lunedì 25 marzo 2013

Arista arrosto al miele e prugne


L'arrosto della domenica, quello buono, che se ci impegna un po' di più in cucina, ci fa quasi piacere. Un taglio economico quello dell'arista, e se lo trovate, con attaccato un pezzetto di capocollo, sarà ancora meglio, molto più morbido e saporito.

Ho voluto sperimentare un'altra ricetta di Gabriella Ganugi, tratta dal suo libro, La bambina che contava le formiche, dopo questo paté , un tortino di carciofi, e un'arrosto all'arancia che ho preparato in questi giorni.
Questo arrosto, mi era rimasto nel cuore, dopo averlo assaggiato da Ganzo, la volta che Gabriella ci ha ospitate per la presentazione del suo libro.
Qua, devono piacere il contrasto tra dolce e salato, e deve essere forte la voglia di sperimentare, e io modestamente, posseggo tutti e due :))

Oggi, io e altre blogger che hanno partecipato alla presentazione del libro, capitanate da Silvia Polepole, abbiamo deciso di fare una piccola sorpresa a Gabriella, e qua su ZeBuk, potete trovare anche altre ricette provate e postate, tutte tratte dal suo libro ... buona lettura, e buona sperimentazione :)

La ricette di ...
Juls Sugo finto
Ilaria Pollo all'arancia
Andante con Gusto Pollo fritto alla fiorentina
Peperoni e Patate  Zuppa di calamari
Ricette di Stagione Chocolate Poun ... ma di vaniglia




Arista arrosto al miele e prugne
  • per 6 persone

  • un'arista disossata da 1,5 kg
  • 2 mele golden
  • 8 prugne secche senza nocciolo
  • 3 cucchiai di miele
  • 30 g di burro
  • un bicchiere di vino bianco
  • rosmarino salvia e aglio tritati
  • olio extra vergine d'oliva
  • 3 patate
  • spicchi d'aglio e ciuffi di rosmarino

Fate 4 tagli nella carne, (dalla parte superiore, verso quella inferiore, distanziandoli equamente sulla superficie ) di circa 2 com di larghezza, e dentro ai tagli inserite del sale, del pepe, il trito fine delle aromatiche, e 2 prugne per taglio.Rotolate la carne, in un piatto, dove avrete messo del sale e del pepe, e legatela con dello spago da cucina.Rosolatela in una casseruola dove avrete aggiunto dell'olio d'oliva, e una volta rosolata da tutti i lati, sfumate con il vino bianco, lasciatelo evaporare, e spengete il fuoco.

Sbucciate le mele, tagliatele a cubetti, metteteli dentro ad una piccola teglia, con un cucchiaio di miele, e il burro tagliato a cubetti.

Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti, mettetele in una teglia, che possa contenere anche la carne, salatele, pepatele, e conditele con l'olio, poi allargatele verso i lati della teglia, e nel centro aggiungete l'arista,  3 spicchi d'aglio vestiti e qualche ciuffo di rosmarino.

Nel sugo della carne, sciogliete i 2 cucchiai di miele che vi erano rimasti, e spennellate la carne.

Mettete nel forno caldo  a 200°, la teglia con la carne e le patate, e quella delle mele, e lasciate cuocere per circa 15 minuti, poi togliete le mele, ed abbassate la temperatura a circa 180°.
Spennellate la carne ogni 15 minuti, e una volta che le patate e la carne sono quasi cotte, aggiungete nella teglia, anche le mele, e lasciate tutto in forno, per altri 5 minuti.

Le mele, si possono sostituire con i fichi, o con dell'uva.

martedì 19 marzo 2013

Zeppole di San Giuseppe




Ogni giorno nella Savana quando sorge il sole una gazzella sa che per non venir mangiata dovrà correre. Ogni giorno nella Savana quando sorge il sole un leone sa che per mangiare dovrà correre. Non importa che tu sia leone o gazzella, se vuoi vivere devi correre!

Ogni giorno a casa mia, quando sorge il sole, so che se non farò presto e non mi darò una mossa, qualcuno di cui non faccio il nome. ma dico solo l'età, 91 anni, potrebbe entrare in possesso della cucina e con la velocità che la contraddistingue, potrebbe tenermi fuori dal mio regno, per svariate ore!
Non importa se sono le 8.30, tu entra in cucina, e datti una mossa!!!

Ecco, questa mattina, è successa una cosa del genere, la mia idea di mettermi a preparare, appena alzata, le zeppole di San Giuseppe, ha avuto uno stop forzato, quando alle 8.30 ho trovato mia mamma, armata di un carciofo,davanti ai fornelli. Premetto, che non ho una cucina all'americana, enorme ...anzi il mio è un piccolo cucinotto, moderno e funzionale si, ma pur sempre un cucinotto, ed è  per una sola "regina della cucina" :)

La pausa forzata, mi ha dato modo, di togliermi i dubbi che mi attanagliavano, da quando ieri pomeriggio, avevo deciso che per questa festa del papà, invece delle mie frittelle di riso, avrei preparato le zeppole, ricetta di origine campana, quindi lontana dalle mie conoscenze gastronomiche. Chi dice che il web è un grande aiuto in cucina, ha ragione al 50%, perché a me, da ieri, non ha fatto altro che mandarmi in confusione, con le migliaia di ricette che ho trovato sparse per la rete.
A parte la ricetta, che altro non è che una quasi pasta choux, è il metodo di cottura , che mi ha mandato in paranoia! E chi le frigge, e chi le cuoce in forno, e chi le cuoce in forno e poi le frigge!!! Aiutoooo, e io come le preparo????

Se internet, mi ha creato confusione, facebook invece mi ha dissolto ogni dubbio, quando Lydia Capasso, mi è venuta in aiuto, spiegandomi che le zeppole a Napoli, sono rigorosamente fritte, e quindi, che fritto sia!

Chiedo scusa ai campani e ai puristi, le mie zeppole, mancano della dolcissima amarena, che fa bella mostra di se, al centro della crema pasticcera, ma qualcuno qua a casa, mi ha minacciata, se mai ne avessi messa una, e quindi ho desistito, ma vi assicuro, che sono buonissime lo stesso! 



Per circa 25 zeppole 
ricetta presa dal blog di Elisabetta Cuomo



  • 300 gr di acqua, 
  • 270 gr di farina
  • 90 gr di burro
  • 6 uova (se sono grandi ne bastano 5)
  • un pizzico  di sale  
  • scorza di limone biologico grattugiata

 
Per la crema pasticcera

  • 400 gr di latte
  • 3 tuorli 
  • 50 gr di farina 
  • 130gr di zucchero
  • scorza di limone biologico


olio di semi di arachide per friggere

 
amarene sciroppate per decorare


In una pentola, mettete l'acqua, il burro a tocchetti, una grattugiata di scorza di limone, e il sale, portate ad ebollizione, e aggiungete tutta la farina setacciata, in un colpo solo. Con un mestolo di legno, mescolate bene la massa, e fatela  asciugare, cercando di allargare l'impasto verso le pareti della pentola. Togliete la pentola dal fuoco e mettetela da una parte.

Intanto che aspettate, che la massa si raffreddi, preparate la crema pasticcera. Mettete a scaldare il latte, con la scorza di limone, e in un pentolino mescolate le uova con lo zucchero, poi aggiungete la farina, mescolate bene, ed aggiungete il latte a filo.
Mettete la crema sul fuoco, e sempre mescolando, fatela cuocere, finché non inizierà ad addensare, a questo punto toglietela dal fornello, e mettetela a raffreddare.

Ora prendete l'impasto, e iniziate ad unire i tuorli, uno alla volta, mescolando bene, e aggiungendo il seguente, solo quando il primo, sarà ben amalgamato.

Con un sac a poche, con la bocchetta a stella, fate dei piccoli cerchi di pasta su dei quadrati di carta forno.






Mettete a scaldare l'olio  in una padella, o in un wok, deve essere caldo ma non bollente, mettere nell'olio le zeppole, insieme alla carta, e appena si staccherà, eliminatela e continuate la cottura girando con cura le vostre zeppole.
Man mano che sono pronte, scolatele eliminando l'olio in eccesso, e lasciatele asciugare su carta assorbente.





Spolverizzatele di zucchero a velo, copritele con la crema pasticcera, e se le avete e vi piacciono, decoratele con una piccola amarena sciroppata.
 


lunedì 18 marzo 2013

Bavarese al Vin Santo e cantuccini


Sto aspettando la primavera, mentre guardo fuori dalla finestra, le gocce di pioggia che si rincorrono sul vetro, so che deve arrivare, si sarà fermata da qualche parte a chiacchierare con l'inverno, ed ha perso la cognizione del tempo, ma prima o poi arriverà!
Sono talmente abbacchiata, che mi sono abbassate anche le difese immunitarie, e il raffreddore che se ne era stato lontano  per tutta la stagione, ha avuto il sopravvento, e il mio fisico ha ceduto al suo passaggio, ma io per fargli dispetto, mi sono preparata questa bavarese al vin santo  e cantuccini di Siena, il raffreddore ce l'ho sempre, ma sono leggermente più felice!
E continuo a guardare fuori, perché come ha scritto qualcuno ... "se sai aspettare, le cose, prima o poi accadono ..."

Per 6 persone

 per la base 
  • 200 g di cantuccini  Sapori alla mandorla
  • 100 g di burro sciolto

per la bavarese
  • 250 ml di latte
  • 300 ml di panna fresca
  • 60 g di zucchero
  • 4 tuorli
  • 8 g di gelatina in fogli
  • 1 baccello di vaniglia
  • 4 cucchiai di vin santo
 Tritate i cantuccini nel mixer, e unite il burro sciolto, mescolate bene e versate l'impasto, o dentro a dei piccoli coppapasta, oppure scegliete una piccola tortiera di 20/24 cm di diametro, e con un cucchiaio compattate bene. Mettete in frigo per circa 30 minuti.

Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda, e intanto portate ad ebollizione il latte, con dentro il baccello di vaniglia. In una casseruola, sbattete i tuorli con lo zucchero, e unite a filo, il latte bollente, eliminate la vaniglia e rimettete sul fuoco, mescolate in continuazione e portate quasi ad ebollizione.
Togliete la pentola dal fuoco, aggiungete la gelatina strizzata,  mescolate bene e lasciate raffreddare.

Una volta che il composto sarà raffreddato, aggiungete il vin santo, e la panna montata, togliete lo stampo, o gli stampi dal frigo, e versateci delicatamente il composto, poi rimettete tutto in frigo a rassodare, diciamo per circa 3 o 4 ore.

Servite la bavarese, cosparsa di cantucci sbriciolati.

martedì 12 marzo 2013

Pane alle noci


Sono tornata a postare, dopo quasi una settimana di silenzio, ma non sono stata con le mani in mano, ho creato alcune ricette niente male, che prossimamente vedrete sul blog, e poi ho partecipato alla più bella manifestazione enogastronomica, che Firenze ospita da ormai 8 anni, sto parlando di Taste. 
Tre giorni full immertion, tra profumi, sapori, consistenze, e ogni tipo di golosità, per scoprire nuovi prodotti da poter condividere anche con voi. Quindi aspettate il post, per scoprire questi tesori, tutti Made in Italy :)

Ma veniamo a questo pane, se vi ricordate, la settimana scorsa, ho postato un paté di fegatini di pollo, e lo avevo accompagnato con un pane alle noci, ecco il pane che ho usato, è proprio questo, una ricetta semplicissima, facile per tutti, e sentirete la bontà.



  • 750 g di farina zero
  • 10 noci sgusciate
  • un cucchiaino di miele d'arancia, o miele d'acacia, o malto d'orzo
  • un cucchiaino di sale
  • una bustina di lievito di birra  disidratato
  • 10 g di olio extra vergine d'oliva
  • acqua q.b.
Ho messo un po' d'acqua tiepida nella ciotola della planetaria,  ho unito il cucchiaino di miele e la bustina di lievito disidratato, ho mescolato bene, ed ho atteso che sulla superficie si formassero le bollicine,  a questo punto, ho aggiunto la farina setacciata, ho unito le noci tritate in maniera grossolana, ed ho iniziato ad impastare, aggiungendo pian piano l'acqua tiepida necessaria, per ottenere un impasto morbido.

Ho unito  l'olio extra vergine d'oliva, eper ultimo  il sale, e quando l'impasto è diventato morbido e ben lavorato, l'ho tolto dalla ciotola, ho dato qualche piega, e l'ho messo a lievitare per circa 3 ore, in un angolino della cucina tiepido, dentro ad una ciotola leggermente unta, e coperto con un canovaccio.
Trascorse le 3 ore, ho ripreso l'impasto, ho dato altre pieghe di rinforzo, e ho formato il mio filone. Ho messo la massa, su una teglia da forno, ed ho aspettato che raddoppiasse il suo volume, sempre coperto e al riparo dagli spifferi.

A questo punto, ho acceso il forno, ho atteso che raggiungesse la temperatura di 250°, ho messo un pentolino con un po' d'acqua sulla parte bassa ( occhio che sia un pentolino adatto da poter essere inserito in un forno), ed ho infornato il pane.
Dopo circa 5 minuti, ho abbassato a 200° ed ho portato a cottura.
Per essere sicuri che sia cotto, bussate sotto la base del pane, se sentite un suono "a vuoto" il pane è pronto, non vi resta che toglierlo dal forno, avvolgerlo in un canovaccio che non abbia profumi  di detersivo, e lasciatelo  raffreddare in posizione verticale.



giovedì 7 marzo 2013

Gabriella Ganugi, La bambina che contava le formiche, e il privilegio di poter sognare!



... Lavoro, lavoro, lavoro! Ma non basta, quello che guadagno per pagare il mutuo, per mangiar, per pagare le bollette, Sono una Direttrice, una che comanda, una dirigente, Perché allora devo fare le torte la notte per una pasticceria del centro, per arrivare alla fine mese? Perché il mio stipendio è così basso? Perché sono una donna.
Io ho una ricchezza: me stessa. Ogni tanto la perdo, la lascio sola, se ne va per strade strette della mente e inciampa nei ciottoli del dolore, arranca e grida.
Ma poi ritorna, non mi abbandona.
Io mi licenzio, mi licenzio da questo padre padrone, da quest'uomo che somiglia tanto a mio padre, che mi dice: " Tu sai guidare, ma io ti ho dato una Ferrari, non ce la farai da sola. Tu sei fragile, non ce la farai, sei una donna ..."
Io cucino, so fare da mangiare, colleziono ricette, cucino per tutti. Io voglio creare una scuola di cucina, lo voglio con tutta me stessa, voglio insegnare cucina italiana a questi ragazzi che vengono a Firenze, perché ci amano, perché sono affascinati dalla nostra cultura, dal nostro paese.
Voglio insegnare loro quanto l'odore del castagnaccio e della ribollita che fuma in tavola siano parte di noi, della nostra vita, di quello che siamo oggi. Noi siamo la storia, ma possiamo costruire una storia migliore, aprendo le porte e condividendo la nostra conoscenza e i nostri valori.
Sono povera, poverissima.
Non ho niente, solo me stessa, e qualche volta nemmeno quello.
Ho visto un posto bellissimo, in via Guelfa 85.
E' un volume unico, con la luce che entra da un giardino a sud. Costa 400 milioni di lire. Il cuore mi batte così forte, ho paura che lo sentano anche i mediatori. Ho una visione, vedo cucine, sento l'odore della pasta fresca e del ragù, vedo studenti con le divise, vedo sorrisi e gioia.
Non ci penso nemmeno un secondo, e faccio una proposta d'acquisto. Lo dico a mia madre, a mia sorella, alla mia famiglia: mi licenzio, inizio una scuola.
Non lo fare, hai un lavoro sicuro, non ti buttare, ti farai male.
Non mi posso fare da sola più male di quello che mi hanno fatto gli altri. 

Credits Andante Con Gusto che ringrazio di cuore per le foto.


Questo era il sogno di Gabriella Ganugi, architetto fiorentino, nata a Firenze e con la passione sviscerata per la cucina, e la sua famiglia.
Questa è Gabriella, Gabri per gli amici, che riesce a trasformare il suo sogno, in una splendida realtà, tutto raccontato nel suo libro, La bambina che contava le formiche, Meditazioni in cucina, un percorso che inizia da bambina, nell'orto della nonna tanto amata, mentre conta le formiche che le fanno compagnia, passando dalla tragedia dell'alluvione di Firenze, il suo matrimonio andato storto, la voglia di rinascere mettendo in gioco se stessa  e le poche certezze che le erano rimaste,  per realizzare il sogno della sua vita, una scuola di cucina internazionale.
Un percorso che tocca nel profondo, che segna anche chi è semplicemente un lettore, che soffre con Gabriella nei momenti di sconforto, ed esulta nel momento della rivincita.
Con le stesse fasi, è composto anche il ricettario che troviamo alla fine del libro, le ricette della Nonna, quelle sicure, della tradizione toscana, senza tanti fronzoli, e che spesso tra gli ingredienti contemplavano gli avanzi del pranzo o della cena;  le ricette della Mamma, classiche, severe, perfette, un po' come lei, che ha dedicato la sua vita, al suo lavoro di sarta, e al suo ruolo di mamma e di moglie impeccabile; quelle della Brava Moglie, come dice Gabriella un po' noiose perché è solo all'inizio; le ricette della Tristezza, quelle che segnano la fine del suo matrimonio e la voglia di rinascita, ed infine  le ricette della Nuova Vita, dove la creatività e la voglia di cucinare cose nuove, fanno da padrone.

Vi domanderete se il suo sogno si è finalmente avverato...
Gabriella dal 1996, ha fondato Apicius, The Culinary Istitute of Florence, una scuola internazionale di cucina, divisa in vari dipartimenti, gastronomia, enologia, comunicazione ed editoria, poi è stata la volta di FUA, la Florence University of the Arts, e poi tantissimi altri progetti, che potrete vedere qua , che hanno portato alla nascita di ben 9 scuole.

Abbiamo visto il suo sogno realizzato, siamo state in via Guelfa 85,  e abbiamo visto Apicius, una scuola  con aule attrezzate da tecnologie che mai e poi mai  vedreste in una scuola pubblica, volti sorridenti sia degli alunni, sia dei docenti ... abbiamo visto le cucine, i ragazzi in divisa, e sentito il profumo del cibo!

Accanto ad Apicius, c'è un piccolissimo regno della pasticceria, si chiama Fedora, ed è l'ultimo dei gioielli di Gabriella. Una piccolissima pasticceria, dove i prodotti che escono dal forno, sono prodotti dagli allievi del corso, sotto gli occhi attenti e la guida di Simone De Castro il famoso Pastry Chef .


Credits David Weiss Apicius


Il nostro percorso goloso, è continuato da Ganzo, il ristorante anche questo gestito dagli allievi, che si sono divertiti nel prepararci un menù completo, con le ricette che Gabriella ha scritto nel suo libro. Anche questo è stato un percorso che ha unito lo scritto, la pancia e gola, in una cosa sola e indivisibile!

E poi il clou della giornata, la presentazione del libro di Gabriella, con le letture dei brani da parte dei suoi amici più cari, la figura di sua mamma e di sua sorella, sedute vicino a noi, e "vederle" tra le pagine di quel libro.
E poi di nuovo un percorso goloso, questa volta con alcuni dolci presi sempre dalle pagine del libro, che tra
profumi, vini e letture, ha scritto la parola fine, su questa giornata fantastica.



Gabriella da tanta forza, è come un faro in mezzo ad una tempesta, emana luce e sicurezza, e tanti suoi allievi, e amici, vedono in lei molto di più di una semplice Presidente e Fondatrice. Gabriella, è quella che ti allunga una mano, e ti aiuta quando ce n'è bisogno, è quella donna, che contando le formiche, ha realizzato il suo sogno, e ha dato forza e speranza anche a chi la conosce da poco!
E come dice lei...

" se avete un sogno nel cassetto, qualcosa a cui tenete, fatelo... perché le cose,m succedono davvero!"


Qua, potrete trovare una ricetta di Gabriella, già sperimentata ... vedrete che a breve, ne arriveranno tantissime, ma se non avete pazienza di aspettare, vi consiglio di acquistare il libro :)

lunedì 4 marzo 2013

Potere e salumi, e la rivincita del buono!



    All’estero e non solo, siamo considerati il paese del magna magna, di mani pulite e delle mazzette facili. Diciamo pure, non solo all’estero: basta guardare un qualsiasi telegiornale che ogni giorno siamo messi di fronte a casi come questi. Si parla di soldi, di scambi di favori, tra gente di potere, pur di arricchirsi o aggirare la giustizia.


     Ma all’estero, non siamo conosciuti solo per questo lato oscuro del nostro bel paese, siamo conosciuti soprattutto per la nostra tradizione culinaria, e il nostro buon cibo!

    Ecco perché Fiorucci, in questi giorni, ha iniziato una campagna commerciale, usando come spot questo filmato, sia sui maggiori canali televisivi, sia utilizzando i social media come Facebook, o Twitter e creando un sito internet dal titolo più che eloquente Potere e salumi.


    I soldi, che erano usati come fonte di scambio, hanno lasciato spazio a fette di salami, prosciutti e grosse mortadelle che sono serviti per acquistare voti di scambio, partite e chissà quante altre cose losche, fino a che un bel giorno, il popolo italiano si ribella e inizia una mega azione contro tutta questa Italia corrotta, e quello che prima era solo merce di scambio, per pochi, diventa un diritto per tutte le persone.

    Uno specchio dell’Italia di oggi, con una gran voglia di rivincita? Chissà!


    Anni fa, a Milano e in tutta Italia, si parlava di mani pulite, e oggi, come le potremmo definire, dopo aver visto questo spot, e dopo che tra le mani, son passate infinite fette di salame e mortadella? Una campagna che forse farà discutere, certamente non possiamo dire che non sia veritiera: è quello che è successo alla nostra Italia, fino a poco tempo fa, ma come in ogni storia a lieto fine, speriamo che questo brutto periodo sia finito, e che possiamo goderci la nostra bella Italia, anche solo mangiando un buon panino con la mortadella!

LUPP, la birra un1ca, e un paté per accompagnarla



 Grazie all'esperienza del blog, oltre che farmi una cultura su tutto quello che ruota intorno alla cucina, mi sto facendo anche una cultura sui vini e sulle birre artigianali, anche se lo ammetto, di essere ancora abbastanza "ignorante" in materia.

Non so se avete notato che da circa due mesi, sulla barra laterale, campeggia una bella scritta bianca, su sfondo blu, con su scritto Lupp! Ecco quel link riporta alla pagina di una birra artigianale, che viene prodotta qua a Prato, ed è la nuova sfida che due giovani imprenditori, Sara Giannatempo e Christian Mannelli, hanno deciso di percorrere, abbandonando il lavoro "sicuro", per questa nuova avventura!
Diciamo che Sara, la conosco "abbastanza bene, anzi molto bene", e so che se scommette su qualcosa, lo fa solo se ne è perfettamente sicura, e così, dopo aver  scoperto che era diventata una appassionata produttrice di questa bevanda, ho deciso di aiutarla nel elaborare qualche ricetta, che potesse essere consumata, sorseggiando  una bella bionda, o una spumeggiante rossa!

Di Lupp, so che è prodotta da materie prime biologiche, che non è filtrata e non è pastorizzata, e che non ha ne additivi ne conservanti , e che il suo gusto cambia a secondo del suo tempo di permanenza in bottiglia, sia per come è stata conservata e servita.
Ci sono 3 tipi di Lupp:

 - Bionda Pale Ale
·  Bionda Belgian Pale Ale
·  Rossa Strong Ale

Sul sito che Sara e Christian, hanno creato per la loro birra, troverete tantissime informazioni interessanti, sia sul modo di conservazione, sia sul come consumarla al meglio ... frigo 12 ore, colpetto sul fondo per risvegliare i fermenti, aspettate dai 15 ai 30 secondi, aprite la bottiglia e versatela lentamente inclinando il bicchiere, e poi andate giu più decisi, vedrete svilupparsi, almeno due dita di schiuma!


E ora veniamo alla ricetta ...
Ho pensato di abbinare alla Lupp Rossa Strong Ale, un patè di fegatini di pollo al moscato e fichi, spalmato su fettine di pane alle noci,e secondo me, l'abbianamento è riuscito alla grande :)





Patè di fegatini di pollo al moscato e fichi

dal libro di Gabriella Ganugi

La Bambina che contava le formiche ( a breve un post)

per 6 persone
500 g di fegatini di pollo
5 foglie di alloro
1/2 tazza di Moscato di Pantelleria
6 scalogni affettati finemente
sale, pepe
olio extra vergine d'oliva
1 bicchiere di aceto di vino bianco
2 cucchiai di pinoli
fichi freschi o confettura di fichi
pane alle noci tostato 
125 g di burro
cognac per fiammeggiare



Ho lavato i fegatini, e li ho messi a bagno per 30 minuti, in una ciotola con acqua e aceto.Intanto ho scaldato 3 cucchiai d'olio, ho aggiunto gli scalogni e li ho fatti imbiondire a fuoco basso, facendo attenzione, che non bruciassero, poi ho aggiunto anche le foglie d'alloro, e i fegatini lavati ed asciugati.
Li ho lasciati cuocere finché non erano rosolati, li ho salati, pepati, ho sfumato con il moscato, ho coperto il tegame, ed ho lasciato cuocere per circa 20 minuti, a fuoco basso.
Alla fine della cottura, ho fiammeggiato con il cognac, ho tolto dal fuoco, ed ho lasciato raffreddare.

Ho tolto le foglie d'alloro, e in un mixer, ho tritato il fegato con il burro, finché il composto non è diventato un vero e proprio paté.
Ho messo negli stampi, l'ho coperto con la pellicola, e l'ho messo in frigo per circa 6 ore.

Io l'ho servito, semplicemente spalmandolo sulle fettine di pane croccanti, e cospargendolo di confettura di fichi, ma Gabriella, ne fa una vera e propria mattonella, che taglia in piccoli rettangoli, pinoli tostati sopra, e la serve accompagnandola con fichi caramellati e pane alle noci.