce di burro, poi metteteli da parte.

Scaldate il brodo e portatelo ad ebollizione. In un tegame sciogliete il burro aggiungete la farina  e fate un roux. Quando il composto sarà divenuto di un bel colore caldo, aggiungete il brodo e mescolate bene con la frusta.
Aggiungete i funghi senza il burro in cui li avete fatti cuocere, e fate cuocere per circa 10 minuti.
Aggiustate di sale e di pepe.

E ora componiamo il sartù

Imburrate perfettamente e abbondantemente  lo stampo e cospargetelo in maniera precisa di pangrattato.

Fate uno strato di circa 1 cm di riso e comprimetelo con il dorso del cucchiaio, poi iniziate a salire verso l'alto e formate i lati dello sformato. Cercate di essere precisi e se il riso è bello compatto non avrete problemi. Aiutatevi sempre con il cucchiaio
Iniziate a riempire il sartù con la metà dei piselli, poi la stessa quantità delle polpettine e la metà del sugo. Cospargete con la metà della mozzarella e proseguite gli strati, terminando con la mozzarella.
Ricoprite il tutto con il riso e comprimete per bene! Cospargete con il pangrattato e aggiungete qualche fiocchetto di burro.

Cuocete in forno a 180° per circa 40 minuti, vedrete che il sartù sarà cotto, quando si staccherà dai lati dello stampo. Lasciatelo raffreddare per circa 15 minuti e poi sformatelo, ruotandolo sul piatto di servizio.



Accompagnatelo con la vellutata ai funghi

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 65 dell'Mtchallenge.

   

8 commenti:

  1. Non poteva essere che in bianco il tuo Sartù... se ci avessi anche messo una punta di zafferano avrei cominciato a pensare che ci hanno veramente separate alla nascita.
    Il capolavoro con la vera semplicità della cucina di casa. E' stupendo cara Aurelia.
    Tutti i miei baci.

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    1. Ci hanno separate e non lo sappiamo <3 Se lo avessi fatto rosso, adesso avrei in frigo una mega quantità di sartù, perché il signor Calamai non lo avrebbe nemmeno assaggiato...invece così ho accontentato tutti e l'avanzo è stato veramente in quantità ridicola. La cucina di casa è quella in cui mi rifugio quando voglio sicurezza e certezza... mi mancava il tempo e volevo andare sul sicuro. Grazie mille socia del mio cuore <3

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  2. Fai prima sfogare la genovese che e' n me, con un "belin, 2,90??????"
    E per il resto, Aurelia, cosa vuoi che ti dica? abbiamo infilato la strada delle vintage, all'MTC ed ecco i risultati: apri il frigo, guardi quello che c'e' e fai il sartu' piu' morbido del mondo, di cui si intusice una bonta' assoluta, di quella che ti va al cervello, prima ancora che in tutto il resto del corpo. Senza tanti patemi, senza tante programmazioni. mi sa che abbiamo ancora tante cartucce, noi vecchiette... :)

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    1. Io l'ho detto alla toscana, tre consonanti la c e due zeta' unite a due vocali, la a e la o, ma il senso era lo stesso... Ahahah potrei comprarli tutti e poi rivenderli su amazon :)
      Ora basta vintage, che mi fai sentire vecchia...la prossima sfida torniamo al 2.0 e niente stampi per favore, che mica sempre posso avere culo... Ahahah
      Un bacio

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  3. Nel tuo blog ci sono le ricette vere, quelle che si servono ai propri familiari, amici e parenti. Quelle che tu guardi e sei sicura che quella bellezza che c'è sulla foto sarà esattamente il risultato che otterrai seguendo la ricetta...questo, secondo me, si chiama essere onesti, credibili e immensamente bravi d tu modestamente cara mia lo sei 😉 morbidissimo e gustoso ...ma fra donne di una volta ci intendiamo,alla perfezione !

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    1. Marina, potresti fare la psicologa, in effetti non posterei mai una ricetta, se non fossi sicura del risultato al 100%. Perdonami per il ritardo e grazie per quello che hai scritto... si, siamo donne un po' demodé, di una certa età... ahahah
      Bacione cara e ancora grazie

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  4. Quando una sa cucinare... Concordo con Ale, senza star tanto lì a pensare e inventarsi chissà cosa, hai fatto un sartù buonissimo, e creo il migliore che io abbia visto, all'aspetto, così morbido e "rilassato"... Perché tu sei una grande cuoca :-)
    Ti abbraccio cara Aurelia!

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    1. E tu sei troppo carina e gentile,ma soprattutto hai vissuto la mia ansia da ritardataria :) anche questa é andata... Aspettiamo la prossima sfida. Un grande abbraccio Alice cara

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