Risotto alla mortadella di Prato, profumato al limone e rosmarino

Se vi dicessi Prato, e vi chiedessi cosa conoscete della cucina pratese, voi cosa mi rispondereste? Sicuramente dei Biscotti di Prato, dei famosi cantucci del Mattei, conosciuti in tutto il mondo, e portabandiera culinari della mia città! Certamente sono buoni e rinomati, ma state sicuri, che non sono le uniche eccellenze gastronomiche di questa città! Oggi mi piacerebbe farvi conoscere la mortadella di Prato, un salume che è apparso in città, diciamo dagli anni 50, nato per consumare quelle carni di scarto, che erano servite a preparare la famosa finocchiona, o qualche altro salume.La ricetta che oggi viene usata per produrre questo favoloso salume, è stata notevolmente ingentilita e migliorata,tagli non più di scarto, spezie, e il famoso alchermes, che oltre al colore rosato, regala alla mortadella un profumo particolare e delicato, tanto da far divenire la mortadella, un presidio Slow Food.

Ho cercato da qualche parte, delle ricette che la vedessero protagonista, ma non trovando niente, ho pensato bene, di elaborarne qualcuna , per cercare di far uscire da queste mura antiche, e da questa città con tanta voglia di rinascere, un’ altra eccellenza gastronomica, che faccia capire al resto dell’Italia e del Mondo, che Prato non è solo città di stracci e cantuccini, ma abbiamo ancora tante cose buone, da farvi conoscere .

Risotto alla mortadella di Prato, profumato al limone e rosmarino

per 4 persone

360g di riso Carnaroli

80 g di mortadella di Prato tagliata in una unica fetta

1/2 cipolla di Tropea ( che non sia enorme)

1 litro di brodo di carne

vino bianco per sfumare il riso

burro

parmigiano grattugiato

scorza di limone tagliata a julienne

rosmarino tritato finissimo

sale e pepe

Praticamente i passaggi sono quelli per preparare un classicissimo risotto, quindi… tritiamo la cipolla e la facciamo rosolare delicatamente nell’olio, finché non diventa trasparente, poi uniamo il riso e lo facciamo tostare, per un minuto circa, ed infine lo sfumiamo con il vino bianco. Quando tutto l’alcool sarà evaporato, inizieremo ad aggiungere il brodo bollente, e porteremo a cottura il risotto. A pochi minuti dalla fine della cottura, tagliamo a cubetti piccoli la nostra mortadella di Prato, e la facciamo scaldare leggermente sopra ad una padella antiaderente, togliendola dopo pochi istanti… non deve cuocere, ma riscaldarsi soltanto.

Prepariamo il battuto di rosmarino, mantechiamo il risotto con il parmigiano e la noce di burro, aggiungiamo i cubetti della mortadella, una mescolata delicata, il rosmarino tritato, e una grattugiata leggera di limone .

Il nostro risotto alla mortadella di Prato, è pronto per essere gustato!

Pan di ramerino

Ogni volta, che devo trovare qualche cibo o piatto, che parli della mia regione, entro immancabilmente in crisi…

Le miei radici, si stanno consolidando adesso…sto riscoprendo la mia regione, la mia città, i piatti famosi, e le tradizioni che non conoscevo, è un lavoro lungo e certosino, ma pian piano ci sto riuscendo.

Babbo, che era il “toscano”in casa, se ne è andato troppo presto, per potermi insegnare qualche piatto tipico… di lui mi sono rimaste le sue polente, i suoi castagnacci, il suo baccalà con le patate, la sua pasta con i ceci… ed anche la pasta troppo scotta,quando ritornavo a casa da scuola… ma Dio se era buona lo stesso!!!

Ma devo dire grazie anche a  mio marito, la parte pratese della nostra famiglia  se pian piano sto imparando ad essere una vera toscana, ma sopratutto una vera pratese.


Ho fatto appello alla mia memoria, e al mio fidato libro di cucina toscana…(oh, uno si arrangia come può … ) e mi sono venuti in mente questi panini morbidi, profumati di rosmarino, e di buona e dolcissima uvetta…Sono panini che qua in Toscana, ormai si trovano quasi quotidianamente, ma nella tradizione , erano panini che si consumavano nel periodo quaresimale, per l’esattezza nel Giovedì Santo.

Con mia grande sorpresa, questa  ricetta è stata scelta dal sito Spadellandia.it, per essere inserita  nella sezione dedicata ai blog stellati. Che dire, se non grazie per la fiducia!


Pan di ramerino

dose per circa 10 panini da 90 g

• tempo di preparazione 10 minuti 
• tempo di lievitazione 3-4 ore circa ( a seconda della temperatura di casa)
• tempo di cottura 20-30 minuti

• 500 g di farina 0
• 240 g di acqua
• 3 g di lievito di birra disidratato o 9 g dilievito di birra compresso
• 50 g di zucchero
• 150 g di uvetta
• 5 g di sale
• un rametto di rosmarino, o ramerino detto alla toscana…
• olio di oliva circa 50 ml

Scaldate leggermente l'olio, poi unite il rosmarino e lasciatelo rosolare a fuoco dolce per qualche minuto. Togliete il tegame dal fuoco e lasciate insaporire per circa un'ora, poi eliminate le foglie di rosmarino.

Ammorbidite l'uvetta mettendola a bagno in acqua tiepida per circa 15 minuti, poi toglietela, lasciatela scolare bene e fatela asciugare sopra a della carta da cucina.

Mettete la farina nella ciotola della planetaria ( chi non ha la planetaria, può impastare tranquillamente a mano), unite il lievito e date una prima mescolata a bassa velocità, poi iniziate ad aggiungere l'acqua, diciamo circa 240 g  poca alla volta finché non sentirete l'impasto morbido ma consistente.

Unite  il sale ed infine lo zucchero.

Iniziate a versare l'olio  facendolo scendere lungo il bordo della ciotola, lasciate che ne venga assorbito una parte, prima di aggiungere il resto.

Lavorate la massa con il gancio a spirale finché non sarà liscia e morbida, poi unite anche l'uvetta e con la velocità al minimo, fatela incorporare bene all'impasto.

Lasciate lievitare coprendo l'impasto fino al raddoppio. Ci vorranno circa  dalle 2-3 ore a secondo della temperatura dell'ambiente

Sgonfiate la massa e dividete in tanti pezzetti di circa 90 g e formate dei piccoli panini tondi.

Schiacciate leggermente la superfice con il palmo della mano e incidetela con una lama formando 4 tagli a graticola, spennellateli d'olio e lasciateli lievitare ancora, coperti con della pellicola fino al raddoppio. 

Cuoceteli nel forno caldo a 190° finché non saranno dorati, ci vorranno dai 20 ai 30 minuti sfornateli e spennellateli con uno sciroppo di acqua e zucchero che avrete preparato sciogliendo sul fuoco 2 cucchiai di zucchero in 4 cucchiai d'acqua.