martedì 24 novembre 2015

Food&Wine in Progress #Florence



Si è concluso da poco, alla stazione Leopola il 28° congresso nazionale della Federazione Italiana Cuochi e che ha riunito sotto lo stesso tetto,l'Associazione Italiana Sommelier e la IBS acronimo di Italian Barman Style e per la prima volta nella storia, il congresso é stato aperto al pubblico.
Rocco Pozzullo, Presidente della F.I.C, ha voluto aprire le porte del Congresso, per far vedere al pubblico  che i cuochi non sono solo effetti speciali, non sono fenomeni mediatici, ma sono persone che iniziano il loro lavoro all'alba  facendo la spesa, preparano la linea, cucinano, dirigano una brigata, fanno quadrare i conti e tutto questo lo fanno  per l'amore che hanno per la cucina e per soddisfare i desideri del cliente, che si siede al loro tavolo.
E' stato il congresso delle tre V... V, come Valori nei confronti dei consumatori, dei produttori,nel far   conoscere i prodotti del territorio, anche solo da un piatto. V come Vantaggi, vantaggi sociali, economici, che permettono di offre opportunità lavorative verso i giovani, ed infine V come Visioni, quelle stesse visioni che portano il cuoco a creare piatti sempre nuovi.

Ho avuto l'opportunità di partecipare, grazie ad Aifb l'Associazione Italiana Food Blogger di cui faccio parte, e  che ha da poco sottoscritto un accordo di collaborazione, con la FIC, ed ho avuto modo di toccare con mano, tutte le sfaccettature che ruotano intorno al mondo della ristorazione.


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Tre giorni intensi, dove si sono susseguiti cooking show a cura di cuochi, provenienti da tutta Italia, ma anche dal Brasile, come Bruno Stippe chef de la Cantina C... que sabe, di Sao Paulo, o direttamente dagli Stati Uniti, come Luigi Diotaiuti.Chef e cuochi, come spesso amano farsi chiamare, del calibro di Fillippo la Mantia, Mauro Uliassi, Claudio Sadler, Igles Corelli, Fabio Picchi, Marco Stabile, che giocavano in casa, ed anche donne, come Maria Probst chef del ristorante La Tenda Rossa  di Certaldo e Loretta Fanella , famosissima Pastry chef di Borgo San Iacopo, a Firenze.


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Come avevo scritto prima, AIFB, ha sottoscritto un importante accordo con la Fic, e Anna Maria Pellegrino, ha partecipato alla manifestazione in duplice veste di Presidente di Aifb e come socia FIC, visto che Anna Maria è una bravissima cuoca  da ormai tanti anni, e durante il suo intervento ha parlato del ruolo dei food blogger, e di come si possa sviluppare una collaborazione proficua insieme alla FIC.

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Durante i tre giorni, ci sono stati numerosi dibattiti, ed ho seguito con molto interesse," L'informazione è un ingrediente da maneggiare con cura, " dove sono intervenuti lo chef Paolo Taverini chef dell'omonimo ristorante, a Bagno di Romagna, Marzia Morganti Tempestini, giornalista e direttore della rivista Sommelier Toscana, Nicoletta Polliotto della Mouse Comunicazione, blogger  del primo blog in Italia, che si è occupato di comunicazione digitale per i ristoranti, ed infine Stefano Tesi , Presidente Aset, Associazione Enogastroalimentare Toscana.
Si è aperto il dibattito con la ormai vecchia domanda, se i giornalisti ed i blogger  possono condividere lo stesso percorso e se la comunicazione che ne nasce, è la stessa.
Io personalmente penso, che tutte e due le categorie abbiano lo stesso obbiettivo, informare il lettore in maniera concreta e soprattutto veritiera, anche se utilizzano due mezzi di comunicazione differenti, come la carta stampata per i giornalisti, ed il web per i blogger, ma tutti e due hanno  gli stessi doveri verso il lettore, ovvero verificare le fonti, informarsi, comparare le fonti di informazione.
Due mondi che spesso sembrano lontani, ma che hanno lo stesso obbiettivo, uno nato come professione, uno dettato dalla passione.


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Anche il cibo ha fatto da padrone, durante la manifestazione. Attraverso un tour gastronomico, ho avuto modo di conoscere vari prodotti di nicchia e personaggi di spessore, come Andrea Magi, l'affinatore di formaggi, che mentre parla delle sue creature, trasmette una passione incredibile. Andrea, nei suoi viaggi tra i caseifici, da le direttive giuste ai vari produttori, li istruisce , li guida nella nascita di formaggi dal gusto e sapore incredibili, e la particolarità delle sue creature, è che ognuna di queste ha un nome proprio che le contraddistingue dalle altre. Fatevi un giro, sul suo sito e ne leggerete tantissimi.


Altra meravigliosa scoperta, è stata la mozzarella di bufala, prodotta dal caseificio La  Cilentana, di Eboli, che con i suoi bocconcini, la zizzona, la ricotta di bufala freschissima, ha dato vita a una carrellata di assaggi, dove è stato difficile allontanarsi, per passare oltre. Un gusto incredibile, dato dalla freschezza del prodotto, che viene prodotto e venduto, nel giro di pochissime ore.


PicMonkey Collage AIS Leopolda



Come dicevo all'inizio, anche Ais Toscana, è stata la protagonista di questi tre giorni alla stazione Leopolda, attraverso degustazioni guidate e due mini corsi di avvicinamento alla degustazione, per fornire ai neofiti, il giusto approccio, mentre ci si appresta a bere un calice di vino. Ho avuto modo di seguirne uno, tenuto da Paolo Bini, sommelier toscano, che ci ha accompagnati in questo percorso, molto istruttivo.
Il primo passo da affrontare è l'osservare il vino che abbiamo nel bicchiere. E' proprio con l'esame visivo che ci fa scoprire che tipo di vino, ci apprestiamo a degustare. Si alza il calice all'altezza degli occhi e si osserva attentamente, il suo colore, un vino maturo avrà un colore più ricco ed avrà perso un certo grado di luminosità, potremo capire da che vitigno proviene e da quanto tempo, permane in una bottiglia. Un colore tendente al giallo paglierino al dorato-ambrato se è un vino bianco, da un purpureo ad un rubino-granato se è un vino rosso, ed è stato sfatato anche il mito dell'invecchiamento dei vini. Non è detto che se un vino è invecchiato tanti anni, sia un vantaggio...ci sono delle parabole evolutive, che si contraddistinguono da vino a vino...ci saranno trebbiani con una vita di 5 anni, vini con 15 anni di vita e pochissimi altri che oltre 60 anni di invecchiamento, saranno all'apice della loro gusto e profumo, vini come Brunello, i Bordeaux e i Baroli, che si possono permettere di invecchiare per tanto tempo.

Si passa poi all'esame olfattivo, ruotando leggermente il bicchiere e annusando i profumi che emana. Da li si sprigionano tutti i profumi, che spesso sono riconoscibili al primo approccio, ed altri che si potranno riconoscere dopo anni passati a degustare ed a studiare, come fanno i bravi sommelier.

E poi ovviamente l'esame gustativo, dove con il primo piccolo assaggio, si avvina il palato facendolo ruotare tra la lingua ed il palato, e poi un altro sorso che ci permetterà di scoprire il corpo, la struttura ed vero gusto, del vino che stiamo bevendo.
Ovviamente questo è un brevissimo sunto, sul come si degusta un vino, ma l'Ais, presente in ogni città da modo, attraverso i suoi corsi, di approfondire queste conoscenze e di approcciarsi in maniera diversa e più consapevole al vino.











lunedì 23 novembre 2015

Tortelli di patate e ragù d'anatra,per la nuova sfida dell'MTC #52




Ancora pasta ripiena sulle pagine del blog, quella pasta che fa tanto domenica e giorni di festa da condividere in famiglia.
I tortelli erano il cavallo di battaglia di mia mamma, li faceva ripieni di ricotta e spinaci conditi con il ragù e tutte le volte che li serviva, raccontava dello  zio Bruno, il fratello di mio padre e di quella volta  che si era mangiato  ben 50 tortelli per poi andare a  dormire sotto un albero, senza farsi rivedere, se non alla sera tardi!!
E ci credo, io se ne mangio 10  sono già bella che sazia, figuriamoci se ne mangiassi 50, non mangerei per giorni!
Insomma, la pasta ripiena ha sempre accompagnato la mia vita, come simbolo della famiglia e dell'unione tra di noi, ed ora che la famiglia ufficiale siamo io e mio marito con i nostri figli, e che alla nostra tavola si siedono nuovi giovani ospiti che ci allietano le giornate, la voglia di riproporre i piatti del cuore si è fatta più prepotente e necessaria, anche  per far capire alle nuove arrivate, che anche loro ormai, fanno parte del clan.


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Poche settimane fa, ho postato una ricetta di tortelli di patate, ricetta sempre di mia madre, e parlando con la mia migliore amica Stefania,( praticamente la sorella che non ho mai avuto, quella che mi ha fatto amare il risotto con i carciofi, che odiavo con tutto il cuore) , sull'origine di quella ricetta che mi sembrava di ricordare fosse di sua suocera, lei mi ha detto:

" Ma quale, quella in cui, dentro al ripieno insieme alle patate, c'è anche il sugo del condimento?"

Ebbene no, non era quella, ma Stefania  ti ringrazio lo stesso , perché rispondendomi  così, mi hai aperto un mondo e mi è venuto in mente questa ricetta!!
Grazie sorellona!

E' la ricetta per la nuova sfida dell'Mtchallenge, la sfida n° 52, dove Monica di Fotocibiamo, vincitrice della sfida del mese di Ottobre, ha scelto come tema del mese la pasta ripiena accompagnata da un ragù a lenta cottura, e quindi cosa c'è di meglio, di un buon tortello ripieno di patate a pasta bianca e del ragù d'anatra, che ha pippiolato per più di due ore, a fuoco lento, dentro ad una pentola di ghisa, ed ha profumato di buono, tutta la casa?


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Potrebbe sembrare una ricetta lunga, ma non lo è, basta organizzarsi per tempo, mettendo a cuocere per prima cosa l'anatra e lasciandola pippiolare tranquilla, poi si prendono i pezzi e si disossano, si trita la carne e si rimette il tutto nella pentola, per pochi minuti. 

Si mettono a cuocere le patate, si schiacciano e si insaporiscono con tutti gli ingredienti, e finalmente si prepara la sfoglia.
Tutto qua, poche mosse che permetteranno di far felici le persone che ci stanno vicino, ma soprattutto faranno felici noi, perché famiglia, vuol dire anche star tutti insieme, seduti intorno ad un tavolo, mangiando un piatto di tortelli, parlando e ridendo...




per il ragù d'anatra
  •  un'anatra
  • 50 g circa di pancetta
  • 400 g  di pomodori pelati oppure pomodori maturi, se è la stagione giusta
  • una cipolla
  • una carota
  • un gambo di sedano
  • prezzemolo
  • un bicchiere di vino bianco
  • olio d'oliva
  • sale e pepe
per la sfoglia
  • 500 g di farina 00
  • 5 uova
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaio d'olio d'oliva
Per il ripieno

  • 1 kg di patate a pasta bianca 
  • 70 g di burro
  • 4 spicchi d'aglio con la camicia
  • un ciuffo di prezzemolo lavato e tritato
  • 1 uovo intero biologico
  • noce moscata 
  • parmigiano reggiano
  • 4 o 5  cucchiai di ragù d'anatra 



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Per il ragù
Fate il classico battuto, uniteci anche la pancetta, e fate rosolare con dell'olio d'oliva, molto dolcemente.
Prima che sia rosolato del tutto, unite l'anatra tagliata in pezzi, e fatela insaporire, poi sfumate con il vino bianco, e fatelo evaporare completamente.



Unite i pelati schiacciati, aggiustate con il sale e con il pepe,coprite e fate cuocere piano piano, per circa un'ora, aggiungendo del brodo di carne o di pollo, se ce ne fosse il bisogno.

Una volta cotta, togliete i pezzi d'anatra dal tegame, eliminate la pelle e passate la carne al tritacarne, oppure se volete sentire di più la consistenza fibrosa, tritatela aiutandovi con una mezzaluna o un coltello da chef.
Prendete la carne e rimettetela nel sugo, ad insaporire per qualche minuto.




ragù di anatra per tortelli


Per il ripieno
  1. In un pentolino fate sciogliere il burro, metteteci insieme gli spicchi d'aglio schiacciati e il prezzemolo tritato
  2.  Lasciate insaporire per pochi minuti, poi spegnete il fuoco.
  3. Lessate le patate con la buccia,in acqua salata  e schiacciatele ancora calde con  con lo schiacciapatate.
  4. Fate cadere la purea dentro ad una ciotola, lasciatela intiepidire, aggiungete l'uovo intero, il burro che avete aromatizzato con il prezzemolo (eliminando gli spicchi),  4 o 5 cucchiai di sugo d'anatra, 2 o 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, grattugiate un pizzico di noce moscata e regolate di sale e di pepe.
  5. Mescolate bene il tutto e fate riposare.

Ora preparate la sfoglia, facendo una fontana con la farina, rompetevi le uova e aggiungete il sale
ed il cucchiaio di olio.
Impastate molto bene, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettetelo dentro ad un sacchetto per alimenti e fatela riposare per 30 minuti.

Riprendete la sfoglia, lavoratela per qualche secondo, poi stendetela con l'aiuto del matterello oppure della macchina per la sfoglia.

Io uso la macchinetta a manovella, e per gusto personale, mi fermo al penultimo buco che sarebbe il n°5, perché ci piace sentire la pasta un po' tenace, anche dopo la cottura, ed anche perché in questo modo, i tortelli non mi si rompono più!


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Fate delle strisce e tagliatele con un coppa pasta di 8 cm di diametro, poi con l'aiuto di un sac a poche, distribuite il ripieno e chiudete a mezza luna i tortelli. Fate combaciare i due lati ed avrete i vostri tortelli.



tortelli di patate e anatra



Con questa ricetta partecipo all'MTC #52 dedicata ai Raieu Co-u Tuccu di Monica Di Fotocibiamo. 



mercoledì 11 novembre 2015

A B... Cheese. Un nuovo programma e una bella amicizia.




Ricevo centinaia di comunicati stampa, con preghiera di condivisione, ma vengono cestinati subito, perché non sono una giornalista e non amo pubblicare cose non mie.
Ma questa volta è diverso, perché questa cosa che sto scrivendo, riguarda una mia carissima amica ed il suo nuovo programma che andrà in onda su Gambero Rosso Channel, canale 412 da Giovedì 12 .
Novembre.

Con grande orgoglio, vi presento Eleonora Baldwin, mia amica da tanti anni, ed il destino ha voluto che le nostre strade si incrociassero, dando vita ad una grande amicizia.
Dopo aver lavorato nel mondo del cinema, Eleonora ha abbandonato tutto, per dedicarsi anima e corpo, a qualcosa che la gratificasse veramente, il cibo sotto ogni sua forma, che sia tradizione, cultura, storia, ma anche ricette gastronomiche che traduce in inglese per i suoi svariati blog.

Così, da domani sera, sarà la simpaticissima conduttrice di questo nuovo programma, che ci porterà a spasso per l'Italia, alla scoperta dei buoni formaggi, che sono sparsi per la nostra penisola.

Un grande in bocca al lupo, Eleonora!!!

Qua, potete vedere il simpaticissimo video che fa da promo, al programma... Io l'ho riconosciuta subito,solo vedendola  passare, senza sapere che fosse lei :))


Perché guardare AB ...Cheese
L’Italia è la patria del formaggio, ne abbiamo talmente tanti che potremmo mangiarne ogni giorno uno diverso, cambiando anche tre volte al giorno! Quindi perché non fare un viaggio da nord a sud, isole comprese, in cui​Eleonora Baldwin, food writer ​golosa e appassionata, scoprirà, assaggerà e immortalerà le centinaia di tipologie di formaggi che si trovano in giro per l’Italia? 
Dal prodotto più noto al più sconosciuto, ognuno ricco di storie e curiosità: c’è un  mondo da scoprire, dal produttore al consumatore, dalle grandi produzioni industriali fino al piccolo casaro di campagna o di montagna. Come si fa e come si mangia? Territorio, artigianalità, cultura, tradizione, sapori​: queste saranno le parole chiave di Eleonora durante il suo viaggio nel mondo del formaggio in Italia. 
Ogni puntata una regione, un’area di ricerca circoscritta, e la scoperta di due formaggi: per ogni prodotto una storia, una lavorazione, e un assaggio finale, che porterà Eleonora ad invitare a pranzo i due produttori. Ci si ritroverà tutti a tavola,per gustare le elaborazioni dei due formaggi prescelti di uno chef di un ristorante di zona, attento alla cucina del territorio. Un convivio rilassato tra nuovi amici: ogni puntata si chiude una “missione” di Eleonora, assaporando cibo fantastico, tra un brindisi e l’altro, tra un commento e una battuta. 

AB…Cheese è un programma di storie e curiosità sulle infinite di tipologie di formaggio italiano, con un taglio narrativo quasi cinematografico e un linguaggio fresco e ironico. Un viaggio in cui lo spettatore sarà invogliato a scoprire i luoghi e realtà descritti, e stuzzicato nel suo appetito da immagini golose e allettanti. Perché il formaggio italiano ha tanto da raccontare.... 




lunedì 2 novembre 2015

Tortelli di patate di Vernio

tortelli di patate di Vernio



Ci sono ricette che fanno parte di te, della tua vita, della tua famiglia. Non necessariamente possono essere quelle originali, ma sicuramente sono quelle che ti sono state tramandate da persone che provenivano da quei luoghi, come questi tortelli e la loro ricetta, che non ricordo chi, aveva "regalato" a mia mamma quasi trentanni fa.
Sono stati il suo cavallo di battaglia per tantissimi anni, se c'era qualche ricorrenza speciale, ecco che la vedevi tirare fuori la bilancia e iniziava col pesare le patate, e pensavi tra te e te...Domani tortelli di patate.
Lei non si limitava a farne una dose, ma raddoppiava o addirittura triplicava, e la tavola del salotto diventava come un campo di battaglia con tantissimi soldatini schierati, solo che al posto dei soldatini c'erano file ordinate e interminabili  di tortelli.
Se a volte non preparava il ragù, li condiva semplicemente con burro fuso e salvia, ed anche li aggiungeva degli spicchi d'aglio in camicia, per dare più sapore.
In questi giorni, con queste ricorrenze, la sua mancanza si fa sentire ancora di più, ma cerco di non essere triste, e dopo esserla andata a trovare, dove riposa insieme a mio padre,  cerco di sentirla ancora vicina a me, anche solo con un profumo di un suo piatto, che me la fa immaginare ancora qua con me.

E allora ho cercato la sua agenda, dove annotava le sue ricette, la sua scrittura tremolante, i suoi errori di ortografia che mi fanno tanta tenerezza, ho letto la sua ricetta ed ho tirato fuori la bilancia e ho messo su a cuocere le patate.

Per te, mamma...

ricetta tortelli mamma
Per 5-6 persone
con questa dose, si preparano circa 80 tortelli

Per il ripieno

  • 1 kg di patate a pasta bianca di Montese
  • 70 g di burro
  • 4 spicchi d'aglio con la camicia
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 uovo intero biologico
  • noce moscata 
  • parmigiano reggiano
Per la sfoglia


  • 500 g di farina 00
  • 5 uova
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaio d'olio d'oliva



tortelli di patate di Vernio2



  1. In un pentolino fate sciogliere il burro, metteteci insieme gli spicchi d'aglio schiacciati e il concentrato di pomodoro. Lasciate insaporire per pochi minuti, poi spegnete il fuoco.
  2. Lessate le patate con la buccia,in acqua salata  e schiacciatele ancora calde con  con lo schiacciapatate.
  3. Fate cadere la purea dentro ad una ciotola, lasciatela intiepidire, aggiungete l'uovo intero, il burro che avete aromatizzato con il concentrato (eliminando gli spicchi), 2 o 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, grattugiate un pizzico di noce moscata e regolate di sale e di pepe.
  4. Mescolate bene il tutto e fate riposare.



Ora preparate la sfoglia, facendo una fontana con la farina, rompetevi le uova e aggiungete il sale
ed il cucchiaio di olio.
Impastate molto bene, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettetelo dentro ad un sacchetto per alimenti e fatela riposare per 30 minuti.
Riprendete la sfoglia, lavoratela per qualche secondo, poi stendetela con l'aiuto del matterello oppure della macchina per la sfoglia.
Io uso la macchinetta a manovella, e per gusto personale, mi fermo al penultimo buco che sarebbe il n°4, perché ci piace sentire la pasta un po' tenace, anche dopo la cottura, ed anche perché in questo modo, i tortelli non mi si rompono più!
Fate delle strisce e tagliatele con un coppa pasta di 8 cm di diametro, poi con l'aiuto di un sac a poche, distribuite il ripieno e chiudete a mezza luna i tortelli. Fate combaciare i due lati ed avrete i vostri tortelli.

tortelli di patate
Via, via che i tortelli saranno pronti, adagiateli su un vassoio di carta oppure di ceramica, ricoperto da un asciughino di cotone che non profumi di detersivo, e spolverato di farina.
Se per caso non li cuocete subito, potete conservarli in frigo a 3-4°C.
Per cuocere la pasta fresca ripiena, ricordatevi che al momento dell'immersione l'acqua non deve bollire, ma deve leggermente fremere, per far si che non fuoriesca il ripieno. Alzate la fiamma, visto che al momento dell'immersione la temperatura dell'acqua si sarà abbassata e fate riprendere leggermente il bollore, poi abbassatelo nuovamente e cuocete a fuoco moderato.