venerdì 27 febbraio 2015

Fregola e gamberi, al profumo di clementina

fregola e gamberi



Nostalgia della Sardegna!
Nostalgia di quella terra, della sua gente, dei suoi piatti, dei suoi prodotti.
Nostalgia che cerco di arginare cucinando qualcosa che me la faccia sentire ancora vicina, che me la possa far ricordare anche solo tra i profumi di un piatto.
Quando sono partita da Alghero per far ritorno a casa, in valigia avevo un sacchetto di sa fregola, acquistata all'ultimo minuto, in un negozio dell'aeroporto. Mi sono detta, chissà se sarà buona, come quella che ho mangiato qua, e in effetti, sono stata fortunata, perché era eccellente... Era, si era, l'ho finita, e ora sono alla ricerca di un prodotto altrettanto buono, a meno che, non venga presa dalla frenesia e metta in pratica  quello che ci ha insegnato Antonella Orrù, al suo agriturismo a Massama, e mi metta a incocciarla a mano.
A proposito, il prossimo post, sarà la conclusione del blog tour in Sardegna, un tour molto impegnativo ma entusiasmante, e proprio tra quelle foto e quelle parole, potrete scoprire chi è e cosa fa, Antonella Orrù.

E ora vi lascio alla ricetta, che sono sicura apprezzerete, per la sua semplicità, ma soprattutto per il suo profumo.


Fregola e gamberi al profumo di clementina

per 4 persone
240 g di fregola
12 gamberi rossi
1 scalogno
1 finocchio
aglio
alloro
prezzemolo
clementine
concentrato di pomodoro
olio extra vergine d'oliva del Garda o Ligure
sale
 


Sguscia i gamberi, togli il budellino nero e metti da parte i gusci e le teste, poi metti le code dentro ad una ciotola di vetro e copri con il succo di clementina.
Tosta gli scarti dei gamberi, dentro ad una pentola, con un po' di olio e uno spicchio d'aglio in camicia, per un paio di minuti, poi aggiungi un litro e mezzo di acqua fredda, una fogli di alloro, i gambi di prezzemolo, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sala leggermente e lascia cuocere, per circa 30 minuti.
Filtra e metti da parte il brodo.

Pulisci il finocchio, taglialo a cubetti molto piccoli,  e rosolalo in una padella, con un paio di cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, per un paio di minuti. Aggiusta di sale

In una casseruola, fai rosolare lo scalogno tritato in un po' d'olio, poi unisci la fregola e lascia insaporire, poi bagna con il brodo di gamberi e porta a cottura, come faresti con un risotto.

A fine cottura, aggiungi i cubetti di finocchio, un filo d'olio, e la scorza grattugiata  di una clementina.
Sgocciola i gamberi dal succo  e falli dorare per un paio di minuti con un filo d'olio, nella padella dove hai cotto il finocchio.
Impiatta la fregola, metti sopra tre gamberi, grattugia ancora un po' di scorza e se vuoi, puoi decorare con le barbe di finocchio.


martedì 24 febbraio 2015

La Sardegna che non ti aspetti. Cabras, la sua peschiera, e i giganti di Mont'e Prama.

Di nuovo in viaggio, questa volta siamo diretti verso Oristano e Cabras, dove soggiorneremo, per gli ultimi due giorni che ci rimangono. Abbiamo lasciato Giovanni Facello, e abbiamo scoperto che anche il nostro bravissimo autista Salvatore  è un'ottima guida, con una cultura veramente infinita. Con lui i km che ci separano da Cabras, scorrono veloci  e non per l'andatura della "corriera", ma proprio per i suoi racconti sul territorio e le tradizione sarde. Bellissimi gli aneddoti che ci ha raccontato, peccato solo che si sia "sciolto" gli ultimi giorni :)


Arriviamo alla peschiera Sa Madrini, che fa parte del  Consorzio Pontis, e lo spettacolo che ci attende, è veramente affascinante. Qua, nello stagno si concentrano una gran quantità di pesci, soprattutto cefali,  che venendo dal mare, risalgono i canali e finiscono nelle vasche per essere catturati.











Abbiamo assistito ad una simulazione di pesca dei muggini, con i pescatori che trascinando una rete detta"su pezzu", si dirigono verso la fine della vasca, e qua stringendo man mano il cerchio, catturano i pesci.
I nostri sono stati subito rilasciati, ma durante una vera e propria pesca, i muggini catturati, vengono usati per realizzare la famosa bottarga. Le uova, dopo essere state estratte dal pesce, vengono salate e lasciate asciugare in appositi spazi, fino a completa essiccazione.
Ecco che così, si ottiene l'oro di Cabras.







Dopo aver assistito alla pesca del muggine, veniamo accompagnati a Sa Pischera
'e Mar 'e Pontis
, dove possiamo visitare le antiche strutture, che risalgono al settecento. Tutto il complesso, serviva alla cattura, alla custodia dell'attrezzatura da pesca, qua si trasformava la bottarga e si vendeva il pescato della giornata.










Il complesso dispone anche di un ristorante, ed è qua che abbiamo preso parte ad una lezione di cucina, sull'utilizzo della bottarga di muggine e sulla cottura dei suoi filetti.



















Abbiamo fatto visita, anche all'azienda vinicola Contini a  Cabras, azienda fondata da Salvatore Contini, nel 1898.
Le tenute godono di un clima particolarmente favorevole tra la penisola del Sinis, la valle del Tirso e riparate dalle pendici del monte Arci, e questo è un valido aiuto, per ottenere dei  vini di grande intensità e profumo, come la vernaccia, il vermentino, il cannonau e molti altri.

Attilio Contini





Nel tardo pomeriggio, ci siamo ritagliati un po' di tempo per noi, per visitare Capo San Marco, e il suo panorama mozzafiato.




Siamo rimasti affascinati, anche dalla chiesa di San Giovanni di Sinis...









E per finire la serata, prima di partire per l'agriturismo che ci avrebbe ospitato per il nostro ultimo giorno di permanenza sull'isola,  abbiamo fatto una sosta al Museo Civico di Cabras, "Giovanni Marongiu", per vedere dal vivo i Giganti di Mont'e Prama, antiche sculture a tutto tondo,  risalenti probabilmente al X secolo a.C.
Sono statue che rappresentano pugilatori, arcieri e guerrieri, distrutte da chissà quali mani e chissà per quale oscuro motivo, da qualche  antico popolo approdato sul territorio sardo.








E con la visita al museo, si conclude il terzo giorno in terra Sarda.
Ci aspetta l'agriturismo il Giglio per la cena...non possiamo farli aspettare :)


lunedì 23 febbraio 2015

I bliny e un vestito nuovo per il blog





Bliny lievitati

Avete presente, quando vi avventurate per casa  e iniziate a pensare, che le pareti andrebbero ridipinte, che quel mobile lo spostereste, che le tende andrebbero cambiate, e iniziate a sognare e progettare sul da farsi? 
Io anni fa  ero un'abile traslocatrice...nel senso che in un pomeriggio, iniziavo a spostare mobili, da un lato all'altro della stanza, addirittura a volte  li spostavo da una stanza all'altra, per sentire nell'aria  una ventata di nuovo.
Poi sono stata operata di ernia, ed ho capito, che forse era il caso di evitare di fare la splendida, e i lavori pesanti li ho messi da parte delegandoli ala mio marito, anche se ogni tanto, mi farei ancora prendere la mano!
Ecco, il blog è come una seconda casa, ogni tanto lo guardi e pensi che avresti voglia di cambiare qualcosa, rinnovare, anche fosse solo questione di cambiare un semplice font, e diciamocelo che è sempre meno faticoso dello  spostare mobili, o ridipingere pareti.
Se  poi si chiede aiuto a qualcuno di veramente bravo, coma Sara Bardelli Graphics, ecco che tutto diventa semplice, ed in pochi giorni, ho avuto il mio blog, nuovo di zecca!
Sara, sei un angelo...un angelo paziente e pieno di creatività, grazie mille!
Profumi in Cucina, è cresciuto in questi quasi 7 anni, e credo che si meritasse veramente un bel vestito nuovo.Nell'aria ci sono tante novità, e il mese di Marzo mi vedrà coinvolta in tanti progetti interessanti, che per adesso non vi posso ancora svelare, ma posso solo dirvi che solo al pensiero, un po' mi emoziono...

Ecco che per  inaugurare il nuovo layout, ho preso in prestito  una ricetta   da Giulia Nekorkina, e provata con ampio successo lo scorso anno. Sono i famosi bliny russi, che vengono preparati soprattutto durante il periodo del carnevale ortodosso, ma posso assicurarvi che sono buoni, in ogni occasione.
Una volta cotti, si possono servire con panna acida, erba cipollina, salmone affumicato oppure uova di trota., ma anche semplicemente nella versione dolce , con delle confetture, marmellate, burro e zucchero.



 Ingredienti per 16 bliny


500 g di farina
1 bustina di lievito secco (7 g)
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di zucchero
500-600 ml di latte tiepido
3 cucchiai di olio vegetale
25 g di burro
3 uova







Mescola la farina, con il lievito, il sale lo zucchero, poi aggiungi un po' di latte ed inizia a mescolare, con una spatola, continua ad aggiungere il latte, e mescola finché non ci saranno più grumi e la pastella dovrà somigliare  a dello yogurt.
Adesso è il momento di unire l'olio, usa una frusta per unirlo per bene, poi copri la ciotola con della pellicola e metti in una angolo tiepido della cucina  ed aspetta circa un'ora, un'ora e mezza, finché non sarà raddoppiata e sulla superficie si saranno formate delle bollicine.

A questo punto, unisci il burro sciolto e le uova sbattute, mescola e fai riposare ancora per circa 20 minuti.
Trascorsi i 20 minuti, la pastella è pronta per essere essere utilizzata.
Se durante il risposo, la pastella si fosse troppo ispessita, diluiscila con un po' di acqua frizzante.

Prendi una padella dal fondo spesso, scaldala bene e versa un mestolo di pastella, girala bene, perché si espanda sulla superficie, e falla cuocere fincé non si rapprende, poi girala dall'altra parte e termina la cottura, anche su quel lato.


Se per caso, non aveste la panna acida a disposizione, potete farla con tre semplici ingredienti


Panna acida


  • 100 g di panna fresca da montare
  • 100 g di yogurt greco
  • 1 cucchiaio di succo fresco di limone


Mescolate bene tutti e tre gli ingredienti, poi lasciate riposare in frigo, per  almeno un'ora prima di utilizzarla.


bliny lievitati2

martedì 17 febbraio 2015

Identità Golose 2015. Vi racconto com'è andata, la mia prima volta al MI.CO




Una Sana Intelligenza, è stato questo il tema dell'undicesima edizione di Identità Golose, che si è concluso martedì scorso, a Milano.
Il Goloso della scorsa edizione, ha fatto spazio al sano, con un susseguirsi di interventi molto interessanti, che hanno spaziato dal mondo del piccante, alla cucina naturale, all'Identità della pasta, a quella del pane, fino ad arrivare a quella della pizza, e al dessert.
Per poter seguire tutto, ci vorrebbe il dono della ubiquità, ma sfortunatamente, non ne sono in possesso e quindi, una volta entrata nell' auditorium , ne sono uscita solo per un rapido rifocillamento, per poi rientrare seduta al mio posto, più attenta che mai.









Dopo un primo incontro con il Cracco nazionale, che si era appena esibito in auditorium, è stata la volta di Daniel Humm e Will Guidara, chef e maitre dell'Eleven Madison Park e del NoMad di New York.



 Dal loro intervento, è scaturito ciò che sarebbe legittimo chiedere appena si entra in un ristorante. Non solo ottimi piatti, ma anche un servizio di sala attento e mirato, verso il cliente, che sia al pari della qualità del piatto, appena servito.
Loro sono riusciti a farlo, proponendo un bel 50% dedicato alla cucina e l'altro50 %, dedicato alla sala, quindi più che meritato il premio che hanno ricevuto, alla fine della loro piacevolissima chiacchierata.




L'auditorium è andato in delirio quando è entrato lui,  lo chef Massimo Bottura dell'Osteria Francescana a Modena. Grandissima emozione, quando visibilmente commosso, ha chiesto un tributo alla memoria di Stefano Bonilli, scomparso prematuramente, lo scorso anno.

I Passatelli di Massimo Bottura credits Brambilla-Serrani

Nel suo intervento ha  parlato di piatti di recupero e del nuovo progetto che porterà avanti durante l'Expò 2015.
Massimo Bottura, ha anche descritto  il progetto del Refettorio Ambrosiano, ovvero lui ed altri 40 chef internazionali, durante i 6 mesi dell'Expò, cucineranno  il cibo in eccedenza  e le materie prime non utilizzate durante le giornata dell'esposizione, presso un vecchio teatro del quartiere greco che è stato ristrutturato e  trasformato per l'occasione in refettorio, per le persone disagiate e povere.
Un bellissimo gesto di solidarietà e di attenzione, verso le persone, meno fortunate e disagiate.

Come ha ricordato lo chef Bottura, il recupero del cibo, in Italia, ci è sempre appartenuto,basta pensare a quello che facevano i frati, che raccoglievano tutte le briciole di pane durante la settimana, per poi unirle con dell'uovo ed un poco di parmigiano, li servivano con del brodo caldo,  ed avevano ottenuto i loro passatelli.
Ma non solo in Italia ci sono piatti del recupero...lo stesso pane che da noi si trasforma in passatelli, in Francia diventa Pain Perdù, mentre in Belgio si chiama Pane Guadagnato...
Scartare è come arrendersi, come dice lo chef, quindi massima attenzione al cibo, partendo anche dalle nostre case e dalle nostre cucine.





Durante la mattinata, c'è stato anche il primo spettacolo teatrale realizzato sul palco di Identità Golose... pensato da  Alma  la Scuola Internazionale di Cucina Italiana insieme all' associazione  Noi di Sala , con il titolo accattivante di  "Il cliente non è servito", abbiamo potuto divertirci seguendo un bravissimo , Marco Giallini, nelle vesti di un Maìtre di sala.
Uno sguardo ironico, sul ruolo del cameriere, che poi tanto ironico non è, visto che è la prima persona con cui ha che fare il cliente.
Per questo Andrea Sinigaglia, Direttore Generale di Alma, ha presentato il nuovo corso unico in tutta Italia, sulla formazione dei nuovi professionisti di Sala & Bar.

"Un Maitre oggi deve assomigliare ad un sarto che, sapientemente, riesce ad unire in armonia le varie parti di un abito. La conoscenza di tutto ciò che è cibo, legata alla conoscenza della cantina, dell’accoglienza e dell’ospitalità devono regalare un’esperienza unica ad un fruitore. Adattamento, capacità di interpretazione, eleganza e sobrietà sono le caratteristiche che un uomo di sala deve avere oggigiorno. Il nostro obiettivo è quello di far capire al pubblico la meraviglia di questo mestiere e far di nuovo appassionare ragazzi e adulti, all’arte dell’accoglienza” Marco Reitano (Presidente dell’Associazione).




L'attore Marco Giallini





 E poi lui, a concludere l'intervento...Alessandro Pipero di Pipero al Rex di Roma, che ha detto quello che noi tutti pensiamo.
Basta leggere menù con su scritto tagliata su letto di rucola, o altri  letti improbabili con  qualsiasi ingrediente... sul letto ci si abbraccia e si fa l'amore, e basta!


E poi è arrivato anche il momento della pausa pranzo, velocissimo pit stop, per rifocillarsi e sgranchirsi le gambe, e cosa c'è di meglio del passare a trovare degli amici meravigliosi che ti offrono questo piatto?


La CarbonUva di Luciano Monosilio, chef al Pipero Rex di Alessandro Pipero, che ha rivisitato questo buonissimo piatto in maniera impercettibile, non modificando ne procedimento ne ingredienti, ma aggiungendo quel tocco in più, che l'ha decretata la più buona carbonara mangiata fino ad oggi.
Qual è statol'ingrediente, che le ha dato questa inaspettata verve? Sicuramente la spuzzata finale, con un distillato d'eccezione, un Prime Uve di Bonaventura Maschio.
Anna ed Andrea, sono stati magnifici come sempre, aprendo le porte del loro stand e della loro cucina, con la gentilezza e signorilità che da sempre li contraddistingue.


Luciano Monosilio

Anna Maschio


Si rientra in auditorium, è il momento di Niko Romito, lo chef pluristellato, che dal 2000 gestisce con sua sorella Cristiana, il ristorante Reale a Casadonna.
Si racconta con queste parole, che sono scritte sul duo libro "10 lezioni di cucina" edito da Giunti Editore, e che ci è stato regalato, durante il suo intervento...






"Ho 40 ann. Faccio il cuoco. La cucina è la grande passione a cui dedico la mia energia,il mio tempo, il mio pensiero. Penso sempre alla cucina, anche quando saluto gli ospiti di Casadonna a colazione, quando corro lungo il fiume Sangro, dove si pesca con la mosca, persino durante il sonno. Nel piatto metto le esperienze di tutta una vita e la cucina che faccio è una cucina che piace a me.Non cucino così, per compiacere gli altri o per seguire una tendenza, non credo che saprei lavorare in alcun altro modo. Per me è talmente naturale questa cucina che mi rendo conto della sua particolartà solo quando me lo fanno notare gli altri"



Con queste parole di Niko Romito, penso di avervi dato un'idea di quella che è stata la mia giornata, trascorsa al Mi. Co.
Ringrazio Magentabureau e Paolo Marchi, che sono riusciti anche questo anno, ad organizzare un magnifico Identità Golose.
Ci vediamo a Identità Golose 2016