Petto d'anatra essiccato

Nelle settimane che precedono il Natale il mio soggiorno si trasforma in una distesa di giornali, libri e riviste pieni di segnalibri improvvisati, che mi aiutano nella ricerca dei menù da servire durante le festività; antipasti, aperitivi, primi, secondi, dolci...è tutto un fermento di appunti e di questo lo devo provare!

Certo non tutto finisce nel piatto, ma quando incappo in una ricetta che mi colpisce state sicuri che dal leggerla a acquistare gli ingredienti il passo è veramente breve. 

Questo petto d'anatra essiccato o salume di petto d'anatra come lo volete chiamare ne è la conferma; letta la ricetta su Sale & Pepe a fine Novembre  ai primi di Dicembre avevo già proceduto alla sua salatura e stagionatura, per poterlo poi assaggiare durante le festività e devo dire che l'esperimento ha riscosso veramente un grande successo!

Il megret de canard séché come lo chiamano i francesi, è semplicemente il petto d'anatra messo sotto sale per alcune ore e poi aromatizzato con erbe o spezie per 3 o 4 settimane nella parte meno fredda del frigo.Trascorso questo tempo  si ottiene un ottimo "salume" che può essere utilizzato come aperitivo, antipasto oppure nelle insalate.

Ieri sera ad esempio l'ho semplicemente tagliato a fette insieme a del brie e poi ho preparato dei crostini, mettendo prima il pane, poi il formaggio e per ultimo la fettina del petto d'oca, e infornando per qualche minuto a 180° finché il formaggio non ha iniziato a fondersi  e il petto d'anatra è apparso  leggermente "sudato". Se vi dico che i crostini sono stati molto apprezzati e sono spariti subito, ci credete vero?

Il petto d'anatra lo trovate tranquillamente al supermercato nel reparto delle carni avicole, gli altri ingredienti sono quasi sempre presenti in dispensa, le uniche cose che dovete avere è il tempo e la pazienza di aspettare, ma vi garantisco che ne vale veramente la pena!

Se hai voglia di provare altre ricette con il petto d'anatra puoi trovare il risotto al porto e petto d'anatra, la terrina d'anatra con le nocciole e albicocche secche, oppure il petto d'anatra al marsala con salsa di lamponi.

Petto d'anatra essiccato

un petto d'anatra di circa 500 g

1 kg di sale grosso

erbe secche di Provenza

foglie di alloro fresche

sale

pepe

Per la stagionatura

Pepe

oppure un mix di erbe essiccate  a vostro piacimento come alloro, timo, aglio in polvere...

Per prima cosa rifilate dal grasso eccessivo il petto d'anatra nel caso ce ne sia bisogno, poi versate uno strato di sale in una pirofila, mescolateci 2 cucchiai di erbe provenzali, unite qualche foglia di alloro e adagiateci il petto d'anatra con la pelle rivolta verso il basso.

Ripetete di nuovo gli strati partendo dalle foglie di alloro e terminate con il sale comprendo bene il tutto.

Mettete in frigo nel cassetto delle verdure o nella parte meno fredda di esso e lasciatelo sotto sale 24 ore.

Trascorso il tempo, lavatelo e asciugatelo molto bene, poi spolverizzatelo dalla parte della polpa con il pepe e le erbe aromatiche se le usate.

Avvolgete il petto in un telo di cotone o una garza molto grande, che non profumi di detersivo e mettetelo a stagionare per 4 settimane riposto nel cassetto delle verdure.

Il petto d'anatra essiccato lo potete servire tagliato a fette con pane abbrustolito e burro, oppure lo potete accompagnare con una composta di fichi, pane alle noci o pane ai fichi secchi, formaggio di capra o anche farne una sfiziosa insalata servendolo  con verdure fresche oppure sottoli o anche sottaceti.
Il mio l'ho servito semplicemente con un'insalata verde e panini alle noci. Eccellente!

Insalata di cavolo viola e trota salmonata

Continua la serie delle ricette che ti catturano a prima vista! Questa volta si tratta di un' insalata di cavolo viola e trota salmonata che avevo letto da Monica e mi aveva completamente rapita. Peccato che quando ho deciso di pubblicarla, il tempo del cavolo viola fosse quasi giunto al termine e come sapete odio pubblicare ricette che non sono di stagione e quindi ho atteso paziente fino ad oggi, perché questa ricetta deve avere il suo momento di popolarità, se lo merita davvero!
Sinceramente osservando la foto, mi ha dato l'idea anche di una ricetta adatta al periodo natalizio; un po' per i colori della frutta e della verdura che richiamano un bel rosso Natale, un po' per la sua leggerezza che nel periodo delle abbuffate non guasta mai, un po' per l'utilizzo del pesce marinato e conservato, che in questo periodo viene spesso utilizzato per preparare sfiziosi antipasti.
Se il salmone affumicato vi ha un po' stancato, cosa che a volte può capitare, il giusto compromesso è questa trota marinata nel tè verde che sicuramente vi sorprenderà con il suo gusto delicato, ma soprattutto per la facilità in cui si prepara; bastano pochi ingredienti e in poche ore avrete un filetto di trota perfetto per i vostri antipasti natalizi o per accompagnare le vostre insalate.
Ho fatto bene ad aspettare, vero?

Per 4 persone

• 1 cavolo cappuccio viola di piccole dimensioni ( circa 100-150 g a porzione)
• 150 g di lamponi freschi
• un filetto di trota salmonata di circa 300 g (oppure 300 g di salmone affumicato )
• 30 g di aceto di lamponi o di mele
• 40 g di olio extravergine d'oliva
• sale, pepe

Per la marinatura della trota

• 40 g di zucchero semolato
• 40 g di sale grosso
• 3 g di tè verde ( leggete quanto tè è contenuto nella  bustina che usate abitualmente)

Procedimento per la marinatura della trota

Prendete la trota, sciacquatela ed asciugatela bene, poi togliete tutte le lische con l'apposita pinzetta.

Preparate una miscela con il sale, lo zucchero e il tè verde che avrete tolto dalla bustina, poi mettete il filetto dentro ad un contenitore che possa andare in frigo e ricopritelo con il miscuglio. 

Sigillate e ponete in frigo per almeno 12 ore.

Ripulite il filetto dal composto ed asciugatelo ( durante il riposo in frigo avrà prodotto del liquido denso) e poi tagliatelo a fette sottile con un coltello dalla lama flessibile.

Composizione dell'insalata

Pulite i lamponi con un tovagliolo di carta inumidito; in una ciotola mettete l'olio, l'aceto, un pizzico di sale e una macinata di pepe, aggiungete anche 5- 6 lamponi e schiacciateli con una forchetta, mescolate il tutto e lasciate riposare per circa un'ora a temperatura ambiente.

Pulite bene il cavolo e tagliatelo sottilmente utilizzando una mandolina o un coltello da verdura; mettetelo dentro ad una ciotola e ricopritelo di acqua fredda per circa  una decina di minuti, poi scolatelo, asciugatelo e conditelo con la condimento preparato in precedenza.

Dividete l'insalata nei vari piatti, unite i lamponi che avevate tenuto da parte, unite anche la trota marinata, oppure il salmone affumicato tagliato a strisce.