Mai piaciuto il Carnevale, nemmeno da bambina, quando mamma si ostinava nel vestirmi da piccola squaw e io immancabilmente mi ammalavo di tonsillite, proprio come oggi, nonostante siano passati tanti anni.
Le foto in casa tristi come non mai, lanciare i coriandoli nel salotto...pochi mi veniva raccomandato, che dopo dovevano essere spazzati via... l'unica cosa che mi piaceva erano i cenci che preparava mamma e che ingurgitavo con piacere, nonostante le tonsille gonfie e doloranti.
Il tempo è passato ed ho dato in eredità la mia antipatia per il carnevale anche ai miei figli, sarà che anche loro in quel periodo si ammalavano spesso, oppure la causa potrebbe essere il costume da tronco di legno che avevo preparato per Riccardo e con il quale ha sfilato con la sua classe delle elementari.Il tema era Pinocchio, lui era carinissimo. ma camminare con un coso addosso di gommapiuma, che ostacolava i movimenti delle gambe..beh se in quel momento ha provato odio profondo per la sua mamma, posso anche capirlo e anzi gli chiedo pubblicamente scusa!
Riccardo sei stato fortunato! Pensa se ti avessi vestito da balena :)
Morbide, deliziose, facili da preparare, anche il giorno dopo si conservano in maniera perfetta, ottime se servire con un ciuffo di crema pasticcera e un'amarena, ma deliziose se consumate tali e quali.
Graffe Napoletane
Nella ciotola della planetaria mettete la farina, le patate lessate schiacciate e ormai fredde lo zucchero, aggiungete anche le uova una alla volta, il lievito direttamente nell'impasto e iniziate ad impastare a bassa velocità.
Trascorsi due o tre minuti aggiungete il sale e gli aromi.
Quando l'impasto avrà preso la giusta consistenza, iniziate ad aggiungere il burro in due volte e quando sarà ben amalgamato, rovesciate sul piano di lavoro e formate una palla.
Fate lievitare l'impasto per circa due ore, coperto con una ciotola, poi sgonfiatelo e mettetelo di nuovo dentro al contenitore,sigillate il tutto con della pellicola per alimenti e mettete in frigo per una notte.
La mattina seguente togliete l'impasto dal frigo e stendetelo sul piano di lavoro con un mattarello ( non dovete impastarlo) con uno spessore di un cm.
Prendete un coppapasta con un diametro di circa 5 cm e formate dei cerchi, poi fate un foro anche al centro.
Se vi avanzano dei ritagli potete unirli e stenderli nuovamente.
Metteteli a lievitare finché non saranno raddoppiati e friggeteli in olio profondo ad una temperatura di 155°.
Man mano che li toglierete dall'olio, fateli sgocciolare bene e passateli subito nello zucchero,
Decorate a piacere con la crema pasticcera e le amarene sciroppate.
Per la crema pasticcera di Ernst Knam
Mettete a scaldare il latte con i semi e le bacche di vaniglia.
Sbattete i tuorli con lo zucchero e aggiungete le farine, poi stemperate con un goccio di latte e continuate a lavorare con la frusta.
Quando il latte inizierà a fremere, filtratelo con un colino e versatelo sui tuorli.
Mettete il tutto sul fuoco sempre mescolando, finché la crema non inizierà a rassodarsi.
Togliete dal fuoco, coprite con la pellicola a contatto con la crema e mettete il tutto nell'abbattitore, oppure se non lo avete fatela raffreddare inserendo la ciotola dentro ad un contenitore con acqua e ghiaccio.
Di macarons che credevi di non amare, e altre storie.
Quando il 5 Gennaio si è saputo l'argomento della sfida dell'Mtchallenge di Gennaio, giuro che ho avuto un moto di stizza e mi sono detta che sicuramente non avrei partecipato.
No dai, cavoli! I macaron proprio no! Troppo dolci per i miei gusti ( io sono più un tipo da schiacciata con la mortadella, bella unta e saporita) e anche quelli che avevo acquistato in una famosa pasticceria in via della Vigna Nuova a Firenze non è che mi avessero fatto scattare l'amore al primo assaggio, se poi aggiungiamo che anche in casa non sono stati mai amati, ecco che le motivazioni le avevo tutte per fare la gnorri e saltare la sfida.
E poi inizi a pensare.
Eh si perché poi ti si insinua il dubbio; e se veramente quelli di Ilaria ( che aveva vinto la sfida precedente del Tiramisù e quindi la scelta dei macaron era tutta colpa sua stata una sua idea...) fossero diversi da quelli che hai sempre assaggiato? Perché non darle una chance visto la sua bravura e competenza per tutto quello che riguarda la pasticceria?
E poi le sfide dell'Mtc sono i banchi di scuola per noi blogger, potevo esimermi da tutto ciò?
Prima di tutto ho pensato agli abbinamenti che potevo fare. Se la prima scelta era caduta sul classicissimo caramello salato che avevo già provato qua, un turbinio di idee e abbinamenti hanno iniziato a farsi strada ma volendo rimanere tra sapori e profumi rassicuranti, ho optato per una versione con ganache al cioccolato bianco e caffè abbinata a dei macaron con ganache al cioccolato fondente e praliné alla nocciola e devo dire che ne sono rimasta molto, ma molto soddisfatta.
Se la scelta degli abbinamenti era stata semplice, la mia pignoleria non lo è stata affatto e dopo aver prodotto i primi macarons domenica mattina, aver scattato le foto, aver post-prodotto il tutto ed aver iniziato a scrivere il post, questa mattina mi sono svegliata con la fissa che in quei dolcetti non avevo tritato abbastanza finemente le mandorle e potevo vederli benissimo attraverso le immagini e poi i colori, si proprio loro, non erano quelli che avevo immaginato!
Avevo acquistato un marrone e un bel bronzo, ma al momento dell'utilizzo grazie alla mia inesperienza mi ero ritrovata con due impasti di colori che manco per niente somigliavano a quelli originali... il marrone era diventato un tortora, ma quello che mi aveva fatto sclerare è che il bronzo fosse diventato un bel verde pistacchio!
Questa è una delle foto incriminate! Riuscite a vedere i pippini di mandorle? E i colori?
Vi sembrano forse marrone e bronzo? Dai su, un si possono guardare!!
E allora rimettiti in gioco e riparti dal via, proprio come se stessi giocando al gioco dell'oca, ma con una consapevolezza in più e cioè che la ricetta l'avevo già provata e avevo bene in mente i passaggi che potevano rivelarsi critici, ed infatti la seconda volta è stata molto più facile e veloce della prima e il colore che questa volta era verde sin dentro al barattolo, non mi ha fatto brutti scherzi ed è rimasto tale e quale.
Essendo un prodotto in polvere, pensavo che bastasse aggiungerlo al macaronage, ed invece mi sbagliavo perché è un colore idrosolubile, e stamattina ho avuto un lampo di genio, l'ho unirlo ad un goccio d'acqua e una volta mescolato, magia delle magie, ecco il mio colore originale.
Macaron di Pierre Hermé
Prima di tutto vi invito a leggere il post super esaustivo di Ilaria, dove troverete tantissime informazioni utili sopratutto se siete alle prime armi e ora mettiamo all'opera.
Per il TPT
Per prima cosa tostate la farina di mandorle a 150° per 10 minuti, poi estraete la placca e lasciate raffreddare completamente.
Passatela al mixer insieme allo zucchero a velo, dovrete ottenere una polvere impalpabile e passate il tutto al setaccio, anche due volte se lo ritenete necessario.
Incorporate i 55 g di albume mescolando con una spatola di silicone, dovrete ottenere una pasta morbida e il più possibile omogenea.
Se volete colorare il vostro impasto, potete aggiungere il colorante agli albumi e mescolarlo bene, e successivamente unite il tutto alle mandorle e zucchero a velo.
Meringa Italiana
Mettete gli albumi nella planetaria e montate la frusta.
In un tegame versate lo zucchero semolato e l'acqua, inserite il termometro e cuocete a fuoco medio. Quando il termometro indicherà la temperatura di 115° iniziate a montare gli albumi ad alta velocità.
Quando il termometro avrà raggiunto la temperatura di 118°, versate lo sciroppo a filo sugli albumi facendolo scivolare sui lati della ciotola. Dopo un minuto diminuite la velocità e montate per altri 2-3 minuti, o finché la meringa non sarà gonfia, lucida e ben montata.Controllate la temperatura, se la massa avrà raggiunto i 40°, potrete aggiungerla alla composto di mandorle.
Se volete colorare i vostri macaron e non lo avete ancora aggiunto al tpt, potete inserirlo in questa fase.
Macaronage
Premetto che per fare i miei macaron ho diviso in 2 sia il tpt, una volta che era ben amalgamato, sia la meringa italiana dopo che era ben montata.
In effetti ho sporcato un po' di ciotole in più, ma non sono impazzita cercando di montare 25 g di albume, perché per la mia planetaria sono davvero pochi e avrei rischiato che la frusta non arrivasse a montarli a dovere.
Per colorarli, ho aggiunto la polvere leggermente diluita con poche goccia d'acqua direttamente alla meringa italiana.
Incorporate una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e aiutandovi con una spatola di silicone, rendete l'impasto più fluido. Aggiungete la meringa avanzata e mescolate dal centro verso l'esterno raccogliendo man mano l'impasto.
Continuate finché l'impasto non sarà lucido e fate la prova del MACCARONNER, ovvero sollevate l'impasto con la spatola e se ricadrà con una certa difficoltà formando un nastro pesante, il macaronage sarà stato eseguito in maniera perfetta.
Se non possedete il tappetino apposito, preparate il vostro template utilizzando un foglio di carta da forno della stessa dimensione delle vostre teglie e disegnate dei cerchi che non superino i 3,5 cm di diametro.
Io ho usato il tappo della bottiglia dell'olio, misura perfetta!
Mettete un pochino di impasto ai 4 lati della teglia e fissateci la carta.
Prendete il sac-a-poche con la bocchetta liscia da 8-10 mm e riempitela fino alla metà. Spremete bene fino alla fine della tasca e fate fare due o tre giri al sacchetto, poi fermate il tutto con una clip per sacchetti.
Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziatea formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all'esaurimento dell’impasto.Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.
Croutage
Cottura
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Io ho utilizzato la cottura con il forno ventilato come suggeriscono Felder e Hermé e l'ho trovata perfetta.
Una volta cotti fate scivolare il foglio sul ripiano della cucina e fateli raffreddare completamente, poi staccateli delicatamente e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48 ore o congelarli.
E ora passiamo alle farciture
Ganache al cioccolato bianco e caffè
per circa 16 macaron
100 g di cioccolato bianco
125 g di panna fresca
7 g di caffè solubile
Fate fondere il cioccolato bianco a bagnomaria. In un pentolino scaldate la panna e portatela quasi a bollore.
Versate la panna sul cioccolato e unite anche il caffè solubile.
Mescolate bene e lasciate riposare raffreddare bene
Riempite il sac-a- poche con una bocchetta di 8-10 mm e guarnite il macaron con una generosa porzione la metà dei gusci, lasciando un bordo di 3 mm. Assemblate con i gusci restanti, premendo delicatamente.
Ganache al cioccolato fondente e pralinato di nocciole
50 g di cioccolato fondente
40 g di pralinato alla nocciola
55 g di panna fresca + altri 130 g
5 g di miele di acacia
granella d
Per il pralinato alle nocciole
200 g di nocciole
200 g di zucchero
80 g di acqua
Prima di tutto preparate il pralinato.
In un tegame dal fondo spesso mettete lo zucchero con l'acqua e appena il composto imbiondirà, aggiungete le nocciole.
Mescolate con cura e lasciate che il caramello prenda il caratteristico colore ambrato.
Versate il composto su una placca coperta con la carta da forno. Cercate di livellare aiutandovi con un mestolo di silicone, ma non toccate assolutamente con le mani, perché potreste ustionarvi.
Lasciate raffreddare completamente e poi riducete il croccante in piccoli pezzi che inserirete dentro al mixer.
Iniziate a tritare dando dei piccoli impulsi e via via allungate il tempo.
Dovrete ottenere una crema liscia.
Versare il tutto in un barattolo di vetro e conservate in frigo.
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria e aggiungete il pralinato.
Nel frattempo portate quasi ad ebollizione i 55 g di panna e i 5 g di miele.
Versate la panna calda sul cioccolato e mescolate velocemente, poi aggiungete i 130 g di panna fredda e mescolate ancora.
Coprite e lasciate riposare in frigo per 3 ore, poi montate con le fruste.
Riempite il sac-a- poche con una bocchetta di 8-10 mm e guarnite il macaron con una generosa porzione la metà dei gusci, lasciando un bordo di 3 mm. Assemblate con i gusci restanti, premendo delicatamente.
Con le mie due ricette, partecipo alla sfida #62 dell'Mtc
Quante discussioni facevamo io e mamma, quando parlavamo della sua data di nascita. Mi raccontava di aver sempre saputo di essere nata il 17 Gennaio, ed invece al momento di richiedere i documenti per sposare mio padre aveva scoperto che la sua data di nascita era stata registrata il 18 Gennaio. Lei continuava a sostenere che probabilmente la "levatrice" del paese avesse preferito spostare la data al giorno dopo perché in quel giorno veniva festeggiato Sant'Antonio Abate il Santo protettore degli animali, mentre io continuavo a ripeterle che visto che era nata a mezzanotte in punto, era logico che la sua data di nascita fosse proprio il 18 Gennaio. Anche con il nome non era stata fortunata: i suoi genitori la volevano chiamare Rita, ma al momento di battezzarla il prete disse che non esisteva nessuna Santa con quel nome, come se Santa Rita da Cascia non fosse mai vissuta (il parroco ce l'aveva a morte con mio nonno per non so quale ragione) ed insistette perché i i miei nonni optassero per un altro nome. Detto fatto! Nonno Aurelio che non era scemo, chiese che fosse battezzata con il nome di Margherita, Il parroco non fece obiezioni e da quel giorno mamma per tutti si chiamò Rita e solo nei documenti ufficiali compariva il suo vero nome. "Eh Aurelia, non ho mai avuto fortuna! Nemmeno appena nata..."amava ripetere. Il 17 Gennaio come ho scritto prima, si festeggia Sant'Antonio Abate e proprio qua a Prato c'è un'antica tradizione collegata al Santo. In questo giorno vengono benedetti gli animali e nei forni della città vengono preparati questi panini semi dolci, che vengono benedetti dai parroci e venduti a picce di 6 o di 12, come tradizione vuole.
Questo post l'ho scritto esattamente un anno fa dopo aver sfornato i miei primi panini di Sant'Antonio ed aver costatato che la ricetta era perfetta, identica ai panini che si trovano in vendita nelle panetterie! Mi ero messa alla ricerca della ricetta scartando quelle che esordivano con il fatto che erano i panini del famoso Danubio o quelle che esultavano dicendo che quei panini si avvicinavano molto agli originali. No, conoscendomi non mi accontento. Se sperimento una ricetta devo essere sicura che il risultato sarà identico a quello originale e proprio per questo mi sono innamorata di una ricetta di famiglia, che ho trovato in questo blog, Il Boccone del Prete di Alessandra Nocentini, una ricetta che viene proprio dal forno alimentari della sua famiglia, la ricetta perfetta per dei perfetti panini di Sant'Antonio
Panini di Sant'Antonio
Nella ciotola dell'impastatrice mettete 550 g di farina, lo zucchero, il lievito di birra disidratato ( se utilizzate il classico cubetto, fatelo sciogliere nel latte tiepido che utilizzerete per l'impasto) il latte intiepidito e un pizzico di sale. Iniziate ad impastare a bassa velocità, poi aumentate leggermente ed aggiungete l'uovo, fatelo inglobare bene nell'impasto e poi unite l'olio di semi a filo. Impastate bene, poi prendete l'impasto e mettetelo sulla spianatoia e aggiungete man mano la farina che avevate tenuto da parte, impastate fino ad ottenere una palla liscia e soda. Mettete l'impasto dentro ad una ciotola unta d'olio, coprite con della pellicola sigillando bene e fate lievitare fino al raddoppio dell'impasto. Ci vorranno dall'ora alle due ore, a seconda della quantità di lievito che avrete usato.
Prendete l'impasto e dividetelo in 30 piccole porzioni, dello stesso peso formate delle palline, pirlatele bene e mettetele in fila per 6 su di una teglia da forno. Otterrete 5 file con 6 palline. Ora ricoprite di nuovo il tutto e lasciate lievitare per 45 minuti circa. Accendete il forno a 170°, spennellate le palline con l'uovo sbattuto insieme al latte e spolverizzatele di zucchero. Infornate e lasciate cuocere per 25 minuti. Sfornate e fate raffreddare su una gratella. Si conservano per qualche giorno, chiusi dentro a dei sacchetti per alimenti.
Dopo il pandoro, il panettone, i ricciarelli, il panforte di Siena è uno di quei dolci che maggiormente rispecchia la tradizione italiana dei dolci che saranno presenti sulla tavola di Natale.
Nato come la maggior parte dei dolci tradizionali italiani, tra le mura dei monasteri dove le spezie si trovavano in abbondanza, il panforte margherita ha origini antichissime che risalgono al Medioevo.
In un'antica pergamena risalente ai primi dell'Ottocento, sono elencati tutti gli ingredienti necessari per la preparazione del panforte, che erano in tutto 17, come le contrade della città di Siena che erano rimaste dal 1675: miele, farina, zucchero, noci, nocciole, mandorle, popone candito, cedro candito, arance candite, scorza di limone candite, cannella, coriandolo, pepe, chiodi di garofano, noce moscata, acqua ed infine il fuoco.
Negli anni la ricetta ha subito alcune variazioni, fino ad arrivare al prodotto che tutti conosciamo solo nel 1879, quando a Siena arrivarono la regina Margherita con il suo consorte re Umberto I, e per fare un omaggio alla moglie del re Enrico Righi che era il titolare del Panforte Parenti, ideò una versione più delicata miscelando noce moscata, vaniglia e cannella, alla quale aggiunse mandorle, zucchero bianco, miele e una dose di marzapane, il tutto spolverato da zucchero a velo.
E' un dolce che non richiede particolare abilità, basta avere tutti gli ingredienti giusti a disposizione, come la miscela di spezie che potete provare a fare da voi, comprarla direttamente online oppure se siete vicini a Pistoia, la potete trovare alla D.M.P, insieme alle mandorle, ai canditi e ai fogli di ostia.
Esiste anche il disciplinare di produzione del Panforte di Siena, dove sono trascritte tutte le caratteristiche principali di questo dolce e dove sono elencati anche gli ingredienti del mix di spezie: macis, pepe, pimento, coriandolo, e chiodi di garofano.
Mancano pochissimi giorni a Natale, quindi se vorrete prepararlo siete ancora in tempo. Vi garantisco che anche chi non ama questo tipo di dolce, se assaggia questo ne rimane entusiasta ed il bis è assicurato, anche perché la ricetta è quella del corso dei dolci natalizi, del mio carissimo amico chef Filippo Saporito e di sua moglie Ombretta, che vi avevo raccontato qua.
Comunque se volete saperne di più, vi invito a leggere il post che troverete sul sito di Aifb, per il Calendario del Cibo Italiano, scritto da Cecilia Mazzei.
Preparate gli stampi, mettendo prima una striscia di carta forno e poi quella di ostia
Tostate le mandorle in forno.
In un pentolino mettete l'acqua, il miele e lo zucchero e portate ad una temperatura di 120° ( se non possedete un termometro per misurare la temperatura, calcolate che la temperatura sarà raggiunta quando si formeranno delle grosse bolle bianche).
In un tegame mettete i canditi e fateli scaldare, poi unite le mandorle e di seguito la farina alla quale avrete unito le spezie e un pizzico di sale e per ultimo lo sciroppo. Mescolate bene, finché non sarà tutto amalgamato.
Versare il composto negli stampi e pressare bene con il dorso di n cucchiaio.
In una teglia mettete un foglio di ostia e appoggiateci sopra gli anelli e infornate a 170° per 10 minuti.
Una volta freddi, ritagliare l'eccesso di ostia e sformare e cospargere di zucchero a velo
Vi è mai capitato di fare una passeggiata in un castagneto e di imbattervi in piccole casette in pietra, in posti dove mai vi sareste sognati di trovarle? Se si molto probabilmente sono dei vecchi seccatoi, che venivano usati molti anni fa per seccare le castagne e ricavarne la preziosa farina, che sarebbe servita nel corso dei mesi a sfamare il popolo della montagna. Venivano costruiti con le pietre ed il legname ricavati dal territorio stesso, solo la parte metallica veniva presa altrove, ed erano edifici a due piani con due ingressi distinti; si accedeva al primo piano per stendere le castagne sulle assi che formavano il pavimento, mentre al piano inferiore veniva acceso il fuoco che essiccava lentamente le castagne, per 40 lunghi giorni. Una volta essiccate venivano "bacchiate" nell'aia con bastoni di legno, per separare la buccia dalla parte edibile e una volta insaccate in sacchi di iuta venivano portate al molino, per essere macinate ed ottenere la farina. Anche oggi si segue lo stesso procedimento, e fortunatamente dallo scorso anno si è avuta una netta ripresa della produzione delle castagne, che aveva subito un brusco arresto a causa di un insetto originario della Cina che aveva infestato la maggioranza dei castagneti della mia zona. Grazie ad una lotta biologica ad oggi sembra totalmente debellato e la farina di castagne, che era stata impossibile da produrre se non in minime quantità e venduta a prezzi esorbitanti, sembra che inizi ad essere più presente sul mercato ad un prezzo "umano". Qua in Toscana i piatti che vengono preparati con questo tipo di farina sono tanti, basta pensare al castagnaccio, alle frittelle, i necci con la ricotta, che hanno contribuito a sfamare la gente di montagna con i prodotti che avevano a disposizione. In chiave più moderna, la farina di castane è abbinata anche ad altri tipi di farina, per ottenere pani, biscotti ed anche paste e gnocchi fatti in casa, proprio come quelli che vi presento oggi, con gli gli stessi ingredienti che potevano trovare anche le nostre nonne nelle loro case di campagna: farina di castagne, ricotta di pecora e la carne di coniglio. Un piatto semplice, delicato e saporito, che penso vi piacerà!
Gnocchi di ricotta e farina di castagne con ragù di coniglio
In una boule setacciate la farina di castagne e la ricotta sgocciolata dal siero, poi aggiungete l'uovo sbattuto il sale ed il pepe. Mescolate bene e versate l'impasto sulla la spianatoia, leggermente infarinata. Impastate, fate una palla, mettetela dentro ad un sacchetto per alimenti e fatela riposare in frigo per un'ora.
Intanto preparate il sugo di coniglio.
Fate un battuto con gli odori e le erbe aromatiche, poi soffriggetelo delicatamente insieme a 2-3 cucchiai d'olio extra vergine, aggiungete le cosce di coniglio, fatele rosolare e poi sfumate con il vino bianco.Unite i pomodori e salate e pepate. Cuocete per circa 45-50 minuti, aggiungendo del brodo caldo all'occorrenza.
Disossate le cosce e rimettete la polpa nel sugo.
Ora formate gli gnocchi. Formate dei cordoncini, poi tagliateli a pezzetti e passateli man mano sui rebbi della forchetta.
Buttate gli gnocchi, dentro ad una pentola di acqua bollente salata, scolateli appena saliranno in superficie e saltateli nella padella con il sugo di coniglio caldo.
Serviteli con un giro d'olio crudo e una macinata di pepe.
Spesso mi metto in gioco con me stessa, sopratutto per quello che riguarda la cucina, cercando di alzare quell'asticella della difficoltà, che spesso mi ha fatto molta paura.
Quando ero una giovane sposina e decisi con mio marito di abbandonare il mio lavoro per accudire al meglio i nostri figli, una persona che conoscevo mi disse che la scelta che stavo per fare era quella giusta e che avrei avuto tanto, tantissimo tempo da dedicare alla cucina, preparando minestroni, ragù, dolci per i ragazzi tutto fatto in casa, che avrebbe giovato sicuramente anche al nostro budget.
Ecco, io a quelle parole ebbi un sussulto!
Lavorando in ospedale ed avendo poco tempo da dedicare alla preparazione dei pasti, sopratutto con due figli con una differenza di età di soli due anni, ero solita approvvigionare le mie scorte utilizzando il servizio settimanale della famosa Bo Frost, oppure passando molto spesso dal reparto surgelati del supermercato.
Penso che questo sia stato l'input che ha fatto scattare in me la voglia di provarci a farlo da sola, ovviamente gli insuccessi e le schifezze preparate, sono state molte, ma ogni volta che riuscivo ad alzare quell'asticella, la soddisfazione me la potevate leggere in viso.
Da qualche tempo, sentivo la voglia di cimentarmi nella preparazione delle orecchiette pugliesi, ma per una cosa o per l'altra ho sempre rimandato, fino a qualche giorno fa, quando mi sono armata del coltello giusto e di un po' di tempo a disposizione e mi sono messa alla prova.
Ecco, ora immaginatemi nelle vesti del compianto Gene Wilder in Frankestain Junior, quando esclama:
" Si può fareeeeeeee..."
Si, le orecchiette si possono fare tranquillamente in casa, sopratutto in questo periodo in cui le brassicaceae fanno da padrone, e al mercato è un tripudio di cime di rapa, broccoli e cavolfiori vari e abbinandoli insieme, vengono fuori dei piatti fantastici.
Basta una buona semola di grano duro, dell'acqua tiepida, un coltello a punta tonda e un po' di tempo a disposizione, tutto qui.
Vi ho aggiunto anche un mio video, dove si vedono i passaggi fondamentali da seguire per ottenere le orecchiette, spero che vi possa essere utile.
P.S= una mia carissima amica pugliese, Anna The Nice, mi ha assicurato che le orecchiette sono ottime anche servite con il ragù di carne, quindi dobbiamo provarci, non credete?
Orecchiette con le cime di rapa
Procedimento per fare le orecchiette
Sulla spianatoia mettete la semola di grano duro e formate la fontana, poi aggiungete una piccola quantità di acqua tiepida e iniziate a mescolare ruotando la mano.
Aggiungete man mano l'acqua, sempre mescolando poi iniziate ad impastare, allungando la massa e riportandola via via, verso di voi.
Vi occorreranno circa dai 10 ai 15 minuti, finché l'impasto non sarà liscio, poi avvolgetelo l in un sacchetto per alimenti e lasciatelo riposare per un tempo che va da mezz'ora ad un'ora
Prendete una porzione di pasta e fate un cordoncino del diametro di circa un mignolo, poi mettetelo di fronte a voi e iniziate a tagliarlo in tocchetti.
Prendete il coltello dalla punta tonda e trascinate il pezzetto di pasta verso di voi, appoggiatelo sulla punta del vostro pollice e rivoltate l'orecchietta.
Man mano che le preparate, appoggiatele su un vassoio coperto da un canovaccio leggermente cosparso di semola.
Se le volete consumare subito, potete procedere alla cottura, altrimenti potete essiccarle e utilizzarle al momento opportuno.
Vi aggiungo un video e spero che sia più esaustivo della mia spiegazione.
Lavate e pulite le rape, eliminando le foglie e le coste dure.
Portate ad ebollizione l'acqua salata e immergetevi le rape.
Appena riprende il bollore, buttateci anche le orecchiette.
Intanto in una padella, preparate il condimento, versando l'olio extra vergine ed aggiungendo il peperoncino e gli spicchi d'aglio schiacciati e con la loro buccia.
Appena iniziano a sfrigolare è il momento di aggiungere i filetti di acciuga; fateli sciogliere, mescolando con delicatezza con una forchetta.
In una padella, mettete il pangrattato e fatelo dorare.
Quando le orecchiette saranno cotte, scolatele e versatele nella padella, facendole insaporire.
Unite anche il pangrattato e servite in tavola
Legare un Tiramisù, ad un'icona o ad un film sexy, questa è stata la richiesta di Susy May, vincitrice della sfida #60 dell'Mtchallenge!
Si perché se non fosse già complicato di suo trovare una ricetta adatta al gioco, adesso ci viene chiesto anche di trovare un filo conduttore; così, quei due neuroni ancora freschi che mi son rimasti, si devono mettere ogni volta all'opera.
Le 4.30 dopo il primo pip-stop della giornata, è il momento più adatto per questo scopo. Sdraiata nel letto, con gli occhi rivolti al soffitto, penso alla ricetta per la sfida e così il poco sonno rimasto, svanisce del tutto!
Le difficoltà non sono solo queste. Gira e rigira, abbiamo tutte quante le stesse idee e intuizioni... così che anche questa volta, mi sono vista sfilare sotto il naso Johnny Deep e Chocolat, ed ho visto un'impressionante quantità di savoiardi al cacao utilizzati nelle ricette delle altre blogger, tanto da farmi venire la voglia di prendere il sac a poche e ingoiarmi tutto l'impasto crudo, per affogare la mia delusione.
Ma ho resistito ed ho pensato seriamente a chi ultimamente riesce a smuovermi l'ormone e la mia scelta è ricaduta su Bradley Cooper, ai suoi occhi, al suo sorriso ( e non solo quello) e all'ultimo film che ho visto, con lui come protagonista.
Nel 2015 è uscito nelle sale cinematografiche Il Sapore del Successo, dove Bradley è Adam Jones, uno chef che dopo aver conquistato a Parigi due stelle Michelin, per dei colpi di testa e delle scelte sbagliate butta tutto alle ortiche e deve rimettersi in gioco, per poter riaprire un nuovo ristorante e poter acquisire la tanto agognata terza stella. Nel film c'è tanta passione, sia per quella che usa ai fornelli sia per la sua sous chef Helen, interpretata da Sienna Miller, ma è sopratutto la voglia di rimettersi in gioco per conquistare quello che aveva perduto, che risalta agli occhi.
Sarà che l'uomo ai fornelli ha il suo perché, sarà che Bradley è un figo da paura con quegli occhi così chiari e quel sorriso da sturbo, sarà che quando dice nel film " ...cucinare esprime chi siamo, dovremmo creare orgasmi culinari..." ecco che mi arriva quel fremito e quel lampo di genio, che mi ha aiutata a trovare la ricetta adatta alla sfida!
Veramente l'input me lo ha dato anche un trailer che ho trovato in rete, digitando la chiave di ricerca " Bradley Cooper, scene sexy...". Non vi dico qual'è per non passare da depravata, però diciamo che il mio ormone in quel minuto e mezzo, ha avuto un bel picco e faceva pure la ola!!
Il mio tiramisù al Rum è un po' come Bradley: delicato, sensuale, con quella nota piccante che ti arriva solo se lo scopri fino in fondo, come quando affondando il cucchiaino nella crema soffice, incontri i savoiardi al cacao e peperoncino, che ti danno quel brivido e quel calore che non ti aspetti.
P.S: mi auguro che non siano le prime caldane...
Preparazione del mascarpone
Con questa dose, otterrete circa 350 g di mascarpone.
Mettete la panna dentro ad una ciotola di vetro o di acciaio e mettetela dentro ad una pentola in cui avrete versato due o tre dita di acqua. La boule non deve toccare il fondo e procedete alla cottura a bagnomaria portando la panna ad una temperatura di 85°C, poi unite il succo di limone o l'acido citrico e iniziate a mescolare.
La panna inizierà a coagularsi, quindi continuate la cottura per 5 minuti.
Togliete la ciotola dal fuoco, lasciate raffreddare, poi ricopritela con della pellicola e riponete il tutto in frigo per circa 12 ore.
Versate il composto dentro ad un colino che avrete rivestito con della garza oppure un telo di cotone che non profumi di detersivo, chiudetelo legandolo stretto e poi appendetelo sopra ad una pentola ( potete aiutarvi con un mestolo di legno) e lasciatelo in frigo per altre 24 ore.
Una volta pronto, mettete il mascarpone dentro ad un barattolo sterilizzato e conservatelo in frigo per un massimo di tre giorni.
Savoiardi al cacao e peperoncino
Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statico.
Separate gli albumi dai tuorli e montate gli albumi con le fruste elettriche oppure nella planetaria, a neve ferma aggiungendo lo zucchero in due o tre volte, aumentando pian piano la velocità. Vi occorreranno dai 10 ai 15 minuti.
Sbattete i tuorli con il miele e uniteli agli albumi montati, utilizzando una spatola e mescolando delicatamente dal basso verso l'alto e ruotando di volta in volta la ciotola.
Unite la farina, il cacao, la fecola, la polvere di peperoncino nella quantità che desiderate, i semi della vaniglia, e mescolate come avete fatto prima con movimenti rapidi ma delicati.
Riempite un sac a poche con una bocchetta liscia di 10-14 mm, e formate dei bastoncini di circa 8 cm, su di una teglia rivestita di carta forno.
Cospargete di zucchero a velo, aspettate che si sia assorbito e poi spolverate ancora una volta, attendendo ancora l'assorbimento.
Infornate per i primi 3 minuti con lo sportello chiuso, poi inserite un cucchiaio di legno e lasciate cuocere per altri 4-5 minuti, favorendo così la fuoriuscita del vapore.
Sfornate e attendete che siano ben freddi, prima di staccarli dalla teglia.
Bagna al rum
Fate scaldare l'acqua a circa 50-60°C, poi unite lo zucchero e lasciate sciogliere.
Togliete dal fuoco, fate raffreddare e unite il Rum.
Se lo lasciate riposare qualche ora, il preparato sarà molto più aromatico.
Per la crema di mascarpone aromatizzata al Rum
Premessa
Per il Tiramisù, ormai da tanto tempo, utilizzo una sorta di pastorizzazione delle uova per evitare di incorrere in spiacevoli conseguenze per la salute di chi si appresta a consumare i miei dolci che prevedono l'utilizzo delle uova crude. Sono piccoli accorgimenti che non richiedono dispendio di energie, ma che ci danno una certa tranquillità, scongiurando il problema della salmonella e non mi sembra poco!
Mettete i tuorli dentro ad una ciotola ed aggiungete pari peso di zucchero, poi poggiate il tutto su di un pentolino in cui avrete messo due dita d'acqua, accendete il fuoco e iniziate a montare i tuorli con le fruste elettriche.
Controllate la temperatura con un termometro e quando la massa raggiungerà i 70°C, toglietela da sopra l'imboccatura della pentola e fatela raffreddare immergendola in una ciotola che contenga acqua fredda, mescolando con una spatola. Una volta fredda, riponetela in frigo.
Fate la stessa operazione con gli albumi, e metteteli da parte.
Mescolate il mascarpone e unite i tuorli pastorizzati, poi unite anche gli albumi e i 2 cucchiai di Rum
Montaggio del Tiramisù
Bagnate un savoiardo o due nella bagna al Rum e inseritelo sul fondo del bicchiere, coprite con qualche cucchiaio di crema, poi un altro strato di savoiardi imbevuti e di nuovo la crema, fino al raggiungimento del bordo.
Mettete in frigo e al momento del servizio, cospargete di ottimo cacao amaro.
Con questo Tiramisù, partecipo alla sfida n° 61 dell'Mtchallenge.
Avete mai provato ad andare in cerca di tartufi?
Io sono figlia di due grandi fungaioli e nel mio dna oltre ai vari cromosomi, sicuramente si celano anche le spore dei porcini! Sono cresciuta seguendo mamma nelle selve di castagni, ci alzavamo alle 5 del mattino per essere nel bosco quando il sole avrebbe fatto capolino, mi ha insegnato tutti i trucchi del mestiere e fino a qualche anno fa li ho sfruttati al meglio in compagnia di mio marito riportando a casa discrete quantità di funghi, ma da qualche anno a questa parte la natura sembra che ci sia rivoltata contro; nonostante le copiose piogge, il susseguirsi delle giornate ventose asciuga di nuovo il terreno e dei preziosi porcini nemmeno l'ombra.
Ma i tartufi no! Nonostante la mia casa di montagna, si trovi al confine con l'Emilia e in quella zona si trovino i preziosi tuberi ( con tanto di cartelli raccolta funghi e tartufi lungo il bordo strada), non ho mai trovato un tartufo, se non per caso.Si per caso! Il classico colpo di fortuna inaspettato, durante una passeggiata in un parco insieme al mio fidanzato ora marito, razzolando con un piede stile gallina è affiorata una piccola pallina dal terreno dal profumo inconfondibile, e dopo il primo attimo di stupore l'ho lasciata dove l'avevo trovata perché a 16 anni, m'importava un tubo dei tartufi, mi intrigavano di più i baci di più del signor Calamai!
Poi con il passare degli anni e l'apertura del blog, ho avuto la fortuna di incontrare tantissime persone interessanti e di fare esperienze che mai mi sarei sognata di fare, come questa truffle experience, in compagnia di Giotto e di Cristiano tra i boschi di Forcoli, in una fredda mattina di Gennaio di qualche anno fa dove ho potuto vedere dal vivo la vera "caccia" al tartufo, una cosa che se non avete mai provato vi consiglio di fare. E' talmente emozionante vedere la sinergia che si crea tra uomo e cane, il grande rispetto e amore dell'uno verso l'altro, che se anche correrete dietro a quei due scalmanati, sarete certamente ripagati per tutto lo sforzo quando vi fermerete ad osservare due zampe bianche che scavano come forsennate, per liberare dalla terra il tesoro che si cela la sotto.
I tartufi che ho usato per questa ricetta, sono tartufi scorzoni, chiamati così per la loro scorza ruvida, che si trovano nei boschi nel periodo estivo che va da Agosto a Settembre, meno nobili del più regale tartufo bianco, ma se saputi trattare regalano anche loro un buon profumo e un ottimo sapore al piatto che prepareremo, e poi diciamolo sono anche molto economici.
Se vi capita di acquistarne molti e non potete consumarli subito, vi consiglio di avvolgerli uno per uno nella carta da cucina che assorbirà l'umidità e di inserirli in un contenitore di vetro per alimenti; li potrete conservare in frigo per un massimo di 7 giorni cambiando la carta ogni giorno.
Tagliatelle al tartufo estivo
Pulite bene il tartufo, spazzolandolo sotto un getto leggero di acqua fredda, utilizzando uno spazzolino a setole medio dure.
Prendete una larga padella, versatevi l'olio, e unite anche gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e non sbucciati.
Fatelo scaldare a fuoco basso, attenzione perché l'aglio non deve assolutamente colorire, poi togliete la padella dal fuoco e lasciate per qualche minuto che l'olio e l'aglio si insaporiscano.
Grattugiate il tartufo e versatelo nella padella insieme all'olio e lasciatene un pezzetto intero, per poi affettarlo sottile al momento in cui servirete il piatto.
Rimettete la padella sul fuoco, salate leggermente e fate insaporire per un paio di minuti.
Cuocete le tagliatelle, poi scolatele e ancora umide fatele saltare nella padella.
Affettate il tartufo rimanente e servite
Quando ero una bambina i dolci per la colazione erano prettamente i ciambelloni che sfornava mamma , oppure il classico pane burro e marmellata, intervallati da dell'ottima schiacciata toscana all'olio, bella unta, che veniva inzuppata nel latte caldo ( se non avete mai provato questo abbinamento, vi siete persi una delle cose più buone della vita).
I biscotti e le merendine confezionate, sono apparsi verso la fine degli anni 70, ma erano pochissime varietà e chi produceva le "pastine" erano una o due aziende al massimo, e quella più famosa pubblicizzava i suoi prodotti con una famiglia sempre felice e sorridente che viveva dentro ad un mulino!
Sarà stato il mio metabolismo supersonico, ma mi ricordo molto bene che una pastina non mi bastava mai; aprivo il sacchettino di cellophane ravanavo dentro alla scatola e tiravo fuori tre o quattro pastine, che ingurgitavo in un nanosecondo, tanto ancora il mio lato B era alquanto insignificante, ed ero ancora ignara del fatto, che sarebbe cresciuto in maniera esponenziale, solo molti anni dopo!
Fortunatamente mamma, non è che fosse molto propensa nell'acquistare certe cose, e quindi la colazione casalinga era quella che andava per la maggiore!
In fondo con un po' di farina, uova, zucchero e una bustina di lievito, mescolati a volte con le mele, oppure le mandorle o nocciole, da che mondo e mondo, il risultato che uscirà dal forno sarà sempre una torta di quelle buone, sane e che profumano di casa.
Certo è, che non sempre è così facile e semplice ottenere dei dolci soffici e friabili; ci vogliono mille accortezze e mille trucchi, che si imparano nel corso del tempo, tramandandoli da madre e figlia, oppure ci vengono svelati dalle amiche, quando gli "rubiamo" le loro preziose ricette di famiglia.
La Paneangeli, che tutte noi conosciamo, ha pensato di venire incontro a chi non ha bel chiaro le tecniche ed i segreti per ottenere dolci praticamente perfetti; andando sul sito potrete scaricare l' e-book Paneangeli sui trucchi e segreti in cucina, che spaziano dalla preparazione ai consigli per la decorazione, che sicuramente potranno esservi utile, sopratutto se siete alle prime armi e volete dilettarvi in cucina.
Sapete che...
"Per gli impasti lievitati che prevedono l’utilizzo di patate,
è consigliabile scegliere la qualità per “gnocchi”. Questa
varietà a pasta bianca è ricca di amido e contribuisce a
dare la giusta consistenza agli impasti sia dolci, sia salati
amalgamandosi perfettamente alla farina, senza lasciare
grumi, oppure per chi non gradisce il liquore, può
bagnare il pan di spagna con la
stessa quantità di succo di frutta
(qualsiasi gusto), di caffè per un
gusto più aromatico, o di latte
per un sapore neutro..."
Ecco, questi sono solo due semplici esempi di quello che potrete imparare scaricando l'e-book.
E ora torniamo alla ricetta di oggi.
E' un plumcake estremamente soffice, adatto per essere consumato a colazione, che rimane morbido ed umido, proprio come quelli "famosi" della famiglia felice che vi dicevo prima, ed è perfetto inzuppato nel latte, oppure spalmato con dell'ottima confettura casalinga.
Se per caso vi avanzasse, ricordatevi che lo potete mantenere fragrante per qualche giorno avendo l'accortezza di sigillarlo dentro ad un sacchetto per alimenti.
Plumcake soffice allo yogurt
La ricetta originale la trovate qua, su Tavola Arte e Gusto
Montate le uova con lo zucchero, una presa di sale, la vaniglia e la scorza di limone, finché la massa non sarà spumosa e chiara; ci vorranno circa 6-7 minuti, poi unite a filo l'olio, facendolo scorrere sulla parete della ciotola della planetaria.
Setacciate la farina con la fecola e il lievito e aggiungetene due cucchiai al composto che state montando a velocità non troppo sostenuta, unite anche lo yogurt ed infine il resto della farina, sempre a velocità bassa.
Versate il composto nello stampo da plumcake, imburrato ed infarinato e cuocere in forno statico a 170° per circa 45'.
Prima di sfornarlo provate con uno stecchino se il plumcake è cotto; se ne uscirà pulito ed asciutto è il momento di sfornare il vostro dolce.
Una volta intiepidito, estraetelo dallo stampo e lasciatelo raffreddare su una gratella.
Non so di chi sia questa citazione e da cosa sia nata, ma è una di quelle frasi che ti accompagna per tutta la vita e sinceramente non è che ogni giovedì io prepari un bel piatto di gnocchi fumanti, ma è una delle preparazioni che mi sa tanto di casa e famiglia.
Quando ero una bimba, mio padre e mio zio coltivavano le patate nel terreno che abbiamo in montagna; mi ricordo che sentivo parlate di kennebek, majestic, patate a pasta bianca e dal nome quasi sempre storpiato in kennebekke e majesticche. Verso la fine della vacanza vedevo babbo e zio che muniti di zappa andavano nel campo e tiravano su le piante dalla terra, con i preziosi tuberi ancora attaccati alle radici; gli davano una "sgrullata" per togliere la terra e le poggiavano sul terreno in attesa di asciugarsi e di essere poi, raccolte nei cesti.
Con le patatine piccole piccole, mamma preparava degli arrosti da urlo, visto che non mancavano mai i polli e i conigli allevati da zio Bruno, mentre la specialità di babbo era quella di cuocerle in mezzo alla cenere. Nascondeva le patate ancora con la buccia sotto la brace e quando erano pronte mi chiamava. Con perizia e velocità le sbucciavamo, e dopo averle raffreddate a suon di soffi e urletti, passandocele tra un palmo e l'altro, le mangiavamo come se fosse stato il piatto più buono di questo mondo.
Ma erano gli gnocchi, l'asso nella manica di mamma. Quando le patate iniziavano ad avere qualche mese e la buccia iniziava a rattrappirsi un po', ecco che la vedevi alla spianatoia impastare purea di patate e farina mentre il sugo di carne cuoceva lentamente sul fornello. Una volta che i lunghi serpentoni erano pronti, li tagliava con il coltello con un suono ritmico e mi chiamava per darle una mano, anzi un dito, il dito indice! Insieme rotolavamo il piccolo pezzetto sulla spianatoia e formavamo quel prezioso buchetto che a breve avrebbe trattenuto il saporito ragù.
Ormai sono decine di anni che le patate le acquisto in pratici ballini, il terreno da coltivare è divenuto un prato e non mangio più le patate sotto la cenere, ma ogni volta che preparo gli gnocchi il pensiero torna indietro nel tempo e mi assale una leggera malinconia.
Ma torniamo ad oggi e precisamente a questo mese di Settembre che vede di nuovo protagonista l'Mtchallenge e la nuova sfida a base di gnocchi di patate, una sfida che si annusava nell'aria per quanto fosse acclamata, e Annarita ha accontentato tutti, sopratutto quelli che con gli gnocchi hanno litigato da piccini, e nel suo post super esaustivo ha raccontato vita, morte e miracoli del prezioso tubero, ma sopratutto ha svelato il segreto/i segreti per ottenere degli gnocchi perfetti.
Il segreto basilare sta nella scelta della patata, che non deve essere assolutamente novella, poi possibilmente a pasta bianca perché di consistenza farinosa e ricca di amido e l'ultimo segreto è quello di sbucciarla appena tolta dal fuoco, i vostri polpastrelli ne risentiranno notevolmente, ma gli gnocchi saranno da dieci e lode.
Per questa sfida ho voluto rimanere sul classico, che più classico non si può! Ho preparato gli gnocchi alla sorrentina, un piatto classico della cucina campana che con pochi ingredienti riesce a regalare un'esplosione di sapori e se avete la fortuna di avere tra le mani dell'ottima mozzarella di bufala appena arrivata da Pontecagnano, allora non ci sono altre parole da aggiungere.
Visto che nella sfida era espressamente richiesto di non fare gratinature al piatto, i miei gnocchi sono stati solo saltati in padella, ma se voleste aggiungere una plus ultra, potete far saltare gli gnocchi in padella, dividerli in 4 cocotte e cospargete la superficie di parmigiano e terminare la cottura in forno caldo finché non si sarà formata una crosticina.
Gnocchi alla Sorrentina
Lessate le patate al vapore, finché pungendole con uno stecchino non le sentirete tenere, poi sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate facendo ricadere la purea sulla spianatoia.
Allargate con una spatola aggiustate di sale e unite un terzo della farina; iniziate ad impastare, e poco alla volta unite anche la farina rimasta.
Otterrete un impasto sodo che taglierete in pezzi, poi un pezzo alla volta lo inizierete a lavorare, ottenendo un cordone abbastanza lungo, e largo circa 1,5-2 cm che taglierete a pezzetti.
Passate ogni gnocco sull'apposito riga gnocchi, oppure se non lo avete andrà benissimo anche il retro di una forchetta, facendo scorrere lo gnocco dal basso verso l'alto.
Man mano che saranno pronti disponeteli sopra un telo di cotone, leggermente cosparso di farina.
Ora dedicatevi a preparare il sugo.
Prendete una padella antiaderente, versateci un goccio d'olio unite lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato e non sbucciato. Fate insaporire l'olio per pochi istanti, poi unite i pelati schiacciati aggiustate di sale e fate cuocere per circa 10 minuti. Unite il basilico spezzettato con le mani e mettete da parte.
Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata e scolateli man mano che vengono a galla.
Versateli nella padella con il sugo caldo, unite la mozzarella spezzettata a mano il parmigiano e fate saltare.
