Le pesche di Prato di Paolo Sacchetti

“Io son di Prato”, m’accontento d’esser di Prato, e se non fossi nato pratese vorrei non esser venuto al mondo, tanto compiango coloro che, aprendo gli occhi alla luce, non si vedono intorno le pallide, spregiose, canzonatorie facce pratesi, dagli occhi piccoli e dalla bocca larga, […] e fuori dalla finestra, di là dai tetti, la curva affettuosa della Retaia, il ginocchio nudo dello Spazzavento, le tre gobbe verdi del Monte Ferrato, gli olivi di Filettole, di Santa Lucia, della Sacca, e i cipressi del Poggio del Fossino, sopra Coiano. E questo dico non perché son pratese, e voglia lisciar la bazza ai miei pratesi, ma perché penso che il solo difetto dei toscani sia quello di non esser tutti pratesi”.

Così scriveva di Prato Curzio Malaparte, lo scrittore che ebbe i natali nella mia città e che descrisse così bene il paesaggio che vedo ogni giorno dalle finestre di casa mia.
Prato è un piccolo gioiello composto da tanti piccoli tesori, spesso sottovalutata per essere così vicina  alla ben più famosa Firenze, ma di cui non ha nulla da invidiare, sia per i monumenti che per il paesaggio; Il Duomo, il castello dell'Imperatore, il palazzo Pretorio, sono solo alcune delle bellezze che si possono ammirare facendo due passi per il centro e se poi ci assale all'improvviso quella voglia di qualcosa di buono, a pochi passi da piazza del Duomo si trova il laboratorio del vicepresidente dell'Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, il famosissimo Paolo Sacchetti con  la sua pasticceria Nuovo Mondo e vi assicuro che è impossibile non fermarsi per fare una sosta golosa, quando faccio un salto in centro.

Lo scorso anno, ebbi un invito da parte di Vetrina Toscana,  progetto di Unionioncamere Toscana e Regione Toscana che  promuove ristoranti e botteghe che utilizzano i prodotti del territorio  per poter scoprire i prodotti e produttori di casa mia e il laboratorio di Paolo Sacchetti fu proprio la prima sosta.
Vedere il maestro all'opera nel preparare le sue pesche di Prato è stata una cosa a dir poco affascinante; è riuscito a dare un'identità ben precisa ad un dolce che spesso è presente in tantissime città italiane, ma che ha avuto i natali proprio in quel di Prato, nel lontano 1861 per festeggiare l'Unità d'Italia.
Una soffice pasta lievitata, una bagna e una golosa farcitura, i tre elementi costanti che caratterizzano la pasticceria italiana in ogni dolce regionale. Le pesche di Prato hanno tutte e tre queste caratteristiche; una soffice e profumata pasta brioche, una bagna alcolica ottenuta con il famoso alchermes dell'Officina di Santa Maria Novella e una golosa farcia di crema pasticcera sono le caratteristiche vincenti di questa soffice e golosa brioche.

Pesche di Prato

Per 100 pezzi

Per la pasta brioche

• 1,1 kg di farina 0 GranPrato
• 240 g di zucchero semolato
• 140 g di burro
• 500 g di uova fresche  (circa 10)
•  12 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito di birra disidratato)
• 40 g di miele d'acacia
• 20 g di arancia candita
• mezza bacca di vaniglia
• 70 g di acqua minerale
• un pizzico di sale 

Per la crema pasticcera

• 350 g di latte fresco
• 150 g di panna
• 140 g di zucchero
• 40 g di farina
• 120 g di tuorlo d'uovo ( circa 6 )
• un pizzico di sale
• mezzo baccello di vaniglia
• una scorza di limone biologico

Per la bagna ( consiglio di raddoppiare la dose)

80 g di acqua

120 g di zucchero

60 g di alchermes dell'Officina di santa Maria Novella

Per la finitura

Canditi d'arancia

zucchero semolato

foglie di menta

  Preparazione

Fare il primo impasto

Nella ciotola dell'impastatrice mettete 450 g di farina, 100 g di uova (2), 60 g di zucchero i 35 g di lievito di birra, 60 g di burro morbido, la scorza di arancio candita che avrete precedentemente frullato e l'acqua leggermente intiepidita. Azionate la planetaria  con il gancio a foglia e impastate fino a che l'impasto non sarà liscio ed elastico. Fate lievitare per 90 minuti circa, o almeno fino a che non sarà triplicato di volume.

Secondo impasto

Nella ciotola dell'impastatrice mettete il resto degli ingredienti che vi erano avanzati e iniziate a mescolare, unite anche i semi della bacca di vaniglia. Adesso è il momento di unire il primo impasto lievitato e mescolate finché non sarà tutto mescolato con cura e sarà di nuovo un impasto elastico.

Coprite con la pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente, circa 27° fino a raddoppiare il volume.

Adesso passiamo alla pezzatura.

Pesate 100 g di pasta  e formate un filoncino lavorandola con le mani. Ora tagliate a metà, poi ancora a metà e infine ancora una volta. Sulla spianatoia vi ritroverete 8 pezzetti di 12 g l'uno. Roteate la pasta sotto il palmo della mano  e formate delle palline. Fatele riposare per qualche minuto, poi tornitele nuovamente e mettetele su una teglia imburrata. Fate trascorrere 10 minuti, poi schiacciatele con il palmo della mano, fino ad ottenere delle piattelle.

Fate lievitare a  temperatura ambiente per circa 4-5ore e poi cuocere nel forno già caldo modalità statico, a 220° per circa 6 minuti.

Per la crema pasticcera

La sera prima unite il latte e la panna in una pentola, uniteci anche la polpa della  della bacca di vaniglia e la scorza del limone.Riponete in frigo coprendo la pentola con la pellicola per alimenti.

La mattina setacciate la farina con metà dello zucchero ed il sale, tirate fuori la pentola con il latte dal frigo e unite l'altra metà dello zucchero che aiuterà a non far attaccare il latte al fondo del tegame e mettetela sul fuoco. Appena il composto sarà caldo, versatene circa 100 g sulla farina e rimettetelo sul fuoco, fino ad arrivare al bollore Sbattete con una frusta il composto di farina e latte fino a rendere il tutto omogeneo.Aggiungete i tuorli e continuate a mescolare, ora versate tutto il latte filtrato che oramai avrà raggiunto il bollore e sempre mescolando rimettete il tutto sul fuoco.

Fate addensare fino a raggiungere gli 83°.

Raffreddate a bagnomaria con acqua e ghiaccio coprendo la superficie con la pellicola per alimenti per non far formare la pellicina.

Raggiunti i 4° la crema è pronta per essere usata.

Per la bagna

Unite l'acqua e lo zucchero dentro ad una pentola, portare a bollore sul fuoco e spegnere. Fategli raggiungere la temperatura ambiente e poi potete usarlo.

Unite lo sciroppo all'alkermes e mescolate.

La bagna va usata a circa 35° per inzuppare al meglio le brioche, quindi vi consiglio di scaldarla leggermente se nel frattempo si fosse raffreddata. Ne occorreranno circa 12 g per ogni mezza sfera.

Per la finitura

Bucate con un coltello la base della pallina di brioche poi immergetela completamente nella bagna, ripetendo la stessa azione  per tutte le semisfere.

Con un sac a poche  riempite i buchi con un po' di crema pasticcera poi ripassate tutte le pesche aggiungendone un'altra piccola dose. Ricordatevi che per ogni pesca finita, occorreranno 24 g di crema pasticcera.

Rotolate la parte centrale della pesca nello zucchero semolato e decorate  con un pezzetto di arancia candita e una foglia di menta.

Inserite la pesca in un pirottino di carta e lasciate riposare almeno 12 ore prima di servirle.

Le pesche di Prato si conservano in frigo per 2 o 3 giorni circa.

La torta Tenerina di Gino Fabbri

Da oggi in poi vi capiterà, spero, di notare delle differenze nelle foto dei miei piatti.

Non pensiate che ci siano due persone differenti che curano il blog, ma le foto che seguiranno da oggi in poi, saranno alcune scattate nei mesi scorsi e lasciate in archivio e alcune nuove di pacca e scattate con più cura.

Lo scorso fine settimana ho partecipato ad un corso bellissimo  di fotografia, tenutosi a Firenze con una maestra d'eccezione come Monique o Moniqu, come ha chiamato  il sito con il suo portfolio che vi invito ad andare a vedere  perché contiene degli scatti meravigliosi.

Come vi dicevo, nonostante le persone che conosco e che mi seguono, mi dicano che le mie foto sono molto belle, ho sentito forte la necessita di migliorarmi ancora, perché dopo tutti questi anni di blog ( a settembre saranno 9 anni che scrivo su queste pagine) la curiosità e la voglia di imparare, per fortuna non mi sono ancora passati  e sono sempre alla ricerca di  interessi nuovi, che stimolino la mia creatività.

 Così quando quasi 5 mesi fa Monique ha annunciato i nuovi corsi per il 2017, non ho esitato un attimo e mi sono subito iscritta aspettando con ansia il 22 ed il 23 Aprile.

Sicuramente non raggiungerò la perfezione, ma voglio almeno provarci, adesso sono dietro a preparare nuovi sfondi e  frantumando i cabasisi a mio marito, continuando a ripetere che devo acquistare un obiettivo da 50 mm, ma intanto spero dimettere in pratica le nozioni imparate sul campo, poi il resto verrà con il tempo.

Questa torta tenerina l'ho preparata lo scorso autunno, sono sincera, una torta al cioccolato proprio adatta per le giornate uggiose e grigie autunnali, ma se guardo fuori dalla finestra, nonostante oggi sia il 28 Aprile, vedo il cielo grigio, cupo, con le nuvole cariche di pioggia e scorrendo le bozze del blog é saltata  fuori lei che con la sua dolcezza e morbidezza, e mi sembra adatta a risollevare il morale e a spazzare via, quel filo di malinconia.

Anche se è Aprile, provatela... sa di casa e sa di buono e poi la ricetta l'ho trovata tra le pagine di Pinella che oltre ad essere una persona straordinaria, ha la particolarità di essere un'amante della pasticceria e le ricette che trovate da lei, non sono mai farlocche.

L'unica cosa che mi sento di suggerirvi, come sempre del resto, è di utilizzare ingredienti di qualità perché in una torta semplice come questa, sono loro che faranno la differenza.

Ah, un'ultima cosa: Gino Fabbri, Bologna, pasticcere, campione del mondo... non credo di dover aggiungere altro.

Torta Tenerina di Gino Fabbri

dal blog di Pinella

per una teglia di 22-24 cm di diametro

• 200 g di burro
• 200 g di cioccolato fondente al 61%
• 200 g di zucchero al velo 
• 40 g di fecola di patate
• 5 tuorli 
• 5 albumi

• burro e zucchero semolato per la tortiera

Sciogliete sia il cioccolato che il burro ( prima l'uno e poi l'altro, non insieme) a bassa potenza nel micro-onde, poi uniteli in un'unica ciotola.
Montate gli albumi, ma non a neve soda, devono rimanere leggermente morbidie teneteli da parte.
Montate i tuorli con lo zucchero, finché non saranno belli spumosi, poi unite la fecola setacciata.
Iniziate ad aggiungere una parte di albumi al composto delle uova, poi unite il composto del burro e cioccolato in tre volte, mescolando con cura.
Finite con l'aggiungere il resto degli albumi, sempre mescolando con delicatezza.
Imburrate lo stampo e cospargetelo di zucchero semolato, poi versate l'impasto e infornate nel forno caldo.
Cuocete per 20-25 minuti a 180°
Fate raffreddare e cospargete di zucchero a velo.

Cruffin

Quando una ricetta spopola sul web e viene riprodotta e pubblicata a tutto spiano, difficilmente passa inosservata, sopratutto se i contatti che uno ha su Facebook, sono la maggior parte foodblogger.
Lo scorso anno, tra settembre ed ottobre, è stato un vero bombardamento mediatico a suon di cruffin, talmente tanto che, seppur avessi provato a replicare la ricetta, ho deciso di tenerla in serbo per un tempo decisamente più lungo e così è stato.
Io in quel periodo avevo già preparato i miei croissant per la sfida dell'Mtchallenge, sia in versione dolce che in quella salata, ma la voglia di mettermi alla prova con questa nuova ricetta era  stata talmente forte che in un attimo ero già in giro nel ciberspazio a cercare la ricetta perfetta.
I cruffin, sono una via di mezzo tra i croissant ed i muffin, un incrocio goloso con la friabilità ed il sapore  di un croissant sfogliato e la forma del più morbido e rassicurante del muffin   grazie alla tecnica di sfogliatura  che vi ho documentato anche con le foto, sono delle ottime brioche da consumare al mattino  insieme ad una tazza di tè o immersi nella schiuma di un bel cappuccino.
L'impasto non è assolutamente difficile da preparare e a parte i tempi di riposo un po' lunghi, ma che sono il segreto per avere qualsiasi tipo di lievitato digeribile e fragrante, e la tecnica di formatura, sono sicura che se vorrete mettervi alla prova, in una giornata in cui potrete dedicarvi con calma alla ricetta, la riuscita sarà perfetta e sfornerete qualcosa di veramente carino, per la colazione del giorno dopo.

Ingredienti per 8 cruffin

La ricetta originale la trovate qua

• 210 g di farina w 320
• 90 g  di farina 0
•  6 grammi di lievito di birra liofilizzato 
• 6 g di sale 
• 30 g di zucchero semolato
• da 130 a 190 g di g di acqua tiepida  
• 50 grammi  di burro morbido a cubetti
• 170 g  di burro morbido per sfogliare le strisce di pasta

        burro fuso per spennellare lo stampo da muffin

Imburrate 8 stampini da muffin con il burro fuso e metteteli da parte.
Mescolate le due farine setacciatele e versatele dentro la ciotola della planetaria, unite il lievito disidratato e date una mescolata, poi aggiungete lo zucchero e il sale.
Azionate la planetaria a bassa velocità, e iniziate a versate pian piano l'acqua tiepida ( iniziate con i 130 g e poi se necessario, aggiungete pian piano il resto del liquido)  lasciate che si formi un impasto morbido, poi aggiungete pian piano i pezzetti di burro , aumentate leggermente la velocità e impastate finché la massa non si staccherà dalle pareti.
Coprite la ciotola con una pellicola e lasciatela riposare la pasta per circa 40-45 minuti a temperatura ambiente.
 Prendete la massa e mettetela sul piano infarinato, dividetela in 4 parti prendetene uno spicchio e ricoprite bene le altre tre.Infarinate leggermente la porzione di pasta che avete e iniziate a passarla tra i rulli della sfogliatrice, manuale o elettrica che sia, e partendo dallo spessore più grosso arrivate fino a quello più sottile.Durante i vari passaggi, spolverate di farina, sia la parte superiore che quella inferiore della striscia.
La striscia di pasta che avrete ottenuto sarà molto lunga, quindi dividetela in due e spennellatela con circa 20 g a striscia di burro morbido.A questo punto potete decidere se e come farcire i vostri cruffin...potreste coprire le strisce con zucchero e cannella, oppure una grattugiata di scorza di agrumi, insomma date sfogo alla vostra fantasia.
Arrotolate la striscia e prima che termini, attaccate l'estremità alla seconda striscia e continuate ad arrotolare.

Con un coltello estremamente affilato, tagliate il rotolo orizzontalmente per il senso della lunghezza e con la striscia di pasta, mantenendo il taglio verso l'esterno,  fate una specie di nodo, ma senza annodare realmente la pasta e posizionate la pasta con la parte  liscia e le punte sotto, dentro uno stampo da muffin precedentemente imburrato.

Puoi trovare lo stampo da  muffin e tanti altri articoli utile per preparare i tuoi dolci sul portale Livingo

Fate questo passaggio  anche per il resto delle strisce, poi coprite la teglia con della pellicola e decidete se farli lievitare per 12 ore nel frigo, oppure se volete tenerli a temperatura ambiente per 2-3 ore e infornarli in giornata.
Una volta lievitati, se li avete fatti riposare in frigo, tenete la teglia a temperatura ambiente per circa 2 ore o finché non noterete  la pasta lievitata a dovere e poi spennellateli con un uovo sbattuto che avrete fatto passare attraverso un colino.
Mettete la teglia dentro al forno già portato a temperatura a 200° e fate cuocere per 10 minuti, poi abbassate il forno a 180° e continuate la cottura per altri 5 minuti o finché non li vedrete dorati.

Il mio stampo da muffin è arrivato decisamente al capolinea!